Close
Logo

Meistä

Sjdsbrewers — Paras Paikka Oppia Viiniä, Olutta Ja Väkeviä Alkoholijuomia. Hyödyllisiä Ohjausta Asiantuntijoiden Infographics, Karttoja Ja Muuta.

Artikkelit

Haluatko ymmärtää fermentaatiota? Leipoa leipää

Leipä ja viiniä on enemmän yhteistä kuin luulisi. Toki, heistä on nautittu yhdessä vuosituhansien ajan, ne ruokkivat miljardeja päivittäin ja näkyvät näkyvästi maailman tärkeimmissä uskonnollisissa teksteissä, mutta se ei ole kaikki. Huolimatta loputtomista maun, ulkonäön ja menetelmien vaihteluista, leivällä ja viinillä on vielä yksi yhteinen asia: käyminen. Aivan oikein - jopa Wonder Leipä on käynyt.

Leipä ei ole alkoholipitoista, mutta sama prosessi, joka antaa viinille ihastuttavan alkoholipotkun, antaa leivälle sen ilmavan rakenteen ja allekirjoituksen nousun. Prosessi on melkein identtinen alkoholikäymisen kanssa: Hiiva syö sokeria ja vapauttaa hiilidioksidia. Juomien kanssa hiilidioksidi vapautuu ilmaan, mutta leivässä gluteeniproteiinit vangitsevat taikinan sisällä olevat kaasut aiheuttaen sen nousun.

Vielä parempi, se on käyminen, jonka voit luoda uudelleen kotona. Kun oma viininvalmistuskokemukseni johti eepos epäonnistuu, Päätin pienentää syötävää tiedelaboratoriota. Otin asiat takaisin autotallista keittiöön, päätin leipoa leipää. Ja se, mitä opin viininvalmistuksesta leivän leivonnasta, oli enemmän kuin kirjaimellinen tonni Zinfandelia ja tuntikausia jalan polkemista yhdessä voisivat opettaa minulle.



36 lahjaa ja aparaattia kaikille, jotka rakastavat juomia

Hapan taikinan käyminen

Leivän tekemiseen ei tarvita raskaita laitteita tai mitään koulutusta. Tarvitset vain jauhoja ja vettä. Jos haluat nähdä käymisen ihmeen toiminnassa, sekoita yhtä suuri osa jauhoja ja vettä - aloita kupillisella kutakin - suuressa kulhossa ja peitä se. Jätä se yksin lämpimään paikkaan, ja 24 tunnin kuluessa alkaa näkyä seoksessa kuplia, kuten kuplia pannukakku taikinassa. Lisää joka päivä viikon aikana lisää jauhoja ja lisää vettä. Vähitellen kuplat lisääntyvät ja jopa vaahtoavat.



Nuo kuplat ovat hiilidioksidia, ja ensimmäinen merkki siitä, että käyminen tapahtuu jauhomaisen sohvan sisällä. Tämä on perunan hapantaikakäyminen - leivän vastaava valmistus luonnonviini . Ilmassa elävät ympäristöystävälliset hiivat löytävät ruokaa ja uuden kodin jauhoseoksesta ja alkavat syödä jauhon sisällä olevia sokerimolekyylejä - eli fermentoimalla - taikinaa. Sulattamalla sokeri hitaasti nämä hiivat muuttavat perusteellisesti jauhoja ja kehittävät kirpeän funkin, joka tekee juurikkaasta ainutlaatuisen.



Kuten luonnolliset viinit, alkuperäiset hiivaleivät ovat herkkä käymisillään. Jos lämpötila laskee, prosessi tapahtuu tuskallisen hitaasti. Jos se kuumenee liikaa, maut eivät kehity hyvin. Joskus nämä leivät ja alkuperäiset fermentit maistuvat aivan oudolta. Koska natiivi käyminen riippuu villihiivasta, joka vaihtelee paikasta toiseen, ei kahta juurikkaan viljelmää ole täsmälleen samanlaisia. Seurauksena on leivän ja leivän vaihtelu, aivan kuten luonnollisille viineille ominainen pullovariaatio.

Viljelty hiivan käyminen

Viljeltyyn hiivaan perustuvan perinteisen viininvalmistuksen jäljittelemiseksi tarvitsee vain 2 dollarin paketti kuivattua hiivaa. Laita pakkaus nopeasti tai nopeasti nousevaa hiivaa kuppiin lämmintä vettä ja katso. Kuplat, joiden kehittyminen kesti koko päivän tiskiltä, ​​ovat aktiivisia vain 15 minuutissa. Lisää jauhoja, eikä nousu vie ollenkaan aikaa.

Vaikka viinitilat valitsevat hiivakantansa massiivisesta luettelosta, jopa useimmissa pienissä ruokakaupoissa on useita hiivalajikkeita. Yksinkertaisesti, sekä leivästä että viinistä vastuussa olevissa organismeissa on valtavia vaihteluita, jotka tarjoavat maun vaihtelun, joka pitää molemmat luokat kiehtovina. Viljellyllä hiivalla, kuten perinteisillä viineillä, prosessi on helppo, ennustettavissa ja luotettava joka kerta.



Minkä tahansa hiivan valitsetkin, käyminen tapahtuu käytännöllisesti katsoen jokaisessa taikinassa, ja miten sitä houkutellaan pitkin, tuo joukko makuja juhliin. Keittiössä on helppo luoda kaikki muunnelmat, jotka tekevät viinistä ainutlaatuisen. Tekniikat, jotka muuttavat jauhot rapeaksi patoniksi tai tiheäksi ruisleiväksi, jäljittelevät viininvalmistajien käyttämiä työkaluja, kuten happoa, tammitynnyreitä ja ikääntyviä viinejä.

Ruis, täysjyvä tai jauhojen sekoitus luovat värin, tekstuurin ja maun vaihtelut täsmälleen samalla tavalla kuin erilaiset rypälelajikkeet tai lajikkeiden sekoitus muuttavat viinin makua, runkoa ja väriä. Esimerkiksi työskenteleminen erittäin maukkaiden jauhojen kanssa tavallisen, muokattavan valkoisen jauhon sijasta on kuin Cabernet Sauvignonin valmistaminen Pinot Grigio -nostettavan taikinan sijasta yön yli jääkaapissa vastaa pitkiä, hitaita käymisiä verrattuna nopeisiin ja kuumiin. Leipäkoneen, sähkökoneen tai käsin sekoittaminen muuttaa kaikki leivän tekstuuria samalla tavalla kuin kellaritekniikat, kuten battonage ja tynnyrin vanheneminen, muodostavat viiniä. Pähkinöiden, siementen, kuivattujen hedelmien, maidon, sokerin tai muiden ainesosien lisääminen muuttaa leivän makua ja koostumusta, mikä heijastaa viininvalmistajien valintoja viinin lisäaineilla laajamittaisesti.

Mikä tahansa jauhojen, hiivan ja veden yhdistelmä, tulokset ovat erilaiset. Ehkä nousevat ajat ovat pidempiä tai taikina tahmeampi. Joskus tulos voi olla kova kuin kivi tai herkkä ja herkullinen.

Jokainen käyminen on erilainen, ja aivan kuten uusien viinien kokeileminen, käymisen käyminen kotona on kyse uteliaisuudesta ja uusien makujen tutkimisesta. Se on herkkä ihme, ja eräiden asiantuntijoiden mielestä ihmiskunta on voinut kukoistaa. Joten ohita Bill Nye, monimutkaiset viininvalmistussarjat ja kalliit viinitilamatkat ja suuntaa sen sijaan keittiöön - tietysti lasillisen viiniä.