Close
Logo

Meistä

Sjdsbrewers — Paras Paikka Oppia Viiniä, Olutta Ja Väkeviä Alkoholijuomia. Hyödyllisiä Ohjausta Asiantuntijoiden Infographics, Karttoja Ja Muuta.

Artikkelit

Kaikki erilaiset Mezcal-tyypit, selitetty

Kuvaava mezcal kuten tequila Savustettu serkku on karkea ylikuormitus yhdelle maailman monipuolisimmista väkevien alkoholijuomien luokista. Vaikka molemmat ovat tislattuja meksikolaisia ​​juomia, jotka on valmistettu agave-kasveista, tämän lisäksi yhtäläisyydet ovat ylittäneet tekijät, jotka erottavat ne.

Jos tequilaa tuotetaan Jaliscon osavaltiossa käyttäen vain Blue Weberin agavea, mezcal-tuotanto kattaa yhdeksän osavaltiota ja käyttää kymmeniä agave-lajikkeita. Ikääntyminen on tärkeä osa tequilan tuotantoa - ja se rinnastetaan usein laatuun - mutta se on jälkimarkkinaa mezcal-luokassa, ja hienoimmat tuottajat eivät sitä lainkaan suosi.

Mezcalin runsas monimuotoisuus tekee siitä houkuttelevan väkevien alkoholijuomien keskuudessa, mutta tämä sama tekijä asettaa korkean markkinoille pääsyn esteen luokkaa tutkijoille ja kuka saattaa olla epäröivä sijoittaa ensimmäiseen pulloon. VinePair ojisti avustavan käden useiden mezcalia rakastavien teollisuuden ammattilaisten kanssa oppiakseen kaiken, mitä tietää Meksikon 'muusta' agave-hengestä.



Ammattilaisia, joita kuulimme, olivat Susan Coss, mezcal-kouluttaja ja suositun blogin perustaja Mezkalistit Scott Rosenbaum, väkevien alkoholijuomien kouluttaja ja maahantuojien jakelijoiden strategi T.Edward Wines Taylor Samuels ja Shad Kvetko, Dallasin ensimmäisen mezcalerian yhteisomistajat, Rikkoutuneet sielut .



Kuinka Mezcal valmistetaan?

Kypsymisen aikana agave-kasvit tuottavat inuliinia, joka on fruktoosimolekyylien ketju, jota ei voida muuntaa suoraan alkoholiksi. Sen sijaan kasvit on ensin paahdettava. Tämä tapahtuu tyypillisesti (mutta ei aina) kuopassa tai kiviuuneissa lisäämällä juoman allekirjoitukseen savuisia muistiinpanoja. Sydämiä puristetaan sitten vapauttamaan valumamehu, joka fermentoidaan ympäröivällä hiivalla ja sitten tislataan.



Mezcal-luokat

Consejo Regulador del Mezcal (CRM) on määritellyt kolme laillisesti määriteltyä mezcal-luokkaa: Mezcal, käsityöläinen Mezcal, ja Esivanhemmat Mezcal . Jokainen luokka sanelee menetelmät ja laitteet, joita tuottajat voivat käyttää hengen valmistamiseen.

Mezcal on teollisuus kolmesta, ja se sallii korkean teknologian laitteet, kuten autoklaavit ja diffuusorit (paahtamiseen), ruostumattomasta teräksestä valmistetut käymisastiat ja jatkuvat kolonnikuvat. Spektrin vastakkaisessa päässä Mezcal Ancestral -tuotanto rajoittuu perinteisiin ja paljon alkeellisempiin prosesseihin. Paahtaminen tapahtuu vain kuopan uuneissa, kun taas käyminen voidaan suorittaa useilla astioilla, mukaan lukien puiset säiliöt, ontot kivi- tai puunrungot ja eläinten nahat. Unohda hienot kupari- tai ruostumattomasta teräksestä valmistetut still-kuvat, Mezcal Ancestral -tislauksessa käytetään yksinomaan savipatoja, joita poltetaan tulella.

Käytännössä vain muutama kaupallinen Mezcal-tuottaja on perustettu tekemään Mezcal Ancestral. Rosenbaum varoittaa olettamuksesta, että vain koska standardit ovat paljon tiukempia, tämä luokka on jollain tavalla ylivoimainen kahteen muuhun nähden. Sen sijaan eri tasot erottavat puhtaasti tyylin eikä laadun, hän sanoo.



Toisin sanoen: Jokaisessa luokassa on hyviä ja huonoja esimerkkejä.

Missä Mezcal on valmistettu?

CRM sallii tällä hetkellä mezcal-tuotannon yhdeksässä eri osavaltiossa: Oaxaca, Durango, Puebla, Guerrero, Michoacán, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas ja Guanajuato. Yli 90 prosenttia Yhdysvaltoihin viedyistä pulloista tulee Oaxacasta, ja Durango sijoittaa sen takana hyvin kaukaisen toisen sijan. Sen jälkeen loput seitsemän osavaltiota osallistuu noin prosenttiin mezcal-viennistä.

