Puna- ja valkoviinien ikääntyminen
Mikä todella tekee viinikaudesta? Ja miksi jotkut kehittyvät paremmin kuin toiset? Rupert Joy tutkii kypsymisen monikerroksisia mysteerejä.
Viini viettää suurimman osan elämästään pullossa. Mutta mitä todella tapahtuu viinin vanhenemisprosessin aikana, on hieman mysteeri.
naimisissa lääketieteen kauden 4 jakson 14 kanssa
Viinin asettaminen ei ole tarkka tiede. Juo viiniä liian aikaisin ja saat tuoreita hedelmämakuja - herkullisia, mutta tuntemattomia ja tuskin mitä maksoit kaikki rahat. Juo se liian myöhään ja hedelmä on mennyt, jättäen kuivuneen kuoren. Välillä viinit käyvät läpi uteliaita 'tyhmä' jaksoja, jolloin ne näyttävät vetäytyvän itsensä ja hautumaan.
Mutta ymmärrä se oikein, ja hyödyt ovat valtavat: suuren viinin eteerinen tuoksu ja monikerroksinen monimutkaisuus huipussaan ovat odottamisen arvoisia. Joten asiantuntijaopastuksen löytäminen on tärkeää. Ongelmana on, että huolimatta olemassa olevasta runsaasta viiniosaamisesta kukaan ei ymmärrä täysin viinin ikääntymisprosessia.
Viinin ikääntymisen teoria on yksinkertainen. Hapen vuorovaikutus polyfenolien (tanniinit, väripigmentit ja aromiyhdisteet), happojen ja alkoholin kanssa viinissä tuottaa muutosta. Mahdollinen pitkäikäisyys riippuu näiden komponenttien laadusta ja pitoisuudesta. Kuten tunnettu Bordeaux'n viininvalmistaja Pascal Chatonnet sanoo: 'Hapettumisen rajoittaminen on avaintekijä viinin ikääntymiskyvyssä. Punaisissa polyfenoleilla on tärkein rooli valkoisissa, se on happoja. ”
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Viinin ikääntyminen - Luonto vai hoito?
Punaviinin fenoliset alkuaineet ovat peräisin rypäleistä - antosyaanit (väripigmentit) kuorista ja tanniinit (rakenne) kuorista, siemenistä ja varret. Punaviinit, joiden tanniinipitoisuus on hyvin alhainen, hajoavat yleensä nopeasti, koska ne ovat vähemmän vakaita. Niillä, joilla on korkea polyfenolipitoisuus ja syvä väri, on yleensä pidempi tulevaisuus. Joten viinirypäleiden laadulla ja sillä, mitä viinitarhassa tapahtuu, on merkitystä.
Sylvain Piteotille, joka on arvostettu kiinteistönhoitaja Clos de Tartissa Morey St Denisissä, 'Vin de Garden tärkein tekijä on tanniinien laatu - ja se riippuu terroirin kyvystä tuottaa kypsiä tanniineja. Et voi tehdä hyvää vin de gardea kypsymättömillä tanniineilla. 'Chatonnet on samaa mieltä: 'Terroir on avain: viininvalmistus ja tynnyri kypsyminen merkitsevät suuren terroirin hyödyntämistä parhaalla mahdollisella tavalla tai pienemmän korvaamista.'
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Tuotot ovat myös kriittisiä viinin vanhenemisprosessin aikana. Viiniköynnökset ja viinirypäleet kilpailevat ravinnosta: viiniköynnös ei voi antaa 10 rypälekerrolle samaa fenolipitoisuutta kuin viidellä. Suuremmilla saannoilla polyfenolien suhde mehuun vähenee. Viiniköynnösikä on myös tekijä: nuoret viiniköynnökset tuottavat isompia rypäleitä, joissa on enemmän mehua ja ohuempia kuoria, ja niiden juuret ovat matalampia, joten ne imevät enemmän vettä. Sen vuoksi niiden tuottamat rypäleet ovat yleensä vähemmän rikkaita fenolikomponenteissa.
