Robuchon japanilaisen kokin Tomonori Dankazin kanssa La Grande Maisonissa Bordeaux'ssa vuonna 2014. Luotto: Kasia Wandycz / Getty
- Kohokohdat
Lue kohokohdat koskaan ennen julkaistusta keskustelusta 73-vuotiaana kuolleen maailmankuulun kokin Joël Robuchonin ja Bordeaux'n linnustojen omistajan Bernard Magrezin kanssa heidän aikanaan liikekumppaneina.
Muutama vuosi sitten haastattelin Bernard Magrezia ja Joël Robuchonia Bordeaux'ssa, kun he johtivat ravintolaa Iso talo yhdessä.
kuoleeko Sam yleissairaalassa
Koska kumppanuus päättyi, haastattelua ei koskaan suoritettu. Mutta löysin itseni etsimään sitä uudelleen tällä viikolla saatuaan tietää Robuchonin kuolemasta , 73-vuotias, on ilmoitettu sairastaneen haimasyöpää.
Robuchonin, kokin, jolla on vertaansa vailla 32 Michelin-tähteä, ja Magrezin, joka omistaa neljä Bordeaux'n risteilyluokan kiinteistöä ja yli 50 viinitilaa maailmanlaajuisesti, välinen kumppanuus oli aina syytä seurata.
Se päättyi vuonna 2016, kuten jotkut teistä saattavat tietää, mutta yksi suosikkini ruokamuistoistani on ateria, jonka nautin La Grande Maisonissa heti sen avaamisen jälkeen joulukuussa 2014, yksi niistä aterioista, kun et välitä mitä se maksaa sinä, koska laatu on vain niin poikkeuksellista ja palvelu niin pakotettua ja vaivatonta, että sinusta tuntuu onnelliselta olla mukana.
Ei ollut mikään yllätys, että alle vuoden kuluttua avaamisesta ravintola sai kaksi Michelin-tähteä, ja se on säilyttänyt ne tänään kokin Pierre Gagnairen alaisuudessa.
Robuchonin kunniaksi tässä on joitain kohokohtia haastattelustani sekä hänen että Magrezin kanssa hyvän ravintolan valitsemisesta, heidän täydellisestä ateriansa ja gastronomisestaan yleensä.
Magrez kunnioitti Robuchonia, kun otin yhteyttä häneen tällä viikolla. 'Oli ilo työskennellä hänen kanssaan, niin lahjakkaan miehen kanssa', hän sanoi.
Mitä yksityiskohtia etsit upeasta ravintolasta?
Joel Robuchon : Tervetuloa on avain. Katson aina pieniä yksityiskohtia, kuten onko pöytä pukeutunut huolellisesti.
Jos pöytäliinassa on ryppyjä, tiedät, että muut kulissien takana olevat asiat ovat nähneet vastaavia pikavalintoja. Pidän ravintolasta, joka haisee hyvältä, ei vain lupauksen valmistamisesta, vaan pikemminkin siitä, että mikään ei häiritse itse ruoan tuoksua.
Palvelun on oltava ystävällistä ja vaivatonta, ei akateemista. Haluan, että se tuntuu spontaanilta ja sydämeltä. Ja ennen kaikkea haluan tuntea, että kokki rakastaa sitä, mitä tekee. Ruoanlaitto on rakkauden teko, ja rakkaus on siirrettävä vieraille.
vikings kausi 5 jakso 20
Mikä on suosikkiruokasi, jonka haluat tilata ravintolasta?
JR : Hyvä pihvi-fritti. Tämä on yksi tärkeimmistä ruokalajeista, jonka voit tilata ravintolasta mistä tahansa - ja siellä kokki voi usein näyttää taitojaan yksinkertaisimmilla annoksilla valitsemalla paras leikkaus ja valmistamalla se täydelliseksi.
Bernard Magrez : Kun näen sen valikossa, tilaan aina Les Landesin alueen valkoista parsaa Lounais-Ranskasta. Kun nämä parsa ovat hyviä, ne ovat upeita, erityisesti tarjoillaan yksinkertaisen vinaigrette-kastikkeen kanssa.
Kuinka ruokaa koskeva filosofia on kehittynyt?
JR : Uskon edelleen, että ruoanlaitto on ensiarvoisen tärkeää, mutta nuorena halusin sen olevan hienostunut. Etsin aina puhallusta. Tänään on päinvastoin. Tiedän kuinka vaikeaa on olla yksinkertainen ja silti poikkeuksellinen. Se on vaikein saavuttaa yhdistelmä, ja pidän sitä tänään suurimpana menestyksenä, koska kyse on asiakkaan ilosta.
