Arvostettuun viinijulkaisijana ja kirjailijana ROBERT JOSEPH toi vuosia esiin huonojen sulkemisten aiheuttamat viat. Nyt hän on viinintuottaja, kuinka hän päättäisi luonnollisesta korkista, synteettisistä aineista tai sulkupulloista sulkemaan pullonsa?
Kymmenen vuotta sitten, jos joku olisi ennustanut, että menetän jonain päivänä unen parhaasta tavasta sulkea miljoona viinipulloa, he voisivat yhtä hyvin ehdottaa, että ajattelisin menetelmiä tavaroiden varastamiseksi. Vuosikymmenessä voi kuitenkin tapahtua paljon.
1900-luvun viimeisenä vuonna jaoin aikani viini-artikkeleiden ja kirjojen kirjoittamisen sekä viinikilpailujen johtamisen välillä Lontoossa ja Aasiassa. Silloin aloin muuttua vaarallisen nörttiolennoksi: henkilö, jolle viinin sulkeminen olisi erikoistunut aihe. Se alkoi vähitellen, kun aloin huomata kuinka monta viiniä
kilpailut olivat pilaantuneet huonoilla korkkeilla TCA: lla (2,4,6-trikloorianisoli), ja viineissä havaittavissa oleva '' tasainen '' luonne suljettiin tuolloin hiljattain kehitetyllä ja laajalti käytetyllä 'teknisellä sulkimella' nimeltä Altec (valmistettu pienistä korkkirakeista ja mainitaan olevan täysin vapaa TCA: sta).
Noina kaukaisina päivinä kierrekorkit rajoittuivat yhä enemmän tai vähemmän halvimpiin, kaikkein perusviineihin. Puhe oli kaikki synteettisiä korkkeja, joiden joidenkin ennustettiin korvaavan todellisen kokonaan. Mutta oli myös ehdotuksia siitä, että nämä sulkimet saivat viiniä ikääntymään ennenaikaisesti ja rikkovat korkkiruuvit. Ja sitten olivat suurempien korkkivalmistajien spin-doctoring-taidot, jotka paitsi kiistelivät räikeästi TCA-tahran ongelmasta, myös näyttivät liittyvän pelottaviin huhuihin, jotka yhdistävät
vaihtoehtoiset sulkemiset syöpään.
Muistan useita ajatuksia herättäviä hetkiä. Oli kohtaaminen loistavasti nuorekas 25-vuotias ruuvitulpalla suljettu Pewsey Vale, Eden Valley Riesling, joka osoitti, että ainakin valkoinen viini voi ikääntyä täydellisesti ilman korkkia. Siellä oli hyvin säilynyt 1907 Piper Heidsieck pelastettu 86 vuoden jälkeen valtameren pohjassa, jonka aikana se oletettavasti ei tehnyt paljon 'hengitystä' korkinsa kautta.
Ja sitten vuonna 2000 tapahtui sokea maistaminen Union des Grands Crus de Chablis -yhtiön tuottamille viineille, jossa matalan tason tahra tai satunnainen hapettuminen aiheutti yhden Michelin
sierra päivää elämästämme
Larochen viinit maistelemaan epätyypillisesti tasaisia ja tylsiä - ja ajoivat hänet käyttämään kierrekorkkeja grand crussiin. Mitä enemmän ajattelin sulkemisista, sitä kiehtovammaksi ja turhautuneemmaksi minusta tuli tiedon puute. Joten, hulluuden hetkessä (minulla oli todella parempia asioita elämässäni), aloitin ei-kaupallisen verkkosivuston corkwatch.com, joka kattoi puolueettomasti uutisia kaikenlaisista luonnollisista ja vaihtoehtoisista sulkemisista.