Viehättäjän roolin pienentäminen saattaa olla muodin mukaista, mutta monet viinitilassa tehdyt päätökset vaikuttavat merkittävästi viinin pitkäikäisyyteen. Ensimmäinen näistä on maseroinnin pituus ja lämpötila, jonka aikana polyfenolit uutetaan rypäleistä: vin de garde voi vaatia pidempää ja kuumempaa maserointia tanniinien uuttamiseksi.
Viiniin lisätyn rikkidioksidin määrällä on merkitystä: SO2: lla on antioksidantti ja antiseptinen vaikutus, joka rajoittaa hapettumista ja eliminoi bakteerit, jotka tekevät viineistä epävakaat. Ja suodatus voi vähentää pitkäikäisyyttä, koska se vähentää viinin kiintoainetta. Valituilla hiivoilla voi myös olla merkitystä, jos viininvalmistajat päättävät käyttää hiivoja, jotka auttavat kiinnittämään väriä.
Tammen ikääntyminen ja erityisesti käytetyn uuden tammen määrä ovat toinen pitkäikäisyyden tekijä. Tammitynnyrit lisäävät tanniinia, mikä lisää viinin vastustuskykyä hapettumiselle. Tynnyrien läpäisevyys mahdollistaa hapen vuorovaikutuksen viinin kanssa, mikä kannustaa tanniineja ja antosyaaneja yhdistymään. Tämä yhdistelmäprosessi auttaa vakauttamaan viinin värin ja rakenteen.
Toistaiseksi niin suhteellisen yksinkertainen. Mutta on sanomattakin selvää, että on olemassa poikkeuksia, jotka kyseenalaistavat nämä väitteet: jotkut Bordeaux'n menneisyyden suurista pitkäikäisistä viineistä valmistettiin paljon korkeammilla tuotoksilla kuin nykyään, käyttäen suhteellisen vähän uutta tammea, ja ne suodatettiin voimakkaasti.
Ja sitten on Burgundy. Polyfenolien pitoisuus sellaisissa rypälelajikkeissa kuten Cabernet Sauvignon ja Syrah auttaa selittämään, miksi Bordeaux'n ja Rhônen suuret viinit ovat pitkäikäisiä. Mutta kuinka selität burgundien - valmistettu Pinot Noirista, rypäleestä, jossa on vähän polyfenoleja ja taipumusta hapettumiseen - kyky ikääntyä? Kuten Chatonnet sanoo, nämä ovat 'tuskin fenolipitoisuuden hirviöitä'.
Burgundin kysymys
blue bloods kausi 3 jakso 12
Domaine de la Romanée-Conti'n Aubert de Villainen mielestä viinin vanhenemisprosessi on mysteeri. Hän mainitsee esimerkkinä domainen Romanée-Conti Grand Cru 1975: n. ”1975 oli erittäin huono vuosi: viini oli hyvin ohut, vähän tanniineja ja väriä. Kolmekymmentä vuotta myöhemmin tämä viini on ylevää, ja siinä on kaikki herkät aromit, jotka ovat tyypillisiä tälle Grand Cru: lle.
