Voidaanko hienoa viiniä valmistaa 14-prosenttisessa alkoholissa? Ja 15%? Vai vaikuttavatko tällaiset tasot luontaiseen laatuun? Tason noustessa edelleen, etenkin Bordeaux'n ennustetuissa 2009-luvuissa, andrew Jefford kuulee molemmat osapuolet
Viini, kuten ihmisvauva, on kemiallisesti monimutkainen, emotionaalisesti sitouttava nippu yhdisteitä ja molekyylejä. Suuri osa tunteista - tosin hyvässä viinissä, ei suinkaan kaikessa, johtuu sen alkoholipitoisuudesta. Kemiallisesti ottaen alkoholi on etanoli: C2H6O. Sen viinipitoisuudet vaihtelevat Moscato d'Astin noin 4,5 tilavuusprosentista abv: stä (alkoholin tilavuusprosentit, katso selitys laatikossa, oikealla) 20 prosenttiin väkevöityissä viineissä, kuten Portissa. Mutta onko olemassa ihanteita?
Tällä hetkellä viininvalmistuspiireissä käydään kiihkeämpiä kysymyksiä kuin tämä. Jätetään aluksi väkevöityt viinit sen perusteella, että niiden alkoholipitoisuutta säädetään keinotekoisesti - vaikkakaan ei huomioimatta sitä, että kokeneet sataman maistelijat pitävät poikkeuksetta minkä tahansa sataman 'hengellisyyttä' (puuttuvaa alkoholia) epäonnistuvana. Suuri satama on siis todellakin saumaton ja harmoninen kokonaisuus, jossa alkoholi, vaikka sitä onkin, ei ole häiritsevää - huolimatta siitä, että se on 6 prosenttia yli oletetun hienon viinin 14 prosentin. Portti on kuitenkin makea ja usein joko erittäin uuttava tai hapettava. Toisin sanoen alkoholiin on lukittavissa paljon.
Pöytäviinit vaihtelivat ennen 1980-lukua 11%: sta 12,5%: iin, muutama harja 13%. (Esimerkiksi vuoden 1959 vuosikerta Bordeaux'ssa oli kuiva ja kuuma, mutta Latourin presidentin Frédéric Engererin mukaan Château Latour on vain 11,6%.) Nykyään alle 13%: n pöytäviini on harvinaisuus .
Lämmin, aurinkoinen alue tuottaa säännöllisesti yli 14 prosentin viinejä, ja jotkut lohkareista tai kuivatuista hedelmistä valmistetut pöytäviinit voivat nousta 17 prosenttiin tai enemmän. Miksi muutos? Pienemmät sadot, myöhempi ja valikoivampi sadonkorjuu ja tehokkaammat hiivat ovat kolme tärkeintä tekijää, ja ilmastonmuutos on villi kortti (kaikki maailman lämpimimmät vuodet vuodesta 1860 on kirjattu vuodesta 1980).
linsey godfrey rohkea ja kaunis
Miksi viininvalmistajat saattavat kuitenkin haluta alentaa satoa ja korjata satoa myöhemmin? Euroopan klassisten alueiden upeat vuosikertomukset ovat aina tuottaneet kypsiä, tiivistettyjä viinejä.
Jos haluat kypsyyttä ja keskittymistä jokaiselle vuosikymmenelle eikä vain muutamalle suurelle, niin varmin tapa tehdä se on pyytää viiniköynnöksiä tuottamaan vähemmän ja korjaamaan niiden hedelmät myöhemmässä kuin varhaisessa kypsyydessä. Tämän tyyppisten kypsien, rikkaiden viinien sanotaan ansaitsevan lämpimämmän kriittisen vastaanoton ja korkeammat pisteet viininkirjoittajilta ja kriitikoilta, erityisesti Yhdysvalloissa, kuin kevyemmät, tuoreemmat.
Palkkimme asettaminen 14 prosenttiin on tapa esittää kaksi kysymystä. Ensimmäinen on, onko maailmassa, jonka ilmasto lämpenee ja jossa kasvava prosenttiosuus viinejä tulee lämpimistä, aurinkoisista paikoista, viininviljelijöiden on aika rajoittaa alkoholipitoisuuden nousua ennen kuin objektiivinen virvoitusjuoma menetetään. Mutta tämä herättää toisen, kattavan kysymyksen. Mikä maistuu parhaiten: rikkaampi, tiivistetty viini vai kevyempi, virkistävä viini? Ja mikä on
väärässä molemmissa?
