Close
Logo

Meistä

Sjdsbrewers — Paras Paikka Oppia Viiniä, Olutta Ja Väkeviä Alkoholijuomia. Hyödyllisiä Ohjausta Asiantuntijoiden Infographics, Karttoja Ja Muuta.

Artikkelit

Ikääntyvän juuston taiteen ja tieteen ymmärtäminen

Olen opettanut satoja juusto- ja viininparitunteja eri puolilla Yhdysvaltoja. Vaikka juustotiedot ja mieltymykset vaihtelevat, on yksi kysymys, jonka voin luottaa kysyttyyn jokaisessa luokassa. Se tulee yleensä esiin, kun joku vain rakastui uuteen juustoon.

'Kuinka kauan tämä oli ikää?'

Onko juusto kuukauden ikäinen Camembert vai kolmevuotias Parmesanjuusto , ensimmäinen kysymys koskee melkein aina kuinka vanha se on. Se ei ole koskaan 'miten tämä tehtiin?' tai 'mitä eläimet söivät?', vaikka nuo kysymykset ovat yhtä tärkeitä lopputuotteen makujen kannalta. Perustasollaan juusto on maitoa, juoksutetta, viljelmiä ja suolaa, ja jokainen näiden muuttujien pieni käsittely johtaa erilaiseen juustoon.



Miksi jokainen juustoharrastaja tarvitsee mahtavia juustoveitsiä

'Maito vaihtelee joka päivä sesongin, lehmän syömän rehutyypin, lämpötilan ja monien muiden tekijöiden mukaan', kertoo Andrea Robuschi, Italian Parmigiano Reggianon tuottajien yhteenliittymän edustaja. Varsinkin kun juustotuottaja arvostaa monimutkaisuutta sakeuden sijasta, sama juusto voi vaihdella makuunsa ja rakenteeseensa erissä erissä.



Mutta ajatus juuston ikääntymisestä on vakavaa mystiikkaa joillekin harrastajille, lähinnä juuston läheisyyden vuoksi viiniin. Huolimatta siitä, että vain 1 prosentti viiniä on tarkoitettu ikääntyneeksi, romantisoimme ikääntymisprosessin mysteerit ja pidämme liian usein makuaineita ikään eikä taitaviin ja vastuullisiin viljelykäytäntöihin. Suurin osa markkinoilla olevista juustoista on ikääntyneitä tai vähemmän, ja se on juuri oikea ikä sille.



Iällä on kuitenkin tärkeä rooli juuston rakenteessa ja maussa - ei vain aina siinä mielessä.

Tiede ikääntyvästä juustosta

Juuston ikääntämisen työtä kutsutaan 'affinage', joka tulee ranskalaisesta verbin affinerista, mikä tarkoittaa 'puhdistamaan'. Juuston ikääntyessä se menettää kosteuden ja muuttuu makussaan ja rakenteessaan. 'Molemmat näistä muutoksista ovat suoria ja epäsuoria seurauksia proteiinin hajoamisesta (proteolyysi) ja rasvan hajoamisesta (lipolyysi)', kertoo Pat Polowsky, Juustotieteen työkalupakki , tekninen resurssi juustonvalmistusyhteisölle.

'Ehjällä proteiinilla ei todellakaan ole paljon makua', Polowsky sanoo. 'Mutta hajoamisen yhteydessä muodostuu pienempiä proteiineja, joita kutsutaan peptideiksi, samoin kuin vapaat aminohapot, jotka ovat proteiinin peruselementtejä.' Nämä molekyylit voivat itse sisältää makuja tai ne voivat hajota tai reagoida muiden yhdisteiden kanssa makujen muodostamiseksi. Esimerkiksi joissakin munan maku cheddars on aminohappojen hajoamisen tulos.



Samalla tavalla rasva hajoaa vapaiksi rasvahapoiksi. 'Nämä pienemmät molekyylit voivat olla vuorovaikutuksessa tuoksu- ja makureseptoriemme kanssa paljon helpommin', Polowsky sanoo. Hän mainitsee provolonin pikantit nuotit esimerkkinä lipolyysin ohjaamasta mausta. 'Nämä rasvahapot voivat reagoida myös muodostaen muita makuyhdisteitä', hän sanoo.

Eikä siinä vielä kaikki. Laktoosi, maidossa oleva sokeri, fermentoidaan maitohapoksi juustonvalmistusprosessin alussa. Maitohappo hajoaa ikääntymisen aikana. Esimerkiksi sveitsiläisen emmentalerin silmät esiintyvät maitohapon hajoamisen takia.