”Romanée-Conti -yrityksen pitkäikäisyyttä on vaikea selittää. Se on aina vaaleampi kuin muut grandgrussimme, kuten Richebourg ja Grands Echezeaux, ja alhaisemmat antosyaanien, tanniinien ja happamuuden suhteen. Siitä huolimatta, että se on peräisin samasta kasvimateriaalista ja että se on valmistettu samalla tavalla, se ikääntyy paremmin ja sillä on enemmän hienovaraisuutta kuin muilla. En voi selittää, miksi näin on. Jotkut viinit näyttävät olevan vain lahjakkaita ikääntymiseen. ”
Rhônessa, Jean-Louis Chave, jonka ikoniset punavalkoiset Hermitages ovat erittäin haluttuja, uskoo, että
'X-tekijä' pitkäikäisyyteen: 'Tietenkin tanniinien, happamuuden ja alkoholin vuorovaikutus auttaa määrittämään viinin ikääntymisen. Mutta avainasemassa on toinen tekijä, jolla ei ole tieteellistä nimeä - mineraalisuus. Tuottajien nykyisin tekemä virhe on väsyttää nuoria viinejä käyttämällä tekniikoita, kuten mikrohapetusta punaisille ja bonnettaa valkoisille, mikä saa heidät painoon mutta menettävät mineraalisuuden. ”
On merkittävää, että vaikka useimmat punaviinit ikääntyvät pääasiassa tanniineillaan, jotkut näyttävät ikääntyvän happamuudellaan. Burgundi, jolla on erittäin korkea pH (matala happamuus), olisi epävakaa, mutta Bandol, jolla on sama pH, ei, koska Bandolilla on paljon korkeampi tanniinipitoisuus ja tanniineilla on antiseptinen vaikutus. 'Mutta korkea happamuus ei ole sinänsä välttämätöntä', vaatii Piteot. ”Joillakin hienoilla vuosina, kuten 1947, happamuus oli alhainen ja ne ovat kehittyneet hyvin.”
Pitkäikäiset valkoiset
Jos olet hämmentynyt punaviinien ikääntymisestä, kokeile valkoisia. Valkoviinien kanssa viinin vanhenemisprosessilla näyttää olevan vain vähän tai ei lainkaan korrelaatiota fenolipitoisuuden ja pitkäikäisyyden välillä. Valkoviinien fenolipitoisuus on paljon pienempi kuin punaisilla, mutta rypälelajikkeet, kuten Riesling, joissa on hyvin vähän polyfenoleja, voivat ikääntyä erinomaisesti vuosikymmenien ajan.
eläinvaltakunta kauden 2 jakson 11 yhteenveto
Maailman pisinikäisimmät valkoviinit, kuten huippu-Sauternes, saksalainen Beerenauslesen ja Tokaji, ovat yleensä happamia ja sokeripitoisia, ja myös botrytis vaikuttaa niihin. Uskotaan, että erityisesti happamuudella, mutta myös sokerilla ja botrytillä, on tärkeä rooli valkoviinin vakauttamisessa. Toinen avaintekijä on tynnyrin käyminen ja kypsyminen, jossa viinin pitkäaikainen kosketus sakkaan (kuolleet hiivapalat) näyttää auttavan sitä vakauttamaan.
Kuten Chatonnet huomauttaa, happamuus ei sinänsä ole tae harmonisesta ikääntymisestä. Muscadet [jonka happamuus on korkea] ikääntyy paljon vähemmän kuin kypsä tai jopa ylikypsä Chardonnay. Happamuus vaikuttaa kuitenkin suoraan muihin tekijöihin, kuten bakteerien stabiilisuuteen, SO2: n antioksidoituvaan rooliin ja polyfenolien hapettumisen nopeuteen. ”
Miksi vaivautua ikääntämään viinejä kaiken epävarmuuden vuoksi? Onko pitkäikäisyys todella niin tärkeää? Aubert de Villaine ajattelee niin: ”Hieno viini on määritelmän mukaan viini, joka ikääntyy hyvin.” Jancis Robinson MW on samaa mieltä. ”Todella hieno viini on hienoa, koska sen tertiääriset maut ovat monimutkaisia, mikä voidaan saavuttaa vain pitkään pullossa. Sanoisin, että Condrieu on ehkä ilmeisin esimerkki mahdollisesti hienosta viinistä, joka ei sovellu erityisen hyvin pullotetun viinin ikääntymiseen. Mutta en voi ajatella muuta hienoa viiniä, joka viehättää niin aikaisin. '