Vanhetessani palaan makujen totuuteen. Vihaan, etten pysty tunnistamaan mitä syön. Kokina kysyn itseltäni, onko meillä oikeus ottaa kalan tai eläimen henki, jos aiomme muuttaa sen kaiken tuntemattomuuden ulkopuolelle. Meidän on osoitettava kunnioitusta ruokaa, jota syömme, ja asiakkaita, joille valmistamme sitä.
Olen myös tietoinen vanhetessani halusta välittää oppimaani. Tulin ylös Tour de France -kumppanit järjestelmä, jossa ranskalaiset käsityöläiset kivimuurareista puuseppiin oppivat taitonsa edeltävältä sukupolvelta. Se on antanut minulle uskoa taitojen siirtämiseen päälliköltä oppisopimuskoulutukseen - ja niinpä vuonna 2018 avaan Kansainvälinen instituutti Joël Robuchon yrittäessään palauttaa osan siitä, mitä minulle on opetettu elämässäni.
[Hän avasi tämän vuoden 2017 lopulla Maison-Dieu de Montmorillonissa]
Kuinka lapsuutesi vaikutti siihen, miten suhtaudut ruokaan tänään?
JR : Olen neljän lapsen perheen nuorin ja (toinen maailma) sodassa meillä oli hyvin vähän rahaa. Äitini ostaa suuria leipiä, joiden pitäisi kestää päiviä kerrallaan.
on dylan menossa nuori ja levoton
Ja joka kerta, kun hän katkaisi meille leipän, hän teki ristin merkin sen päälle. Tämä ele merkitsi minua syvästi, ja olen aina kantanut sitä mukanani, varsinkin kun aloin kokata ensin seminaarissa, joka työskenteli nunnien kanssa ruoan valmistamiseksi.
BM : Olin melkein unohtanut sen omassa lapsuudessani, mutta tämä pätee myös perheelleni. Leipä oli pyhää, ja äitini teki myös ristin merkin aina, kun jakoi sen meille.
Se oli tärkeä osa katolisen uskon symboliikkaa, mutta myös muistutus meille arvostamaan sitä, mitä meillä oli.
Mikä on suosikkisi aperitiivi?
JR : Lontoon hotellit tekivät maailman parhaita cocktaileja. Heidän baarimestarinsa osaavat todella tehdä upean cocktailin ja tehdä siitä miellyttävän. Lontoossa oleskellessani rakastan Covent Garden -hotellin ja Soho-hotellin tyyliä ja lämpöä, jotka molemmat kuuluvat samaan pieneen ryhmään. Ja valitsemastani aperitiivista rakastan hyvin jäähdytettyä lasillista Taylorin porttia.
BM : Minulle se on Campari, pidän sen katkeruudesta, joka herättää makupalat ennen ateriaa. Tai hyvä gini ja tonika. Eikä pelkästään ginin tarvitse olla loistava, vaan myös tonic.
JR : Paras gini ja tonika on tällä hetkellä Espanjassa - he tarjoilevat niitä valtavassa lasissa pitkällä lusikalla. Tarjoilija hieroo lasin reunaa sitruunalla, kaada sitten gini jään päälle ja seuraa sitä kaatamalla tonika korkealta korostaen kuplat. Se on upea spektaakkeli. Seuraavan kerran sinun täytyy tulla kanssani Alicanteen, missä tunnen suuren baarin ...
Miksi luulet, että erityisesti Bordeaux'ssa on ollut tällainen kulinaarinen herääminen viime vuosina?
BM : Tämä on aina ollut alue, jolla on suuret mahdollisuudet gastronomiaan, mutta vasta äskettäin ihmiset alkavat nähdä ruoan olevan samanlainen kuin viinien laatu. Bordeaux on määritellyt itsensä uudelleen viime vuosina avaten itsensä koko maailmalle. Kuusi vuotta sitten saimme ehkä kaksi miljoonaa kävijää vuodessa, tänään luku on lähempänä kuutta miljoonaa.
JR : Bordeaux'sta on tullut Ranskan puutarha. Olen kotoisin Poitoun alueelta Limousinin alueelta, mikä on hyvin kaunista, mutta Bordeaux'ta on erityisen siunattu maantieteellisesti. Tuotevalikoima on uskomaton pienistä tuoreista ostereista loputtomiin vihanneksiin, hedelmiin, kanoihin, lihaan, hanhenmaksaan ... Olen aina rakastanut Bordeaux'n viiniä, mutta kun tulin vanhempieni luona lapsena, itse kaupunki oli nokipäällystetty, piilossa likakerrosten alla. Nykyään sen kauneus on uskomatonta, tunnet sen heti saapuessasi.
Editoi Decanter.com-sivustoa Chris Mercer
saatat pitää myös :
