Nuori Bordeaux'n tutkija on löytänyt syyn geosmiinille, yhdisteelle, joka antaa ummehtuneen maun, joka on pahentanut viininvalmistusta useita vuosia.
vankila tauko 5 jakso 7
Haju kuvataan usein 'nauris', 'mustettu', 'mätä' tai kuin aurinko lämmitetty märkä maa. Se eroaa TCA: n tai korkkipitoisen klassisen mustan mausta, jolla ei ole kasviperäistä reunaa.
Geosminista on ollut tietoa jo vuosikymmenien ajan, mutta se ei ollut yleistä tietoa viininviljelijöiden keskuudessa, kun se tarttui vakavasti Beaujolaisiin vuosina 2000 ja 2002. Se on vaikuttanut myös punaviiniin useilta alueilta, mukaan lukien Bordeaux, Burgundy ja Loire, ainakin vuodesta 2000 lähtien.
Kuten brettanomyces, joka myös antaa ummehtuneen hajun, se laitettiin usein terroiriksi.
'2002 oli vuosi, jota en unohda. Monilla viineillä oli ummehtunut maku, eikä kukaan tiennyt miksi ”, sanoi Etienne Akar Beaujolais-nimettömästä Paul Beaudetista.
Bordeaux'n tutkija Stéphane Laguerche on nyt löytänyt geosminin syyn.
Laguerchen väitöskirjassa keskityttiin siihen, miksi geosmiini ei myöskään saastuttanut tiettyjä botrytis-kärsineitä viiniköynnöksiä. Hän havaitsi, että geosmin tarvitsi sekä botrytis-sienen että Penicillium Expansum -nimisen muotin (jota esiintyy yleisesti vihanneksissa, jotka ovat menossa), jotta se saastuttaisi viinirypäleet.
Vaikka geosmiiniongelma ilmenee nopeasti viiniköynnöksissä, viinin saastuminen voi kestää useita vuosia ennen kuin se hajoaa. Pitkäaikainen tynnyri kypsyminen voi hajottaa sen - yli kahden vuoden ajan Pinot Noirille -, mutta tämä ei ole kovin mukavaa tuottajille, jotka myyvät viinejään en primeur.
”Vaikka klusteri näyttää hyvältä, sen haju osoittaa geosminin läsnäolon. Kaksi tai viisi klusteria sadasta riittää saastuttamaan viiniä ”, sanoi opettaja ja tutkija Philippe Darriet Bordeaux'n yliopistosta.
Beaujolais'ssa vuosina 2000 ja 2002 viininviljelijöiden oli tavallista lisätä öljyjä tai maitoa - tai joissakin tapauksissa hiiltä - viineihin hajun poistamiseksi. Nämä kaikki olivat laittomia lisäaineita, mutta ymmärretään, että Direction de la Concurrence et des Fraudes (petostoimisto) sulki silmänsä niiden käytöstä.
Ranskan viranomaiset ovat nyt reagoineet ongelmaan, ja vuoden 2004 vintage-viininvalmistajat saavat käyttää virallisesti kiellettyjä viininvalmistusmenetelmiä saastuneissa viineissä. Sekä maito että öljy sisältävät proteiineja, jotka houkuttelevat geosmiinia tuhoamatta viinin makuja.
Vaikka tämä lupa on helpotus monille viininvalmistajille, on joukko mielipiteitä, joiden mukaan parempi lajittelu sadonkorjuun aikana voisi ratkaista ongelman.
'Vuonna 2004 ne, jotka lajittelivat ahkerasti viinitarhansa klustereita, eivät ole kohdanneet tätä geosmin-ongelmaa', sanoi Jean-Luc Berger, Viinin ja viiniköynnöksen teknisen instituutin (ITV) puheenjohtaja.
Burgundin paikallishallinto on nyt myöntänyt Laguerchelle rahoitusta geosmin-ongelman tutkimiseen.
Kirjoittanut Florence Kennel