Mezcal-tuotannossa käytetyt agave-tyypit

Ennen mezcal-tuotannossa käytettyjen eri agave-lajikkeiden tutkimista kaikki asiantuntijamme korostivat samaa asiaa: Tuotantomenetelmillä on paljon tärkeämpi rooli alkoholin loppuprofiilissa kuin käytettyjen agave-lajikkeiden moninaisuudella.

Kaksi tuottajaa voisi esimerkiksi käyttää täsmälleen samaa lajiketta, mutta päätyä täysin erilaisiin makuun mezcalissaan raakatuotteiden käsittelytavan vuoksi. Muita lopulliseen makuprofiiliin vaikuttavia tekijöitä ovat ympäröivät hiivat, jotka suorittavat käymisen, ja olosuhteet, joissa agave-kasvit kasvoivat, maaperätyypistä korkeuteen. Aivan kuten viini, mezcalin kauneus on hengen kyky ilmaista terroiria.

Seuraavaksi meidän on myös keskusteltava lajien ja lajikkeiden eroista - erittäin sekava näkökulma mezcal-luokkaan.

Agave-suku sisältää noin 200 lajia, joista 40-50 voidaan käyttää mezcal-tuotantoon (CRM-määräysten mukaan). Jokainen yksittäinen laji voi lisäksi sisältää useita erilaisia ​​agave-lajikkeita, jotka ovat geneettisesti hyvin samankaltaisia, mutta eivät identtisiä.

Näihin lajikkeisiin viitataan usein käyttämällä ei-tieteellisiä yleisnimiä, mikä lisää komplikaatioita. Joissakin tapauksissa yhdellä lajikkeella voi olla useita erilaisia ​​yleisiä nimiä koko maassa, kun taas toisissa osavaltioissa voi olla sama yleinen nimi, mutta viitaten eri lajikkeisiin. Tässä artikkelissa on lueteltu yleisimmin tuotetut lajit ja sisällytetty kyseisen lajin tärkeimmät lajikkeet.

Laji: Agave Angustifolia
Lajikkeet: Kilohaili

Espadínin nimi on usein ”työhevoslajike”, ja se edustaa noin 80–90 prosenttia mezcal-tuotannosta. Espadín on vähemmän kuituinen kuin muut lajikkeet, mikä helpottaa hajoamista paahtamisen jälkeen. Siinä on myös suhteellisen korkea inuliinipitoisuus, mikä mahdollistaa tehokkaan alkoholintuotannon. Tuottajat suosivat myös Espadínia, koska sitä on helppo viljellä, ja kypsyyden saavuttamiseen kuluva suhteellisen lyhyt aika (6–8 vuotta).

Tavalliset tequilajuomarit saattavat huomata samanlaisen profiilin Espadínista valmistetuissa mezcaleissa. Tämä ei ole sattumaa: Agave Tequilana, joka tunnetaan paremmin nimellä Blue Weberin agave, on toinen lajike Agave Angustifolia -lajeista.

Vaikka joillakin saattaa olla houkutus suosia muita, harvinaisempia lajikkeita, kuka tahansa alan ammattilainen, jonka kanssa puhuimme, varoitti Espadínin poistamisesta tai sen pitämisestä vähemmän jännittävänä. Rosenbaum sanoi, että jotkut hänen ehdottomasti parhaimmista mezkaleistaan ​​ovat valmistettu tästä lajikkeesta, kun taas Coss kuvaili sitä täydelliseksi agaveksi ilmaisemaan terroiria, jossa se kasvoi.

Laji: Agave Potatorum
Lajikkeet: Tobalá

Etelä-Meksikosta Oaxacan, Pueblan, Guerreron ja Michoacanin yli löytynyt Tobalá on uskomattoman harvinainen lajike, joka ei voi lisääntyä aseksuaalisesti (toisin kuin monet muut lajikkeet, jotka voivat levitä seksuaalisesti ja aseksuaalisesti). Sen sijaan se luottaa lepakkoihin ja lintuihin levittäessään siementään. Tobalán kypsyminen kestää 10–15 vuotta ja tuottaa matalapitoisia piñoja, joiden inuliinipitoisuus on pieni. Tästä syystä sen tuottamat maanläheiset, hedelmäiset mezcalit ovat usein erittäin kalliita.

Laji: Karwinskii Agave
Lajikkeet: Cuishe, Baicuishe, äiti Cuishe, tynnyri, Tobaziche, vihreä

Yleisimmin Oaxacassa ja Pueblassa esiintyvä Agave Karwinskii -laji sisältää useita tärkeitä lajikkeita, joista Tobaziche on ehkä merkittävin. Usein korjattu villi eikä viljelty Karwinskii-lajikkeet ovat visuaalisesti erillisiä, ja paksu, baseball-lepakoiden kaltainen sydän kehittyy yli 10 vuoden ajan, jolloin kasvi kypsyy. Karwinskii-mezcals sisältää usein yrttejä, runsaasti mineraaleja. Kvetko kuvailee heidän olevan 'liituinen' rakenne, joka muistuttaa paljon kaakaota sisältävää suklaapatukkaa.

