Luotto: Hermes Rivera / Unsplash
Kunnioitettu kokki Alain Senderens on muuttanut kolmen Michelin-tähdellä tunnetun pariisilaisen Lucas Carton -ravintolan ruokaa viineillä. Hänen huolellinen huomionsa ruoan ja viinin sovittamiseen tekee unohtumattomasta ruokailukokemuksesta, sanoo Fiona Beckett.
Ensi silmäyksellä Alain Senderens näyttää joka tuumalta perinteiseltä ranskalaiselta kokilta. Trim ja dapper, siistillä vuohenpartaalla, hän johtaa yhtä Pariisin perinteisimmistä (ja kauneimmista) ruokasaleista. Silti 65-vuotiaana - ikä, jolloin monet hänen aikalaisensa ovat jo kauan sitten poistuneet keittiöistään - tämä kiihkeästi intohimoinen ja ajautunut mies on toteuttamassa hiljaista vallankumousta.
Kaksi ja puoli vuotta sitten kokki Alain Senderens muutti tapaa, jolla hän kirjoitti valikon kolmessa Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassaan Lucas Carton, niin että ruokaa ei johtanut viini. Se oli Alain Senderensin mukaan looginen seuraava askel, joka syntyi oivalluksesta, jonka mukaan hänen tarjoamansa upeat viinit eivät koskaan näy parhaimmillaan, ellei hän työskentele niiden ympärillä. ”Viini on ainutlaatuisempaa kuin ruoka. Voit vaihtaa ruokaa, mutta et voi vaihtaa viiniä, jos et kiinnitä huomiota ruokaan, jonka tuhoat. 'Hän kutsuu sitä ruokaksi de courtoisie - kohtelias keittiö.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Tämä on vapauttanut hänen ruoanlaittonsa, sanoo Alain Senderens, tyyli, joka on yhtä eklektinen kuin mikä tahansa Pariisissa. Aterian alusta lähtien kitalaesi pommitetaan makuelämyksillä, jotka saavat sinut ahmaamaan ilosta. Jopa huvipuistot sopivat viiniin. Esimerkiksi lasillista manzanillaa (Senderensin suuri suosikki) tarjotaan paahdettujen ostereiden kanssa, joissa on hasselpähkinävoita ja Iberio Bellota -kinkkua, kun taas ainoa tempuran mukana oleva kurkun ripaus kurkkukastikkeessa on maaginen kosketus, joka tuo esiin runsas runsaus vuoden 2001 Condrieu Les Grandes Chailléesista Domaine du Monteillet'stä.
Alain Senderens on pakkomielteinen hoidossaan oikean ottelun löytämiseksi. Yksi hänen erityisruokistaan on Canard Apicius rôti au miel et aux épices, roomalainen resepti hunajaan ja mausteisiin keitettyyn ankkaan, joka on sovitettu kahden Banyulsin kanssa: 1985 harvinainen Cave de l'Etoile -rinta ja täyteläisempi Banyuls Solera 'Hors d'age' jaloille. 'Liha jaloilla on kiinteämpää, joten se tarvitsee erilaista viiniä', hän sanoo.
Hän on oikeassa. Se tekee, mutta ei Gaja Barbarescoa, joka on myös pöydällä kumppanina yrtteillä ja oliiveilla keitetyn Välimeren tyylisen karitsan annoksen kanssa. Otan salaisen siemauksen, kun suutarveni on ankkaa ja huomaa, että se tuhoaa täysin hedelmät ja vääristää italialaisen viinin tanniinit. 'Voin auttaa vigneronia tai tuhota hänet', Senderens sanoo. 'Mutta viininviljelijät tuovat viinejä kokeilemaan minua koko ajan.'
