Jotkut meistä joutuvat kohtaamaan iän vähäisiä (toistaiseksi) fyysisiä närtymyksiä: syvemmät naurulinjat ja selkä ovat paljon pidempiä krapuloita. Usko tai älä viini käy läpi merkittäviä fyysisiä muutoksia ikääntyessään. Mutta toisin kuin me muut valitettavasti huomaamme, ettemme pääse eroon vatsastamme niin helposti, että viini vanhenee enemmän kuin… Clooney. Hyvin kypsytetty viini varmasti muuttuu fyysisesti, mutta suuntaus rikastaa sen luonnetta joksikin erilaiseksi, mutta täysin kiehtovaksi. Ja silti todennäköisesti Seksikkäin mies (odota viiniä?) Elossa.
Yksi mielenkiintoisimmista ja joskus hätkähdyttävistä muutoksista ikääntyvässä viinissä on värin muutos. Pidämme yleensä (rubiini)punaisista ja (aurinkoisen) valkoisista viineistämme. Mutta ikääntyessään tämä väri voi hyvinkin muuttua. Suurin osa siitä liittyy hapen vaikutukseen ja viinin tanniinien määrään (punaviineillä aina korkeampi, koska viiniin vaikuttavat tanniinit elävät suurelta osin rypäleen kuoressa ja punaviineillä on enemmän yhteyttä kuoriin kuin valkoviineillä).
Tanniinit ovat pohjimmiltaan fenoleiksi kutsuttuja molekyyliyhdisteitä, jotka voivat vaikuttaa viinin makuun ja ulkonäköön ikääntyessään. Happi on aine, jota hengitämme eniten joka päivä. Asteittainen hapen määrä auttaa saamaan aikaan mahdollisesti rikastavan ikääntymisreaktion tanniinien ja muiden viinissä olevien yhdisteiden välillä. Liian paljon happea ja päädyt johonkin funky ja juomakelvoton.
Nuoren viinin sinertävän punainen väri johtuu rypäleen pigmenteistä Enologi Jim Kennedy kertoi Wiredille . Nämä alkuperäiset kasviperäiset yhdisteet häviävät muutaman vuoden kuluttua. Paikalla: tummemmat ruosteenpunaiset värit, jotka Wiredille ovat pitkiä polymeeriketjuja, jotka yhdistävät rypäleen pigmentit tanniineihin. Periaatteessa viinin ikääntyessä tanniinit reagoivat tietynlaisen pigmentin kanssa, mikä tekee viinistä kauniin rubiininpunaisen. Mutta kun tanniinit reagoivat näiden rubiininpunaisten pigmenttien kanssa ajan myötä, ne luovat niin kutsuttuja polymeeripigmenttejä, joilla on enemmän tiilenpunaista sävyä. Iowan osavaltion yliopiston mukaan on havaittu, että polymeeripigmentit muodostavat 50 % vuoden vanhan viinin värin tiheydestä. Viinin kypsyessä ja polymeerisempiä pigmenttejä muodostuu, väri vaihtuu punaisesta oranssiin ja tiilenpunaiseen.
Mielenkiintoista on, miten erilaiset viinit muuttuvat. Valkoviinit rikastavat väriään – ne muuttuvat vaaleammasta kullankeltaisesta runsaammaksi keltakultaiseksi useammin ylihapettumisesta kuin viinissä olevasta raskaasta tanniinipitoisuudesta. Punaviinit, jotka alkavat täyteläisemmällä punaisella, todella ohenevat väriltään, vaikka vaaleammuudestaan huolimatta ne saavat ruosteisen ruskean sävyn – hyvien ystäviemme polymeeriketjujen ansiosta. (Ikääntynyt punaviini ei saa näyttää Coke-pullolta tiedoksi. Siinä pitäisi silti olla pohjimmiltaan punainen komponentti.)
