Close
Logo

Meistä

Sjdsbrewers — Paras Paikka Oppia Viiniä, Olutta Ja Väkeviä Alkoholijuomia. Hyödyllisiä Ohjausta Asiantuntijoiden Infographics, Karttoja Ja Muuta.

Artikkelit

Tiede sanoo, että olet väärässä IPA: iden ja mausteisten ruokien yhdistämisestä

Mausteinen ruoka ja olut

CraftBeer.com

22. joulukuuta 2016

Urani, joka on tuottanut tieteellistä ymmärrystä makusta, on valmistanut minua edistämään oluttietoa, mutta en 'kasvaminen' teollisuudessa tarkoittaa, että en usein ole tietoinen monista jaetuista tarinoista, anekdooteista ja suullisista historiaista sukupolvelta toiselle. Joten ei ole yllättävää, että löydän kompastumisen näihin jännityshetkiin, joissa ymmärrykseni ilmiön, kuten oluen rauhoittavan mausteen, takana olevaan tieteeseen ei ole aivan yhtäpitävä panimoteollisuuden näkökulman kanssa.



pohjoisamerikkalainen olutkillan kirjoittajapalkinto

Noilla linjoilla sain äskettäin vähän kiehuvaa vettä. Esitin ruokaa ja olutta yhdistävän työpajan olut- ja ruokaryhmän kollegoideni kanssa, kun kommentoin oluen ja kuumien siipien päivätystä kuvasta ja tein virheen seuratessani sitä sanomalla, että olut on melko kauhea valinta mausteiselle ruoalle. Yleisössä oli kuultavissa oleva henkäys, ja katsoin yli löytääkseni ystäväni ja muuten CraftBeer.com-julkaisijan Julia Herzin ravistaen päätä silmät auki. Olen oppinut myöhemmin, että monille käsityötaidolle kuten Julia, olut on mausteisen thaimaalaisen ja intialaisen ruoan valinta. Hän vannoi, että oluen jäännössokeri sai pariliitoksen toimimaan.

Alkuperäinen olut, jonka saat oluesta, on sama kuin saisit minkä tahansa kylmän juoman kanssa. Se jäähdyttää väliaikaisesti suusi, mutta samalla kun suusi lämpenee takaisin, samoin palava tunne.

Tämän pulman ratkaisemiseksi meidän on otettava huomioon kaikki pelaajat.



( LISÄÄ: Oletko geneettisesti ohjelmoitu vihaamaan hoppy-oluita? )

Kuinka makuvastaanottimesi reagoivat mausteisiin ruokiin

Ensinnäkin syy, miksi mausteiset ruoat aiheuttavat polttavaa tunnetta, johtuu ne sisältävät ärsyttävää . Tästä syystä, mausteinen on suun tunne , ei makua. Se voi olla kapsaisiini chilipippurissa, gingeroli inkiväärissä tai kanelialdehydi kanelissa muutamia mainitakseni. Nämä ärsyttävät aineet sitoutuvat kielen reseptoreihin, jotka käynnistää ketjureaktion ja signaalit aivoille, että suussa on jotain mahdollisesti vaarallista. Tämä saa aivot vapauttamaan tyypillisen kipureaktion: verisuonten laajeneminen aiheuttaa ihosi punoitusta, hikoilua ja sinusta tuntuu, että suusi palaa. Kipureaktion tavoite? Kehosi käskee sinua vastustamaan. Jos luet tätä viestiä, luulen, että teet vastusta ottamalla oluen.

Alkuperäinen olut, jonka saat oluesta, on sama kuin saisit minkä tahansa kylmän juoman kanssa. Se jäähdyttää väliaikaisesti suusi, mutta samalla kun suusi lämpenee takaisin, samoin palava tunne. Lämpötila on vain väliaikainen korjaus, koska kapsaisiini on edelleen tiukasti sitoutunut näihin reseptoreihin ja ne lähettävät edelleen aivoihinne signaaleja, että kaikki ei ole kunnossa. Tarvitset jotain, joka vetää ärsyttävän molekyylin pois reseptoristasi ja pese sen pois.



Ja se saa meidät oppimaan hieman enemmän kapsaisiinista. Kapsaisiini on hydrofobinen. Tämä tarkoittaa kirjaimellisesti sitä, että se vihaa tai pelkää vettä, ja kemiallisesti se tarkoittaa, että se ei liukene vesipohjaisiin liuoksiin. Se vetää kuitenkin suuria rasvatasoja, kuten täysmaitoa, tai jotain jopa runsaasti etanolia, mikä vapauttaa kielesi kipureseptorit sen tartunnasta. Olut on alkoholia, ja joissakin olutmalleissa on korkeammat ABV: t, joten olut saattaa toimia, sanot!

Mausteinen elintarviketiede

Miksi alkoholi ja mauste eivät aina pelaa mukavasti?

