Bordeaux en primeur -viinit maistettavaksi.
- Kohokohdat
- Pitkät lukemat viiniartikkelit
- Uutisten etusivu
- Vuosikerta 2015
'Supermaistelijoiden' joukolla on seitsemän tuoksusarjaa ikääntyneessä Bordeaux'ssa, ja se auttaa tutkijoita löytämään molekyylit, jotka muovaavat terroir . Jane Anson raportoi viinitieteen kärjessä viimeisimmässä Decanter.com-sarakkeessaan ...
Maku Bordeaux - Château Haut-Baillyn pystysuorassa
Muutama vuosi sitten kävin kiehtovassa pystysuorassa maistelussa Chateau Haut-Bailly viinejä vuodesta 2012 vuoteen 1998, joten yhteensä 15 vuosikerta. Se pidettiin Bordeaux'n viininvalmistuskoulun jatko-opiskelijalle nimeltä Magali Picard, joka tutki tarkalleen miten ja miksi hienot viinit kehittävät tällaisia monimutkaisia aromeja ikääntymisen aikana.
Haut-Bailly valittiin hyväksi esimerkiksi kartanosta, joka tunnetaan kyvystään ikääntyä hitaasti ja sulavasti, mutta Picard suoritti samanlaisia maisteluja muissa linnoissa ja piti suurempia vertailevia takaisin yliopiston maistelulaboratoriossa.
yliluonnollinen kausi 8 ja 21
Nauhoitin muistiinpanoni, nautin keskustelusta ja jätin Picardin yhteystiedot, kiinnostuneena seuraamaan hänen tutkimustaan. Sain muutama viikko sitten, että hänelle myönnettiin tohtorin tutkintotodistus joulukuussa 2015, ja häntä haetaan parhaillaan ansaitusti siitä, mitä hän on oppinut yhdestä kiehtovimmista mutta vähiten tutkituista viininvalmistusaloista.
Opittavaa on vielä niin paljon
Saattaa tuntua hullulta, että Bordeaux'n kaltaisella alueella on vielä niin paljon opittavaa punaviinin aromaattisista yhdisteistä ja erityisesti vanhemmista punaisista, jotka ovat kehittäneet monimutkaisen 'kimppun', josta Bordeaux on niin kuuluisa maailmanlaajuisesti. On jo kauan ollut selvää, että viinin ikääntymisen aikana tapahtuu merkittäviä kemiallisia muutoksia haihtuvassa aromaattisessa koostumuksessa. Mutta miksi ja miten on puuttunut.
Tämä on ainakin osittain seurausta yhdestä viinin upeimmista asioista - että se ei ole ikuisesti kiinteä asteikko, että et voi kiinnittää sitä alas ja ripustaa seinälle. Nuoren viinin muodostavat molekyylit sulautuvat, kehittyvät ja jopa muuttavat luonteensa ajan myötä.
He eivät tee tätä vain ajan lineaarisen toiminnan seurauksena, vaan riippuen siitä, kenen vieressä he seisovat - joten viiniin tienneet tammitynnyreistä tulevat molekyylit yhdistyvät hitaasti naapureihinsa, jotka ovat peräisin cabernet sauvignon -nahoista. ja keksivät jotain muuta kokonaan.
Redox-tasapainon löytäminen
Muutaman vuoden pullossa yksittäisten molekyylien toistuva teko, joka yhdistää, järjestää ja kirjoittaa uudestaan, johtaa ikääntyneen viinin monimutkaiseen kauneuteen. Ja pullossa oleva osa on avainasemassa, koska ikääntyminen tapahtuu pelkistävässä tai rajoitetussa happipitoisuudessa. Vanhan viinin kimppuun vaikuttavat reaktiot riippuvat redox-tasapainosta (käytännössä viinin käytettävissä olevan hapen määrä tai sen puute), johon pH, lämpötila ja säilytysaika vaikuttavat voimakkaasti. Ja Picardin opinnäytetyön tarjoama palkinto oli ymmärtää paremmin kaikesta tästä vastuussa oleva 'aktiivisten hajumolekyylien muodostuminen'.
Maistajat testattu
Tätä varten hän pyysi yli 140 maistajaa (lähinnä viininvalmistajia, viininvalmistajia ja konsultteja) vastaamaan ensin kyselyyn heidän henkilökohtaisesta määritelmästään positiivisesta ikääntyvästä kimppusta. Heidän vastauksensa osoittivat, että kyseessä on lukuisia käsitteitä monimutkaisuudesta ja tasapainosta erityisiin aistinvaraisiin vihjeisiin.
Täältä 13 'supermaistelijaa' pyydettiin tallentamaan kokemuksensa 30 Bordeaux-laatuviinistä, jotka ulottuvat 12 vuoteen vuodesta 2005 (jolloin viinien olisi pitänyt olla kärkipaikalla jättää nuoret ensisijaiset aromit jälkensä) takaisin heidän lempeämpään pisteeseensä Tässä vaiheessa Picard löysi suuren sopimuksen maistajien välillä, jotka korostivat seitsemän tärkeän aromaattisen nuotin joukon.
erittäin suuri pullo viiniä
Ikäisen Bordeaux'n seitsemän aromia:
-
Aluskasvillisuus
-
Tryffeli
-
Paahdettua
-
Mausteinen
-
Lakritsi
-
Kuten
-
Tuoreet puna- ja karhunvatukkahedelmät
Mitä tämä tarkoittaa viininvalmistuksessa ...
