Haastattelu: Dustin Wilson, Eleven Madison Parkin viinijohtaja...

Dustin Wilson

• Viinikalvot

Dustin Wilson on viinijohtaja Eleven Madison Parkissa, joka on yksi New Yorkin ravintoloiden eliittiryhmästä, jolla on sekä kolme Michelin-tähteä että neljä tähteä New York Timesista. Hän on yksi neljästä sommeljeesta, jotka osallistuvat Sommelier-pääkokeeseen.

Elokuvan käärimisen jälkeen olet siirtynyt ryhtymään viinijohtajaksi yhdessä maailman parhaista ravintoloista. Kuvaile työpäivää…
Tavallisesti tulen ravintolaan noin klo 9-10 aamulla, saan sähköpostia, varastoviinit ja valmistaudun päivälle. Joka aamu klo 11.30 'järjestämme' palveluhenkilöstön kanssa ennen lounasta, tarkastelemme uusia viinejä, valikkovaihtoehtoja ja keskustelemme palveluihin liittyvistä asioista. Lounaspalvelu on minun aika tilata viinejä, tehdä luettelomuutoksia, järjestää myyjiä maisteluille ja hoitaa muita hallinnollisia tehtäviä, mutta haluan päästä lattialle pysähtymään yhden tai toisen pöydän ääressä tervehtimään ja juttelemaan viinistä. Lounaan ja illallisen välillä on pieni hiljaisuus, illallisommeljeet alkavat saapua, viinejä varastoidaan ja vedetään ja kellari järjestetään. Ennen päivällispalvelua meillä on vielä puolen tunnin 'linja' illallisen henkilökunnan kanssa, ja avaamisen jälkeen kello 5.30 olen mahdollisimman lattialla kelluva koko ravintolassa. Keskustelen vieraiden kanssa viinistä, varmista, että palvelu sujuu sujuvasti, ja pidän silmällä ravintolan yleistä. Viimeinen istumapaikka on klo 9.30 - vilkkain aika - ja astun lattialle klo 11 mennessä, kääriytyn ja yritän lähteä keskiyöhön, viitenä päivänä viikossa. Vedän itseni maailmasta työviikon aikana, mutta nautin kaikesta ollessani täällä.

Elokuvassa sommeljeita kuvailee Michael Mina ”uusiksi rocktähteiksi”, ja yksi tähtien vaimoista jopa viittaa sommeljeihin ”egomaniakkeina” - kuinka totta nämä kuvaukset ovat?
(nauraa). Arka. Aseman, glamourin valokeila voi vääristää ihmisten mielipiteitä itsestään, ja sommeljeilla on paine näyttää itsevarmalta, saada oma persoonansa ja menestyä - tämä voi vaikuttaa siihen, miten sommeljeihin suhtaudutaan. Olemmeko uudet rocktähdet? Minä en tiedä. Haluan vain tehdä työni, huolehtia vieraistani ja yrittää saada hyvän luettelon. Haluan opettaa henkilökunnalle viiniä. Minulla ei ole faniklubia, mutta jos viettää tuntikausia varastointilaatikoissa kellarissa, meistä tulee rocktähtiä, niin ehkä olemme. Liiketoiminnassa on ehdottomasti ego, mutta jokaisessa yrityksessä on ego, joka vaatii tietyn tason asiantuntemusta.

Miksi yrittää Master Sommelier -tutkintoa? Oliko se ensisijaisesti henkilökohtaisista tai ammatillisista syistä?
Molemmille. Minua inspiroivat ympärilläni olevat mestari-sommeljeet, katselin heidän työetiikkaansa ja ihailin heidän saavutuksiaan. MS ei ole kultainen lippu. Päivän päätteeksi se saa jalkasi oveen monien asioiden suhteen, mutta ahkera työskentely ja todistaminen ovat se, mikä määrittelee sinut ammattiurallasi. Sain viiniin aikaan, jolloin en ollut varma mihin suuntaan olin menossa, ja tutkintotodistuksen saaminen antoi minulle rakenteen, ylpeyden ja kurinalaisuuden.

Mikä on mielestäsi vaikein osa tenttiprosessia?
Maistelua. Teorian mukaan aikapalvelun asettaminen on pysyä rauhallisena, luottavaisena ja viileänä, mutta maistaminen voi aina olla vaikeaa. Riippumatta siitä, kuinka paljon harjoittelet, voit aina olla huono päivä maistelussa.