Mutta alkoholi on kaksiteräinen miekka mausteisten ruokien suhteen. Ensinnäkin se on ärsyttävä ja aktivoi samat kipureseptorit että kapsaisiini tekee. Joten se voi tavallaan pahentaa ongelmaa. Se lähettää enemmän signaaleja aivoille, että olet vaikeuksissa, aiheuttaen voimakkaamman kipureaktion. Riittävän korkealla ABV: llä kapsaisiini voi kuitenkin liueta etanoliin vetämällä sen pois reseptoreistasi. Oluen, jopa suurimman pahimman oluen, ongelma on se, että siinä on enemmän vesipitoisuutta kuin alkoholia. Siksi se tekee sinulle vähän hyvää, että maustaa ja lopettaa palamisen.

On olemassa muutamia muita tekijöitä, jotka tekevät oluesta hankalan maustekumppanin. Yksi on kuohunta, joka on oluen liuenneen kaasun määrä. Hiilihapotuksen on osoitettu aktivoivan kipureseptoreita tietyissä pitoisuuksissa. Toinen on katkeruus. Vastustamalla melkein kaikkia oluen bloggaajilta ja keskustelulokeista hankittua tavanomaista viisautta, väitän, että katkera ei ole ystävä mausteen suhteen. Jonkin sisällä erityisen viihdyttävä Vaikka vanhentunut keskustelu Beeradvocatesta, melkein kaikki ihmiset, jotka soittivat, antoivat käsityöläisjuhlalle, että hoppy IPA oli mausteisen ruoan valinta. Vain yksi rohkea sielu (hei GCurlow!), Meni vuoroveden vastaisesti ja pani merkille, että yhdistelmä aiheutti lisääntyneen käsityksen lämmöstä, katkeruudesta ja alkoholista. Tiede tukee yksinäistä eroavaa ääntä. Korkea alfahappopitoisuus, joka on sovitettu korkeaan kapsaisiiniin, todella vahvistaa toisiaan, mikä tekee katkerasta katkeramman ja mausteisemman mausteisemman, ja alkoholin palamisen voimakkaammaksi, mikä tekee koko pakkauksesta sietämätöntä. GCurlow päättyi kommenttiin pariliitosta oluen kanssa, jonka sokeripitoisuus vastaa rieslingiä.

( RESEPTI: Olutliotettu grillattu juusto )

Joten kuten Julia saarnasi, viimeinen palapeli mausteen rauhoittamiseksi voi olla sokeri. Oluen kohdalla me hiomme lasermaisen keskittymisen jäännössokeriin. Jos käymme Internetiä, löydät useita blogiviestejä, joissa kerrotaan, kuinka tappaa chilipippurit, ja sikäli kuin luin, ne kaikki sisälsivät sokerin mahdollisena ratkaisuna- jompikumpisuora sokeri tai sokerinen taikinainen gluteenia sisältävä leipomopommi. En löytänyt paljoa oluesta, ennen kuin Sam Adamsin blogikirjoitus hyppäsi minulle. IPA-päivän kunniaksi he juoksivat pienen maistajapaneelin Amerikan kulinaarisen instituutin kokkien rinnalla, jossa he kuvasivat keskikuumien kanansiipien voimakkuutta yhdistettynä kolmeen länsirannikon IPA-muunnokseen.

Voivatko IPA rauhoittaa mausteisia kanansiipiä?

IPA: t ja mausteiset ruoatJokaisella on hyviä kokemuksia, joita voimme testata tieteellisesti. Sam Adamsin jengi järjesti pienen mutta ehdottomasti hauskan kokeilun mausteisista kanansiipistä ja IPA: sta. Vaikka heidän jakamansa tulokset eivät kestä tieteellistä vertaisarviointia eikä niitä pidä pitää tieteellisenä tosiseikkana, ne antavat meille vilauksen siitä, mitä voi olla tekeillä ja miten voimme testata tätä kontrolloidussa ympäristössä suurten tietojen perusteella osallistujien ryhmä.

Rakastin heti portista, että Sam Adamsin paneelien ensimmäinen havainto sopii hyvin siihen, mitä aistitieteilijät ovat osoittaneet: korkein ABV-olut (8,4%) johti lisääntyneeseen lämmön tunteeseen. On kuitenkin hämmentävää, että keskitason ABV (6,5%) laski lämpöä siellä, missä alin ABV-vaihtoehto (4,5%) sai lämmön viipymään. IBU: t voivat olla myös silloin pelattavissa. Mitä tulee katkeruuteen, jonka tiedetään lisäävän käsitystä mausteisesta, 8,4-prosenttisella oluella oli valtavat 85 IBU: ta, mikä olisi voinut vaikuttaa lisääntyneeseen lämpöön. Kaksi muuta olutta pyöristettiin molemmilla 45: llä, joten tässä tapauksessa IBU: t eivät auta meitä ymmärtämään, miksi lämmön tunne erosi niin selvästi 6,5%: n ja 4,5%: n ABV-oluiden välillä.