Tämän lisäksi kolme erityistä viiniä Pomerol , St-Emilion ja Margaux tutkittiin 19 vuoden vertikaaleilla terroir-vaikutusten tarkastelemiseksi.
Kaikilla näillä tiedoilla aseistettu Picardin tutkija lähti töihin. Käyttämällä nestekromatografiaa molekyylien eristämiseksi hän tutki näiden yhdisteiden tarkkaa koostumusta, jotka korreloivat näiden aromaattisten muistiinpanojen kanssa, toivoen, että ymmärtämällä paremmin nämä molekyylit chateauxilla on paremmat mahdollisuudet kannustaa ja suojella niitä. Yhteys tiettyihin terroirityyppeihin herättää tarkemman viinitarhatyön mahdollisuuden.
Tärkeimmät tulokset keskittyivät lähinnä empyreumaattisiin muistiinpanoihin, joten tynnyrin ikääntymisestä peräisin oleva paahdettu / paahdettu hasselpähkinä ja melkein varmasti erityiset terroirit sekä heikkojen rikkiyhdisteiden, kuten DMS: n (dimetyylisulfidi) aromaattiset vaikutukset, joiden pitoisuus ja voimakkuus kasvavat yli pullon ikääntyminen, ja ne liittyvät tryffeli- ja aluskasvillisiin aromeihin, jotka ovat niin arvostettuja vanhassa Bordeaux'ssa.
Uusi molekyyli: piperoni
Miellyttävä sivutapahtuma on ollut uuden molekyylin käyttöönotto, joka edistää ikääntyneen klaretin klassista mintun aromia. Astu eteenpäin piperitonia, jota esiintyy korkeimmalla tasolla viineissä, joissa on hallitseva asema Cabernet Sauvignon sekoitus, ja mielenkiintoista näissä kokeissa löytyy yleisimmin Margaux-nimityksen viineistä.
Ei ole monia molekyylejä, jotka saavat säilyttää kemiallisen nimensä, kun ne lähetetään avaruuteen. Pyratsiini voi olla yksi viitaten alle kypsien rypäleiden vihreän pippurin makuun. Ja geosminin maanläheinen maku teki siitä viime vuoden Oxford Companion to Wine -sarjan neljäs painos , joten saatat olla siirtymässä normaaliin maistelusanastoon. Vielä on nähtävissä, liittyykö piperitoni heidän joukkoonsa, mutta sen löytäminen on tällä välin tehnyt monet ihmiset todella onnelliseksi.
Kokeile nyt kotona ...
Château Haut-Bailly 1998
Jos haluat kokea piperitonin itse, ota pullo tätä. Löydät lempeän setripunan täynnä olevan nenän, jossa on vivahteita tupakansavusta, jota seuraa karhunvatukka, mustikkahedelmä, joka on pehmeää, tahraista, murskattua jalkojen alla. Maku on kaikki tasoitettu kauniisti. Pituus on vaikuttava, sitkeydellä, joka on nauhoitettu aina niin lempeällä valkoisella pippurilla eikä tanniineilla ole aavistustakaan aggressiota.
Sitten juuri siellä, muutaman viimeisen hengityksen tiiviydessä, on piperitoni. Se on mintun, mentolin pohjavireissä, jotka kertovat sinulle, että paljastettavaa on enemmän. Löydät sen vieläkin selvemmin ottamalla sisäänhengitysilmaa, kun viini on poistunut suustasi - piperitoni on siellä lempeässä tuoreessa räjähdyksessä, toinen palapelin pala siitä, miksi hyvä ikäinen Bordeaux voi olla vain niin suussa sulavaa tyydyttävä.
Oletteko samaa mieltä 13 supermaistajan kanssa ikääntyneen Bordeaux'n seitsemästä avainaromista? Kerro meille alla olevasta kommenttiosasta.
Wandering Hands -yhtye soitti vieraille Decanterin 40. syntymäpäiväjuhlilla ICA: ssa, kun vieraat siemailivat Champagne Gossettia. Luotto: Cath Lowe
Anson torstaina: Viini- ja musiikkimaestro
Jane Anson tapaa Oxfordin yliopiston professorin Charles Spencen saadakseen selville, miksi Krug ja Heston Blumenthal käyttivät hänen ideoitaan
Liber Pater -viini Luotto: Liber-Pater-viini
Anson torstaina: Vandalismi, petos ja harvinainen Bordeaux'n viini
Oliko historiallisten viiniköynnösten 3000 euron hautaviini aina liian hyvää ollakseen totta? Jane Anson naarmuuntuu pinnan alle
Bordeaux'n vuoden 2006 viinit juotavaksi - Jane Anson
Jane Anson poimii kuusi Bordeaux'ta vuoden 2006 vuosikertaan juoda nyt ...
julkkis likainen pyykki nuoret ja levottomat
Anson torstaina: Torjunta-aineet ja vastustajien nousu
Voivatko taudinkestävät rypälelajikkeet vähentää torjunta-aineiden riippuvuutta?
