Sisilian viininvalmistaja Frank Cornelissen tuottaa viinejä, joihin ei ole lisätty rikkidioksidia. Luotto: Alamy / Image Professionals GmbH
- Kohokohdat
- Lehti: Helmikuun 2021 numero
Oli aika, ei niin kauan sitten, kun laadukkaiden viinien valmistamista lisäämättä rikkidioksidia (SO2) pidettiin laajalti mahdottomana, lähinnä maverick-säilykkeenä. Luonnonviiniguru Jules Chauvetin filosofioiden innoittamana pieni ryhmä itsenäisiä tuottajia, kuten Pierre Overnoy Jurassa, Marcel Lapierre Beaujolais'ssa, Gramenon Rhônessa ja Frank Cornelissen Sisiliassa, pyrkivät oppimaan uusia tapoja valmistaa viiniä ilman tarvetta lisätä SO2.
Nykyään, kun yhä useammat kuluttajat etsivät 'minimaalisen intervention' viinejä ja luonnollisesta viiniliikkeestä tulee yhä enemmän valtavirtaa, niin sanottua 'ei sulfiitteja lisättyä' viiniä valmistetaan kaikkialla maailmassa. Mutta asia on edelleen erimielinen. Spektrin toisessa päässä on lukuja, kuten samppanjan kauhea kauhea Anselme Selosse, väittäen, että SO2 'lobotomisoi viiniä' toisessa, Monika Christmann, entinen Kansainvälisen Vine & Wine Organisationin (OIV) puheenjohtaja, varoittaen viinin vakauden heikkenemisestä, 'alaspäin suuntautuva kierre' SO2: n käytössä viininvalmistuksessa.
Rikkidioksidia tuottavat hiivat luonnollisesti käymisen aikana, joten kaikki viinit sisältävät sulfiitteja. Käytäntö lisätä sulfiitteja viininvalmistusprosessin aikana viinin stabiloimiseksi tai säilyttämiseksi juontaa juurensa ainakin 1700-luvulle. Tavanomaiset tuottajat voivat lisätä SO: ta eri vaiheissa sadonkorjuusta pullottamiseen estääkseen viinin mikrobien pilaantumisen ei-toivotuista bakteereista ja hiivoista ja minimoidakseen hapettumisen.
Sulfiittitasot ovat yleensä korkeammat valkoisissa ja rosé viineissä ja paljon korkeammat makeissa viineissä kuin punaisissa tai oransseissa viineissä, jotka saavat enemmän luonnollista antioksidanttisuojaa rypäleen kuorissa olevilta tanniineilta. Sulfiitteja käytetään myös säilöntäaineina monenlaisissa ruoka- ja juomatuotteissa, kuivatuista hedelmistä ja äyriäisistä pizzaan.
Viinin sulfiitteja on jo pitkään syytetty viinipäänsäryn aiheuttamisesta . Todisteet tästä ovat suurelta osin anekdootteja, mutta kun otetaan huomioon markkinoilla olevien laitteiden määrä sulfiittien poistamiseksi viinistä, kuten Puhdas viini, Pudota se, PureWine, SO2Go, Üllo ja Winestiq, monet viinijuomat kokevat sulfiittien vaikuttavan heihin kielteisesti. Jotkut ihmiset ovat kiistatta herkkiä SO2: lle, ja viinin sulfiittitasoja säännellään Euroopassa ja muilla viinintuotantoalueilla. Pienellä osalla ihmisiä korkea sulfiittitaso voi aiheuttaa reaktioita hengenahdistuksesta nokkosihottumiin, punoitukseen ja sydämentykytykseen tai hyvin harvinaisissa tapauksissa anafylaksiaan. Jotkut yliopistotason tutkimukset viittaavat siihen, että maksa käsittelee NSA-viinejä paremmin kuin tavanomaiset viinit, koska SO2 tuhoaa B-vitamiinia ja glutationia, jotka auttavat kehoa sulattamaan alkoholia.