Lähes viiden vuoden elinkaarensa aikana sivusto herätti muun muassa syytöksiä, jotka korkit saivat epäoikeudenmukaisesti TCA-tahrasta vasta käsitellystä puutavarasta viinitiloissa ja kellareissa. Siinä tarkasteltiin kierrekorkkisista pulloista peräisin olevia kumisia 'pelkistäviä' hajuja (melkein aina seurausta viininvalmistuksen mukauttamisesta sulkimiin) ja kaavittiin 1990-luvun lopun salaperäisen lyhytaikaisen valkoisen burgundin pinta (luultavasti useiden mukaan lukien rikin riittämätön käyttö ja viallisten korkkien käyttö). Se kattoi Iberianiin kohdistuvat uhkat
luonnonvaraisten korkkien siirtymisestä ja valitettavista tarinoista aiheutuva villieläimet
tuottajat, kuten Bario Elio Altare, joka menetti koko vuosikymmenen pilaantuneille korkkeille.
Ehkä kaikkein hyödyllisintä, sen olemassaolo sai minut myös käynnistämään kesällä 2003 Vinexpo-viinimessuilla perustamaan korkit ja muut vaihtoehdot sinetöidyn vanhempien viinien ensimmäisen sokean vertailun. Kokemukseni siitä maistamisesta - jossa vaihtoehdot, mukaan lukien eteläafrikkalaisen Beyers Truter Paul Sauerin vuonna 1983 osoittamat yleiset tulokset, eivät osoittaneet minulle kärsivällisyyttä korkkia ja hylkyjä edustavien aulojen nelijalkaisen, kahden jalkaisen absolutismin suhteen.
Korkista puhuminen yleensä tarkoittaa kuin naudanlihaa tai klarettia. Pelkästään Portugalissa on 700 korkkivalmistajaa, jotkut ovat paljon tunnollisempia kuin toiset. Myös synteettiset korkit vaihtelevat, samoin kuin kierrekorkit, vaikka tämä viimeinen luokka näyttää olevan homogeenisempi kuin korkit.
Jotkut viinit sopivat tietyntyyppisiin sulkimiin paremmin kuin toiset. Kaikilla keskusteluilla siitä, miten viini paranee ajan myötä esimerkiksi korkin alla, ei ole mitään merkitystä Pinot Grigio tai rosé, joka on tarkoitus juoda viikkojen kuluessa sen ostamisesta. Toisaalta, huolimatta syvästä epäilystäni korkkien epäluotettavuudesta, en silti halua irrottaa Romanée-Contia.
Todellisuuden tarkistus
Vuonna 2005 kansainvälisen viinihaasteen myynnin jälkeen ja sen jälkeen, kun jäin eläkkeelle roolistani sen yhteispuheenjohtajana, nämä kysymykset eivät enää olleet hypoteettisia. Kun entinen lentävä viininvalmistaja Hugh Ryman ja etikettisuunnittelija Kevin Shaw olivat kumppaneita, osallistuin joidenkin täysin uusien viinivalikoimien luomiseen, brändäykseen ja pakkaamiseen.
Yhdessä ranskalaisten, espanjalaisten ja italialaisten tuottajien kanssa itse määräämämme rooli oli ja on keksiä viinejä, jotka näyttävät hyvältä ja maistuvat kohtuullisina määrinä useissa maissa, suurimmaksi osaksi alle 7 puntaa. tai paikallinen vastaava.
Hugh ja minä olimme sekoittaneet ja joissakin tapauksissa erimielisiä näkemyksiä siitä, mitä laittaisimme pullojemme kaulaan. Meidän oli otettava huomioon laaja joukko kriteerejä. Suorituskyky - joka tarkoitti meille johdonmukaisuutta ja pilkun puuttumista pikemminkin kuin pitkäaikaista ikääntymistä - oli ratkaisevan tärkeää, mutta meidän oli myös otettava huomioon hinta. Kun ansaitset 3 euroa pulloa, ei ole järkevää käyttää kuudetta summasta korkealaatuiseen korkkiin tai uuteen lasiseen Vini-Lok-tulppaan, joka voi saada korkean pistemäärän seuraavassa luokassa: estetiikka.
Sitten on tietysti ympäristötekijöitä, jotka vaihtelevat Portugalin kasviston ja eläimistön säilyttämisestä hiilijalanjälkeihin. Joillekin ihmisille nämä viimeiset näkökohdat ovat riittäviä sinänsä kallistamaan asteikot luonnollisen korkin hyväksi, huolimatta sen puutteista. Ja kunnioitan tätä näkemystä, samalla kun kunnioitan biodynaamisen tuottajan, kuten Vanya Cullenin, päätöstä Australiasta sulkea pullonsa kierrekorkilla, jotta terroirin maku pääsee lasiin ilman mitään sulkemisen häiriöitä.