Hän tekee tutkimuksensa lounasaikaan yhdessä yksityisistä ruokasaleistaan. Uusien ruokien lähtökohta on viini, joka on vaikuttanut häneen. Päivänä kun olin siellä, hänet otti valtavasti Ostertag Pinot Gris, jonka hän oli ajatellut sovittamaan kampasimpukoita. Kysymys oli siitä, miten ne esitettäisiin. 'Löydän jotain, vaikka minun pitäisi käydä läpi 15 pulloa. Etsin keskeistä ainesosaa, jolla on sama koostumus ja rakenne kuin viinillä. Todellinen todellisuus on sopusoinnussa viinin tiheyden ja ruoan koostumuksen välillä. Aromi on ikkunan pukeutuminen. ”
Muina aikoina hän saattaa etsiä uutta viiniä valikossa jo olevalle astialle. Samana päivänä hän oli asettanut riviin seitsemän viiniä, jotka sopivat langustiiniruoka-astiaan, joka oli kääritty rapeaan vihermelliin äyriäiskermalla ja paahdetuilla manteleilla. Hän maistelee viinejä huolellisesti ja tekee huomautuksia huolellisesti suurelle listalle. ”Seitsemän burgundia ja vain yksi hyvä!” Hän kuiskaa. 'Nämä ovat kaikki hienoja nimiä, mutta nämä eivät kaikki ole hienoja viinejä.'
Lopuksi yhdistelmä, jota hän pitää - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Sitten hän säätää ruokaa hyvin vähän upottamalla sormensa pieniin maljoihin murskattuja manteleita, hasselpähkinöitä ja sitruunankuorta nähdäksesi, mitä resepti tarvitsee vastaamaan viiniä täydellisesti, valitsemalla hasselpähkinät ja muutama tippa etikkaa kastikkeeseen.
Ruokalaji, hän selittää, vaihtuu kaudesta toiseen. Pienin ero voi vaikuttaa. Olemme palvelleet tätä Meursaultin kanssa Comtes Lafonilta. Kaksi viinitarhaa vierekkäin. Yksi meni manteleiden, toinen hasselpähkinöiden kanssa. ”
Toisessa tilanteessa istuin hänen kanssaan maistamalla Dom Pérignonin seitsemän vuosikerta ja kuusi erilaista kaviaaria. Yhden mukana oli savessa keitetty sipuli, jota tarjoillaan kovaksi keitetyn munan ja joidenkin pistaasipähkinöiden kanssa, jotka Senderens oli sisällyttänyt, koska hän tiesi jo pistaasipähkinän menevän hyvin vuoden 1993 kanssa. 'Siinä on liikaa ja väärä tyyppi. Käytän oignon de Cévennes -tabletteja talvella, mutta luulen, että nyt, keväällä, käytän toisen tyyppistä sipulia. ”
Hänen levoton halu saada asiat oikein ei tee hänestä helppoa tehtävänjohtajaa. Kun olemme siellä, hän tapaa Alex Ferguson -tyylisen hiustenkuivaajahoidon sommelierilleen, koska se ei ole palvellut viinejä ensin. Hän on tietysti oikeassa. Hinnoilla, joita hän perii (monet parit maksavat yli 100), hänellä ei ole varaa muuhun kuin täydelliseen täydellisyyteen. Ja 60 sekuntia, joka kuluu viinin kaatamisen odottamiseen, voi vähentää koko kokemusta.
Hän puolustaa hintojaan itsepintaisesti. Vanhempien vuosikertojen hienot maut voivat kadota muutamassa tunnissa - ei ole kysymys niiden säilyttämisestä seuraavaa palvelua varten. Itse asiassa hän arvioi, että joka kymmenes on jo parhaansa ohi. Sitten on pelkkä logistiikka tilanteesta, jossa yksi henkilö voi hyvin juoda neljä tai viisi erilaista viiniä aterian aikana.
Kallis, kyllä, mutta jos haluat ymmärtää, mitä gastronomia todella tarkoittaa - mitä viini voi tehdä ruoaksi ja ruoka viinille - ei ole parempaa paikkaa löytää se. Hyödynnä sitä, että tämä ylimääräinen kokki ei ole vielä ripustanut esiliinaansa. Senderens on legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Pariisi.
Puh: +33 1 42 65 22 90. Nykyiset valikot osoitteessa www.lucascarton.com