Matala profiili
Yllättävää kyllä, monet kiihkeimmistä äänistä, jotka vaativat alhaisemman alkoholin käyttöä, löytyy Australiasta, huolimatta siitä, että jotkut maan menestyneimmistä viineistä ovat yli 14 prosenttia. (Maistin muutama kuukausi sitten vuoden 2006 Greenock Creek Apricot Block Shiraz -tapahtuman, jonka arvo oli 18,5%.) 'Hienolla viinillä on yksityiskohtia, paikan tunnetta, vaihtelevuuden ja tasapainon vivahteita', sanoo Steve Webber De Bortolista Victoria's Yarra Valley.
”Viinistä, jonka alkoholipitoisuus on yli 14 prosenttia, ei yleensä ole näitä nautintoja. Yarrassa, ja epäilen useimmat alueet, menetämme yksityiskohtien ja paikan ylikypsillä hahmoilla. Mielestämme tasapainossa olevat rypäleet ovat täysin kypsiä 12-13,5% potentiaalisen alkoholin välillä. Teemme edelleen Syrahia ja Cabernet Sauvignonia, jonka osuus on 14 prosenttia, mutta nämä viinitarhat eivät selvästikään ole vielä tasapainossa. ”
'En usko, että maailmassa on kuivaa valkoviiniä, joka hyötyisi yli 14 prosentin alkoholipitoisuudesta', ehdottaa Tom Carson Victoria's Yabby Lake -tapahtumasta, vaikka hänen mielestään 'punaiset ovat erilainen tarina'. Vanya Cullen Margaret-joelta Länsi-Australiasta väittää, että biodynaamisten käytäntöjen avulla hän voi korjata fenolikypsää hedelmää (tanniinien, pigmenttien ja aromiyhdisteiden osalta kypsää) alhaisemmalla sokeripitoisuudella kuin mitä oli mahdollista hänen perinteisessä maataloudessaan, erityisesti valkoiset.
Atlantin todelliset kotiäidit kertovat
'Sauvignon Blancin ja Semillonin lopullinen alkoholi oli aiemmin 13% - 14%, ja nyt fenolinen kypsyys on jo 10% tai 11% potentiaalista alkoholia', hän sanoo. Myös Cabernet on parhaimmillaan keskitäyteläinen viini, jossa on tyylikkyyttä ja runsaasti hajusteita. Seoksilla menetetään lajikeluonne yli 14%. ”
Tätä teoriaa toistaa tuhansia kilometrejä pohjoiseen Gérard Gauby Roussillonissa, joka biodiodynamiikan jälkeen valitsee Syrahinsa ja jopa Mourvèdre-alkoholinsa alle 12 prosentin alkoholipitoisuuteen. Gaubyn brittiläinen agentti, tunnettu burgundilainen asiantuntija Roy Richards muisti Henri Jayerin kertovan hänelle, että 'ylikypsä vadelma oli mauton vadelma'. Hän sanoi, että Jayer ‘halusi poimia rypäleitään, kun hedelmä oli vielä rapeita. Suuri viini ei vaadi runsasta alkoholia. ”Richards sanoo, että” juomisena nautin enemmän nautinnoista oletettavasti vuosikymmenien ulkopuolella kuin niistä, jotka tiedotusvälineet ymmärtävät paremmin. ”
Ei rajoja
Nämä näkemykset löytävät muita eurooppalaisia kaikuja. Douro on synonyymi rikkaille viineille, riippumatta siitä, onko väkevöity vai ei, mutta Dirk van der Niepoort ehdottaa radikaalisti, että alkoholipitoisuus on ihanteellinen 12-13%. 'Itse asiassa se, mitä nykyään pidetään vihollisena numero yksi, tietty vihreä merkki nuoressa viinissä, on minulle erittäin myönteinen asia ja erittäin tärkeä minkä tahansa viinin pitkäikäisyydessä.'
