Close
Logo

Meistä

Sjdsbrewers — Paras Paikka Oppia Viiniä, Olutta Ja Väkeviä Alkoholijuomia. Hyödyllisiä Ohjausta Asiantuntijoiden Infographics, Karttoja Ja Muuta.

Artikkelit

Kuinka kahvin käsittely ja käyminen vaikuttavat makuihisi mukiisi

Monet kahvia juovat kokevat aamuräjähdyksensä pohtimatta sitä paljon. Mutta kahvi on paljon monimutkaisempi kuin jauhamisen koneeksi heittäminen ja aloitus. Itse asiassa kahvi alkaa hedelmästä, jota kutsutaan 'kirsikaksi', jonka siemenet poistetaan, kuivataan ja fermentoidaan ja josta tulee kahvipapuja. Nämä paahdetaan, pakataan ja laitetaan hyllylle, josta ostamme.

Käymisprosessi on kriittinen kahvin maun muokkaamiseksi, koska se, kuten viini, tuottaa kupin happamuuden ja hedelmämehut hajoamalla sokerit hiivan ja bakteerien avulla. Koska kahvikirsikat alkavat käydä pian poiminnan jälkeen, viljelijän tai paikallisen osuuskunnan käsittelyllä on suora vaikutus kahvin mahdolliseen makuun.

Käsittelymenetelmät vaihtelevat maantieteellisesti, ilmastosta, logistiikasta ja perinteistä, mutta kolme päätyyppiä ovat luonnollinen, hunaja ja pesty.



36 lahjaa ja aparaattia kaikille, jotka rakastavat juomia

Luonnollinen kahviprosessi

Samanlainen kuin luonnonviini Luonnolliset kahvit jalostetaan vähäisin toimenpitein, eli kirsikan sisällä tapahtuvan luonnollisen käymisen muuttamiseksi tehdään mahdollisimman vähän. Itse asiassa luonnollinen kahviprosessi on vanhin tekniikka, joka vaatii vähän vettä tai sähköä.



Luonnolliset kahvit fermentoidaan ja kuivataan kokonaisina, ja käyminen tapahtuu jokaisen pavun sisällä enintään 30 päivän ajan (sään salliessa). Kirsikan kerrosta ei poisteta ennen pakkaamista vientiä varten.



Koska hedelmät tarvitsevat kuivia, lämpimiä olosuhteita kuivumiseen ulkona, kosteus tai sade voivat aiheuttaa suuria ongelmia, kuten pilaantumista. Edistääkseen tasaista kuivumista ja ilmavirtausta tuottajat haravoivat hedelmiä korotetuilla sängyillä, patioilla tai kuivauspöydillä. Kahvin kuivaus on riskialttiimpi prosessi kuin sen peseminen, koska se vaatii enemmän huomiota ja siten enemmän työvoimaa ja aiheuttaa siten suuremman pilaantumis- tai liikakäymisriskin.

Kuva Lauren Mowery

Profiili: Luonnolliset kahvit nauttivat erityisestä kahvijuomien fanikerhosta, jotka arvostavat sinisten ja mustien hedelmien huumaavia, viinimäisiä aromeja. Ylikypsät mustikat tai mustikkapannukakut ovat yleisiä makuisia muistiinpanoja.



Maat: Etiopia, Jemen, Costa Rica ja Brasilia. Erikoiskahvimaailmassa tapahtuu paljon kokeiluja kuivatun kahvin ainutlaatuisten makujen ja minimalististen menetelmien takia.

Hunajakahviprosessi

Hunajaprosessissa kahvikirsikan iho tai massa poistetaan 24 tunnin kuluessa sadonkorjuusta. Prosenttiosuus jäljelle jääneestä - limasta, jota kutsutaan myös hunajaksi - jää siemeniin kuivumisen aikana. Jäljelle jäänyt määrä ajaa lopullisen kahvin tyyliä ja makua. Liman käyminen pavulla käy 18-25 päivän välillä ja aiheuttaa vähemmän pilaantumisriskiä kuin luonnollinen saavuttaen samanlaiset makutulokset.

Costa Ricalaiset ovat nostaneet hunajakonseptin uusille korkeuksille käyttämällä värejä - keltainen, punainen ja musta - jäljellä olevan liman määrän osoittamiseksi, mikä osoittaa kuinka hienovarainen tai voimakas maku on. Keltainen on lievempi, kun taas musta on lähinnä luonnollista kahvia.

Profiili: Usein kermainen ja makea (mauton, ei sokerinen), sisältää karamellia, palanutta sokeria, hilloa, karhunvatukoita ja mustikoita sekä jopa paistettuja ja haudutettuja muistiinpanoja, kuten pullea Barossa Shiraz kuumasta vuosikerta.

Maat: Brasilia oli edelläkävijä tekniikaksi, jota kutsutaan massan luonnolliseksi, mutta Costa Ricalaiset ovat nostaneet luokkaa, joka on nousussa Keski-Amerikan kautta. Erikoiskahvituottajat pitävät myös tämän menetelmän luomasta vivahteesta.

Pesty kahvi

Pesty kahvi on kaikkein yleisin - ja mahdollisesti kaikkein vettä intensiivisin - prosessointimenetelmä. 24 tunnin sisällä sadonkorjuusta kirsikoiden ulkokuori ja suurin osa hedelmälihasta poistetaan mekaanisesti poistoaineella. Pavut käyvät sitten käymisessä avoimessa säiliössä (ruostumatonta terästä, sementtiä tai jopa muovikauhaa) noin 18-36 tuntia, joskus jopa 72 tuntia, tai jopa useita päiviä 'märällä' tai vedenalaisella käymisellä.

Käymismenetelmä ja käytetty veden määrä riippuvat resurssien saatavuudesta ja jäteveden hävittämisvaihtoehdoista (se voi olla myrkyllistä), vaikka olennaisesti prosessi hajottaa jäljelle jääneen liman, jotta se voidaan poistaa tai huuhdella pois vedellä. Tämä menetelmä on tavanomainen käsittelymuoto, jota käytetään kaikkialla maailmassa sen helppouden ja tehokkuuden vuoksi.

Vähemmän tarvittava aika tarkoittaa vähemmän työvoimaa ja vähemmän mahdollisuuksia asioiden menemiseen pieleen, kuten aikaisemmissa menetelmissä mainittu pilaaminen. Lisäksi märkäprosessointi lajittelee huonot kirsikat, jotka painavat vähemmän kuin “hyvät” kirsikat ja kelluvat pois vesikanavia pitkin.

Profiili: Terroirikäyttöinen kuppi, jolla on puhdas happamuus ja kirkkaat, selkeät maut alkuperästä riippuen.

Maat: Tätä menetelmää käytetään melkein kaikilla kahvinviljelyalueilla, lukuun ottamatta niukkoja vesivaroja, kuten Jemen. Jos tuotteen pakkaus ei viittaa prosessiin, se todennäköisesti pestiin.

Kuva Lauren Mowery