Viinin tuoksusta, mausta tai tekstuurista ei ole paljon tietoa, johon hiiva ei vaikuta. Mutta voisivatko mittatilaustyönä tehdyt hiivat muuttaa rypäleen luontaista luonnetta tai vaarantaa maun homogeenisuuden? Benjamin Lewin MW raportoi ...
Hiivasolut mikroskoopilla
Voi tuntua, että viinin luonne on yksinkertainen rypälelajike, johon vaikuttavat terroir ja viininvalmistuksen olosuhteet, mutta jokaisessa viinissä - mehussa käynyt hiiva - on näkymätön käsi. Gewurztraminerin litsi Sauvignon Blancin karviaismaromit, Pinot Noirin mansikantuotteet - mitään näistä ei löydy rypäleistä, mutta hiiva vapauttaa tai luo niitä käymisen aikana.
Noin tuhannesta yhdisteestä, jotka määräävät viinin maun ja aromin (useimpia läsnä on häviävän pieninä määrinä), rypäleissä voi maistaa tai tuoksua vain harvoista, minkä vuoksi viini ei maistu viinirypäleen mehu ja alkoholi. (Lähes ainoa poikkeus on Muscat, jossa sekä rypäleillä että viinillä on sama 'rypäleen' haju johtuen spesifisistä yhdisteistä, joita kutsutaan terpeeneiksi.) Joten kuinka pitkälle hiivat ovat vastuussa siitä, mitä tuoksut ja maistat viinissä?
'Valitun hiivan osuus viinin aistinvaraisesta määrityksestä on noin 10%', Michel Feuillat totesi Burgundin yliopistossa. Tämä on hyvä tapa kuvata mitä hiiva tekee - kaikki hiivat muuntavat sokerin alkoholiksi, mutta tietty hiiva voi tuottaa enemmän tai vähemmän tiettyjä aromi- ja makuyhdisteitä käymisen aikana. Lallemandin hiivantuottaja Ann Dumont sanoo kuitenkin: ”Hiiva ei voi luoda uusia makuja sinisestä. Se muuttaa marjoissa olevan paitsi alkoholiksi myös aromiyhdisteiksi. Hiiva toimii raaka-aineesta, johon se toimitetaan. ”
love & hip hop kausi 7 jakso 4
Hiivojen vaikutus elää myös niiden jälkeen - autolyysinä tunnetun prosessin aikana, kun viini kypsyy sakalla, hiivan jäännökset vapauttavat viineyn yhdisteitä, jotka vaikuttavat suuhun. Joten viinin luonteesta ei ole paljon, mihin hiiva ei vaikuta. Yksi suuri jako viininvalmistuksessa on se, annetaanko fermentaation tapahtua luonnollisesti viinitilan alkuperäisten hiivojen kautta vai lisätäänkö viljeltyä hiivaa prosessin hallitsemiseksi.
Viljellyt hiivat
Viljellyt hiivat valitaan luonnollisista hiivapopulaatioista, joskus niitä käytetään nimenomaan auttaakseen tuomaan esiin niiden alkuperäalueen luonnetta tai korostamaan tiettyjä aromaattisia ominaisuuksia. Luonnetta vahvistaa joskus risteytys. (Vaikka geneettisesti muunnellulla (muuntogeenisellä) hiivalla on tehty tutkimuksia, kaupallisesti sitä ei ole saatavissa. ”Julkinen mielipide sulkee kokonaan pois muuntogeenisen hiivan”, Dumont sanoo.)
