Ruokalaji Mugaritz-ravintolassa. Luotto: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Yhteistyössä ARAEX Grandsin kanssa
Kolmanneksi suurimpana viinintuottajamaana espanjalaisesta viinistä ei ole puutetta. Mutta niin monilla vaihtoehdoilla täydellisen pariliitoksen löytäminen voi tuntua pelottavalta tehtävältä.
Yhteistyössä ARAEX Grandsin kanssa
Espanjalaisten viinien pariliitos: Sommeljeistä
Espanjan parhaat sommit Guillermo Cruz, Espanjan paras sommeljee 2014 ja Head Sommelier Mugaritz-ravintolassa, ja Manuel Jiménez, Espanjan paras sommelier 2017 ja Sommelier La Cava de Pyrenessä, jakavat vinkkinsä ja suosikkimakuyhdistelmänsä espanjalaisen viinin sovittamiseksi ruokaan.
Laita Cava takaisin ruokapöydälle
Vintage Cava on parhaillaan renessanssissa Paraje Calificadon ilmoituksen jälkeen, ja nämä monimutkaiset kuohuviinit tekevät upeista ruokaviinistä.
'Nämä Cavas-viinit valmistetaan usein tammeksi, ja monet viettävät pullossa yli viisi vuotta, joten ne ovat monimutkaisia, täytelisiä ja yleensä kuivia, pienellä annoksella', Jiménez ehdottaa, että kokeilet Cava Paraje Calificadoa huomattavammalla annoksella. keittiö.
chicago fire 6. kausi 16
'He yhdistävät upeasti perinteisen paahdetun lampaan, jossa on aromaattisia yrttejä ja paahdettua omenaa tai luumua, tai villikampelaa ja mustaa voita.'
Karamelli takki Mugaritz-ravintolassa. Luotto: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz on myös puolestapuhuja Cavan yhdistämisestä erilaiseen ruokalajiin, ja ruokapöydällä hän haluaa pariliitoksen Cava Gran Reserva Brut Nature osteritartarin kanssa.
”Cavan pitkä ikääntymisaika pitkällä kosketuksella vähäisempien kanssa antaa viinille kontrolloidun hapettumisen, joka yhdistyy hyvin osteritartaraan, jossa on jodisoitua muistiinpanoa, joka jäljittelee hapettumisen havaintoja. Cavan kuplat tekevät kaiken muun - puhdistavat kitalaen ja luovat affiniteetin nestemäisten ja kiinteiden tekstuurien välille. '
Ajattelu Sherry-kolmion ulkopuolella
Espanjan valitsema aperitiivi, Sherry on katkottua tapas-baarissa eri puolilla maata, ja sitä tarjoillaan klassisesti Jamón ibéricon pyhän kolminaisuuden, oliivien ja paikallisten merenelävien kanssa. Mutta sherry-pariliitoksille on enemmän mahdollisuuksia sommien mukaan.
Vaikka Cruz sanoo, että Sanlúcarin Manzanilla-sherry grillatuilla katkarapuilla on klassinen 'go-to' -pariliitos, hänen ehdokas suosikki sherry-pariliitonsa Mugaritzissa on hyvin vanha Palo Cortado (VORS), jossa on valkosipulia karitsan vähennyksessä.
'Palo Cortado on erityinen onnettomuus, jolloin Fino-sherryn maku lakkaa kehittymästä ja viini käy läpi myös hapettavan vanhenemisen. Tämän ruokalajin valkosipuli on päähenkilö, jonka me sovitamme ja tarjoamme karitsan vähennyksellä. Yhdistäminen on täydellinen kontrasti ja yksi kauneimmista, mitä olen koskaan kokeillut. '
Jiménez rakastaa myös off-piste-sherrypareja ja suosittelee lisäksi etsimään väkevöimättömiä viinejä Jerezin alueelta - 'siellä tehdään joitain erittäin kovia valkoisia viinejä, joiden happamuus on alhainen, mutta aromaattinen puhtaus ja liituinen rakenne suussa. on upea simpukoiden, kuten simpukoiden ja ostereiden kanssa. Ennen kaikkea [paria suunniteltaessa] sinun on kunnioitettava tuoreita tuotteita - yksinkertaisuus ei ole helppoa! '
ncis: los angeles kausi 8 jakso 7
Espanjan punaiset erilaisia ruokia
Rioja tunnetaan helpommin juotavista Tempranillo-pohjaisista punaisista, jotka on perinteisesti yhdistetty paikalliseen paistettua sianlihaa, chorizoa ja vanhentunutta juustoa. Gran Reserva Riojalle Cruz suosittelee kokeilemaan enemmän proteiinia sisältävää lihaa, ja hänen paras yhdistämisehdotuksensa on grillattu kyyhkynen valkoisella tryffelillä.
Paahdettua kyyhkysenrintaa valkoisella tryffelillä Mugaritz-ravintolassa. Luotto: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Lihan proteiini ja viinin tanniinit muodostavat yhden klassisimmista ja tyylikkäimmistä yhdistelmistä.' Läheisen Ribera del Dueron vankemmille Tempranillo-viineille hänen klassiset pariliitossuosituksensa ovat rasvaisempia lihoja, kuten emäsikaa ja paistettua lasta.
Punaisen asteikon toisessa päässä Jiménez suosittelee Galician kevyempien punaviinien ylimääräistä pariliitoskykyä.
”Jos espanjalaisella punaviinityylillä oli erityisen ruokaystävällistä tyyliä, niin se on. Aasian keittiössä nämä vaaleat galicialaiset punaiset (erityisesti Ribeira Sacrasta) ovat tulossa paljon yleisemmiksi pariksi. Erityisesti sushille, sen mausteilla, mausteisuudella ja rasvaisemmilla kaloilla punaiset lajikkeet, kuten Merenzao ja Bastardo, ovat kevyitä ja tyylikkäitä, terävän happamuuden ja rapeita punaisia hedelmiä ja mausteita muistuttavat. Kevyet Mencia-viinit tai Caiño, Sousón ja Mouraton ovat myös tulossa espanjalaisten sommelierien salaiseksi aseeksi! '
Raskaampia ruokia varten Jiménez suosittelee kokeilemaan vanhan viiniköynnöksen Garnachaa Aragonista.
'Nämä vanhojen viiniköynnösten korkeudessa olevat Garnacha-viinit pystyvät kestämään paljon monimutkaisempia ja raskaampia ruokia kuin vain tyypillinen' punainen liha punaviinillä '-pariliitos ... Kokeile niitä tryffelikastikkeen tarjoaman riistan kanssa tai ankka, jossa on kotelo tai civet (perinteinen espanjalainen) muhennos) villisikalla. Pariliitos on yllättävän hyvin tasapainossa. '
