'Nykyaikaiset ihmiset nauttivat' vaarallisista 'katkerista mauista.' Luotto: Cath Lowe / Decanter
- Uutisten etusivu
Andrew Jefford tutkii katkeran maun käsitystä viinissä ....
Epämiellyttävän katkera ja hapan: Näin uudet juovat yleensä löytää ensimmäisen lasin punaviiniä. Koska suurin osa meistä saavuttaa viiniä virvoitusjuomien ja hedelmämehujen kautta, olemme tottuneet happamuuteen: punaviinin omituisuus on, että sen mukana ei tule tasapainottavaa makeutta. Puolimakeat viinit tarjoavat pääsyreitin - ja ei ole kauan ennen kuin tulemme arvostamaan 'kuivaa' happamuutta, erityisesti ruoan kanssa.
Katkeruus on kiehtovampaa. Evoluutiomaisesti olemme lopettaneet vasta äskettäin metsästäjien keräävät kaikkiruokaiset, ja katkerat maut olivat varoitusmerkki siitä, että kasvit tai eläinosat saattavat sisältää toksiineja. Herkkyys kilpirauhasen vastaisen propyylitiourasiilin tai PROP: n katkeruudelle tunnistettiin (psykologi Linda Bartoshuk vuonna 1991) keskeiseksi testiksi niin kutsuttujen supermaistajien erottamiseksi muusta väestöstä. Tällaisten henkilöiden sanotaan myös löytävän maun kaali tai parsakaali epämiellyttävän katkera.
He kamppailevat pitämään punaviinistä. Mutta, aikaisin metsissä, he ovat saattaneet selviytyä tarpeeksi kauan lisääntyäkseen. Makuherkkyyden tiede on edennyt vuodesta 1991, ja erilaiset herkkyydet aineille, kuten suolalle, sitruunahapolle, kiniinille ja sakkaroosille, viittaavat siihen, että supermaistelu on monimutkainen kuva. Se ei ole muuten välttämättä viininmaistelun etu, koska se voi yksinkertaisesti johtaa äärimmäiseen valintakykyyn.
Minua kiinnostaa kuitenkin kyky ohittaa tällaiset herkkyydet. PROP maistuu katkeralta minulle vakiotestin perusteella - silti olin outo lapsi, joka tottelevien tuntemattomien kysyttyä, mikä oli suosikkiruokani, vastasi sanalle 'Savoy-kaali' (se auttoi, että äitini ei koskaan kypsennä sitä ylikypsää). Juon runsaasti mustaa ja vihreää teetä päivittäin. Ristretto Italiassa on herkku.
Makuja voi hankkia. Tosiaankin läsnäolo, jolla kahvia, olutta ja katkera-makeaa aperitiiveja ja cocktaileja (ajatellaanpa Camparia tai giniä ja tonicia) nauttivat ympäri maailmaa, viittaa siihen, että nykyaikaiset ihmiset nauttivat vaarallisista karvasista aromeista. Se on eräänlainen kulttuurinen apuväline.
Nuo makut saattavat paradoksaalisesti myös tehdä meille hyvää. Tonic-vesi (huomaa nimi) sisältää kiniiniä, malarialääkettä, ja ainakin osa teen ja viinin katkeruudesta on peräisin teekasvin Camellia sinensis -lehden lehdissä ja varrissa olevista tanniineista sekä hedelmänkuorista ja varret Vitis vinifera. Kasvit tuottavat tanniineja estääkseen saalistajat tuhoamasta niitä, joten niiden on tarkoitus maistua epämiellyttävältä. Tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että tanniinit voivat olla syöpää estäviä ja hyödyllisiä antioksidantteja sekä kykyä nopeuttaa veren hyytymistä, alentaa verenpainetta ja alentaa seerumin lipiditasoja.
Heillä on myös säilöntäaineita, antimikrobisia ominaisuuksia - ehkä siksi he löysivät tiensä rypäleen kuoriin. (Luonto tarkoitti rypäleiden syömistä linnuille, jotka eivät silti maistu kovin paljon: papukaijoilla on vain 400 makuhermoja, kun taas ihmisillä on 9000 tai enemmän.)
Väitän siis, että viinijuomat ymmärtävät, että viinin katkerat maut ovat jossain mielessä tonisia, koska ne liittyvät joihinkin terveyttä tuoviin aineisiin, joita viini ja erityisesti punaviini sisältävät. 'Bitter' on kuitenkin vatsanmaisteluterminologiassa erittäin tyytymätön termi (samoin kuin 'happo'), koska se on kuvaava vain alkeellisessa mielessä. Kaikenlainen viiniä oleva vieras tai katkeruus on hylkivä.
Tällä ei kuitenkaan ole mitään tekemistä rikkaan, myönteisen katkeruuden kanssa, joka ei ole pelkästään tanniinisten punaviinien, kuten Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley punaiset ja muut, mutta myös vähemmän tanniinisten punaisen ominaisuus. jonka makuprofiili sisältää karvas komponentin. Näihin kuuluu useimmat Veneton ja Languedocin punaviinit - että yrttihenkinen hahmo, jonka huolelliset maistajat huomaavat, on selvästi vivahteikas katkeruus. Tärkeää on, että katkerat maut itsessään on kyllästetty ja ilmoitettava muille makuille - ei alastomille ja paljaille. Sama koskee viinin happamuutta, minkä vuoksi lisäykset ovat yleensä virhe. Rikkaus on kaikki.