Ravintolavieraat voivat olla epäilyttäviä tai suorastaan ​​epäluuloisia sommelierin aikomuksista. Onko ammatista edelleen väärinkäsitys, ja miten ”SOMM” vaikuttaa siihen?
Toivon, että elokuva antaa uskottavuutta sommeljeeksi tulemisen työlle, jopa niille, jotka eivät ole mukana tuomioistuimessa. Me kaikki opiskelemme, maistelemme koko ajan, vierailemme alueilla. On kulunut kauan, ennen kuin yhteisö on levittänyt pilkkaa, jumittunutta 'somm' -kuvaa - ehkä ihmiset ajattelevat silti, että haluamme heittää heidät, mutta rehellisesti sanottuna en tiedä yhtään sommelieria, joka toimisi näin. Jos jotain, suurin osa sommeljeista yrittää kouluttaa ja laajentaa näköaloja ja kääntää vieraat uusiin ja mielenkiintoisiin asioihin. Ymmärrän, mistä vanha käsitys tulee, mutta luulen, että olemme todella alkaneet muuttaa pitkäaikaisia ​​ajatuksia sommeljeista, ja luulen, että elokuva vaikuttaa siihen edelleen.

Kun Robert Parker karastasi 'arvokasta sommeljeea yrittäessään myydä meille hampaiden kiillettä poistavaa viiniä ... jonka joku lammasviljelijä valmisti', hän otti vain laukausta meneillään olevassa taistelussa. Mikä on ”sommelierikalvo” ja missä se eroaa kriitikon kitalaesta?
Puhun täysin yleisesti, koska kriitikkoja on paljon ja he kaikki keskittyvät erilaisiin asioihin, mutta tunnettujen julkaisujen 'amerikkalaisen viinikriitikon' suhteen vallitsee yksimielisyys siitä, että he pitävät voimaan ja rikkauteen keskittyvistä viineistä - vaikuttavista viineistä - kun taas sommeljee mieluummin hapan, rakenteen, tyylikkyyden ja hienostuneisuuden viinejä. Aseta itsesi jokaisen kenkään: kriitikot maistavat viinejä ilman ruokaa, kun taas sommeljeet suosittelevat viinejä vieraille, jotka syövät heidän ravintoloissaan. Suuremmat ja vahvemmat viinit eivät aina sovi herkempään ruokaan.

Amerikalla oli lahjakkuustuloksia viime yönä

Ruoka- ja viinineuvonnan myymisestä on tullut kotiteollisuus, jossa on lukemattomia kirjoja aiheesta. Kuinka suuri osa tästä on subjektiivista ja kuinka tärkeitä 'säännöt' ovat?
Ruoka- ja viinipareissa on paljon subjektiivisia asioita, eikä sinänsä ole kovia ja nopeita sääntöjä - runsaasti punaisia ​​toimii esimerkiksi kalojen kanssa - mutta on olemassa muutamia hyödyllisiä ohjeita. Minulle happamuudella on aina keskeinen rooli. Se leikkaa rikkaita ja rasvaisia ​​ruokia ja tasapainottaa myös hapanruokia. Etsin viinin suuhun vastaamaan astian koostumusta ja viinin aromaattisia profiileja, jotka toimivat tiettyjen elintarvikkeiden kanssa. Grüner tuoksuu usein valkoisella pippurilla, retiisillä ja palsternakkailla, joten se toimii todella samanlaisten salaattien kanssa. Chablis on kalkkimainen ja kiiltävä, ja tuoksuu simpukoille, se toimii hyvin ostereiden ja kaviaarin kanssa. Mutta rakastan leikkiä sen kanssa. Joskus asiat toimivat silloin, kun odotat sitä vähiten.

Mikä on mielipiteesi 100 pisteen järjestelmästä?
Mielestäni sillä oli käyttöä, ja se auttoi monia ihmisiä pääsemään viiniin. Viinin ostaminen oli vähän helpompaa ja suoraviivaisempaa ihmisille, joilla ei ole paljon kokemusta. Mutta sillä on kielteisiä seurauksia: se on homogenisoinut amerikkalaisen kitalaen, ja ihmiset ovat luopuneet päätöksentekokyvystään ja henkilökohtaisista mieltymyksistään jonkun toisen hyväksi. Suurin osa näistä 100 pisteen viineistä maistuu samanlaisilta tai ainakin hyvin samanlaisilta. Ihmiset alkavat vain etsiä viinejä, jotka maistuvat samalta kuin 100 pisteen viini, sen sijaan, että arvostavat viinejä sellaisina kuin ne ovat, koska he ovat vakuuttuneita siitä, mistä suuri viini maistuu.

Yli yksinkertaistaminen ei ole niin välttämätöntä nyt, kun amerikkalaiset kehittävät edelleen kitalaitaan ja kouluttavat itseään. Kuvittele, jos muilla ylellisyystuotteilla - puvuilla, paidoilla - olisi tällainen luokitusjärjestelmä. Jos kaikki 100-luokitellut paidat näyttävät samalta, muoti olisi tylsää. Mutta kaikki eivät ole viininhenkiä, eivätkä kaikki halua tai tarvitse maaperäluentoa juomapäätösten tekemiseksi, joten ehkä pistejärjestelmällä on paikkansa. Mutta minun ei tarvitse pitää siitä.

