happamuus
pitäisi punaviini jäähdyttää
Viinikemiassa ei ole varmemmin kiinnostavaa kiinnostusta kuin happamuuskysymys. Viiniestetiikassa ei ole myöskään levottomampaa aihetta kuin happamuuden rooli. Näistä syistä toivon, että asianmukaisesti pätevä kirjailija (kuten ennakkoluuloton ja huomaavainen Jamie Goode) omistaa koko kirjan aiheeseen yhden päivän.
Kuvahyvitys: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Aloitetaan siitä, mitä jopa minun kaltaiset yksinkertaiset ihmiset voivat ymmärtää. Kaikki viinit, myös vähän happamat viinit, ovat happamia. Toisin sanoen näiden nesteiden pH on alle 7. Melkein kaikissa tapauksissa pH on välillä 3 ja 4. (pH on alle 3 flirttailee maittamattomana, vaikka tällaisia viinejä voidaan tasapainottaa makeudella, jonka pH on 4 tai enemmän tarkoittaa yleensä, että viini on mikrobiologisesti epävakaa.)
Paljon yksinkertaisuudesta. PH-mittarin upottaminen viiniin on vain yksi tapa mitata happamuutta. Se voidaan myös mitata ”kokonaishappopitoisuudeksi” tai ”titratettavaksi happamuudeksi”. Vaikka molemmat on tavallisesti lyhennetty TA: ksi, ne eivät ole synonyymejä titrattu happamuus (helpompi mitata) on aina pienempi kuin kokonaishappoisuus. ”TA” vaihtelee lisäksi sen mukaan, ilmaistaanko se rikkihappona (kuten usein Ranskassa) vai viinihappona (kuten enimmäkseen muualla). Sinun on kerrottava ensimmäinen arvolla 1,53, jotta se kalibroidaan jälkimmäiseksi. Titratoituva happamuus mitataan lisäksi tiettyyn päätepisteeseen, ja tulos vaihtelee valitun päätetapahtuman mukaan. TA-luvut ovat siten vaarallisia, mutta kokemukseni mukaan ne ovat itse asiassa paljon hyödyllisempi opas viinin havaitulle happamuudelle kuin pH. Useimpien valkoviinien (viinihappona ilmaistuna) 'TA' vaihtelee joidenkin Rhône-valkojen alle 4 g / l: sta yli 15 g / l: iin joidenkin jääviinien tapauksessa punaviinit ovat yleensä välillä 4 g / l ja 7 g / l.
Valmiissa viineissä on kuitenkin valtava happojen perhe. Viini-, omenahappo ja sitruunahappo ovat mehun etikka-, voihappo-, maitohappo- ja meripihkahappojen päähappoja, jotka syntyvät viininvalmistusprosesseissa ja jotkut näistä ja muista hapoista lisätään viininvalmistuksen lisäaineina. Nämä ovat kuitenkin vain primaarihappoja, paljon enemmän niitä on läsnä pienempinä tai pieninä määrinä. Pieni, mutta ei vähäpätöinen: hapot taistelevat huomattavasti painonsa suhteen makuelämyksissä.
Ajattele kolan, tamarindin, sitruunan ja raparperin makua, ja osittain ajattelet fosforihapon, viinihapon, sitruunahapon ja oksaalihapon makua. Kerro viinillä happospektrin monimutkaisuus satakertaisesti. Mikään ei ärsytä minua enemmän viinidiskurssissa kuin lempeästi hyväksyvä viittaus viinin 'happamuuteen', koska 25 vuoden maistelu on opettanut minulle, että happoja on lähes yhtä monta kuin viinejä. Tiedämme kuitenkin aiheesta niin vähän, että on vaikea sanoa enemmän.
Kuten näette, olemme päässeet estetiikkaan. Yksi suurimmista viinien estetiikan myytteistä on, että viinit 'tarvitsevat happamuutta ikääntyäkseen hyvin', jopa lyhyt tutkimus suurista Bordeaux'n vuosikokoelmista osoittaa, että tämä ei ole totta. Happamuus (kuten monet väittävät) ei myöskään ole tärkein viinin rakenneosa. Happamuus sinänsä ei ole hyvä eikä huono, se on pikemminkin yksi lukuisista johtavista tekijöistä, jotka voivat rakentaa viiniä. On hienoja viinejä, joilla on huomattava happamuus, mutta on myös hienoja viinejä, joissa happamuus on melkein huomaamaton. Tämä on terroir-ilmiö (kuinka tietty lajike saavuttaa kypsyyden tietyllä alueella), ja siksi hapon säätö hävittää tai poistaa viinin terroir-tunnelman.
Minun mielestäni viinin happamuuden kaksi tärkeintä näkökohtaa ovat tapa, jolla happamuus sitoutuu ja integroituu viinin hedelmällisyyteen (sillä itse hedelmällisyydellä on puolestaan aromaattinen jälki) ja kuinka 'kypsä 'happamuus itsessään näyttää maistuvan. Voisiko tämä ottaa huomioon kemiallisella analyysillä? Jotenkin epäilen sitä, mutta maistelukirjassani nämä ominaisuudet ovat syvästi merkityksellisiä viinin esteettiselle menestykselle ja sille, kuinka juotavaksi viini osoittautuu.
Conor Kennedy ja Taylor Swift
Siksi yksi viini voi usein maistua happamammalta kuin toinen, jolla on identtinen TA. ”Happoviinillä” näyttää olevan usein huonosti hedelmään sitoutunut tai puutteellisesti kypsynyt happamuus. Menestyksekkäässä viinissä happamuus sulaa ja vahvistaa hedelmien läsnäoloa. (Tämä pätee erityisesti punaviinien suhteen, joten en tarkoita omenahapon tai viinihapon prosenttiosuuksia, jotka ovat monimutkaisempia.)
Olen myös huomannut, että ihmisen kitalaki vaihtelee hämmästyttävässä määrin sen suhteen, kuinka hyvin he vastaanottavat ja pitävät viinin happamuudesta. Burgundin kitalaet (yksinkertaistamiseksi) nauttivat happamuudesta, mutta ovat epäilyttäviä tanniinista.
Haluan jopa väittää, että tässä yhteydessä ei ole sopimatonta puhua 'kansallisesta kitalaesta'. Saksan ja Australian kitalaet näyttävät kaipaavan happamuutta. Ranskalaiset, espanjalaiset, portugalilaiset ja pohjois- ja eteläamerikkalaiset kitalaet ovat vähemmän happoa rakastavia, kun taas italialainen kitala istuu jossakin keskellä maata, samoin kuin ehkä Itävallan, Uuden-Seelannin ja Etelä-Afrikan kitalaet. Tämä selittää paljon kussakin paikassa tuotettujen viinien tyylistä (siitä, mikä 'maistuu oikealle' viinintuottajille ja juomaville yleisölle), ja se heijastuu myös kunkin kulttuurin kriitikoiden arvioihin. Esimerkiksi James Halliday Australiassa nauttii punaviinien korkeasta happamuudesta ja kiittää sitä. Amerikkalainen Robert Parker tekee samoin punaviinien vähäisen happamuuden suhteen.
Seuraavan kerran, kun maistat lasillisen viiniä, älä vain mittaa sen happamuutta. Katso takaa ja takaa.
Kirjoittanut Decanter
