Goose palaa jouluateriavalikkoon.
- joulu
- Kohokohdat
- Pitkät lukemat viiniartikkelit
Fiona Beckett grillaa huippukokit ja ruokakirjoittajat Whitstableista São Pauloon, Melbournesta Montrealiin, kausihinnan salaisuuksista ja viineistä, jotka he aikovat juoda sen kanssa tänä vuonna
Yksi joulupalvelun vaikeimmista asioista on tuoda uusia ideoita hylkäämättä suosikkiperinteitä. Joten mistä on parempi etsiä inspiraatiota kuin kokilta?
joka pääsi pois sinisilta veriltä
Kysyimme kahdeksalta kokeneelta kokilta ympäri maailmaa, mitä he tekevät tehdäkseen jouluateriansa erikoiseksi. Ruokalaji, jonka heidän perheensä ei anna heidän pudota. Kierre, jonka he antavat perinteiselle klassikolle - ja viinille, jota he palvelevat.
Stephen Harris
Urheilija, Whitstable, Kent
Nro 1 National Restaurant Awards 2017 -pelissä ja kirjoittanut The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Vietämme joulun yleensä pubissamme. Otamme baarin haltuun alakerrassa, mutta ei ole rähinää - Scrabble-peli on suunnilleen yhtä hurja kuin se saa. Nelivuotias poikani (kuvassa vasemmalla, Stephen Harris) on pakkomielle joulusta tällä hetkellä, joten jouluaatto innostaa häntä. Teemme joulupuurin myös yhdessä ajoissa.
Vaimoni Emma uskoo, että joululounaalla pitäisi olla Yorkshiren vanukkaita, mutta se on mielestäni naurettavaa, joten en salli sitä! Pidämme aina mielellään perunamuusia ja paistettuja perunoita, mikä saattaa tuntua oudolta joillekin.
Tärkein vinkki jouluaterialle? Kun valmistat kalkkunaa, ota jalat pois ja keitä ne erikseen kruunusta. Muuten rinta on helppo ylikypsentää. Tykkään sovittaa jalat hanarasvaan ja viime vuonna sous-vided rinta, joka toimi hyvin. Hyvä temppu kastikkeelle on lisätä kylmä nuppi voita ja muutama tippa sitruunaa juuri ennen tarjoilua.
Meillä on yleensä myöhäinen aamiainen, jossa on savustettua lohta ja munakokkelia samppanjalla. Ajattelen avata Krug 2002. Valkoinen lounaalla on Coche-Dury, Meursault 2006 ja punainen, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Sitten jos joku haluaa vanukasviiniä, avaan viimeinen pulloni Château Rieussec 2001. Jouluaattona jätämme Joulupukille lasin Lamarchea, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
Sonoman läänin parhaat ravintolat 2015
Rakastan olla keittiössä jouluna. Viiriäisten paistaminen tulella, kinkun hauduttaminen vaahterasiirapilla ja kokonainen hanhi päivälliseksi hunajan ja katajan kanssa! Joulujuhlissa on jotain erittäin tyydyttävää. Koko talo haisee hämmästyttävän, ja valmistelu on puoli hauskaa. Aperitiivi on suosikkini osa: iso kylmä buffet, johon kuuluu pasté en croute (alkaen Elämäntaito Joe Beefin mukaan , Ten Speed Press 2011), foie gras confit ja paljon suolakurkkua sieniä ja hedelmiä. Tietysti siellä on aina ystäviä, jotka tulevat sisään, smoreja, jotka paahtavat takassa, keksejä ja maitoa, leivän vanukasta ja valtava, kaunis juustotarjotin raaka hunaja ja brioche.
Viinit virtaavat - aina! Tänä vuonna käytämme joitain Ganevat Jura -magneetteja, funky-luonnollisia viinejä Partida Creusista Espanjassa, sähköisiä Chablis-tuotteita Athénaïs de Béru -yrityksestä, vähäalkoholisia Loire-punaisia françois Saint-Lô -yhtiöstä ja kaunista pohjoista Rhône Syrah -taidetta Jean-Pierrestä. Monier. Suuret tiedostomuodot ovat avain loma!
Jackson Boxer
Kokki, Brunswick House, Lontoo
Olen keittänyt joululounasta suurperheelleni teini-ikäisistäni lähtien. Nykyään äitini ja minä vietämme joulua edeltävät kuukaudet tekstiviestien lähettämiseen toisilleen mahdollisille valikoille - hänellä on erinomainen maku ja elävä mielikuvitus.
Työskentelen 23. päivään saakka. Kaikki kuvittelevat, että koko joulukuu on henkinen ravintolassa, mutta 21. tai 22. päivään mennessä varaukset alkavat pudota ja voimme sulkea, siivota ja lähettää kaikki kotiin uuteen vuoteen. Suuntautun etelään South Downsin perhetilalle aloittamaan ruoanlaitto.
Jouluaattona paistan kinkkua. Joulupäivänä paistan linnun, mieluiten hanhen. Vastustan halua palvella kalkkunaa sadoilla puolilla. Minulla on tapana rajoittaa se lasitettuihin porkkanoihin, paahdettuihin perunoihin ja paistettuihin ituihin, ja saan paljon suuremman tyydytyksen huolella ja rakkaudella keitettyjen kolmen tai neljän asian harmonisesta noudattamisesta.
