Luotto: Thomas Martinsen / Unsplash
Paljon hätää mistään? Tee erilaisten lasimuotojen avulla todella paljon muuta kuin sisustustasi, kysyy BEVERLEY BLANNING MW.
Joskus juoma voi maistua upealta mistä tahansa astiasta: samppanjaa mukissa uudessa kodissa, Pimms muovilasissa musiikkifestivaaleilla tai ruusu suoraan pullosta rannan piknikillä. Mutta kun tarvitset enemmän kuin onnellista taipumusta nauttimaan juomisesta, hyvä viinilasi on ensisijainen valinta. Kirkas lasi näyttää nesteen värin ja heijastuksen, sen avulla voimme arvioida selkeyttä ja sitä, kuinka pullon ikä on vaikuttanut viinin kehitykseen, ja se antaa vihjeitä siitä, mitä voi odottaa kitalaessa. Lasi ei häiritse viinin makuja ja varsi auttaa ylläpitämään lämpötilaa. Käytä vapautettua aromia parhaalla mahdollisella tavalla käyttämällä lasia, joka kapenee kohti yläosaa. Mutta näiden muutaman yksinkertaisen säännön lisäksi, onko käyttämäsi lasityyppi ja muoto todella niin tärkeä? Viime vuosina on ollut lisääntynyt eri muotoja ja kokoja, jotka on ilmeisesti suunniteltu parantamaan yksittäisiä lajikkeita ja viinityylejä. Ajatus 'oikean' muodon olemassaolosta ei ole uusi: tuottajat ovat jo kauan sitten kehittäneet '' tavalliset '' lasimuodot näyttääkseen viinejä parhaalla mahdollisella tavalla, kuten ohut sherry copita, Burgundin ilmapallon muotoiset lasit, jotka vangitsevat Pinot-tuoksun tai varsi Alsace-pikari. Olen aina ollut skeptinen ajatuksesta, jonka mukaan viinien maku voisi olla huomattavasti erilainen lasista toiseen, tämä on varmasti vain muutakin kuin markkinointihuomautus, jolla taivutellaan ihmisiä ostamaan lisää lasillisia. Joten olin kiinnostunut kokeilemaan näkemyksiäni maistelemalla erilaisia viinejä erilaisissa lasissa: lasinvalmistajan, Riedelin tarjoama valikoima ja erilaisia esineitä kaapistani, mukaan lukien luotettava ISO (International Standards Organisation) -lasi, jota viini rakastaa opettajille ja käytettiin kaikkiin omiin viinin maisterintutkintoihini. Ensimmäinen viini oli ranskalainen Sauvignon Blanc. Se ei haistanut ollenkaan mitään suorassa sivusuunnassa ja maistui melko veteläiseltä ja pehmeältä. Suuressa, kristallissa, V: n muotoisessa lasissa, jossa on levenevä huuli, se ei mennyt paremmin aromin suhteen. Hienempi reunus tarkoittaa, että lasilla on vähemmän estettä, ja se paransi juomiskokemusta. Maku oli miellyttävä laajakielisessä kristallissa, mutta Sauvignonille se todella puuttui vaikutuksesta aromien puuttuessa. Seuraava oli ISO-tulppaaninmuotoinen standardi. Ensimmäisen kerran pystyin havaitsemaan, että viinillä oli erittäin pistävät ja ruohomaiset tuoksut. Maku oli keskittyneempi kuin kaksi edellistä vaihtoehtoa - merkittävä parannus. Aika kokeilla Riedel-lasit. En ollut yllättynyt siitä, että Riedel Sauvignon Blanc -lasi toimi paremmin: se näyttää isommalta versiolta ISO: sta, joten voidaan odottaa aromien olevan yhtä hyviä ja kitalaen hieman avoimempia. Mutta ero oli melko hätkähdyttävä. Nenä oli monimutkaisempi ja kitalaki pyöreämpi ja täyteläisempi: paljon parempi viini kuin se, jonka juuri maistin ISO-lasissa. Päätin kokeilla Sauvignonia suuremmassa Bordeaux-lasissa: ehkä enemmän tilavuutta, enemmän kaikkea? Aromia oli varmasti enemmän. Itse asiassa se oli hieman ylivoimainen. Maku viini maistui taas erilaiselta ja yhtäkkiä melko hapankaltaiselta. Kuinka rakenne voisi muuttua niin täydellisesti? Kysyin Riedelin Martin Turnerilta, voisiko hän selittää. 'Kaikki on tekemistä lasin suun leveyden kanssa', hän sanoi. Ilmeisesti lisääntynyt käsitykseni haposta johtui siitä, että leveämpi suu oli lähettänyt viinin kieleni sivuille, joissa sijaitsevat hapan maun reseptorit. Sauvignon Blanc -lasi puolestaan toimii ohjaamalla viini suun eri osiin, vähentämällä happamuuden vaikutusta ja tuomalla muut elementit esiin.