Mutta se ei ole niin helppoa. Esimerkiksi Ison-Britannian supermarketit eivät halua luonnollista korkkia erilaisiin viineihimme, koska he eivät halua joutua käsittelemään huonoja pulloja. Siitä lähtien kun he siirtyivät synteettisiin ja kierrekorkkeihin, palautusten määrä on pudonnut dramaattisesti. Korkin hinnan noustessa jopa puolikuntoisten tuotteiden hankkiminen paljon alle 0,25 eurolla on melkein
mahdotonta.
Luotettava (synteettinen) nimikorkki maksaa 0,05–0,07 euroa verrattuna ruuvitulppiin 0,12 euroa. Jälkimmäiset eivät kuitenkaan tarvitse kapseleita, joten lopulta ne toimivat suunnilleen samoilla kustannuksilla kuin synteettinen suljin. Viime aikoihin asti oli yleisesti sovittu, että synteettiset tuotteet tarjoavat viineille hyvin lyhytaikaisia näkymiä, mutta Nomacorkin valmistajat takaavat nyt sulkemisensa kolmeksi vuodeksi - pidempään kuin jotkut näistä valkoisista burgundeista säilyivät.
Greener Planet -luomuviiniemme osalta päätimme Yhdysvaltojen vähittäiskauppiaan kannustamana käyttää luonnollisia korkkeja. Korkkien laatu on varmasti parantunut viime vuosina, mutta satunnainen hapettuminen on edelleen ongelma, ja kaikki ehdotukset, kuten äskettäisessä BBC2-ohjelmassa Yhdistyneen kuningaskunnan televisiossa, että TCA-tahra on menneisyyttä, on rehellisesti sanottuna naurettavaa. .
En esimerkiksi arvannut, että avattiin pahoin korkkipullo Greener Planetia yhden Britannian suurimman supermarkettiketjun maisteluhuoneessa. Onneksi minulla oli täydellinen ääni
varapullo käteen, mutta en voinut olla ihmettelemättä, kuinka monilla asiakkaistamme on samanlaisia pettymyskokemuksia, kun he kaatavat tätä viiniä.
Ihannetapauksessa vaihdamme korkista Diamiin, luotettavaksi ja suhteellisen ympäristöystävälliseksi seuraajaksi kauheille Altecsille, jotka niin tavattiin minua vuosikymmen sitten. Mutta en voi olla huomaamatta, että Bonterra, suosikki yhdysvaltalainen orgaaninen tuotemerkkini, on äskettäin siirtynyt korkista kierrekorkkiin.
Tämä päätös voi auttaa meitä suostuttelemaan yhdysvaltalaiset asiakkaamme antamaan meidän käyttää viineissämme ruuvitulppia, mutta toistaiseksi he ovat enemmän tai vähemmän vaatineet synteettisiä korkkeja sekä punaisille että valkoisille ja myyntejä tänä vuonna yli 750 000. ehdottomasti mitään valituksia.
Epäilen, että yksi näiden synteettisten materiaalien nähtävyyksistä on niiden luotettavuuden lisäksi, että rento korkkiruuvin käyttäjä voi todella ostaa luonnollisen korkin, ja Yhdysvalloissa tämä näyttää silti paremmalta kuin joko kierrekorkki tai Diam. Mutta olisin yllättynyt, jos tämä ei muutu, ja jos ruuvitulpat eivät tule yhtä hyväksyttäviksi Yhdysvalloissa kuin ne ovat Isossa-Britanniassa.
Bag-in-box oli loppujen lopuksi yhtä hidas lentoonlähtö USA: n länsirannikolla, mutta sillä on nyt valtava seuraaja. Tänään tarkastelemme muita sulkemismuotoja ja todellakin pulloja. Vive la Revolution- ja Greener Planet Sustainable -viinit, jotka olemme juuri lanseeraamassa, ovat molemmat vähähiilisiä, helposti kierrätettäviä, yhden litran PET-pulloissa, joissa on sisäänrakennettu PET-kierrekorkki ja taattu kahden vuoden säilyvyys. En ole hetkeksi sitä mieltä, että nämä, muutakin kuin ruuvit, ovat lopullinen vastaus, että ne ovat vain toinen vaihe viinin evoluutiossa.
