Parman kinkku
isoveljen näyttelijä 17
Parman kinkku ja parmesaani - kaksi Italian arvostetuinta ruokaa, ja molemmat samasta pohjoisesta kaupungista. Fiona Beckett vierailee arvioidakseen, mitä muuta parilla on yhteistä
”Missä siat ovat?” Kysyin oppaaltamme, Davidelta, kun ajoimme läpi liikkuvan Emilia Romagnan maaseudun. Ilmeisesti missään läheisyydessä - liian mäkinen heille ja liian kallis viljelijöille, minulle kerrottiin. Se on suurin yllätys vierailemalla Parman, prosciutton ja parmesaanin alueen ympäristössä. Minulla olisi ollut näkemyksiä kahdesta prosessista, jotka kietoutuvat symbioottisesti yhteen, onnelliset siat juhlivat juustonvalmistusprosessista jäljellä olevaa heraa.
Ja niin se oli ennen. Mutta näinä päivinä siat tulevat kaikkialta Pohjois- ja Keski-Italiasta
ja syövät pääasiassa viljaa.
Parmankinkkua ei ole tehty maalaismaisilla taloilla, vaan betoninjalostamoissa, joissa tuhannet kinkut pyöritetään tuotantolinjan läpi, suolataan ja ripustetaan kuivumaan. Se ei ole
kunnes pääset ikääntymishuoneeseen, jossa kinkkurivit ja -rivit ovat rivissä, kiiltävät kuin nahka, että saat täydellisen käsityksen käsityöstä - ja kauneudesta - prosessin takana. Kinkkun katedraali.
Parman kinkku
milloin morgan palaa gh: hen
On poikkeuksellista, miten sianliha muuttuu lihaksi, joka on niin aistillisen makea ja silkkinen. Rotu
ei ole väliä sikojen kasvatettu koon ja hyvän rasvakerroksen ansiosta tekstuuri ja kestävät
pitkä ikääntyminen. Taito on suolaus, lisätään eri määrinä ja eri vaiheissa prosciuttificiosta toiseen. Hahmo tulee ikääntymisestä, joka vaihtelee tehtaalta toiseen. Osa prosessista tapahtuu huoneissa, jotka ovat avoimia ilmalle, kun lämpötila ja kosteus ovat oikeat, jolloin kinkut altistuvat
tietyt bakteerit alueella. 'Kahden Parman kinkun välillä voi olla yhtä suuri ero kuin Parman kinkun ja San Danieleen [Venetsiassa valmistetun Parman kaarenkilpailijan] välillä', sanoi Davide.
Kovetusprosessi kestää 18 kuukautta, jonka aikana kinkut menettävät kolmanneksen painostaan. Niitä seurataan jatkuvasti, ja avainvaihe riippuu ihmisen nenästä. Tarkastaja työntää hevosen luun neulan viiteen osaan jalkaa ja haistaa sen varmistaakseen, että liha on makeaa (metalli ei kantaisi myös tuoksua). Kaikki kinkku, joka ei täytä arvosanaa, hävitetään. Loput saavat erottuvan kruunumerkin. (Parman kinkun luokitusjärjestelmää ei ole, mutta harrastajat ovat erityisen arvostaneet joitain tuottajia, kuten Sant ’Ilario ja Pio Tosini.)
Monet kaupat ja ravintolat ikääntävät kinkkunsa, kun he toimittavat ne - useimmat italialaiset ostavat omat tilauksensa leikattuina tai viipaloivat ne itse kotona. La Greppiassa, Parman perinteisessä ravintolassa, omistaja Maurizio Rossi ostaa kinkkunsa Pio Tosinilta 14-16 kuukaudessa ja ikääntää ne vähintään tämän määrän jälleen. Kinkkuviipaleet putoavat silkkisiksi, aistillisiksi keloiksi leikkaamaan sen niin ohuesti, että tarvitset hyvin kovettuneita kinkkuja. 'Sinulla on oltava erittäin iso terä - mitä suurempi se on, sitä vähemmän se lämpenee, mikä tarkoittaa, että voit leikata viipaleesi erittäin, erittäin hienoja', hän sanoo.
Parmesanjuusto
Lähestymistapa Parmesaniin tai Parmigiano-Reggianoon, kuten sitä pitäisi kutsua, on samalla tavoin käsityöläinen. Latteria
San Pietro (meijeri toisessa ruma rakennuksessa) käyttää tekniikoita, jotka on siirretty sukupolvien kautta. Parmesaani on valmistettu kahdesta erästä pastöroimattomasta maidosta - yksi edeltävän illan rasvattomasta, yksi tuosta aamusta sekä edellisen päivän erän heraa - nestettä, joka näyttää virtsalta, mutta jolla on ainutlaatuisia bakteereja
antaa juuston tuosta meijeristä sen luonteen. 40 kg: n juuston valmistaminen vaatii 600 litraa maitoa.
Maito kuumennetaan kartion muotoisissa kuparisäiliöissä. Vaikka prosessi on osittain mekanisoitu, paljon tehdään silti silmällä ja käsillä - juustotuottaja ja avustaja kauhasivat juustoa liinavaatteeseen ja rullasivat muodostaen pallon ja ripustettuaan (levata eli korkeus). Valutetut juustot pannaan muotteihin, joihin on painettu konsortion viralliset leimat ja jotka ympäröivät juustoa tiukasti.
hyvä lääkäri kausi 2 jakso 17
Sitten he viettävät 20–24 päivää suolaliuoksessa, joka suolaa juustoa, mutta myös työntää kosteutta pois. Sitten niitä säilytetään ikääntyvän huoneen telineillä vähintään 12 kuukautta, jonka aikana niitä käännetään ja harjataan homeen poistamiseksi. Prosessin lopussa juustotuottaja testaa juustot pienellä vasaralla nimeltä Martello. Hän pystyy äänen perusteella selvittämään, onko juustossa aukkoja, jotka voisivat vaikuttaa sen laatuun. Ne, jotka eivät pääse tyhjäksi, luokitellaan mezzanoksi ja myydään raastetulle juustolle.
Lopullisen parmesaanikokemuksen vuoksi vierailin Moderenassa sijaitsevassa Osteria Francescanassa, huippuluokan ravintolassa, jossa kokki Massimo Bottura tarjoilee ruokaa viidestä eri ikäisestä parmesaanista viidellä eri tekstuurilla: soufflé, galetti, 'ilma', vaahto ja runsas kermainen kastike. En voinut vastustaa kysyä juustotuottaja Luciano Pedrettiltä, mitä hän ajatteli siitä. Hänen vastauksensa oli melkein tulostamaton: 'Se on epäselvä! Ihmiset haluavat muuttaa asioita niin paljon. Se on kuin ilmapallo - räjäytät sen ja sitten se puhkeaa ”, hän sanoi tummasti. Minusta ruokalaji oli herkullinen, mutta voin myötätuntoa Pedretin tunteisiin.
Kirjoittanut Fiona Beckett