Mitkä ovat suosikkisi amerikkalaisia ​​viinejäsi, joita tarjoat sommeljeille?
Juuri nyt nautin Kalifornian tapahtumista Pinot Noirin ja Chardonnayn kanssa. Uusien aaltojen tuottajat keskittyvät vivahteisiin, tasapainoisiin tyyleihin. Pinot Noirin suuret, mehukkaat, ylivertaiset tyylit asettuvat tyylikkäimmiksi viineiksi. Syrah on mahdollisesti herkullinen, etenkin ne, jotka ovat peräisin Walla Wallan Gramercy Cellarsista ja tietyiltä Kalifornian tuottajilta. Pidän siitä, mitä Wells Guthrie Copainilla tekee Pinot Noirin ja Syrahin kanssa, Arnot Roberts on loistava, ja Eric Railsback ja Justin Willett Lieu Ditissä tekevät hienoja asioita Loiren rypälelajikkeiden kanssa Santa Barbarassa.

Kerro meille omasta viininvalmistusprojektistasi Vallin yhdessä elokuvan muiden tähtien, Brian McClinticin kanssa ...
”Vallin” on kadun nimi, jolla Domaine Jamet sijaitsee Côte-Rôtiessä. Rhône-lajikkeet Santa Barbarasta: Syrah, Viognier, Grenache-pohjainen sekoitus, pieni ruusu, jotkut Marsanne-Roussanne. 2012 on ensimmäinen vuosikerta, ja ruusujen ja valkoisten pitäisi olla ulkona joskus keväällä. Olen erittäin innoissani!

Ketä ihailet eniten viinimaailmassa?
Henkilökohtaisesti mies on Bobby Stuckey MS (Frasca Food and Wine in Boulder, CO, Yhdysvallat). Hän antoi minulle aloitukseni, antoi minulle suurta ohjausta ja oli mentorini. Hän asettaa omat korkeat standardinsa - henkilökohtaisesti ja ammattimaisesti, hän pysyy tietämyksensä ja maistelunsa tasalla, omistaa upean ravintolan, pitää huolta vieraistaan ​​ja on lattialla joka ilta. Erittäin nöyrä hänen menestyksensä valossa.

Käytätkö ravintolassasi kierrekorkkiviinejä?
Kyllä, he ovat kunnossa. Palvelu on helppoa. Se menettää korkin romantiikan, mutta sillä on erinomaiset toiminnot.

Lukijat voivat todennäköisesti arvata vastauksesi, mutta: Bordeaux vai Burgundy?
Viininpunainen. Ei Cabernet-juoja.

Dustin Wilsonin elämäkerta:

Dustin syntyi ja kasvoi Baltimoressa, MD. Hänen kiinnostuksensa viiniin alkoi palvelimena huippuluokan pihviravintolassa Baltimoressa työskennellessään maksaa yliopistosta. Valmistuttuaan maantieteen tutkinnosta hän päätti käyttää viiniä ja hiihtoa. Tämä johti hänet Boulderiin, CO, jossa hän otti työpaikan ruokajuoksijana ja takaisin tarjoilijana Frasca Food and Wine -sovelluksessa opiskelemaan viiniä kunnioitettavan Bobby Stuckey, MS: ssä ja pääsemään Pohjois-Amerikan parhaimpaan hiihtoon.

Kolmen vuoden aikana Frascalla hänen roolinsa kehittyi sommeljeiksi ja lopulta viinin ostajiksi. Vuonna 2008 hän lähti Boulderista mennä Aspenille sommeljeiksi Grand Award -palkinnon voittaneessa 5 tähden / 5 Timantti-ravintolassa Montagna Little Nell -hotellissa. Siellä ollessaan hän jatkoi taitojensa kehittämistä ja hioamista. Nellissä ollessaan hänet tunnustettiin yhdeksi Amerikan parhaista uusista sommeljeista Viini ja väkevät alkoholijuomat -lehdessä.

elämämme päivät spoilerit kaksi viikkoa eteenpäin

Syksyllä 2010 hän muutti San Franciscoon, jotta hän voisi ottaa kantaa Rajat Parrin johdolla Burgundin raskasravintolassa RN74. Useiden vuosien ajan koulutettu alan parhailla vyöllä, syksyllä 2011 hän ja hänen vaimonsa Rachael ja heidän koiransa Max muuttivat takaisin itään New Yorkiin, kun Dustin otti viinijohtajan tehtävän Eleven Madison Parkille, joka on yksi eliittiravintolaryhmä New Yorkissa, joka saa sekä 3-Michelin- että 4-tähdet New York Timesilta.

Kirjoittanut Matt Stamp