chicago fire 6. kausi 13
'En yritä manipuloida viiniä, haluan vain, että viinitarha näyttää parhaan mahdollisen näkökulman', sanoo Jeff Cohn Kalifornian JC Cellarsissa selittäen kuinka hän tuli eristämään RP15-hiiva (nyt kaupallisesti saatavissa oleva kanta). . ”Minulla oli viinitarha Rockpilessa Syrahia varten. Tein roskakäymisiä ja muutamilla astioilla oli erityinen makuprofiili, joten eristin hiivan noista fermentaatioista. Se tuo paljon mineraalia viiniin, jossa se korostaa punaisia hedelmiä eikä mustaa. ”
Arviot viljellyn hiivan käytöstä maailman viininvalmistuksessa vaihtelevat välillä 70-90%. Useimmiten syy on todennäköisesti yksinkertaisesti välttää pilaantumisriskit, joita voi syntyä alkuperäiskansojen käymisen yhteydessä, joskus syyt ovat teknisiä, kuten erityishiivan käyttö korkean alkoholin käymiseen. Silmiinpistävimpiä esimerkkejä viinityyleistä, joihin hiiva vaikuttaa, ovat peräisin aromaattisista lajikkeista, joissa pienet muutokset keskeisten komponenttien pitoisuuksissa voivat vaikuttaa suuresti lajikkeen luonteeseen. Tunnetuin esimerkki aromaattisesti vaikuttavasta hiivasta on kanta 71B, joka valittiin käytettäväksi nouveau-viinien kanssa, koska se lisää fermentaatioestereitä (yleensä esterit haihtuvat ennen viinin nauttimista, mutta niitä on edelleen läsnä pian uudestaan juoduissa uusvineissä) pullotus). Kanta 71B lisää isoamyyliasetaatin muodostumista, mikä antaa voimakkaan vaikutelman banaaneista. Kriitikot sanoivat, että Beaujolais Nouveaun kuluttajille, etenkin Japanissa, oli jo vuosia väärä käsitys, että Beaujolais'n luonnollinen aromi oli banaani.
Parantaa aromeja
Sauvignon Blancin karviaismarja- ja passiohedelmäiset aromit ovat peräisin rikkiä sisältävistä yhdisteistä, jotka vapautuvat käymisen aikana rypäleen ei-hajusteisista esiasteista. Viljeltyjen hiivojen tehokkuus hajujen vapauttamisessa vaihtelee suuresti, mutta viininvalmistaja Marcia Monahan Matanzas Creekissä Sonomassa sanoo, että viinirypäleiden kloonit ja katoksen hallinta ovat tärkeämpiä tyylin määrittämisessä.
'Hiivat ovat kolmannella sijalla, koska ne ovat tärkeitä, koska mitä enemmän entsyymejä heillä on, sitä enemmän aromaattisia aineita vapautuu, mutta esiasteiden on oltava siellä.' Hän valitsee hiivat vastaamaan rypäleiden ominaisuuksia kustakin lohkosta.
Kuinka yleisesti hiivoja käytetään lisäämään aromaattisia aineita? 'Kaksi kolmasosaa täällä olevista viineistä on valmistettu aromaattisista hiivoista', eräs Sancerre-tuottaja kertoo. 'Ihmisten on käytettävä aromaattisia hiivoja - on makuja, joita ei muuten olisi', sanoo toinen, joka käyttää samppanjasta peräisin olevaa viljeltyä hiivaa, jonka isoisänsä otti käyttöön neutraaluutensa vuoksi.
Hiivat, jotka lisäävät Gewürztraminerin aromaattista voimakkuutta, lisäävät terpeenien vapautumista. Tässä on uusi vaihtoehto - viininvalmistaja voi ostaa entsyymivalmisteita näistä hiivoista ja lisätä jauheen rypälemehuun. Ylittekö tämä manipulointilinjaa?
vikings kauden 5 jakson 1 yhteenveto
Bensiini on yksi silmiinpistävimmistä aromeista, joita Rieslingin käyminen aiheuttaa. Kaikki eivät pidä tästä. Saksan Rheinland-Pfalz-tutkimuskeskuksessa tohtori Ulrich Fischer yrittää kehittää hiivaa, joka tekee vähemmän hajuisesta vitispiraanista. Onko tämä vaihteleva lajikehahmo?
american ninja warrior kausi 8 jakso 4
Meursaultin klassinen kuvaus on pähkinäinen ja voinen. Haluatko, että Chardonnay maistuu enemmän kuin Meursault? Käytä CY3079-hiivaa, joka lisää hasselpähkinöiden ja briošen vaikutelmaa. Burgundin viranomaisten mukaan se 'vahvistaa tynnyristä tulevia aromeja ja antaa Chardonnay-viineille rikkaan vihjeen, joka tasapainottaa ja sulattaa puun tanniinit'.
Onko hiivan käyttö aromien ja makujen tasapainottamiseksi vastine rypälelajikkeen tiettyjen kloonien valitsemiselle? 'Paljon, varsinkin tapauksissa, joissa viinitarhan lohkossa ei ole paljon heterogeenisyyttä - erilaisten hiivojen käyttö on tapa rakentaa monimutkaisuutta', sanoo Christopher Christensen Kalifornian Bodkin Winesista. 'Voin käyttää yhtä hiivaa suun rakentamiseen ja toista aromaattisiin ominaisuuksiin', hän sanoo, 'ja joskus kannattaa käyttää useita hiivoja, jotka kilpailevat keskenään.'