Laji: Amerikkalainen agave
Lajikkeet: Arroqueño

Toinen harvinainen lajike, Arroqueño, on visuaalisesti upea agave, jonka lehdet voivat ulottua jopa 10 jalkaan. Harvinaisuutensa lisäksi Arroqueño saavuttaa kypsyyden jopa 25 vuotta. Se tuottaa kukka-välipaloja, joissa on merkittäviä 'vihreitä' nuotteja.

Laji: Agave Marmorata
Lajikkeet: Tepeztate

Kun se saavuttaa kypsyyden, Tepeztate itää silmiinpistäviä keltaisia ​​kukkia quijoteidensa (varret) kärjessä, mutta voi kestää jopa 25 vuotta, ennen kuin tämä tapahtuu. Yleisimmin Etelä-Meksikossa, Guerrerossa ja Oaxacassa, tämä lajike tuottaa voimakkaasti maustettuja, mausteisia mezcaleja.

Laji: Agave Durangensis
Lajikkeet: Cenizo

Tyypillisesti Oaxacan ulkopuolella sijaitseva Cenizo on Durangossa yleisin käytetty agave. Se esiintyy myös Jaliscossa, Pueblassa ja Michoacanissa. Cenizo kasvaa korkeissa korkeuksissa - jopa 8500 jalkaan - kylmissä, kuivissa olosuhteissa. Tällä lajikkeella valmistettujen mezcalien makuprofiilit vaihtelevat merkittävästi kasvualueen mukaan.

Ikääntyvä Mezcal

Toisin kuin tequila, ikääntyminen ei ole tärkeä osa mezcal-tuotantoa. Mezcal-tuotanto on perinteisesti tapahtunut maaseutuyhteisöissä, ja tynnyrien hinta on kohtuuttoman kallis. Mutta jo nyt, kun tuotanto on paljon kaupallisesti keskittyneempää kuin ennen, useimmat mezcal-harrastajat väittävät, että tynnyrin ikääntyminen vain heikentää hengen kykyä esitellä terroiria.

Tämä sanoi, sama Nuori, Reposado, ja Vanha tequilatuotannossa esiintyvät luokitukset ovat olemassa myös mezcal-luokassa. Kullekin tyylille vaaditut ikääntymisjaksot ovat identtiset tequilan kanssa, ja jotkut laajemmat mezcal-tuottajat tarjoavat Reposado- ja Añejo-ilmaisuja. Ne ovat kuitenkin pikemminkin poikkeus kuin sääntö.

Toinen paljon tavallisempi ikääntymisen muoto henki lepää lasiastioissa ennen vapauttamista. Tunnetaan Kypsytetty lasissa , termi koskee kaikkia mezcal-laitteita, joita on tällä tavalla varastoitu yli 12 kuukauden ajan. Perinteisesti tällainen ikääntyminen tapahtui maan alla, mutta CRM sallii sen nyt tapahtua varastoissa tai varastotiloissa, joissa valon, lämpötilan ja kosteuden vaihtelut ovat vähäisiä.

Lasin ikääntyminen mahdollistaa hitaan hapettumisen ilman tynnyreissä tapahtuvaa haihtumista. Tekniikan avulla henki voi myös rauhoittua hitaasti ottamatta ylimääräisiä makuja tammesta.

Muut Mezcal-tyylit

Rintojen Mezcal

Perinteisesti erityisiä juhlia varten tehty Pechuga on erikoinen mezcal-tyyli. Maustettu, uudelleen tislattu versio tislatusta alkoholista, sen nimi tulee käytännöstä sisällyttää kana- tai kalkkunanrinta vielä toisen tislauksen aikana. (Pechuga tarkoittaa rintaa espanjaksi.)

Kun höyry kulkee kiehuvan mezcalin yläpuolelle ripustetun lihan läpi, se henkii täyteläisiä, maanläheisiä makuja. Perinteisesti kiehuvaan alkoholiin lisätään myös joukko muita makua antavia ainesosia, mukaan lukien hedelmät, vihannekset ja mausteet.

Nykyään ei ole kovia ja nopeita sääntöjä sille, mitä pechuga voi tai ei voi sisältää. Julkkiskokki José Andrés teki tunnetusti yhteistyötä Del Magueyn kanssa Iberico-kinkkupekagan valmistamiseksi, kun taas myös vegaanisia esimerkkejä ja myyrän poblano-infusoituja versioita on saatavana.

Koska pechuga-reseptit jaettiin perinteisesti perheen sukupolvien kautta, Rosenbaum huomauttaa, että tätä tyyliä on pidettävä 'erityisenä', mutta ei välttämättä 'parhaana' mezcal-muotona. Hänen mukaansa Pechugaa ei koskaan ollut tarkoitus myydä tai kaupallistaa, vaikka kalliita versioita onkin nyt saatavilla.