Close
Logo

Meistä

Sjdsbrewers — Paras Paikka Oppia Viiniä, Olutta Ja Väkeviä Alkoholijuomia. Hyödyllisiä Ohjausta Asiantuntijoiden Infographics, Karttoja Ja Muuta.

Artikkelit

Nostaminen lasista Coq au Viniksi, ”Sublime French Country Classic”

Daniel Boulud muistuttaa ruoanlaitto coq au vin (”ylevä ranskalainen maalaisklassikko”) hänen loitsunsa aikana ikonisessa burgundilaisessa La Mère Blanc -ravintolassa 1970-luvulla. Joka päivä klo 10 paikalliset maanviljelijät menivät sisään, istuivat baarissa ja tilasivat lautasen runsaasta alueellisesta muhennoksesta. 'Heille', hän sanoo, se oli vain välipala - 'a välipala '

Nykypäivän ruokavalion mukaan tämä ruokalaji on kaikkea muuta kuin välipala. Klassisessa valmistelussaan coq au vin tarjoillaan saman rikkaan koristelun kanssa kuin Ranskan muut ikoniset liha- ja viinimassat: naudanliha bourguignon . Kipuilemalla kiehuvassa kanakannan ja viinikastikkeen sisällä löydät savuisia pancettasardoneja, kourallisia nappisieniä ja makeaa helmisipulia.

Nimi coq au vin tarkoittaa 'kukko viinissä', vaikka nykyään se valmistetaan yleensä kanalla kukon sijasta. Astian muun nimitetyn ainesosan vaihtaminen voi kuitenkin nostaa kulmakarvoja. Voitteko valmistaa kanamuhennoksen valkoviinillä ja kutsua sitä edelleen coq au vin ?



Tämä on viimeinen korkkiruuvi, jonka ostat koskaan

Puristit saattavat järkyttyä ajatuksesta, mutta on todella järkevää tavoittaa pullon valkoista punaisen sijaan. Yhdistettäessä lihaa viiniin, erityisesti ruoanlaittoon, yleinen käytäntö määrää, että punaviini tulee punaisen liha- ja valkoviiniparien mukana valkoisen lihan ja kalan kanssa.



Ranskassa, jossa alueellinen ruoanlaitto pyörii paikallisten herkkujen ympärillä, tällaiset käytännöt jätetään kuitenkin huomioimatta. ”Viini, jota käytettiin coq au vin vaihtelee Ranskan alueen mukaan ”, Elsassin kokki Gabriel Kreuther kertoo VinePairille.



Tilaus coq au vin alueella, joka tunnetaan punaviinistä, hän sanoo, ja kohtaat saman ruokalajin, jonka muu maailma tuntee. Mutta tilaa Alsacen kaltaiselta alueelta ja löydät kanasi marinoituna ja kypsennettynä a zesty paikallinen valkoinen .

Elsassin coq au vin hyödyntää alueen kuivaa Riesling viinejä ja sitä kutsutaan joskus nimellä kukko Rieslingin kanssa . Käytetyn viinin lisäksi kukko Rieslingin kanssa on paljolti sama kuin 'perinteinen' coq au vin , vain muutamalla erolla.

Kanan marinointi valkoviinissä on valinnaista, mutta ei välttämätöntä, Kreuther sanoo. Historiallisesti viiniä käytettiin kovan kukon lihan pehmentämiseen. Astiassa käytetyt kukot olisivat kaksi tai kolme vuotta vanhoja ja painavat 7 tai 8 kiloa, Kreuther selittää verrattuna 12 viikon ikäiseen siipikarjaan, jonka löydämme supermarketeista tänään.



Kun tarjoillaan kukko Rieslingin kanssa , koriste pysyy samana kuin coq au vin , mutta kastike on väriltään paljon vaaleampi ja tyypillisesti viimeistelty kermalla, vaikka 'mielestäni yksi tai kaksi lusikkaa smetanaa on parempi', Kreuther sanoo, 'koska sillä on luonnollista happamuutta ja se on kevyempää.'

Sen sijaan, että tarjoilla rikkaan perunamuusin tai rapean ranskalaisen leivän kanssa, harkitse 'erittäin mukavaa keitettyä linguiinia al dente ”, Hän ehdottaa tai ohrarisottoa talvikuukausina.

Juran alueella, joka sijaitsee 200 mailia Elsassista lounaaseen, coq au vin ei sisällä kumpaakaan valkoviini ei myöskään punaviini , sen sijaan keltainen viini . Alueen kuuluisilla hapettavilla 'keltaisilla' viineillä on vahva suolainen profiili, samanlainen kuin kuiva sherry. Tämän alueen versio astiasta sisältää tyypillisesti myös kaksi ylellistä ainesosaa: morel-sienet ja kana 'Bresse (Bresse-kana).

Sen lisäksi, että Bresse-kanalla on AOC-sertifikaatti ja että sitä pidetään parhaimpana siipikarjan rahana, koska se on arvostettu Ranskassa, koska valkoisen kanan ulkonäkö vastaa Ranskan lipun värejä - siniset jalat, valkoinen runko ja punainen kruunu.

