Luotto: www.aristawinery.com/
Jos kokeilet yhtä uutta Sonoma Chardonnay -tapahtumaa tänä vuonna, niin entä yksi, jota fermentoidaan villihiivalla 12 kuukauden ajan? Jane Anson kertoo vierailusta Arista-viinitilaan ...
Chardonnay oli selvästi poikkeuksellinen, mutta kun huomasin, että tynnyrin käyminen oli vedetty täyteen 12 kuukauteen kotoperäisten hiivojen kanssa, tiesin, että minun täytyi tavata viininvalmistaja.
Katso Jane Ansonin Aristan maistelutiedot alla
Palaan vain hieman selittämään miksi. Ei ole yllättävää, että se johtaa professori Denis Dubourdieuun, jonka kyky tehdä poikkeuksellisia kuivia valkoviiniä teki hänestä kansainvälisen kuuluisan. Vaikka hänen suurin vaikutus viinimaailmaan on erottaa ja levittää hiivakantoja, jotka tekivät käymisen helpommaksi, nopeammaksi ja puhtaammaksi, on paljon vähemmän näkyvissä.
linna kausi 8 jakso 5
Bordeaux'n viininvalmistuskoulun aiheeseen liittyvissä kursseissa käyminen on jättänyt minulle oudon sukulaisuuden tunteen Saccharomyces cerevisiae -hiivan kanssa, joka on vastuussa rypäleen sokerien muuttamisesta alkoholiksi, ja yhtä erikoisen kiinnostuksen villihiivoihin, jotka jäävät tekemään työnsä luonnollisesti .
Siksi aamulla maistamisen jälkeen Vinexpo Explorer Sonoman piirikunnassa Kaliforniassa , Löysin itseni tuijottaen mikroskooppia Arista-viinitilasta Venäjän jokilaaksossa katsomassa vuoden 2017 Chardonnayn hiivasoluja, kun ne olivat käyneet loppuun. Kyllä, se on vuoden 2017 käyminen, päivää sen jälkeen, kun vuoden 2018 viinirypäleet olivat tehneet viimeisen matkansa kellariin.
Hitailla käymisillä on itse asiassa jotain hetkeä. Vain muutama viikko sitten Roederer Champagnen Jean-Baptiste Lecaillon puhui 'hidasruokahetkestä' käyttämällä alkuperäisiä hiivoja poikkeuksellisessa vuoden 2018 sadossaan, jolloin käyminen kesti yli kaksi kuukautta maun monimutkaisuuden vuoksi. Mutta Arista vie ajatusta vielä pidemmälle.
'Vuoden käyminen kuulostaa hullulta', Aristan viininvalmistaja Matt Courtney kertoo minulle, 'ja ei ole epäilystäkään siitä, ettet koskaan aio lukea tästä oppikirjoista. Mitä se todella sisältää, on paljon mikroskooppityötä, hiivapopulaation seuraamista ja kaiken epätavallisen etsimistä. Ja ollessa äärimmäisen varovainen hapen hallitsemiseksi täyttämällä tynnyreitä nollatilavuuden varmistamiseksi ja pitämällä lämpötila alhaisena noin 18 astetta. Emme koskaan käynnistä prosessia, ja ensimmäiset kuukaudet saattavat olla täysin villihiivoja mikroskoopissa. Vasta lopussa sakkaromiat ottavat kokonaan vallan. Ne eivät selvästikään ole vahvoja fermentaattoreita, mutta ne antavat monimutkaisuuden, ja me uskomme niihin ”.
Sikäli kuin näen, se tarkoittaa olemista hieman luovaa ja paljon pakkomielle. Nämä viinit - sekä Pinotit että Chardonnays - ovat keskittyneitä, täynnä makua, kirkkaita, sitkeitä ja herkullisia. En odottanut kumpikaan näistä lajikkeista keilailevan Kaliforniassa ollessani, varsinkin kun vietin puolet viikosta Oregonissa ja sain maistella upeita esimerkkejä Drouhinista, Evening Landista, Eyrie Vineyardsista ja Domaine Serenestä. Mutta Arista vastasi heitä lyömään.
Ehkä auttaa, että Courtney työskentelee saman tiimin kanssa entisestä työpaikastaan Marcassinissa, Helen Turleyn ja John Wetlauferin perustamassa etikettissä, joka perusti osavaltioiden arvostetuimmat Pinot- ja Chardonnays-kanavat ja jossa hän työskenteli kahdeksan vuotta ennen Muutti Aristalle vuonna 2013. Sekä viinitarhanhoitaja Cory Stewart että varaviininvalmistaja Gordon Miller olivat Marcassinissa, joten heillä on oikotie ymmärtääkseen tiukat olosuhteet, joita vaaditaan niin rentoiksi hiivojen suhteen. 'He uskoivat myös hitaisiin fermentointeihin Marcassinissa', Miller sanoo, 'mutta yleensä yleensä neljän kuukauden kuluttua. Tässä heitämme noppaa ja uskomme. ”
Se auttaa myös, että Courtney on aina ollut makun pakkomielle. Ennen kuin hänestä tuli viininvalmistaja, hän opiskeli Master Sommelier -tenttiä ja työskenteli yliopistonaan tarjoilijana Chez Panissessa Berkeleyssä Kaliforniassa. McWilliam-perhe palkkasi hänet Aristaan, jota veljet Ben ja Mark johtavat nyt.
Perhe on viljellyt Sonomassa 25 vuotta, ja monien vuosien ajan viinitarha käytti paikallista mukautettua murskauslaitosta viinin valmistamiseksi rypäleistä, jotka hankittiin kaikkialta länsirannikolta Sonomasta Oregoniin ja alas Santa Rosa Hillsille , käyttäen useita erilaisia rypälelajikkeita. Vuonna 2002 he ostivat Harper's Rest -tilan ja rakensivat paikalle oman viinitilan, joka teki suurimman osan työstä itse. Benin ja Markin isä Al valmisti jopa suurimman osan huonekaluista, ja nyt he tekevät kaiken talossa kokopäiväisen viinitarharyhmän ohella. Arista on myös kaventanut huomiota dramaattisesti.
kuinka kauan valkoviini säilyy auki
'Ajatuksena on keskittyä jatkuvasti siihen, mihin olemme hyviä', kertoo Mark McWilliam. 'Olemme venäläinen Pinot-joen ja Chardonnayn talo, ja pyrimme luomaan parhaat mahdolliset esimerkit. Ennen vuotta 2013 viinitila oli huomiomme keskipisteessä, mutta tänään se on viinitarha. Työskentelemme yhdeksän erillisen tontin kanssa kolmen viinitarhan alueella, kaikki Venäjän joella. Kaikki, mitä teemme viinitarhassa ja kellarissa, on parhaan luonnollisen happamuuden, maun syvyyden ja monimutkaisuuden saaminen. Pinot- ja Chard-hedelmien hinta on Venäjän joessa korkeampi kuin monissa muissa Sonoman osissa, joten viininvalmistajat pyrkivät pelaamaan sitä turvallisesti. Haluamme tehdä enemmän.