Fiona Thienpont MW: n Pomerolissa sijaitsevasta Le Pinistä sanotaan: 'Jacques ja minä en usko, että voit tehdä tasapainoisia viinejä yli 14%: lla, ja teemme kaikkemme pitääkseen tasot alhaisina, mukaan luettuina se, että saantoja ei vähennetä liikaa ja poimitaan aikaisemmin - joskus kaksi viikkoa aikaisemmin kuin Michel Rollandin suosittelemat ominaisuudet. Mitä enemmän saat viiniköynnökset toimimaan, sitä enemmän niistä muutut Arnie Schwarzeneggersiksi - menestyskasveiksi, joissa on erittäin väkeviä rypäleitä. ”
Vasemmalla rannalla oleva Frédéric Engerer Château Latourissa ei kuitenkaan ole niin varma. Yksikään Latour ei ole kerännyt 14% (vaikka yksittäisiä paketteja onkin), vaikka keskeneräinen 2009-sekoitus onkin vain 13,9%. Silti hän sanoo: 'En pidä 14%: sta keltaisena viivana, enkä halua ehdottaa, että alkoholi on uusi vihollinen. Hedelmän ilmentymä on tärkeintä. Kun hedelmällisyys on tasapainossa, alkoholi näyttää melkein piiloutuvan hedelmien taakse. Kaikki riippuu paikasta ja lajikkeesta. ”
Engererillä on hyvät mahdollisuudet kommentoida tätä, koska hän valmistaa nyt Cabernet Sauvignonia Roussillonissa (Marius), sekä punaisen Burgundin (Domaine de l’Eugénie) ja punaisen Rhônen (Font Bonau). ”Fenolisen kypsyyden saamiseksi Cabernet Roussillonissa meidän on valittava [potentiaalisen alkoholin ollessa] 14,5–15%.
Pidän parempana, että hedelmän ilme on 13%, mutta mieluummin 15% kuin ei ollenkaan. Rhönen Grenachen kanssa se on usein lähempänä 16%. Mikä on raja absoluuttisina arvoina? En ole varma. Mutta voin kertoa teille, että jos maistat Latourin kymmenen parasta näytettä eräpäivän jälkeen, alkoholilla ei ole mitään tekemistä laadun kanssa. '
Konsulttiviininvalmistaja Stéphane Derenoncourt menee pidemmälle. 'On naurettavaa sanoa, että et voi tehdä hienoa viiniä yli 14%. Se on kuin sanoa, että kukaan yli 190 cm pitkä mies ei voi elää normaalisti. Se on sama idioottisuus. Alkoholi on yksinkertaisesti linkki tasapainoketjussa. Löydät alkoholipitoisia viinejä 12%: lla, jos alkoholin tasapainottamiseen ei ole tarpeeksi ainetta, ja 15%: n huipputasapainoisia viinejä.
Kun asetin kysymyksen 14 prosentin ylärajasta Wine Advocate -kriitikko David Schildknechtille, hänkin pääsi turhautuneesti metaforaan. 'Minusta aihe on raskas. Se on kuin kysyisit keneltä tahansa, voidaanko suuri musiikkikappale säveltää yli 70 instrumentaaliosalle vai onko loistava arkkitehtoninen tila yli 75 metriä korkea.
14 prosentin alkoholin valitseminen rajaksi tarkoittaa, että kyseenalaistat viidenneksen Bordeaux'n, Burgundin, Wachaun tai Kamptalin tunnetuimpien viljelijöiden tuottamasta tuotannosta, ehkä 40% Rhônesta ja 75-90% siitä, mitä Etelä-Ranskan, Espanjan, Kalifornian tai Australian eliittiviljelijöiden kysymykset. Totta on, että hienoa viiniä on selvästi vaikeampi tehdä, kun siirryt kohti alkoholin äärimmäisyyksiä, olipa sitten korkea tai matala. ”
Steve Edmunds Edmunds St Johnista, joka valmistaa viiniä neljässä eri Kalifornian läänissä, toisti Engererin väittäen, että 'tietyt lajikkeet näyttävät tuottavan yli 14 prosentin viinejä, joissa kyseinen alkoholipitoisuus tuntuu tarkoituksenmukaiselta kyseisten lajikkeiden ilmeikkyydelle kyseisillä alueilla'. Kysymys siitä, kuinka tarkka alkoholipitoisuus vaihtelee lajikkeesta, todellakin mainitsivat laajalti kaikki, joiden kanssa puhuin (katso sivun 41 laatikko, jossa on yhteenveto heidän kommenteistaan).
tanssin maailma kausi 2 jakso 5
Kuten aina viinin kohdalla, absoluutteja on vähän. Oma näkemykseni on, että alkoholi demonisoidaan usein epäoikeudenmukaisesti kyseenalaisen harmonisissa viineissä ja että jos viininjuojat haluavat
Nauti terroirista sekä lämpimän ilmaston viineissä että viileässä ilmastossa olevissa viineissä, sitten heidän kitalaisensa on ainakin oltava avoin monille alkoholipitoisuuksille.
Todiste on kuitenkin toisessa ja kolmannessa lasissa ja ruoansulatuskanavan harmoniassa viinin juomisen jälkeen. Viiniestetiikassa mikään ei ole vaarallisempaa kuin viinin maistelu, jota tukeva juominen ei tue.
Kirjoittanut Andrew Jefford