Jokaisella perheellä on omat perinteensä. Meillä on erinomainen äitini isoäidiltä Dianalta paistamalla falafelin kaltaisia salvia-, sipuli-, sitruuna- ja leivänmurutäytteitä. Campari & Cointreau -karpalokastiketta? Mielestäni se on melko onnistunut innovaatio.
Viiniviestinnän mukaan minulla on tapana käyttää intensiivistä, puhdasta valkoviiniä - Jura Chardonnay Labetista, Maclesta, Overnoysta, Ganevatista. Bourgogne Aligoté Ramonetista, Claire Naudin. Punainen viininpunainen Sylvain Pataillesta, hänen L'Ancestrale Marsannaystaan. Samppanjaa Marguetilta, ehkä? Ja muutama OhSomm Pinot Noir ja Chablis -tapaukset aukkojen täyttämiseksi.
Melissa Clark
The New York Times -ruokakolumnisti ja illallisen: Pelin muuttaminen (35 dollaria, Clarkson Potter)
Aloitamme aina alkupaloja koskevasta taulukosta: osterit, savulohi-blinis, gougères, juustot, salami, sardellit, jotka on kääritty peitattujen paprikoiden ympärille tai täytetty oliiveihin, jonka mukana seuraa samppanja (pieni viljelijä, ei-vintage, yleensä) ja boolimalja. Minulla on ystävä, joka on cocktail-historioitsija, ja hän tuo aina sytyttävän lyönnin.
Kerran pöydässä aloitamme kalakurssilla, nyökkäyksen ajankohtaan, jolloin olin naimisissa italia-amerikkalaisen kanssa ja vietimme jouluaattoa seitsemän kalan juhlaan. Sitten menemme paahdettuun karitsanjalkaan tai muuhun keskikappaleen lihaan - tai muhennokseen.
Etelä -kuningatar kausi 2, jakso 6
Emme tee kalkkunaa, koska meillä on juuri se marraskuussa kiitospäivänä. Perunagratiini tai paistettua ankkaa rasvaa perunat ovat tyypillinen puoli tai iso kulho polentaa.
Jälkiruoka on usein kuumaa suklaata (parhaat Valrhonalla tehdyt ja tuoreella kermavaahdolla päällystetyt tavarat), joulukeksejä ja tynnyrijäätelöitä, sitten lopetamme Armagnacilla tai Portilla. Tai maitotonta munamarjaa, joka on aivan herkullista.
Tänä vuonna käymme läpi isäni kellarin. Hän oli viinin keräilijä ja hänellä on joitain erityisiä pulloja, joita valitettavasti hän ei saanut juoda (hän kuoli äskettäin pitkän sairauden jälkeen). Siellä on Petrus 1974, useita pulloja Roumier Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971 -mallia, joitain Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1980-luvulta ja Fonsecan vintage-satama vuodesta 1977. Hankin sinihomejuustoa ja tarjoilen sitä saksanpähkinät.
miksi annat viinin hengittää
Ben Shewry
Pääkokki, Attika, Melbourne
No32, maailman 50 parasta ravintolaa 2017
Joulu on perheen aikaa. Minusta ei ole mitään fiksua siinä, mitä valmistan joulupäivänä. Se on vain yksinkertaista ruoanlaittoa. Kohokohta meille on lasagne. Emme ole italialaista perintöä, mutta se on aina ollut erikoisjuhlaamme. Se on mitä äitini on aina keittänyt jouluna, ja juhlimme jokaista erityistä tilaisuutta sen kanssa.
Teen yleensä myös lasitettua kinkkua. Haluan pisteyttää rasvan ja painaa neilikka jokaiseen neliöön ja lasittaa sen sitten aprikoosihillolla, ruskealla sokerilla ja sinapilla, jossa on appelsiinimehua pannulla pitämään se kosteana.
Tänä vuonna meillä on valkoinen joulu Japanissa, joten minusta tuntuu, että saké sopii parhaiten tilaisuuteen.
André Lima de Luca,
Brasilialainen kokki ja pitmaster
Jaan ruoanlaittamisen äitini kanssa - hän on valtava kokki. Siellä on yleensä yksi tai kaksi erilaista pastaa - pakollinen pöydällämme jouluna, paistettua suolattua turskalaa nimeltä Bacalhoada (Portugalilainen tyyli, perunat, sipulit, tomaatit, oliivit, punainen ja vihreä paprika, paljon oliiviöljyä ja valkosipulia). Viime vuonna tein kauniin katkaravurisoton.
Ja joka vuosi meillä on salpicão de frango, salaatti, joka on valmistettu kuutioiduista keitetyistä perunoista (keitetyt al dente), omenaa, selleriä, vedettyä kanaa ja marie-ruusukastiketta. On selvää, että suuri naudanlihateline on mahtava jouluna.
Viinin osalta Brasiliassa on kesä, joten se on ehdottomasti kuuma. Juomme todennäköisesti kauniin Chardonnayn. Tai ehkä Pinot Noir. Tietysti juon myös brasilialaista viiniä - Guaspari Syrah on suosikki. Naudanlihan kanssa valitsen hyvän Malbecin tai Rioja-granulaatin Remirez de Ganuzasta tai ehkä 890 Gran Reservan La Rioja Altalta. Niin monia valintoja.