Lukemattomien väärien aloitusten jälkeen Portugalissa uusi NASA-tekniikka (katso edellä) saattaa vihdoin päästä eroon korkkista peräisin olevasta TCA-tahrasta, mutta epäilen silti, että miljoonat uudet viininjuojat Kiinassa ja Intiassa aikovat ostaa korkkiruuveja. Haasteena on löytää tapoja pakata viinejä, jotka ovat hyviä sekä nesteelle että planeetalle. Ja Portugalin maanviljelijöille keksiä kannattavia vaihtoehtoja puunkuorelleen.
Kuinka korkiteollisuus taistelee - David Bird MW
Portugalin korkkimetsät ovat eläneet myöhään, kun suuret korkkituottajat muuttavat tuotantomenetelmiään tarjotakseen vähentää korkkipullojen riskiä vähintään 80 prosentilla. Oeneo on ottanut käyttöön Diamprocessin, jossa ylikriittistä hiilidioksidia (käytetään myös kahvin kofeiinittamiseen) käytetään tehokkaana liuottimena, joka on puolivälissä nesteen ja kaasun välillä.
Tämä on korkean teknologian tavaraa, ja Oeneon uusi tuotantolaitos Espanjassa muistuttaa a
NASA-laboratorio enemmän kuin korkkitehdas. Amorimissa useimmat prosessit eivät ole tunnistettavissa 10 vuotta sitten. Laatumenetelmät on uudistettu korkkimetsistä alkaen. Täällä kuoren alinta osaa lähellä maata, jossa voi olla muotteja, joilla on merkitystä mustan tahran tuotannossa, ei enää leikattu pois.
Kuoren maanteitse tekemää matkaa on vähennetty dramaattisesti rakentamalla uusia tehtaita lähellä metsiä Etelä-Portugaliin. Tässä kuori varastoidaan vain betonille tai ruostumattomalle teräkselle, koskaan koskematta paljaaseen maahan. Ennen käyttöä kuori käy läpi tiukan valintaprosessin, jossa liian ohuet tai karkeat kappaleet hylätään. Valitut palat menevät sitten kiehuvaan kylpyyn, jossa kuumaa vettä kierrätetään ruostumattomien säiliöiden läpi.
Lyhyen varastointijakson jälkeen - paljon lyhyempi kuin vanhan järjestelmän aikana - kuoren palat leikataan ja hylätään, jos niissä on pienintäkään vihertävää tahraa. Hylätty puu menee rakennusmateriaaliksi eristykseen, lattialaatoihin, kenkiin, moottorin tiivisteisiin ja jopa polttoaineena
korkkitehtaita lämmittäville uuneille. Mikään ei ole hukkaan.
pysyä mukana kardashians -kauden 15 jaksossa 2
Korkkien lävistys tehdään edelleen käsin - tehokkain tapa varmistaa, että korkit otetaan kuoren parhaasta osasta. Koneita on kokeiltu, mutta mikään ei voi sovittaa kokenutta ihmisen kättä ja silmää. On jo pitkään tiedetty, että roistoja sisältävä TCA voidaan höyrystää, mutta tuottajat eivät voineet tehdä sitä vääristämättä korkkia. Tämä on nyt saavutettu Amorimille ainutlaatuisella ROSA-prosessilla, joka kohdistaa mahdolliset jäännökset
TCA, joka on saattanut ohittaa useita valintaprosesseja.
Cork Supply Group ja Alvaro Coelho & Irmãos ovat esittäneet samanlaisia höyrytysjärjestelmiä, jotka voivat viedä TCA: n alle havaitsemisrajan. Tuloksena on, että suuret tuottajat voivat nyt kaikki paitsi taata toimittamiensa korkkien olevan olennaisesti korkkipitoisia. Mutta on monia pieniä yrityksiä, jotka työskentelevät edelleen vanhojen standardien mukaisesti - joten toistaiseksi varoitus tyhjästä.
Kirjoittanut Robert Joseph
