Sumua kirkastuu viinitarhojen yli lähellä Sienaa Toscanassa. Luotto: Kuvan lähde / Alamy
- Kohokohdat
Neljässä seuraavassa neljässä maanantaina julkaistussa neljässä lyhyessä 'elokuun esseessä' Andrew Jefford pohtii tämän hetken tärkeimpiä viinejä. Ensin on käsite viinin puhtaudesta ...
Olemme onnekkaita: viimeiset kolme vuosikymmentä ovat tuoneet suuren renessanssin viinimaailmaan. Filokseraa seurasi vuosisataa sotia, masennuksia ja kriisejä. Renessanssi oli kauan tulossa.
1980-luvulta lähtien viininvalmistuksen valtava tekninen kehitys tapahtui samaan aikaan lämpenevän maailman ja sen anteliaisien vuosikertojen kanssa. Rauhallinen ja nopeasti kehittyvä maailmantalouden tilanne merkitsi järkeä keskiluokan kuluttajia ympäri maailmaa, jotka haluavat palkita viininvalmistusyrityksiä. Ylellinen laukaisu viinissä lisääntyi. Jokainen unelma kutsui. Paikkojen määrä, joissa kunnianhimoista viiniä valmistettiin Euroopan ulkopuolella, kasvoi nopeasti.
Renessanssi, kuten kirjallisuuden, taiteen ja musiikin opiskelijat tietävät, on jännittävän tyylikokeilun aika. Joten viinin kanssa. Jotkut halusivat tehdä maailman suurimman tai väkevimmän viinin. Toiset pyrkivät erilaisiin ihanteisiin: synkimpään, hedelmällisimpään, kaikkein sävyisimpään, tiukimpaan, terävimpään, terävimpään - tai sileimpään ja pehmeimpään, jopa suloisimpaan 'kuivaan'. Kriittisen pistemäärän kulttuuri sai kaikki etsimään superlatiiveja. Nämä kolme vuosikymmentä etsintää ja kokeilua, rajojen työntämistä, lausuntoja ja kuvakkeita antoivat meille ylenmääräisen tyylien kakofonian. Olen vaeltanut viinitietä 30 vuoden ajan ja olen usein ihmetellyt tapaa, jolla kaksi viinintuottajaa ei koskaan näytä toimivan täysin samalla tavalla. Yhden alueen hienoimmat tuottajat käyttävät usein täysin vastakkaisia lähestymistapoja, mutta kunkin tuottamat tulokset ovat erinomaisia. Tietyt tyylikysymykset näyttävät olevan välimiesmenettelyn ulkopuolella.
Tai näytti niin, viime aikoihin asti. Nyt viinimaailmassa on eräänlainen esteettinen yhdistyminen, jota en ollut odottanut. Sumua kirkastuu vähän, ja voimme tehdä jonkinlaisen maamerkin kukkulan huipulla. Se ei tarkoita lopulta monimuotoisuutta, sillä se on ainoa tie monimuotoisuuteen. Tuo maamerkki on puhtaus.
Luulen, että tämä lausumaton sopimus on syntynyt hyväksymällä, missä tahansa kunnianhimoista viiniä tehdään, että terroirin tavoittelu on välttämätöntä. Miksi niin? Koska terroir - aistillinen ilmaisu viinissä paikan persoonallisuudesta, tulkittu sopivilla lajikkeilla ja herkällä viininvalmistuksella - on avain korkealaatuisen hienon viinin kestävyyteen. Kaikki muu voidaan jäljitellä tai kopioida. Ei kuitenkaan paikkasi maan päällä.
Renessanssin kakofonia on opettanut meille, kuinka helposti hämärtynyt paikan maku saattaa olla. Tulimme näkemään, että superlatiivin tavoittelu johti usein viininvalmistukseen, joka oli eräänlainen kahlaaminen tai peittäminen. Pyrkimällä 'enemmän' päädyimme 'liikaa'. Kuitenkin, kun maistimme vanhoja klassikoita, huomasimme, että todellakin vaadittiin paljastamista, ilmoitusta. Pitäisi paljastaa korjattujen hedelmien monimutkaisuus, tasapaino ja kauneus, viininvalmistushaaste on se, miten se voidaan parhaiten aloittaa, koska jalokivikauppias saattaa asettaa arvokiven. Liian raskas asetus tukahduttaa jalokiven. Siksi uusi desiderata: puhtaus ja kireys. Ja käytännössä?
Aloitetaan marjoista. Niiden ei tarvitse olla ylikypsiä nautinnon aikaansaamiseksi - mutta alivoimaisuus ei myöskään ole asianmukainen vastaus lämpenemiskausiin, koska alikypsä rypäle ei ole vielä löytänyt täydellistä ääntään. Täysin kypsänä päivänä poimittu täydellisesti kasvatettu marja on ihanteellinen hedelmien lajittelukoneet ovat suuri läpimurto. Kausi on vahingoittumattomassa marjassa ja sen nahoissa, jotka on kirjoitettu kuin salainen viesti. (Vaurioituneet marjat antavat virheilmoituksia.)
