Jos on olemassa yksi viini, joka varmasti jättää modernin viininvalmistajan romahtamaan, sen on oltava Vin Santo. Lämpötilan säätö, valitut hiivat, hallittu malolaktinen käyminen - hyvästele kaikki hyvin koulutetun viininvalmistajan mantrat nyt, kun lennät housujen istuimen vieressä.
Näin teet Vin Santon. Valitse kypsät terveelliset niput, yleensä Trebbiano tai Malvasia, vaikka hyvin harvat tuottajat suosivatkin punaisia lajikkeita, kuten Sangiovese. Vie heidät hyvin ilmastoituun ullakolle, jossa voit jättää ne ruoko- tai puuhyllyille muutamaksi kuukaudeksi. Vaihtoehtoisesti voit ripustaa ne kosketuksiin. Viinirypäleet ovat kuivuneet kauniisti tammikuuhun mennessä tai vielä myöhemmin, mutta sillä välin joudut tarkastamaan ne säännöllisesti varmistaaksesi, ettei mätää ole muodostunut. Rusinointiprosessissa niiden sokeripitoisuus on keskittynyt. Paina viinirypäleet ja dekantoi rypäleen puristin pieniin tynnyreihin, joiden tilavuus on 50-200 litraa. Täydellisen folkloristisen vaikutuksen saavuttamiseksi laita pieni määrä juuri pullotettua sakkaa tynnyreihin. Tätä kutsutaan madreksi ja se joko antaa viinille sen ainutlaatuisen luonteen tai tuhoaa sen kokonaan jatkuvan bakteeri-infektion alaisena. Sulje tynnyrit, mieluiten betonilla. Kyllä, betoni. Jätä heidät rauhassa ullakolle, jossa he sietävät kesän lämpöä ja talven kylmää. Viini käy hitaasti kesällä, sulkeutuu talveksi ja jatkaa käymistä keväällä. Tämä voi jatkua vuosia. Unohda tynnyrit noin kuuden vuoden ajan, vaikka sinulla saattaa olla kiusaus kurkistaa parin vuoden kuluttua nähdäksesi, mitä siellä tapahtuu. Kuuden vuoden kuluttua sulje kanta ja maistele viiniä. Onko se makea? Onko se kuivaa? Vai onko se etikkaa? Heitä pois käyttökelvoton viini ja sekoita loput maun mukaan. Pullo ja myy.
Johdonmukaisuusongelma
Ei ole yllättävää, että tällaisella satunnaisella tuotantomenetelmällä Vin Santo vaihtelee yhtä paljon tyylillä kuin laadulla. Vaikka kaikenlaisia legendoja ruopataan viinan ja kirkon välisen yhteyden ehdottamiseksi, se ei ole sakramenttiviini, vaikka sitä voidaankin käyttää yhtenä - Carmignanon kartano lahjoitti äskettäin joitain tapauksia käytettäväksi paavin messussa. Toscanan kukkuloilla viljelijöillä oli tapana tarjota vierailijoille lasi, ja joissakin paikoissa pienviljelijät ostavat edelleen rypäleitä ja valmistavat Vin Santoa tähän tarkoitukseen. Kuten nyt pitäisi olla selvää, johdonmukaisuus on suurin ongelma. Muutama tuottaja tekee ei-vintage-tyylin, koska tämä antaa suuremman vapauden tynnyrien sekoittamisessa. Toiset, joilla on käytettävissään suuria kartanoita, tuottavat riittävästi määriä, jotta ne voisivat sulautua melko yhtenäiseen tyyliin joka vuosi. Pienen tuottajan tyyli ja etenkin jäännössokeritasot saattavat kuitenkin vaihdella vuodesta toiseen. Pidätkö Vin Santosta melko kuivana, kohtalaisen makeana tai erittäin makeana, on henkilökohtaisen maun asia. Ei ole tyyliä, jota voidaan lopullisesti kutsua aidoksi. ”Perinteinen Vin Santo oli melko kuiva”, sanoo italialainen viiniasiantuntija Paulo Valdastri. ”Hyvin kuivan Vin Santon ongelmana on, että se voi myös olla haihtuva ja hapettava.” Olen kokeillut Travignolista peräisin olevaa Vin Santo di Rufinaa, eikä se ollut nautinnollinen kokemus. Nenä oli hyvin hapettunut, ja koska viinissä oli tuskin mitään jäännössokeria, se sisälsi erittäin paljon alkoholia (19%), mikä palasi kitalaen. Toisessa ääripäässä on Vin Santo San Giusto a Rentennano in Chianti Classicosta. Neljän kuukauden kuivausjakso konsentroi Malvasia-viinirypäleet, jotta mahdollinen alkoholipitoisuus olisi 21–28 astetta. Käyminen on hidasta ja vaikeaa. Vuonna 1993 syntyi lopulta maltillinen 14% alkoholia ja 224 g jäännössokeria (80–100 g olisi tavallisempaa muualla). Tuloksena on erittäin vaikuttava viini, jolla on hieman tylsää lopputulosta.