laki ja järjestys: erityisten uhrien yksikkö kausi 19 jakso 10
Üllo väittää suodattavansa sulfiitit ja / tai histamiinit
Rajojen testaaminen
Viinien valmistaminen ilman lisättyä SO2: ta on täynnä haasteita. NSA-viinit ovat alttiimpia viinivirheille, pullon vaihteluille ja ennenaikaiselle vanhenemiselle. Jancis Robinson MW kuvasi kerran tunnetusti 'epäonnistuneesta' NSA-viinistä 'enemmän kuin viiden päivän ikäistä siideriä, jossa on enemmän kuin vihje hiiren roiskeista', korostaen funky-aromien, Brettanomycesin (brett), korkean haihtuvan happamuuden tai 'hiiren' riskit. viineissä, joissa ei ole SO2-turvaverkkoa.
'Rypäleen mehu on hyvin herkkä aine, joka tarvitsee suojaa hapettumiselta ja bakteerien pilaantumiselta', kertoo David Bird MW Ymmärtäminen viinitekniikka . 'On täysin mahdollista valmistaa hyvää viiniä lisäämättä sulfiitteja, mutta se on vaikeaa ja mielestäni tarpeetonta, koska SO2: n ripaus ei vaikuta negatiivisesti viiniin.' Pienet annokset SO2: ta, joka lisätään varhaisessa vaiheessa viinin valmistusprosessissa, voi estää viini-infektiot ja häviävät, kun viini pullotetaan.
Koska NSA-viinien valmistaminen on vaikeaa, miksi tuottajat häiritsevät? Terveys on varmasti tekijä. Thierry Allemand alkoi tehdä sanssoufre-versioita Cornas-viineistään, koska hän uskoi, että NSA-viinien juominen ei vaikuta hänen herkään maksaansa. Kuluttajien suuntaukset kohti puhtaampaa viiniä ovat epäilemättä ollut merkityksellisiä. Joillekin tuottajille on kyse purjehduksesta lähellä tuulta. Monet käsityöläistuottajat kuitenkin valmistavat tällaisia viinejä pääasiassa uskosta vähäisen intervention viininvalmistukseen ja vakaumuksesta, että ne maistuvat vain paremmilta. Kuten Michèle Aubéry-Laurent Domaine Gramenonista sanoi minulle: 'Teen sen, koska pidän ilman sulfiitteja olevan viinin mausta, ei dogmaattisista syistä. Mutta lisätään tarvittaessa SO2: se ei ole uskonto. ”
Frank Cornelissen oli pitkään kuuluisa siitä, että hän kieltäytyi lisäämästä sulfiitteja sisilialaisiin viineihinsä missään vaiheessa. Hänen omansa mukaan tulokset olivat ristiriitaisia. Vuosikertomukset, kuten 2011 ja 2014, jolloin hedelmät olivat täydellisiä ja kaikki kypsymisen elementit putosivat yhteen, ovat edelleen herkullisia. Toiset, kuten 2005, ovat kuin venäläinen ruletti: jotkut pullot ovat suuria, toiset eivät. ”20 vuoden jälkeen Cornelissen on todennut, että pienten SO2-annosten lisäämisen edut ovat suuremmat kuin haitat. 'Et tiedä missä rajasi ovat, ennen kuin ylität ne. Minusta on mukava pysyä lähellä rajoja, koska olen ylittänyt ne. ”Viimeisten kahden vuoden aikana hän on lisännyt sulfiitteja ja uskoo, että tämä on antanut hänelle mahdollisuuden ilmaista tulivuoren Etna-vuoristonsa tarkemmin.
Tie sulfiitteihin ei ole lisätty
Monien orgaanisten viinintuottajien mukaan avain lisättyjen sulfiittien tarpeen minimointiin on luonnollisissa viinitarhakäytännöissä, jotka lisäävät viinirypäleiden happamuutta ja antioksidanttitasoja. 'Ihmiset, jotka tekevät upeita NSA-viinejä, ovat fanaatikkoja viinitarhassa', kertoo Isabelle Legeron MW, luonnollinen viini. François de Nicolay Domaine Chandon de Briailles'sta Côte de Beaunessa on esimerkki tästä. 'Viinitarhan ensisijaisen materiaalin on oltava erittäin korkealaatuista, jotta voidaan valmistaa viinejä ilman SO2: ta', hän sanoo. Se vaatii käytännön biodynaamisia menetelmiä ja huolellista lajittelua sadonkorjuun yhteydessä.