Kaikki pitkäikäiset viinit eivät tietenkään ole välttämättä yhtä harmonisia kuin niiden lyhyempiä viinejä. Kyse on tasapainosta. Vuoden 2003 vuosikymmenen tulevaisuudesta on spekuloitu paljon, ja sen happamuus oli yleensä suhteellisen alhainen. Mutta Piteotilla ei ole epäilystäkään siitä, että vuoden 2003 burgundit ovat pitkäikäisiä - ja pitävät niitä pidempään kuin klassisemmat 2002 ja 2004 -, koska tanniinit olivat hyvin kypsiä. Mutta heillä ei koskaan ole tasapainoa ja tuoreutta 2002-luvulla. ”
Chave sanoo, että monet ihmiset, jotka asettavat viiniä, eivät todellakaan tiedä mitä odottaa. 'On aikamme paradoksi, että ihmiset etsivät rikkaita, tiivistettyjä, voimakkaita viinejä, jotka vanhenevat - ymmärtämättä, että viinit menettävät hedelmänsä ja voimansa ikääntyessään. He ajattelevat, että arkkitehtuuri kestää, kun taas iän myötä jäljellä on vain patina. ”Hän jatkaa:' Vanhat viinit ovat nykyään erittäin arvokkaita, koska viimeisimmät julkistetut vuosikymmenet ovat halutuimpia. Aiemmin suuren viinin maine tuli ajan myötä. Nykyään viinistä tulee ”hieno” sadonkorjuun ja ensi kevään maistamisen välillä seuraavana keväänä. ”
siniveriset menneisyyden aaveet
Uusi tyyli: Viinin ikääntyminen
Jotkut ovat ehdottaneet, että modernit, pehmeämmät viinit ikääntyvät huonommin kuin aiemmin valmistetut viinit. Chatonnet sanoo, että tämä on myytti. 'Ehdotus on järjetön. Ikääntyneitä viinejä arvostettiin historiallisesti, koska viinit olivat usein juomattomia nuoria kypsymättömien viinirypäleiden, korkean happamuuden, satunnaisen malolaktisen käymisen ja erittäin supistavien tanniinien vuoksi.
'Jos palaat historiaan hieman pidemmälle, 1700-luvun loppuun, vuoden nuori viini myytiin paljon korkeammalla hinnalla kuin vanhempi viini, koska oli vaikea taata, että se säilyisi hyvin, puhumattakaan iästä, mikrobimuunnosten vuoksi. '
Entä ne legendaariset vuosisadan vanhat pullot, joista kriitikot rapsaavat? Beaune'ssa sijaitsevissa Bouchard Père & Filsin kellareissa on upea kokoelma vanhaa viiniä, joka on peräisin jo vuodelta 1846. Christophe Bouchard itse on innostunut vanhoista viineistä ja toivoo, että useammat kuluttajat kärsivät odottamaan. Mutta hän on samaa mieltä siitä, että 1800-luvun viinit eivät olleet luonnostaan aikaisempaa kelvollisempia kuin nykyään valmistetut viinit.
Viime kädessä viinin evoluution zenitin tunnistaminen on melkein mahdotonta - ja henkilökohtaisen maun asia. Robinson kertoo sen siististi kirjassaan Vintage Timecharts: 'Jossakin mielessä ei koskaan tiedetä varmasti, milloin viini on saavuttanut huippunsa, ennen kuin huippu on ohi ja viini alkaa näyttää merkkejä laskusta.' Yksi asia on kuitenkin varma - kerran viini on huipussaan, ei ole paluuta takaisin.
Rupert Joy on diplomaatti ja satunnainen viinikirjailija
Jancis Robinson siitä, milloin avata eniten palkittuja pulloja
Mitkä ovat tärkeimmät asiat, joita etsit arvioidessasi viinin potentiaalista pitkäikäisyyttä?
'Punaviinien kanssa tarvitset tietyn tanniinipitoisuuden, mutta myös todellisen ytimen makua ja uutetta sekä hyvän tasapainon - tai ainakin riittävän - happamuuden ja alkoholin. Valkoviinien osalta tuomiot ovat todennäköisesti kokemuksellisempia, mutta maun voimakkuus on yksi tekijä, ja korkean happotason ja ikääntymispotentiaalin välillä näyttää olevan jonkin verran korrelaatiota. ”
Vanhenevatko tiheät, rikkaat uuden maailman viinit huonommin?