( OPPIA: Tutustu yli 75 oluttyyliin )

Jälleen jätetään miettimään sokeria. Sam Adamsin paneelilaiset eivät tulleet esiin ja sanoivat jäännössokeria, mutta mainitsivat, että korkeampi mallasominaisuus, joka oli 6,5% ABV-valinnassa, näyttää tasapainottavan lämpökäsitystä ja että tämä mallasominaisuus toi myös makean käsityksen pariliitokseen. Mitä tieteelliseen tutkimukseen tulee, en löytänyt mitään viitteitä siitä, että sokeri olisi antagonisti mausteisten reseptorien suhteen, enkä löytänyt mitään, mikä sanoo, ettei se ole. Lyhyesti sanottuna ei ole mitään tieteellistä näyttöä, jonka voisin löytää ja joka sanoo, että makea rauhoittaa mausteista, mutta ehkä tutkimusta ei ole vielä tehty.

Bottom line, IPA: t suurilla ABV: llä ja vielä suuremmilla IBU: lla eivät todennäköisesti ole sitä, mitä haluat auttaa suosikki mausteisen ruokasi polttamisessa. Mutta se ei tarkoita, ettet silti tavoita sitä. Tämä johtuu siitä, että henkilökohtainen mieltymyksesi - kuinka paljon pidät jostakin - eroaa käsityksestä (kuinka paljon havaitset jotain). Oletan, että olet saattanut antaa itsellesi ehdon rakastaa pariliitosta vuosien käytön ansiosta, mikä tekee siitä tutun ja turvallisen. Ja vaikka IPA ei todellakaan auta palamista, ihmisenä olet tavanomainen olento. Tiede tukee tätä: me rakastamme sitä, mikä on tuttua. Pelkästään tästä syystä saatat löytää IPA: ta ja mausteista ruokaa pariksi, jota et voi elää ilman, eikä siksi, että se rauhoittaa palovammoja.

( LUKEA: Bed & Brew: Yhdysvaltain panimot oluthotellien kanssa )

Olut ja ruokakurssiKuinka käsityöolut ruokkii makutieteen tulevaisuutta

Panimot ja kokit, jotka ovat maailman tietoisia kuluttajia, kertovat aistien parhaista tieteellisistä hypoteeseista. Tämä on yksi syy, miksi rakastan oluen konsultointia. Nämä ovat kysymyksiä, jotka pitäisi läpikäydä tiukka tieteellinen ilme, jotta voimme viedä sekä tieteen että teollisuuden eteenpäin. Sam Adamsin jengi suoritti pienen ei-tieteellisen, mutta vaikuttavan testin, jossa käytettiin mausteisia kanansiipiä ja IPA: ta, ja tekemällä näin vahingossa valoa jäännössokerin mahdollisesta roolista mausteisissa pareittain. Valo, jonka tutkijoiden tulisi ottaa huomioon valittaessa ja suunniteltaessa seuraavan aistintutkimuksen sukupolvea.

Tässä on kutsusi kertoa kokemuksestasi. Jaa oluen makukysymyksesi tai anekdootisi, jonka uskot voivasi käyttää tieteellistä tukea kommenttiosassa. Se voi olla seuraavan artikkelin aihe tai jopa päätyä seuraavan tieteellisen tutkimuksen pohjaksi.

Tiede sanoo, että olet väärässä IPA: iden ja mausteisten ruokien yhdistämisestämuokattiin viimeksi:20. syyskuuta 2019mennessäTohtori Nicole Garneau

Tohtori Nicole Garneau on geenitieteilijä, joka tutkii makua, Olutmaku-kartan toinen kirjoittaja ja oluen aistinvaraisen sovelluksen perustaja DraughtLab . Hän on kysytty puhuja, tehnyt lukuisia tiedotusvälineiden haastatteluja ja on esillä kirjassa Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Hän on ASBC: n, Olut ja ruoka -työryhmän jäsen ja Fermentation Science & Technology -ohjelman neuvottelukunnan jäsen alma mater Colorado State Universityssä. Kun hän ei puhu tai kuule aistihavaintoja, hän nauttii päivittäisestä työstään PI: n PI: nä Taste Lab -genetiikka Denverin luonto- ja tiedemuseossa.

Lue lisää tältä kirjoittajalta

CraftBeer.com on täysin omistautunut pienille ja itsenäisille Yhdysvaltain panimoille. Olemme julkaisseet Brewers Association, voittoa tavoittelematon kaupparyhmä, joka on omistettu edistämään ja suojelemaan Amerikan pieniä ja riippumattomia käsityöläisten panimoita. CraftBeer.com -sivustolla jaetut tarinat ja mielipiteet eivät tarkoita Brewers Associationin tai sen jäsenten hyväksyntää tai kantoja.