Alkoholin lisääminen viinissä on suuri huolenaihe maailmanlaajuisesti. Koska hiivat luovat alkoholin, voivatko ne auttaa tekemällä vähemmän sitä? Periaatteessa hiivojen ei tarvitse muuttaa kaikkea sokeria alkoholiksi - jotkut voidaan ohjata. Mutta tässä on hieronta - hiiliatomien on mentävä jonnekin. Yksi äskettäin kehitetty hiivakanta tuottaa jopa 1,5% vähemmän alkoholia: mutta se tuottaa enemmän glyserolia ja paljon enemmän etyyliasetaattia (kynsilakanpoistaja). Alkoholille ei ole helppoa löytää vaihtoehtoisia kohteita, jotka eivät muuta radikaalisti viinin makua ja aromia. 'Näin hiivat tekevät - luovat alkoholia. Jos muutat sitä, muutat koko tarinan ”, sanoo Charlotte Gourraud hiivantuottaja Laffortissa. Hiiva sopii parhaiten pienempien komponenttien säätämiseen suurten muutosten sijaan. Olisin yllättynyt, jos löydettäisiin vähän alkoholia sisältävä hiiva ilman syvää homogenisoivaa vaikutusta.
Monimuotoisuuden säilyttäminen
Mahdollinen homogenisoiva vaikutus makuun on yksi tärkeä argumentti viljellyn hiivan käyttöä vastaan. Ajatus siitä, että viljelty hiiva homogenisoi makuja, on yksinkertainen. Se asettaa kaikki makunmuodostuksen tehtävät hiivaan, toisin kuin viinirypäleet ja viininvalmistajan lahjakkuus, Dumont sanoo. 'On noin 200 kantaa, mikä antaa hyvät mahdollisuudet biologiselle monimuotoisuudelle', sanoo Charlotte Gourraud.
joulupäivän lounas lontoossa 2016
Kuinka pitkälle hiiva voi vaikuttaa viinin makuun? 'Voit räätälöidä tuotteesi tavoittamaan asiakkaasi tunnistamalla kuluttajien mieltymykset, valinnan vaikutuksen asiakkaaseen ja sen geneettisen koostumuksen', sanoo tutkija Linda Bisson Kalifornian yliopistosta. 'Kun olemme tunnistaneet makuyhdisteet, voimme manipuloida makua. Makuja saadaan hiivasta, ei rypäleistä. ”
'Näiden aromaattisten hiivojen avulla voit saavuttaa melkein minkä tahansa maun', yhtyy biodynaaminen guru Nicolas Joly, mutta viljellyjen hiivojen voimakkaimpana vastustajana hän tekee toisen johtopäätöksen. Hänen peruskritiikkinsä on, että 'uudelleen hiivaaminen', kuten hän kutsuu, hävittää paikallisen luonteen ja vintage-vaihtelut. ”Uudelleen hiivaaminen on seurausta virhesarjasta. Se tarkoittaa, että olet tuhonnut paikalliset hiivat, hän sanoo. Nicolas uskoo, että viljellyistä hiivoista voidaan valmistaa hyvää viiniä (vaikka paikan ja vuoden tyypillisyys puuttuu). ”Hiivan käyttö on kunnossa, kunhan kuluttajaa ei huijata. Etiketissä on sanottava, että viljeltyjä hiivoja käytettiin maun antamiseen. ”
Alkemisti yritti muuttaa perusmetallia kullaksi. Hiiva tekee jotain mielenkiintoisempaa: se muuttaa rypälemehun viiniksi. Viininvalmistaja voi käyttää hiivan alkemiaa tyylin kehittymisen ohjaamiseen tai vaihtoehtoisen näkemyksen siitä, että luonnollinen vaihtelu alkuperäisestä hiivasta on olennainen osa viinin luonnetta. Tässä ei ole puoli mittausta - jos käytät viljeltyä hiivaa, sinun on valittava tietty kanta (kannat), ja jopa yritys olla neutraali (mikä on neutraalia, joka tapauksessa?) On valinta. Alkuperäishiivojen käyttö antaa luonnon valita. Päätös on yksi tärkeimmistä, joka vaikuttaa viinityyliin.
Napsauttamalla tätä näet taulukon erityyppisistä hiivoista ja niiden vaikutuksesta viinin makuun
Kirjoittanut Benjamin Lewin MW
