Hanhenmaksa
Decanterin Lucy Shaw on ollut poissa hanhenmaksan ja viinin kanssa: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay ja muut. Hän huomaa, että taivaassa on tehty ottelu - ja muita, jotka ovat melkein yhtä hyviä
Olivier Ripert, Le Bouchon Bretonin pääkokki Lontoon vanhassa Spitalfields Marketissa on vihainen hanhenmaksaan.
Marraskuulle hän on suunnitellut kausiluonteisen aloitusvalikon, joka esittelee sen monipuolisuutta. Jokainen ruokalaji on yhdistetty eri viineihin, samppanjasta ja Jurançonista perinteisempiin Sauternesiin.
En koskaan ollut yksi haasteen hylkäämisestä, ja menin keskiviikkoiltana Le Bouchon Bretoniin maistelemaan valikkoa ja katsomaan, mitkä viiniparit toimivat parhaiten, ja toin mukaan kokkikaverin asiantuntijalausuntoa varten.
Pitkä punapäinen tarjoilija tervehti meitä aidolla gallialaisella tyylillä, joka työnsi kaksi lasillista käsiimme. Vilkaistuna valikkoon ensimmäinen pariliitoksen viini oli vuoden 1998 Henriot Brut. Pyörteen ja haistamisen jälkeen emme voineet selvittää, kuinka tämä 11-vuotias oli edelleen niin epämiellyttävä. Se näytti myös puuttuvan monimutkaisuutta, jota voisi odottaa vintage-samppanjalta.
Punainen pää palasi pian kahdella uudella lasilla - tällä kertaa vuoden 1998 Henriot. Hän oli vahingossa palvellut meitä ei-vintage. Tämä tekopassi ei juurikaan pilannut iltaa. Etsimme edelleen upeita otteluita, jotka olivat selkeästi hyvin harkittuja, mehukkaasta Jurançonista ja levitimme finaaliin foie gras mille feuille - raikas, kermainen Rully tryffelillä täytetyllä hanhenmaksalla Tagliatelle.
Tärkeintä näyttää olevan pariliitä hanhenmaksa raikkaiden, tuoreiden, sitrushedelmäviinien kanssa, ja hapon selkäranka katkaisee rasvan. Tässä ovat yön viisi parasta ottelua…
Henriot Brut Champagne 1998 hanhenmaksa brioche
Nenä osoitti upeaa kypsyyttä ja tyylikkyyttä, houkutteleva hunajainen kimppu ja raikas, pyöristetty maku. Se osoittautui erinomaiseksi hanhenmaksa-briochelle - samppanjan paahtoleivän nuotit täydensivät briochen paahtoleipää, kun taas samppanjan raikkaus nosti astian, joka olisi voinut helposti törmätä liian rikkaaksi.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 hanhenmaksafileellä, karamellisoidulla omenalla Calvados-kastikkeessa (kuvassa)
Herkkä tuoreiden puristettujen limen nenä, joka on karkaistu hunajaisilla nuotteilla. Raikas ja pirteä maku, se osoitti sekä iän monimutkaisuutta että nuoruuden voimaa. Toinen hieno ottelu - rosti-omena paransi Jurançonin sitrushedelmiä ja toi mukavan huultenmakuisen kalkkisen tuoreuden. Rikas ja kermainen hanhenmaksa keitettiin täydellisesti ja pariksi herkullisen makean omenan kanssa astiassa, kun taas viinin happamuus leikkasi rasvan läpi loistavasti.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 hanhenmaksan ja härän hännän terriinillä Sauternes-hyytelössä
Sauternesia on aina pidetty hanhenmaksaiden parhaana pariliitoksena, sen vahamainen makea suuhunsa kohtelevat hanhenmaksan runsasta kermaisuutta. Viehättävä viini marmeladilla, aprikoosi- ja appelsiininkuorella nenässä ja sileä kitala valkoisia kukkia ja hunajaa. Hanhenmaksut eksyivät hallitsevan härän hännän kesken, joten Sauternesin makeus hajosi hieman suolaisilla muistiinpanoilla, mutta Sauternes-hyytelö auttoi tasapainottamaan tasapainoa.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007, hanhenmaksa Cassoulet, ceps, butternut squash ja pinaatti
pysyä perässä kardashians -leijonien ja tiikereiden kanssa sekä tekstejä
Tuore, nuori, eloisa ja hapan seos leikkasi hanhenmaksa rasvan läpi ja nosti astian upeasti. Ylellinen makuyhdistelmä - ceps toimi hyvin hanhenmaksan rinnalla.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 girolisienien ja hanhenmaksaiden Tagliatellen kanssa
Herkullinen viini, jolla on raikas, raikas, nenä ja rikas kermainen suuhu. Se osoittautui loistavaksi pariksi öljyiselle pastalle ja rikkaille hanhenmaksaille, sen raikas mineraalisuus imeytyy rasvan läpi. Astia, koristeltu saksanpähkinän kokoisella tryffelillä olevilla lastuilla, oli ruumiillistuma siitä, minkä hyvän foie gras -kokemuksen tulisi olla - voimakas makuelämys, joka saa sinut kallistamaan päätäsi takaisin ja sulkemaan silmäsi sen puhtaassa nautinnossa. kaikki.
Uusi video: Kuinka tarjoilla viiniä Steven Spurrierin kanssa
Kirjoittanut Lucy Shaw