Vältä DIY-puhdistusta

Kaikki juustot eivät sovellu ikääntymiseen. Juustot, kuten mozzarella, Brie ja tuore chèvre, on tarkoitettu nautittaviksi nuorina. Jopa ikääntymiselle tarkoitetut tyylit eivät ikäänny hyvin ilman asiantuntijaa ruorissa. 'Yleinen väärinkäsitys on, että voit ostaa halpaa mietoa cheddaria supermarketista, tiivistää sen tyhjäksi ja vanhentaa sitä jääkaapissasi vuoden tai kahden vuoden ajan vanhemmalle terävälle cheddarille', Polowsky sanoo.

Mutta ikääntyneeksi tarkoitettu cheddar valmistetaan eri tavalla, alhaisemmalla kosteudella ja korkeammalla suolalla. 'Nämä tekijät hallitsevat juuston mikrobeja', Polowsky selittää. Jos yrität ikääntyä mietoa cheddaria, joka tehtiin syömään nuorena, 'nämä reaktiot menevät ylikierroksiin ja päättyisivät katkeralla, pehmeällä, huonomakuisella juustolla'.

Lisäksi Polowsky sanoo: 'Jääkaapin on todella tarkoitus säilyttää juustoa siinä vaiheessa, kun juustovalmistaja halusi sen myyvän.'

Polowskyn suositus? 'Ehdotan, ettei juustoa vanhenneta kotona.'

Ja vaikka en ole juustotieteilijä, olen maistanut 1970-luvulta peräisin olevaa Tillamook cheddaria, jonka joku vanheni jääkaapissaan kotona. Toistan Polowskyn ehdotuksen.

Kuinka ammattilaiset ikääntävät juustoa

Kun ammattilaiset vanhentavat juustoa, prosessi näyttää melko erilaiselta. Esimerkiksi Parmigiano Reggianon ikääntyminen 'tapahtuu kosteutta ja lämpötilaa säätelevän tuottajan tarkassa valvonnassa', Robuschi kertoo. 12 kuukauden kuluttua konsortion asiantuntijat testaavat jokaisen pyörän, naputtavat sitä vasaralla ja kuuntelevat vikoja, jotka saattavat heikentää laatua, jos ne ikääntyvät edelleen.

Vanhin Parmigiano, jonka löydät USA: n markkinoilta, on viisi vuotta, ja se on harvinaista. Kahden tai kolmen vuoden pyörät ovat yleisempiä, mutta niitä on silti vaikea löytää.

Wisconsinissa juustovalmistajat vanhentavat tuotteitaan joskus vielä pidemmälle. 'Pidämme erittäin hitaasta parannuskeinosta tuoda esiin makuja', kertoo juustotuottaja Tony Hook vaimonsa Julien kanssa Hook's Cheese Company Mineral Pointissa. Hook's julkaisi juuri 20 vuoden cheddarin, jonka vähittäismyyntihinta on 209 dollaria puntaa kohden. Vaikka yrityksen 20 vuoden erä on harvinaista - alle prosentti tuotannosta - Hook’s myy säännöllisesti 10-, 12- ja 15-vuotisia chedereitä.

Juuston ikääntämiseksi Hookin tyhjiö tiivistää sen ja laittaa sen sitten pahvilaatikkoon puisella vuorauksella. Se pysyy noin 38 asteessa koko ikääntymisprosessin ajan. 'Testaan ​​yhden lohkon matkan varrella varmistaakseni, että se kehittää makua kuin haluan', Hook sanoo. Yhtiön vanhemmilla chedereillä on vähemmän happamuutta ja hedelmällisempiä, pähkinämaisia ​​makuja. Rakenteellisesti ne ovat molemmat sileitä ja rapeita, täynnä ikääntymisprosessista peräisin olevia kalsiumlaktaattikiteitä.

'Useimmat ihmiset, erityisesti ravintolat, suosivat nuoremman cheddarin hintaa', kertoo Hook, joka on valmistanut juustoa 50 vuotta. 'Kerran tai kahdesti elämässä he ovat valmiita käyttämään sellaista rahaa hyvin vanhentuneelle juustolle.'

Onko hyvin vanhentunut juusto hinnan arvoinen? Kenties. On jotain erityistä maistamalla jotain niin vanhaa. Hookin 20-vuotisen Cheddarin maut ovat liioiteltuja, ja rakenne on sekä sarjakuvamainen rapea että yllättävän sileä. Ikä ei ole koskaan lopullinen laatuindikaattori, mutta erikoisjuusto on erityisjuusto.