Viinimaailmassa hiivan käyttö liitetään yleisesti Saccharomyces (‘sokeri-sieni’) cerevisiae -lajiin, joka tunnetaan myös nimellä panimohiiva. Luotto:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Kysy Decanterilta
- Kohokohdat
Mitä hiivat ovat
Hiivat ovat yksisoluisia mikro-organismeja, jotka ovat vastuussa sellaisten entsyymien tuotannosta, jotka mahdollistavat käymisen muuntaa kuuden hiilen sokerimolekyylit etyylialkoholiksi ja hiilidioksidiksi vapauttamalla lämpöä.
Fermentaation aikana hiivat tuottavat myös pieniä määriä haihtuvia yhdisteitä, kuten estereitä, aldehydejä ja rikkiä, mikä voi vaikuttaa lopputuotteen monipuoliseen aromi- ja makuprofiiliin.
Viinimaailmassa hiivan käyttö liitetään yleisesti saccharomyces (’sokeri-sieni’) cerevisiae -lajiin, joka tunnetaan myös nimellä panimohiiva, koska siitä valmistetaan olutta ja hapatettua leipää.
Viljellyt vs. alkuperäishiivat
Yksi kiistanalaisimmista aiheista viininvalmistusmaailmassa on se, käytetäänkö viinitiloissa ja viinitiloissa luonnollisesti esiintyviä hiivoja (ympäröivät tai 'villit' hiivat) vai niitä, joita on viljelty manuaalisesti tiettyjen viininvalmistustarpeiden tyydyttämiseksi.
Perinteisesti spontaani käyminen on luonnollisesti olemassa olevien hiivojen seoksen yhdistetty vaikutus.
Vaikka alkuperäisiä Saccharomyces-lajeja esiintyy yleensä rypäleen marjojen pinnalla, ympäristössä on myös muita (ei-Saccharomyces) villihiivoja.
Vaikka ne voivat vaikuttaa myös viinin makuun ja laatuun, niillä on tapana antaa periksi panimohiivalle, kun rypälemehun alkoholipitoisuus ylittää huomattavasti yli 5% abv: n tai rikkidioksidia on riittävästi rajoittamaan niiden toimintaa .
Vaikka asiasta keskustellaan edelleen, jotkut viininvalmistajat pitävät alkuperäishiivoja osana paikallista terroiria. Jotkut uskovat niiden antavan viinille tasapainoisemman ja monimutkaisemman makuprofiilin.
Eläinkunta 3. kausi 5. jakso
Decanter-kolumnisti Andrew Jefford viittasi aiemmin tutkimukseen, jonka mukaan alkuperäiskansojen hiiva voi paitsi 'maksimoida persoonallisuuserot, myös viedä jokaisen viinin eri lepopisteeseen sokerin muuntumisen kannalta'.
Lue myös: Hiiva - Soita minulle isäksi
Luonnossa olevien hiivojen käyttö aiheuttaa kuitenkin aina vaaran, että ei-toivotut kannat - kuten Brettanomyces - aiheuttavat aromeja ja makuja, joita jotkut pitävät ei-toivottuina. Vastaavasti villit Saccharomyces-hiivat voivat myös olla tehoton ja arvaamaton.
Tällaisten riskien eliminoimiseksi ja sujuvamman, hallitun käymisen varmistamiseksi monet nykyaikaiset viininvalmistustoimet valitsevat yhden tai useamman ennalta valitun hiivakannan käytön.
Aikaisemmassa Decanter-artikkelissaan Benjamin Lewin MW arvioi, että ns. Viljellyn hiivan käyttö viininvalmistuksessa vaihtelee 70-90% maailmanlaajuisesti.
korkki viinissä turvallista juoda
Nämä viljellyt kannat, jotka on alun perin eristetty ympäröivistä hiivoista, voivat vaihdella ominaisuuksiltaan suuresti, mukaan lukien niiden edistämät aromit ja maut (katso alla), sietokyky ympäristölle (esim. Rikkidioksiditasot, lämmön ja alkoholin tasot) ja tehokkuus sokerin muuntamisessa alkoholiksi.
Tuottajat voivat siten valita ja valita ihanteellisimmat ominaisuudet viinejensä valmistamiseksi.
Villin käymisen puolustajat väittävät, että yhden, viljellyn hiivakannan käyttö johtaa jonkin verran keinotekoisiin makuihin tai viinien monimuotoisuuden puutteeseen,
Jotkut viininvalmistajat kokeilevat kuitenkin viljeltyjen hiivojen seoksia markkinoilla olevista yli 200 kannasta.
Hiivat ja maut
Hiivat 'voivat värjätä, muotoilla ja muovata koko aistillisen viinin läsnäolon', kuten Jefford sanoo.
Benjamin Lewin MW: n mukaan Gewürztraminerin litsi, Sauvignon Blancin, karhunmarjan aromit, Gewürztraminerin litsi, Pinot Noirin mansikan nuotit - mitään näistä ei löydy rypäleistä, mutta hiiva vapauttaa tai luo niitä käymisen aikana.
Lue koko ominaisuus: Hiivat - tiedätkö, mikä maustaa viiniäsi?
Lewin huomautti, että hiivojen vaikutus ilmenee ilmeisimmin aromaattisissa viineissä, koska 'pienet muutokset keskeisten komponenttien pitoisuuksissa voivat vaikuttaa suuresti lajikkeen luonteeseen'.
Esimerkiksi Beaujolais Nouveaun banaanien muistiinpanojen uskotaan olevan peräisin isoamyyliasetaatin lisääntyneestä muodostumisesta hiivakannan 71B johdosta. CY3079-hiiva voi lisätä Chardonnayn hasselpähkinä- ja brioche-muistiinpanoja.
Hiivojen vapauttamien monoterpeenien määrän ymmärretään myös muuttavan merkittävästi aromaattisten lajikkeiden, kuten Gewürztraminer ja Muscat, ilmentymistä.
Sauvignon Blancin karviaismarjan ja passionhedelmän aromit voidaan jäljittää viinirypäleiden elementteihin, jotka käymisen aikana muuttuvat rikkiä sisältäviksi yhdisteiksi.
Hiivat voivat edelleen vaikuttaa viinimakuihin, vaikka ne olisivat kuolleita.
Kun kuolleet hiivasolut tai sakat jäävät viiniin käymisen jälkeen, ne alkavat liueta entsyymien takia prosessissa, jota kutsutaan autolyysiksi.
Lue myös: Mitä sakka on viinissä? - Kysy Decanterilta
Tämä prosessi voi tarjota pyöreämmän suuhun ja rikkaampiin tekstuureihin lineaarista perusviiniä lisäämällä samalla brioche- ja keksikaltaisia makuja.
laki ja järjestys svu maanpaossa
Sakan ikääntymistä käytetään laajalti joidenkin valkoviinien valmistuksessa, kuten osissa Burgundia ja Muscadet. Se on myös ratkaisevaa samppanjan ja 'perinteisen menetelmän' kuohuviinien valmistuksessa.
Viite: Oxford Companion of Wine