Entä kokonaiset niput tai klusterit punaviinien viininvalmistuksessa? Paljon riippuu tietysti lajikkeesta, mutta monet niistä, jotka tietoisimmin pyrkivät puhtaaseen viiniin, uskovat punaviinien varsien koko nippu käymisen ideaaliin, teoria käy, voi ilmaista myös terroiria, ja on etuja puristejäännöksen arkkitehtuuri ja käymisen pidentyminen. Lämpiminä aikoina monet kokevat, että jotkut käymisen varret tuovat tuoreutta. Myös kaikki punaviinit olivat aikoinaan ”koko joukko” - koska kohtalonmuuttaja oli filokseran jälkeinen keksintö. Tulemme varmasti tulevaisuudessa näkemään enemmän koko joukkoa fermentoituja punaisia - mutta molemmilla puolilla on pakottavia argumentteja. Varret eivät loppujen lopuksi ole hedelmiä. Eikö puhtaiden viinien pitäisi olla puhtaita hedelmiä?
joka kuolee kuolleen kävelykauden lopussa 6
Paljon on muuttunut myös punaviinin käymistapojen suhteen. Viinin korkea renessanssi oli usein punaviinien runsas uuttamisen aika, vaikka huomasimme, että se tuotti melko meluisia ja joskus denaturoituja viinejä, etenkin alueilla, kuten Burgundy tai Barolo, missä haluttu sävyn herkku menetettiin helposti. Puhtauden tavoittelu tarkoittaa, että uuttaminen on usein antanut tien infuusiolle tai jotain sellaista. Olettaen, että hedelmä on täysin kypsä, tämän ei tarvitse tarkoittaa rakenteen menetystä.
Valkoviinien kuva on monimutkaisempi, koska liian suuri määrätietoisuus teräksisen, pelkistävän puhtauden tavoittelussa jätti tietyt viinit avoimiksi premoxin poistamiselle. On kuitenkin muitakin reittejä puhtauteen. Sakkakysymys on jollain tapaa analoginen punakakan koko nippujen kanssa, myös intiimi osa viiniä, josta saattaa olla epäloogista heittää pois liian aikaisin. Itse hapetus on monimutkainen kysymys, koska paljon riippuu siitä, milloin rypälemehu tai viini altistetaan hapelle ja onko rikkiä käytetty vai ei. Juomareiden tulisi luottaa aisteihinsa tässä asiassa ja pitää olla avoin mieli.
Kaikki ovat samaa mieltä siitä, että korkean renessanssin aikana uutta tammea käytettiin liikaa, ja vetäytyminen on nyt yleismaailmallista. Tämän seurauksena kellarit ovat nyt paljon viihdyttävämpiä kuin ennen, koska et koskaan tiedä, mikä piiloutuu aivan kulman takana: jättiläiset savipurkit, käämittävät uudet betonisäiliöt, kimaltelevan suuret puiset tynnyrit, betonimunat, puumunat, teräsputket, lasipurkit… tai yksinkertaisesti puiset tynnyrit, jotka ovat käyttäneet enemmän käyttöä kuin aiemmin. 'Ratkaisu liikaa tammea', sanoi eräs espanjalainen viininvalmistaja minulle äskettäin, 'ei ole tammi.'
Kuten yllä olevat yksityiskohdat osoittavat, puhtaus on itse asiassa yhteinen säie, joka yhdistää 'luonnollisen' viiniliikkeen klassisen alueen, kuten Bordeaux'n tai Burgundyn, hienoviiniseen avantgardiin. Se on yhteinen ihanne, ainoa eroavaisuus on tietynlainen rikkiä koskeva dogma ja sitä, mitä voidaan kutsua 'maistamistavaksi'. Jos käsittelet vuoden 2015 Ch Palmeria, joka on nyt myytävänä 250 punnan pullosta, sinun on maistettava korkeimpien aistillisten normien mukaan ja oltava varovainen kaikista huomautuksista, joita voidaan tulkita poikkeamiksi, kun taas luonnolliset viininvalmistajat, jotka myyvät 20 puntaa pulloja, leikkaavat viinejään löysemmäksi ja myöntää 'moraaliselle todenperäisyydelle' korkeamman merkityksen kuin koskematon aistillinen hienostuneisuus (samoin kuin asiakkaidensa). Muuten olemme kaikki nyt puristeja.
Olemmeko siis päässeet ”historian loppuun”? Ei: historia ei lopu koskaan, ja edessä on lisää iskuja, jotka vaativat poikkeuksellisia vastauksia. Ilmastonmuutos painaa todennäköisesti yhä voimakkaammin niitä, jotka haluavat ylläpitää suurten viinitarhojen ilmaisuvoimaa, ja lajikemuutoksia tulevina vuosina ilmastonmuutokseen vastaamiseksi ei voida sulkea pois mahdollisuutta, että myös viiniköynnösten runkotauti muuttuu viinintuotannon taloustiede yhä dramaattisemmaksi. Viinimaailmastamme tulee olemaan aivan erilainen paikka 100 vuoden kuluttua.
Voimme kuitenkin sanoa, että viinin korkea renessanssi on päättymässä eräänlaiseen filosofiseen yhdistymiseen: että viinin puhtaus on kaikkien korkein ihanne.