Missä tahansa maassa tai missä tahansa ruoan ruoassa, jonka valmistat ja syöt, avain on omaksua paikalliset ainesosat. Sillä kukko Rieslingin kanssa , Kreuther suosittelee Rieslingiä, jolla on korkea happamuus, mutta ei liian makea ja paljon mineraalisuutta. ' Hugel & Fils “Gentil” on ihanteellinen esimerkki tällaisesta viinistä, hän sanoo. Sen keskihinta on 14 dollaria ja hyötyy valtakunnallisesta jakelusta. Vaihtoehtoisesti harkitse Sylvaner , aliarvioitu valkoinen lajike, jota kasvatetaan koko Elsassissa.

Kukko Rieslingin kanssa

Tarjoilee 6-8

Ainekset:

  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 8 unssia pancetta, tupakoimaton, leikattu ¼ tuumaksi 1 tuuman tikkuilla (näitä kutsutaan lardoneiksi)
  • 2 isoa kanaa, kumpikin noin 3 ½ kiloa, leikattu 4 rintaan, 4 reiteen ja 4 jalkaan
  • 2 isoa sipulia, hienonnettu
  • 2 kiloa porkkanaa, kuorittu ja karkeasti hienonnettu
  • 2 kiloa selleriä, karkeasti hienonnettu
  • 6 valkosipulinkynttä, jauhettu
  • 2 pulloa kuiva Riesling
  • 2 rkl jauhoja
  • Kimppu garni (timjami, laakerinlehti ja persilja, sidottu narulla)
  • 2 rkl suolatonta voita
  • 4 kiloa nappisieniä, leikattu kahtia
  • 1 punta kuorittuja helmisipuleita
  • 2 rkl maissitärkkelystä (valinnainen)
  • 4 rkl hapankermaa
  • Suola ja pippuri, maun mukaan

Ohjeet:

  1. Aseta molemmat viinipullot ja puolet sipulista, porkkanasta, selleristä ja valkosipulista isoon pannuun. Kiehauta ja poista sitten lämmöltä. Tämä polttaa alkoholipitoisuuden ja alkaa levittää viiniä vihannesten makuun.
  2. Kun viini jäähtyy, veistä kanat: Haluat neljä rintaa kylkiluilla, neljä reisiä ja neljä jalkaa. Älä poista rintalihaa rintakehästä pitämällä sitä luulla lisää makua ja auttaa säilyttämään kosteuden kypsennyksen aikana. Säilytä ruho ja siivet, joita käytät niitä muhennossa. Kun viini ja vihannekset ovat jäähtyneet, lisää kananliha ja marinoi yön yli.
  3. Kuumenna seuraavana päivänä yksi ruokalusikallinen oliiviöljyä suuressa pannussa tai hollantilaisessa uunissa. Lisää pancetta ja keitä keskilämmöllä rapeaksi. Poista lusikalla ja aseta sivulle paperipyyhkeillä vuoratulle levylle.
  4. Poista kana valkoviinistä. Taputtele se kuivaksi ja mausta suolalla, pippurilla ja jauhoilla (tämä auttaa raikastamaan ihoa).
  5. Lisää kuumuutta keskitasolle ja kypsennä kana iho puoli alaspäin pancettarasvaan. Tee tämä erissä, varmista, ettei ruuhkaa pannua. Kun kypsennät rintalihaa, muista repiä molemmat puolet, vaikka rintakehässä ei ole ihoa. Tämä lukitsee kosteuden. Poista jokainen erä, kun iho on kullanruskea ja rapea.
  6. Riko ruho ja siivet ja poista ne, kun ne ovat kullanruskeat ja rapeat.
  7. Lisää sipulit, porkkanat ja selleri pannulle ja hauduta keskilämmöllä 10 minuuttia, kunnes kaikki ovat kultaisia ​​ja pehmeitä. Lisää valkosipuli ja paista vielä minuutti.
  8. Lisää kaikki kanaosat ja keitä keskilämpötilalla minuutin ajan. Raaputa kattilan pohja puulusikalla varmistaaksesi, ettei mikään palaa tai tartu kiinni.
  9. Lisää valkoviiniä pannulle ja sulaa. Lisää vettä, jos viini ei peitä kanaa kokonaan. Kiehauta hitaasti, lisää kimppu garni, peitä kansi ja keitä matalalla lämmöllä, jotta muhennos kiehuu varovasti.
  10. Kun liha kypsyy, kuumenna iso paistinpannu keskilämmöllä ja lisää 1 rkl voita. Lisää kuumina sienet erissä (kuten kanan kohdalla, et halua pannun olevan liian täynnä). Mausta suolalla ja pippurilla ja keitä kullanväriseen. Poista pannusta, aseta sivuun ja toista, kunnes kaikki sienet ovat kypsyneet. Toista tämä prosessi helmisipulilla.
  11. Noin 1–1 ½ tunnin haudutuksen jälkeen kana kypsyy läpi ja on lempeä luusta. Poista kana pihteillä ja lisää tuoreeseen pannuun pannulla, sienillä ja helmisipulilla. Siivilöi kastike tähän pannuun, poista vihannekset, kimppu garni.
  12. Tuo potti kiehuvaksi liedellä. Jos kastike on vielä hyvin ohut tässä vaiheessa, voit sakeutua maissitärkkelyksen ja veden seoksella. Tee tahna käyttämällä 2 rkl maissitärkkelystä ja 2 rkl kylmää vettä. Lisää tämä tahna hitaasti kastikkeeseen ja vispilä varmistaaksesi, että se ei tartu. Kypsennä varovasti 10 minuuttia.
  13. Viimeistele kastike smetalla ja mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Tarjoile ripottelemalla hienonnettua persiljaa ja puolella al dente linguinea tai helmiohran risottoa.