Luotto: Hermes Rivera / Unsplash
TOM CANNAVAN tapaa uuden viininvalmistajien ryhmän, joka vaatii tuottamaan makeita viinejä luonnollisella tavalla.
Kun pitkät varjot putoavat kauniiseen aurinkoiseen iltaan Sauternesissa, on helppo ymmärtää, etteivät kaikki makeat viinit ole luotu tasa-arvoisiksi. Tyylikäs Château Guiraud on avannut ovensa perustamaan uuden viininvalmistajien järjestön eri puolilta Ranskaa, nimeltään Sapros. Jäsenyys syntyy pienistä fanatismitaskuista koko maassa. Nimi Sapros on vihje. Kreikkalaisesta sanasta, joka tarkoittaa mädäntynyttä, mädäntynyttä, pilaantunutta, tämä on yhdistys, joka juhlii botrytis cinereaa, ”jalokiveä”.
ncis: los angeles kausi 7 jakso 18
Viinitarhassa
Viini voidaan tehdä makealta viinitilalla lisäämällä käymättömää rypälemehua tai väkevöityissä viineissä, kuten satamassa, lopettamalla käyminen annoksella brandyä samalla kun osa sokerista on muuttumaton alkoholiksi. Hienoimpia makeita viinejä ei kuitenkaan tehdä viinitilasta vaan viinitarhasta. Viinirypäleille annetaan aikaa kehittää luonnollisesti väkeviä sokereita super kypsymisprosessissa. Tämä on paljon vähemmän ennustettavissa, ja jokainen vuosikerta riippuu luonnon mielikuvituksista - etenkin niille, jotka odottavat oikeaa auringon, tuulen ja sumun yhdistelmää luomaan olosuhteita botrytisille. Botrytis-mätkä voi maagisesti keskittää viinirypäleissä olevat monimutkaiset sokerit ja hapot, jolloin vesipitoisuus haihtuu. Tulos: paksu ja makea mehu, joka tekee mehevästä, tasapainoisesta viinistä. Saprosin presidentti on Jean Thévenet Domaine de la Bongranista Burgundin Mâconnais'sta. Thévenet valmistaa viiniä Chardonnay-rypäleistä kolmella kasvavan rikkauden ja makeuden tasolla, ja alkuun cuvée on 100% botrysoitu. Thévenet on ohjattava viininvalmistaja ja vaihtelija, joka on taistellut AC-järjestelmän tiukkuuksista. Hänen loistavista viineistään on evätty korkeampi nimitys kuin Mâcon-Villagesin perusjoukot, yksinkertaisesti siksi, että ne ovat normin ulkopuolella. Hän on luonnollinen Saprosin ensimmäinen presidentti: selvästi intohimoinen viininvalmistaja, joka ei tee kompromisseja. Yhdistyksen tunnuslause on 'Luontoäiti saattajan'. Jäsenet hyväksyvät implisiittisesti luonnollisen viininvalmistuspolunsa luontaiset vaarat ja hylkäävät 'keinotekoiset' käytännöt, jotka ovat yleisiä makeiden viinien valmistuksessa Ranskassa.
Kannan ottaminen
Tärkein tavoite on kaptalisointi: käytäntö, joka ei ole riippuvainen vain myöhäisestä sadonkorjuusta tai botrytisista käymismehun rikastamiseksi, mutta myös lisättyä sokeria. Kaptalisointi on laitonta botrysoitujen viinien kohdalla Alsacessa, mutta se on sekä laillista että yleistä muissa Ranskan makean viinin nimityksissä. Vaikka suurin osa lisätystä sokerista muuttuu käymällä lisääntyneeksi alkoholiksi, lopullinen viini rikastetaan keinotekoisesti. Kaptalisoinnin käyttäminen ratkaisevasti voi myös taata, että viiniä tehdään enemmän, koska kasvitieteellisillä rypäleillä puristettaessa saadaan huomattavasti pienempi määrä mehua. Alexandre de Lur Saluces ehdottaa kirjassa La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Ranska, 1999), että suloinen viininvalmistaja, joka ei kappele, menettää puolet rypälemehun tilavuudesta. Kohtuullinen säkki tai kaksi ruokosokeria voi keinotekoisesti rikastaa vähemmän jaloa mehua ja vähentää tuotantoa.
Se on ehkä järkyttävä ajatus, että kaikista Sauternesin linnoista vain neljä väittää, etteivät koskaan kapseloi. Patrick Baudouin, johtava viininvalmistaja ja väsymätön taistelija Loiren Côteaux du Layonin kaptalisointia vastaan, arvioi, että 95% Ranskan makeista viineistä on kaptaloitu. Sapros hylkää myös muut interventiomuodot, kuten laboratoriohiivojen käytön, koneet, jotka keskittävät rypälemehun poistamalla vesipitoisuuden, ja kryoekstraktorikoneet, jotka toistavat keinotekoisesti jääviiniä tuottavan prosessin. Kenen tahansa viinin ystävän on vaikea kiistellä Saprosin eetoksen kanssa. Sen kymmenkunta perustajajäsentä on esimerkki, ja heidän Château Guiraudissa esittelemät viinit puhuivat paljon.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan on wine-pages.com-julkaisija ja The Good Web Guide to Wine -sovelluksen kirjoittaja
