- Kohokohdat
- Uutisten etusivu
Séverine Frerson on työskennellyt Samppanja 20 vuoden ajan, mutta tämä on hänen ensimmäinen vuosi kokinaan de cave Perrier-Jouët ilman edeltäjänsä Hervé Deschampsin ohjausta. Hän liittyi lokakuussa 2018 ja vietti kaksi vuotta työskennellessään Deschampsin rinnalla valmistautuen ottamaan ohjat eläkkeelle. Hänen nimityksensä oli yksi sarjassa ilmoituksia alueella, että nostaa naislahjakkuuden valokeilaan, missä määrin ei ole koskaan ennen nähty ”, kuten Anne Krebiehl MW havaitsi viime vuonna.
Perrier-Jouëtin kahdeksas sellimestari sen perustamisesta lähtien yli 200 vuotta sitten, Frerson on täällä kotona ja peloton. Champagne-alueella syntynyt hän valmistui Reimsin yliopistosta ja työskenteli sitten ylös tikkailla Maisons Piper-Heidsieckissä ja Charles Heidsieckissä, tullessaan siellä sellarimestariksi vuonna 2016.
Siirtyminen Perrier-Jouëtiin innoitti häntä. 'Talo on aina ollut lähellä sydäntäni', hän sanoo, 'ja se sopii hyvin persoonallisuuteni kanssa. Sillä on tietysti pitkä ja erottuva historia, mutta sillä on myös paljon sielua. ”
Edistymisen kartoittaminen
Tällä hetkellä vuodesta samppanjan sekoitus pitää hänet ja hänen tiiminsä kiireisenä. Séverine selittää, mihin tämä tärkeä vaihe kuuluu viininvalmistusprosessissa: ”Sadonkorjuun jälkeen suoritamme ensimmäisen alkoholikäymisen ja maistamme kaikki viinit tämän jälkeen (viime syyskuussa vuoden 2020 sadon osalta). Maistamme ne kaikki uudelleen malolaktisen käymisen jälkeen (lokakuussa), sitten taas joulukuussa, jotta voimme nähdä, kuinka ne ovat avautumassa.
”Tammikuussa alamme päättää jokaisen viinin suunnan - toisin sanoen mihin kukin altaat päätyvät. Sitten helmikuussa maistamme jokaisen viinin ja ryhmittelemme ne yhteen jokaiselle seokselle. Puhut tänä vuonna noin 300 viinistä - 100 erilaista Chardonnaya - jotkut kukkaominaisuuksia, toiset hedelmällisempiä - noin saman määrän Pinot Noireja ja noin 50 Pinot Meunieria. Lisäksi maistamme noin 100 varaviiniä, jotka sisällytetään seoksiin, eli noin 400 viiniä. ”
Maistelun taito
Viininäytteet - joita ei ole vielä käynyt toissijaisella käymisellä pullossa, ja niin ovat edelleen tässä vaiheessa tunnetut viinit kirkkaat viinit - maistetaan ja sekoitetaan laboratoriossa suurella koeputkella. 'Tarkastellaan ensin väriä, mukaan lukien kirkkaus, ennen kuin ryhdymme kuvaamaan aromeja ja makuja', Séverine selittää. 'Mutta ei ole kyse siitä, ovatko yksittäiset viinit kukka-, hedelmä- tai mausteisia. Tarkastelemme myös rakennetta ja rakennetta. Rakenne on erittäin tärkeä kaikissa osissa. ”
Séverine ja hänen tiiminsä maistuvat 90 minuutin istunnoissa aina aamulla. 'Syön vähän etukäteen, koska se auttaa suojaamaan vatsaa - yleensä vain leipää, joka on neutraalia.' Se on erittäin intensiivinen prosessi, hän sanoo, ja 'se vaatii paljon keskittymistä ja tarkkuutta'. sekoittimella on oltava intohimo, intuitio - ja ilmiömäinen muisti: vuosikertoista, juoneista, varaviinien ominaisuuksista. 'Minulla on kirjasto päähäni!'
Talon tyyli
Tavoitteena on johdonmukaisuus. Ja talon tyylin säilyttäminen. 'Etsimme monimutkaisuutta, hienovaraisuutta ja tekstuuria viimeisissä cuvéeissa', sanoo Séverine, joka kuvailee Perrier-Jouëtin talotyyliä 'monimutkaiseksi ja kukkaiseksi, Chardonnay-pylvään kanssa'.
Päätös päivämäärien keräämisestä on yhtä tärkeää kuin sekoittaminen täällä, hän lisää: 'Valvomme viinirypäleiden kypsyyttä erittäin tarkasti, jotta poimimisen aikana saavutamme etsimämme kukkakaupat - tarvitsemme oikean tasapainon hedelmällisyydestä, kukka ja rakenne raaka-aineissa. ''
2020 on kaunis vuosi ja erinomainen laatu , erityisesti Chardonnaylle, Séverinen mukaan - Perrier-Jouët oli tuonut koko Chardonnayn elokuun loppuun mennessä. 'Viinit ovat erittäin tarkkoja ja aromiltaan huomattavan kukkaisia: pioni ja kuusama, ja erityisesti nousi vuonna 2020.'
Viinit
Séverine puhui talon kolmen pääravintolan läpi:
Grand Brut on Perrier-Jouëtin DNA. Seos, jossa on noin 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir ja 25% Meunier. Pinots Noir ja Meunier on rakennettu Chardonnayn ympärille ilmaisemaan parhaiten valkoista rypäleen lisäämällä rakennetta. Meunier-varaviiniä ei käytetä, koska Meunier-komponentin tarkoituksena on lisätä hedelmäisen aromin rikkautta.
Perrier-Jouët Valkoinen valkoinen on uusin lisäys valikoimaan, joka otettiin käyttöön vuonna 2017. Katso talon tyypillisiä kukka-aromeja, sanoo Séverine - kuusama, pioni - aprikoosilla ja mirabelle-luumulla, sitten maustaa myöhemmin (kumina, valkopippuri). Täydellinen aperitiivina tai valkoisen kalan carpaccion kanssa.
Belle Epoque : vintage-viinin on oltava erittäin tarkka, monimutkainen ja hienostunut. Nykyinen julkaisu (2012) on sekoitus 50% Chardonnayta ja 45% Pinot Noiria, viiva (5%) Meunieria. Etsi tässä cuvéessa kukkuutta, mausteita, mineraalisuutta ja suolapitoisuutta. Sinun pitäisi löytää rikkaus, herkku ja tarkkuus. Séverine ehdottaa yhdistämistä langustiiniin tai hummeriin - tai kovaan juustoon, jolla on jonkin verran suolapitoisuutta (esimerkiksi vanha Comté tai Parmesan). Vuoden 2012 vuosikerta on edelleen murrosikäinen, hän sanoo, ja sitä voidaan pitää kellarissa vielä 10 vuotta.