Andrew Nielsen Le Grappinista, joka myös tekee viiniä Burgundiassa, on samaa mieltä. 'Tarvitset terveellisen mikrobipopulaation, joka tulee viinitarhasta viinirypäleiden kanssa viinitilaan, ja luomaan ympäristö, jossa nämä alkuperäiset hiivat vahvistuvat.
”Riski sulfiittien lisäämisessä on se, että tappat sekä hyvät että huonot mikrobit. Sinun on autettava viinejä taistelemaan itsestään ilman SO2-huopaa. ”
Suuri huolellisuus ja tarkkuus ovat myös elintärkeitä viinitilalla. Nielsen painottaa hapen huolellista hallintaa, uuttamalla rypäleistä mahdollisimman paljon antioksidantteja, käymistä korkeissa lämpötiloissa, ei raastamista ja usein tynnyrimaisteluja. Hygienian on oltava tiukka koko prosessin ajan. Nielsen ja de Nicolay molemmat analysoivat säännöllisesti brettilukuja viinissä ja pullottavat vain siellä, missä luku on nolla. Jopa suurimmalla huolella asiat menevät aika ajoin pieleen. Nielsen myöntää menettäneensä Aligoté-säiliön mikrobi-infektiolle: 'Jos kävelet korkealla langalla, putoat joskus.'
Kun otetaan huomioon ylimääräinen aika ja ponnistus, ei-sulfiittiviinin tai vähäsulfiittisen viinin valmistaminen maksaa väistämättä enemmän kuin tavallisen viinin valmistus - joten on järkevää olla epäilyttäviä halpojen merkkituotteiden NSA-viineistä. Kuten Legeron huomauttaa, kaikkia markkinoilla olevia NSA-viinejä ei välttämättä tuoteta 'luonnollisella' tavalla: 'Jos myyt NSA-viiniä alhaisella hinnalla suuria määriä, se olisi voinut olla koneellisesti korjattu, steriili suodatettu ja valmistettu keinotekoiset hiivat. Vaara on, että SO2 korvataan kaikenlaisilla muilla lisäaineilla. ”
Jotkut innovatiiviset tuottajat kokeilevat luonnollisia vaihtoehtoja. Chandon de Briailles suojelee viiniköynnöksiäan käyttämällä jauhettua rasvatonta maitoa sienimyrkkynä viinitarhassa rikin sijasta. Erica Crawford Loveblockista Uuden-Seelannin Marlborough'n alueella käyttää vihreää teetä jauhetta, joka sisältää paljon antioksidantteja polyfenoleja, tehdäkseen NSA: n 'Tee' Sauvignon Blanc. 'Meihin on todella vaikuttunut sen suojaava luonne, eikä viineissä ole merkkejä hapettumisesta', Crawford sanoo. Etelä-Afrikan viinintuottajat, kuten Audacia ja KWV, ovat olleet edelläkävijöitä rooibojen ja mehiläishyödykkeiden käytössä, joilla molemmilla on vahva antioksidanttikapasiteetti.
Loveblock's Tee Sauvignon Blanc valmistetaan vihreän teen jauheella
Ylä- ja alamäet
Kokemukseni NSA-viineistä on sekava, mutta viime vuosina olen sisällyttänyt ihastuttavia viinejä erityisesti Thierry Allemandista, Chandon de Briaillesista ja Gramenonista. NSA-viineillä on yleensä selvästi erilainen makuprofiili, jossa on hieman funky nenä ja alussa oleva hiivainen maku suussa, joka voi olla aluksi häiritsevä. Mutta ne houkuttelevat sinua sisään ja, enemmän kuin tavanomaiset viinit, ne maistuvat usein paljon paremmin 24-48 tuntia avaamisen jälkeen. Kun sitä maistetaan saman viinin sulfitoitujen versioiden rinnalla, on tunnetta puhtaammasta, voimakkaammasta ja vilkkaammasta, pyöreämmillä, kirkkaammilla hedelmillä - mitä Cornelissen kuvailee 'anteliaiseksi' laaduksi. 'Hyvällä valmistetulla ei- tai vähäsulfiittisella viinillä on elämäntunne, jota et saa tavanomaisten viinien kanssa', Nielsen sanoo. 'Voit tuntea energian.'
