Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com -lehti
Linkki: Löydä lisää WSET-tarinoita
Tekijä Robert Haynes-Peterson
Perusmuodossaan ' maserointi ”On eräänlainen hedelmien, yrttien tai mausteiden infuusio seisovassa nesteessä. Se on olennainen menetelmä kaiken valmistamiseksi ginistä oluen ja saippuan kanssa. Viininvalmistajille se on kuitenkin muutakin kuin melkein maaginen elementti käyminen prosessi.
Kuten keskustelimme luokassa, valmistautuessamme rypälemehun, veden ja hiivan muuntamiseen alkoholiksi (ja hiilidioksidiksi) käymisen avulla, viininvalmistajalla on suuri valinta: Käyvätkö ne rypäleen mehua (kutsutaan myös rypälemehuksi) yksinään tai kosketuksissa muun rypäleen rypäleen kanssa (iho, massa, siemenet ja varret)? Makerevatko he ...
'Teet valintoja viinitarhalla viininvalmistuksen, kypsymisen ja pullotuksen aikana', sanoo ohjaajamme, Toukokuu Matta-Aliah, kokenut viinikouluttaja . 'Jokaisella näistä päätöksistä on vaikutusta viiniin.'
Maserointi on luultavasti visuaalisesti parhaiten tunnistettavissa viininvalmistajan valinnoista: se on ero valkoisen ja punaviinin välillä. Tämä johtuu siitä, että punaviinirypäleiden lähes väritön liha ja mehu on sama kuin valkoiset rypäleet. Kaikki värit, tanniinit ja monet maut, joihin olemme yhteydessä Cabernet Sauvignon, Merlot tai Pinot Noir tulevat rypäleen kuoresta. Saat värin murskaamalla rypäleitä vähän (niin mehu ja nahat sekoittuvat) ja antamalla sitten kaiken käydä yhdessä.
- Käytä WSET-verkkosivuston mistä opiskella -karttaa nähdäksesi mitkä kurssit ovat saatavilla lähelläsi .
Istuminen suurissa teräs (tai tammi tai savi) käymissäiliöissä, yleensä murskauksen jälkeen, mehu, iho, liha ja muut palat imeytyvät yhdessä noin 2-7 päivän ajan rypäleen tyypistä ja siitä, kuinka voimakkaasti viininvalmistaja haluaa viiniä olla. Paksunahainen rypäle (kuten Cabernet Sauvignon ) infusoi enemmän väriä nopeammin käymismehuun kuin ohutkuorinen (kuten Pinot Noir ). Toukokuu huomauttaa meille nopeasti, että tumma väri ei välttämättä tarkoita parempaa viiniä. Itse asiassa läpinäkymätön Pinot Noir (sellainen, jota et voi lukea valikkoa läpi, jos esimerkiksi kallistat lasia sen päälle), saattaa itse asiassa lisätä värejä. 'Opi pitämään läpikuultavuudesta viinissä', hän vaatii.
Valkoviini pidetään muuten valkoisena painamalla mehu / rypäle rypäleistä, ajamalla se pois ja fermentoimalla sitä ilman kuoria (jotkut valkoviinit saavat muutaman tunnin kosketuksen hieman enemmän väriä ja monimutkaisuutta varten. se on viininvalmistajan tehtävä).
Samalla kun maseroiva neste muuttuu mehusta viiniksi, kiinteät materiaalit kelluvat jatkuvasti käymissäiliön yläosaan luoden lujan 'korkin' (kuvitellaan jalka paksu iho suklaapuuroon tai jogurttiin). Tämä on sekoitettava takaisin kehittyvään viiniin useita kertoja päivässä joko pumppaus yli '(Jossa mehu tyhjennetään säiliön pohjasta letkun läpi ja pumpataan takaisin ylös säiliön yläosaan tai fyysisesti' lävistys ”Korkki työkalulla, joka näyttää vähän kuin pitkä metallinen Swiffer. Olen yrittänyt tehdä tämän ja luottaa minuun, se ei ole helppoa työtä. Onneksi Periscope-videot kestävät vain 24 tuntia, tai koomisesti epäpätevä yritykseni olisi virusperäinen jossain.
Lopulta nuori viini tuosta huolimattomasta, kuplivasta purppurasta käymisnesteiden ja kiintoaineiden massasta tyhjennetään säiliön pohjalta (alias 'vapaa juoksuviini'). Jäljelle jääneet tavarat puristetaan yleensä kerran tai kahdesti, jotta saadaan enemmän viiniä, joka voidaan heittää pois, sekoittaa vapaaseen ajoon, jotta saadaan enemmän hahmovetoinen sekoitus ennen vanhenemista, vanhentunut erikseen myöhemmin sekoitettavasta vapaasta ajasta, tai myyty muille viininvalmistajille (valinnat, valinnat).
May huomautti myös tässä luokassa (ja muiden aikana), että rypälemehun maseroinnin antamisen jälkeen viininvalmistajalla on useita vaihtoehtoja matkan varrella. Vaaleanpunainen viinit valmistetaan samalla tavalla kuin punaviinit, mutta prosessi on 'lyhennetty', ja ihokosketus kestää vain päivän tai kaksi (vähemmän kosketusta on vähemmän väriä). Bourgogne-pohjaisten Pinot Noir -viinien kohdalla jotkut tuottajat 'kyllästävät' vielä rypäleitä ja mehua: Seos pidetään riittävän alhaisessa lämpötilassa, jotta käyminen ei ala muutaman päivän. Ajatuksena on, että enemmän väriä siirtyy mehuun syvemmälle ja rikkaammalle viinille kuin jos ohutkuorinen rypäle yksinkertaisesti käy (toukokuun mukaan kaikki viininvalmistajat eivät ole yhtä mieltä siitä, että tällainen siirto tapahtuu todellisuudessa merkittävässä määrin). Hiilen maserointi (ei vielä kuulu luokkaan) on täysin erillinen prosessi, jossa kokonaiset rypäleet käyvät hiilidioksidipitoisessa säiliössä ennen murskaamista. Ajatuksena on, että se luo erittäin rehevän, pehmeän 'hedelmäisen' viinin (ajattele Beaujolais Nouveau , missä tämä prosessi on yleinen).
Mitä teki Minä oppia? Pystyn vihdoin selvittämään vaiheet, jotka erottavat valkoviinit ja punaviinit. Lyhyt versio: Valkoviini: Viinirypäleet murskataan ja puristetaan sitten. Sitten kaikki mehut (ei vielä viiniä) fermentoidaan itsestään ilman kiinteitä palasia. Punaviini: Rypäleet murskataan eikä niitä paineta *. Mehu käy niin, että kaikki muut rypälepalan palat heitetään sisään. Käymisen jälkeen viini (ei mehu) puristetaan vanhentamaan tai pullotettavaksi.
Se ei näytä kovin vaikealta, mutta jostain syystä en voinut koskaan pitää tätä kaikkea suorana päähäni tähän asti.
Kiinnostaako opiskella WSET-tutkintoa kuten Robert? Lisätietoja tässä.