Kahdeksan sanan makuisessa muistiinpanossani, joka koski nuorta, voimakkaasti tammea Chilestä peräisin olevaa Chardonnay'ta Chilestä, maistettu ISO-lasilta, käytin 'tammea' kolme kertaa. Sauvignon Blanc -lasi oli parannus, joka osoitti pehmeämmän ja laajemman aromivalikoiman, mutta juuri Chardonnay-lasi oli merkittävästi paras valinta. Vähemmän suljettu yläosassa kuin kumpikaan edellisestä kahdesta, se antoi vähemmän pistävän tammen aromeja ja korosti rikkaita, persikkaisia, lämpimiä ilmastohedelmiä. Tämä johtuu siitä, että lasi piti viiniä suuni edessä, mikä heikensi puun ja alkoholin vaikutusta ja korosti happamuutta. Samanmuotoinen, mutta hieman suurempi Bordeaux-lasi oli myös hyvä valinta tammimaiselle Chardonnaylle. Kaikki toimituksessa. Lasin muoto ei vaikuta pelkästään siihen, mihin viini laskeutuu kielellesi, vaan myös nopeuteen, jolla se liikkuu sinne. Kapea aukko tarkoittaa yleensä nopeampaa jakelua, koska viinin juomiseen täytyy kallistaa joko päätä tai lasia. Myös kulhon kulmassa on merkitystä. Hellävarainen muoto antaa viinin mitatulla tavalla, kun taas terävästi muotoiltu muoto antaa nopeamman toimituksen. Kokeilin silmälaseja parilla punaisella, alkaen nuoresta (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noirista. ISO-standardilasi tuotti lävistäviä, mutta kauniita yksiulotteisia aromaattisia aineita ja näytti korostavan alkoholia: kuin melko yksinkertainen Pinot. Sitten verrasin punaisia Burgundin ja valkoisia Burgundin (Chardonnay) lasit. Riedel Chardonnay on muodoltaan identtinen Burgundin kanssa, mutta leikattu lähemmäksi kulhoa, jolloin suu on leveämpi. ISO: n kapeaan aukkoon verrattuna Chardonnay-lasi antoi paljon hajustettua kokemusta, paremman tekstuurin, vähemmän näkyvää alkoholia ja korkeampaa happamuutta. Punaisessa viininpunaisessa lasissa viinillä oli vielä väkevämpi tuoksu ja hajustettu, kukkainen luonne. Haihtuvammat aromit vangitaan kulhon muotoon, joka on hieman suljettu ylhäältä Chardonnay-lasiin verrattuna. Näytti siltä, että sillä oli makeampi hedelmä ja parempi rakenne. Bordeaux-lasi - joka on muotoinen kuin Burgundin lasin laajennettu versio - antoi tasapainoisen juoman, jolla oli hyvä voimakkuus nenässä, mutta kuten valkoviinien kohdalla, tämä muoto korosti viinin happamuutta samalla kun se ilmeisesti antoi sille lisärakenteen kuin hyvin. Riedel sanoo, että Bordeaux-lasin lempeämpi kaltevuus tarkoittaa, että viini virtaa suuhun hitaammin kuin Burgundin lasista. Tämä korostaa happamuutta, jolla puolestaan on positiivinen vaikutus viinissä, jossa on runsaasti tanniineja (kuten monissa Bordeaux'n punaisissa). Olipa mielestäsi mahdollista ohjata viinien virtausta niin tarkasti kuin lasinvalmistajat väittävät, heillä näyttää olevan asia. Riedel on onnistunut erittäin hyvin muuttamaan käsityksiä lasiesineistä. Sen Chianti-lasi on pitkälti korvannut standardin ISO: n ammattimaisissa viininmaistajaisissa, mukaan lukien Decanter World Wine Awards. Huippuravintolat uskovat myös, että lasitavarat ovat ratkaisevan tärkeitä. Lontoon Chez Brucen pääsommeljeet ja viinin ostajat Terry Threlfall sanovat: 'Sillä on valtava ero. Sen on oltava ohut ja siinä on oltava riittävästi tilaa pyörittää viiniä. ”Chez Brucessa he käyttävät kahdeksan erilaista lasia. Threlfall selittää, että hän haluaa mieluummin käyttää pienempää kulhoa herkemmille lajikkeille, kuten Riesling, ja suurempaa kulhoa nuorille, voimakkaille punaisille, kuten New World Shiraz. Kotona hänellä on joukko moderneja Alsace-silmälaseja, joita hän käyttää vain Rieslingiin - 'ne ovat vain täydellisiä Rieslingille'. Hän käyttää Riedel Chianti -lasia useimpiin muihin viineihin, kun se on vapaa.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Joen toisella puolella ravintolassa Gordon Ramsay pääsommeljee Jean-Marie Pratts on samaa mieltä: 'Oikea lasi on tärkeä, jotta viinin maku ja luonne voidaan ilmaista oikein.' Sekä hän että Threlfall korostavat puhtauden merkitystä. Threlfall sanoo: ”Vietämme suurimman osan ajastamme lasien puhdistamiseen. Kankaan on oltava puhdas ja kuiva - etkä saa laittaa lasia ylösalaisin pöytäliinalle, koska ne imevät kaikki hajut helposti. 'Valittavien lasien valikoima voi olla melko pelottava, mutta kannattaa kokeilla erilaisia lasia nähdäksesi, miten ne vaikuttavat erilaisiin viinityyleihin. Vaikka ei ehkä olekaan tarkoituksenmukaista alkaa kaataa viiniä erilaisiin laskeihin paikallisessa tavaratalossa ennen ostamista, hyvät ravintolat antavat uteliaisuutesi viime viikolla. Kysyin, voisinko maistaa viiniä (vuoden 1995 Chambolle Musigny premier Cru) Bordeaux'ssa lasi viininpunainen lasin rinnalla. Sommeljee oli tyytyväinen velvoittaakseen ja Burgundin lasi voitti melko marginaalilla. Jotta saat kaiken irti viinistäsi, näyttää siltä, että kannattaa hankkia oikea lasi viineille, joista pidät eniten.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