'Luulen, että kuuluisa Ridge Monte Bello 1971 ja Stag's Leap 1973, jotka näkyivät niin hyvin äskettäin [vuoden 2006 Pariisin maistelun uudelleenkerroksessa vuonna 2006], olisi voitu kuvata valmistuksen yhteydessä' 'tiheiksi, rikkaiksi viineiksi' ', mutta ne ovat kestäneet erinomaisesti, kun taas Freemark Abbey Bosche
1969 ei. Kyse on mielestäni tasapainosta pikemminkin kuin Uusi maailma vastaan Vanha maailma, koska jälkimmäisen 1970-luvun Bordeaux ei ollut ikääntynyt niin sulavasti tuossa maistelussa.
Olen huolestunut siitä, että monet korkealla alkoholilla / vähähappoisilla viineillä ei ikäänny erityisen hyvin, mutta on todennäköisesti liian aikaista kertoa. Tämä on suhteellisen uusi ilmiö. ”
Mitkä ovat merkittävimmät pitkäikäiset viinit, joita olet maistanut?
häpeämätön kausi 7 jakso 7
'Olen maistanut viinejä useista hyvin muinaisista pulloista Hardy Rodenstockin maisteluissa, joista mieleenpainuvin oli vuoden 1811 Yquem. Kloster Eberbachissa vuonna 1897 valmistettu kuiva Steinberger Riesling oli ihme aiemmin tänä vuonna, samoin kuin vuoden 1865 Montrachet ja 1865 Clos Vougeot Bouchard Père et Filsin kellareista. ”
Parhaat viinin ikääntymisen vedot
Punaisille perinteisen vanhan maailman pitäjät ovat turvallisimmat vedot: luokiteltujen Bordeaux'n suuret burgundit, parhaat Rhônes Hermitage, Côte Rôtie ja Châteauneuf-du-Pape, parhaat Sangiovese-pohjaiset viinit Toscanasta (Chianti, Brunello ja niin edelleen) Barolo ja Barbaresco Piedmontista ovat parhaita Tempranilloja Espanjan Ribero del Duerosta ja Riojasta, ja kaikista kaikkein pisinikäisiä. Vanhan maailman valkoisille, upeille saksalaisille rislingeille, parhaille burgundeille ja valkoisille Rhôneille, kuivalle ja makealle Chenin Blancsille Loiresta, Alsacen, Sauternesin, Tokajin ja vintage-samppanjalle.
Uusi maailma on enemmän arpajaisia - ei siksi, että sen viinit vanhenevat luonnostaan huonommin, vaan siksi, että ne ovat vähemmän homogeenisia. Uusi maailma on perustanut klassikoita, joilla on todistettu ikääntymiskyky, kuten Australian Penfolds Grange ja Kalifornian Ridge Monte Bello Cabernet. Muutamat alueelliset tyylit, kuten Coonawarra Cabernet tai Hunter Valley Semillon, ovat kehittäneet mainetta pitkäikäisyydestä, ja tuottajat, kuten Australian Penfolds, Wynns ja d'Arenberg, tekevät jatkuvasti viinejä, jotka ikääntyvät hyvin. Etelä-Afrikan Kanonkop ehdottaa jopa juomakäyrää erinomaisen Paul Sauer -seoksen takamerkinnässä. Mutta suurimmaksi osaksi kyse on henkilökohtaisesta kokemuksesta (ja osa riskinottoa).
Jotkut viinimaailman vähemmän tunnetuista aarteista voivat kehittyä kauniisti pullossa. Näitä ovat Château Musar Libanonista, Mas de Daumas Gassac Languedocista ja portugalilaiset punaiset Bairradan, Dãon ja Colaresin alueilta.