Nuoret teeskentelijät
Tällaisen tuotevalikoiman avulla monet kuluttajat ovat vetäytyneet kauhistuneina. Tilannetta eivät myöskään auta Italian supermarketeissa olevat Vin Santo Liquoroso -viinit. Ne makeutetaan lisäämällä rypälemehutiivistettä ja usein myös väkevöityjä. Kuten matalasta hinnasta voi päätellä, ne ovat keskinkertaisia viinejä, ja niiden täysin laillinen käyttö Vin Santo ei ole helpottanut aitojen perinteiden ja korkean laadun säilyttäjien elämää. Hyvä Vin Santon on oltava kallista. Federico Masseti, Rufinan Selvapiana, huomauttaa, että 100 kg viinirypäleitä tuottaa kuivatuksen jälkeen 15–20 litraa rypäleen puristemehua. Mitä pidempi kuivumisaika, sitä suurempi konsentraatio ja makeus, ja pienempi tilavuus. Monet huipputuottajat jättävät niput kuivumaan maaliskuuhun asti, toiset painavat joulukuussa tai tammikuussa. Sitten pitkä tynnyrin vanhenemisprosessi johtaa edelleen haihtumiseen, jonka San Giusto kertoo olevan jopa 40%. Lisäksi jotkut tynnyrit saattavat osoittautua käyttökelvottomiksi viimeisessä seoksessa. Suoraan kellarin ovesta myytävä hyvä Vin Santo on yleensä noin 10–15 puntaa puoli litraa kohden, mikä ei ole niin kallista, kun otetaan huomioon pitkä tuotantoprosessi.
Jo kahden vuosikymmenen ajan huipputuottaja on ollut Avignonesi Montepulcianon alueella. Sen Vin Santoa kypsytetään usein yhdeksän vuoden ajan karatellissa, jossa on erityinen Occhio di Pernice -niminen pullotus (valmistettu Sangiovesesta ja käytännöllisesti katsoen saatavana kaupallisesti), joka on ikääntynyt 10 tai 11 vuotta. Säännöllisen pullotuksen nykyinen vuosikerta on 1989, valtavan voiman ja rikkauden omaava viini, jonka koostumus on kermainen, sen hunajainen ylellisyys ylläpitää hienoa happamuutta, mikä johtaa hämmästyttävään pituuteen maalissa. Useimmat ihmiset pitävät Avignonesi-viinin huippuosaamista jopa köyhinä vuosina, kuten vuonna 1989, madren käytöstä. Kohtuullisten määrien Vin Santon tuottajat, kuten Antinori, eivät kuitenkaan käytä madretta mukana olevien riskien takia, ja mieluummin siirrostetaan hiivat rypälemehuun.
Mitä sinun pitäisi odottaa hyvältä Vin Santolta? Jotkut ovat verranneet sitä sherryyn sen hapettavien sävyjen takia, mutta se on todella lähempänä Madeiraa, sen happamuus on korkeampi. Vaikka se vaihtelee suuresti, hyvien esimerkkien Vin Santosta tulisi olla väriltään kulta tai pronssi, niiden aromien tulisi vaihdella kuivatuista aprikooseista appelsiinin kuoreen, hunajaan ja karamelliin, ja niiden pitäisi näyttää huomattavan monimutkaisilta kitalaessa, ja makujen tulee heijastaa samettia rakenne ja puhdas happamuus.
Tavallinen säestys Vin Santon kanssa on viiniin kastettu mantelikeksi cantucci, mutta useimmat vakavat tuottajat katsovat käytäntöä vilpittömästi ja suosittelevat Vin Santon juomista sinihomejuustolla tai sellaisenaan aterian lopussa.
On olemassa muita erinomaisia esimerkkejä Capezzanasta (spektrin kuivemmassa päässä), Felsinasta, Fontodista, Isole e Olenasta, Badia a Coltibuonosta, Castello di Amasta, Castello di Cacchianosta, Le Pupillesta ja Tenuta di Bossista. Querciabellan johtava Chianti Classico -tila teki virkistävän ja mausteisen Vin Santon vuonna 1990. Nämä hajanaiset esimerkit viittaavat siihen, että tämän merkittävän viinin markkinat ovat edelleen levottomia, ja toivon, että meidän ei tarvitse lisätä sitä uhanalaisten viinilajien luetteloon.
