Close
Logo

Meistä

Sjdsbrewers — Paras Paikka Oppia Viiniä, Olutta Ja Väkeviä Alkoholijuomia. Hyödyllisiä Ohjausta Asiantuntijoiden Infographics, Karttoja Ja Muuta.

Artikkelit

Amerikkalaiset rakastavat Jammy-viinejä. Älä vain kerro heille, miten heidät tehtiin.

Termistä 'hillo' on tullut huippu viinin ammattikieltä. Sitä käytetään kuvaamaan kaikenlaisia ​​makeita ja quaffable-viinejä, myös suosituimpia Zinfandels ja punaiset sekoitukset Marketissa.

Nämä viinit ovat olleet trendikkäitä useita vuosia, mutta niiden yhteinen käyttö lisäaineita sokerista, vedestä ja suurista määristä kiteistä happoa keskustellaan harvoin.

Mikä tekee viineistä teknisesti jammaisen, on kypsiä hedelmiä. Kun viinirypäleet jätetään viiniköynnöksille normaalia pidempään (usein pidempään kuin suositellaan), niissä kehittyy erityisen korkea sokeripitoisuus. Tämän ylösalaisin on, että rypsivät rypäleet sisältävät makeita, kypsiä hedelmiä, jotka ovat niin rakastettuja isoissa punaisissa. Kääntöpuolella, kun sokeripitoisuus nousee rypäleissä, happotasot laskevat.



Tämä on viimeinen korkkiruuvi, jonka ostat koskaan

Happamuus voi olla ylivoimainen, mutta se tarjoaa myös tasapainon ja vakauden viineissä. Se toimii rakenteellisesti viinin selkärangana, tekee siitä ruokaystävällisemmän ja lisää raikkautta, jota kaipaantaisiin. Ilman riittävää happamuutta viini putoaa tasaiseksi. Happamuus vetää kaiken yhteen. Se on liima.



Viininvalmistajat mittaavat sokeripitoisuuden brixissä, tieteellinen termi, joka tarkoittaa yhtä grammaa sakkaroosia (sokeria) jokaista 100 grammaa nestettä kohti. Tyypillinen punaviinirypäleiden brix-taso sadonkorjuun yhteydessä on noin 25. Varhaiset poimijat kohdentavat 23–24,5, ja myöhäiset poimijat pyrkivät piilottamaan peukaloitaan, kunnes rypäleet ovat 26–30 brixin välillä. Siinä vaiheessa näillä erittäin kypsillä rypäleillä on väkevöityjä hedelmiä, mutta mahdollisesti alhaisempi happamuus. Kun happamuus on matala, mehun pH on päinvastoin korkea, mikä aiheuttaa vaarallisia viininvalmistusolosuhteita ja alttiutta pilaantumiselle.



Tässä voi tulla viinihapoksi kutsuttu lisäaine. Viininvalmistajat, jotka haluavat alentaa pH-arvoa, voivat tehdä niin lisäämällä tämän kiteisen jauheen. Vaikka jotakin viinihappoa esiintyy luonnollisesti kasveissa, sitä lisätään usein irtotavarana, mutta puntaa ja kiloa viinihappokiteitä liuotetaan veteen ja sekoitetaan sitten viiniin.

Hillomaisissa viineissä on kaksi muuta yleistä lisäainetta: vesi ja sokeri. Kun viinirypäleet roikkuvat viiniköynnöksissä ja brix hiipii ylös, samoin alkoholipotentiaali. Kalifornian viininvalmistajat lisäävät usein vettä kuivuneiden viinirypäleiden täydentämiseksi, mikä vähentää valmiin viinin alkoholipitoisuutta.

Jos käyminen loppuu ennen kuin kaikki sokeri on muuttunut alkoholiksi, mehuun jää jäljellä oleva sokeri. Jos ei, jotkut viininvalmistajat lisäävät viinirypälemehutiivistettä valmiiseen viiniin, jotta se olisi makeampi ja houkuttelevampi amerikkalaiselle kitalaelle. Uskokaa tai älkää, joillakin paikallisen ruokakaupan suosituimmilla 'suurilla punaisilla', kuten Apothic Redillä ja Ménage à Troisilla, on 10-30 grammaa jäännössokeria.



Scholium-projektin viininvalmistaja Abe Schoener uskoo, että hillomaisia ​​viinejä on todellakin mahdollista valmistaa ilman lisäaineita, mutta viinitarhan ja kasvuolosuhteiden on oltava oikeat. Tämä tarkoittaa hyvin valutettua maaperää eikä kastelua.

'Et voi tehdä sitä kaikkialla, etenkin kastelulla', Schoener sanoo. 'Jos käytät kastelua sokeripotentiaalin lisäämiseksi, se pudottaa samanaikaisesti happoa rypäleistä.'

Pienenä tuottajana Schoener hallitsee rypäleiden viljelyä suuresti, ja jokainen erä saa hänen huomionsa. Rypäleissä olevan sokerin ja hapon oikean tasapainon saavuttamiseksi Schoener sanoo, että on tärkeää seurata tarkasti ennen sadonkorjuuta.

'Tarkkailemme hedelmien kypsymistä ja haluamme saada ne kiinni hedelmien maksimaalisen kypsyyden ja happamuuden risteyksestä ennen kuin happamuus alkaa kaatua', hän sanoo. 'Voit aina maistella pH-muutoksen alkua, jonka haluat yrittää päästä viinitarhaan, ennen kuin se tapahtuu.'

Vain sadonkorjuun valitseminen saattaa olla keskeisin viininvalmistuspäätös koko prosessissa - se antaa sävyn joko minimaaliselle interventiolle tai loputtomalle takautumiselle tasapainon saavuttamiseksi.