Chandon de Briailles on tehnyt verrattuina joistakin cuvéeistä sulfitoituja ja NSA-versioita vuodesta 2005. 'Ei-sulfiittiviineillä voi olla hiivainen maku nuorena', sanoo de Nicolay, 'mutta kun he ovat vanhempia, ne ovat todellisempia terroirille kuin SO2-versiot, aromaattisemmilla.' Cornelissenille: 'The parhaat viinit ilman sulfiitteja lisäävät energiaa ja hedelmiä etukäteen. Liian suuri SO2 pitää viinit tiukassa, ikään kuin he eivät halua ilmaista itseään. ”Crawford on samaa mieltä:” SO2 pyrkii tarttumaan makuun ja pitämään sitä kiinni ”, kun taas NSA-viinit maistuvat” pehmeämmiltä ja lajikkeellisemmilta ”.
Joskus ehdotetaan, että NSA-viinit ovat alttiimpia pilaantumiselle kuljetuksen ja varastoinnin aikana ja ikääntyvät huonommin. Legeron vaatii, että menestyvät NSA-viinit eivät ole yhtä vankkoja tai arvokkaita kuin vastaavat perinteiset viinit.
'Olen maistanut NSA-viinejä 1940- ja 1950-luvuilta, jotka olivat moitteettomia', Legeron sanoo. 'Epäilemättä he voivat ikääntyä, heidän pitäisi ikääntyä sulavammin kuin korkeat sulfiittipitoiset viinit, koska ne ovat elossa.'
Viime kädessä päätös sulfiittien lisäämisestä liittyy riskinottoon. 'Jos et pidä riskien ottamisesta, sinun on vain lisättävä sulfiitteja', Legeron sanoo. Cornelissen vertaa NSA-viinien tekemistä vapaakiipeilyyn ilman köyttä. 'Sinun on tiedettävä kykysi, muuten putoat ja kuolet.'
Sulfiitit suojaavat, mutta myös estävät: viinit, joihin on lisätty SO2: ta, ovat johdonmukaisempia kuin NSA-viinit, mutta ne voivat myös olla vähemmän voimakkaasti aromaattisia. Kuten David Harvey Raeburn Fine Winesista sanoo: 'Reunan viinintekijöillä on aina enemmän menetettävää. Yksikään NSA-viinien tuottaja ei ole jatkuvasti loistava: siellä on aina huono vuosi, huono fermentori, huono tynnyri, huono pullotus. Mutta korkeudet ovat hulluja. ”
Terminologia: rikki, rikkidioksidi, sulfiitit ja sulfidit
On helppo sekoittaa lukuisat samanlaiset, mutta kemiallisesti erilliset termit, jotka liittyvät viinin rikkiin. Rikki ruiskutetaan viiniköynnöksille sienitautien torjunta-aineena homeen estämiseksi. Aikaisemmin se poltettiin myös viinitilojen rakennuksissa ja tynnyreissä hyödyttömien bakteerien ja hiivojen tuhoamiseksi, mikä näyttää olevan nousussa.
Rikkidioksidia (SO2) tai sulfiitteja - nestemäisenä, kaasuna tai jauheena - voidaan lisätä viinirypäleisiin tai viiniin viininvalmistuksen aikana sadonkorjuusta fermentointiin ja hiivat pullottavat myös luonnollista SO2: ta käymisen aikana.
Sulfiitteja on enemmän tai vähemmän missä tahansa viinissä. Sulfidit ovat haihtuvia rikkiyhdisteitä (rikkivety, merkaptaanit ja disulfidit), jotka, kun niitä esiintyy suuria määriä viineissä, liittyvät viinivirheisiin, kuten pelkistykseen ja mätäneen munan tai mätäneen kasvin tuoksuun.
eläintarha kausi 2 jakso 8
