Ajoitus on kaikki - eikä koskaan enemmän kuin viinien sekoittamisessa. Joten miten viininvalmistajat päättävät, milloin se tehdään? Ja onko parempi sekoittua viininvalmistusprosessin alkuvaiheessa tai myöhemmin? Stephen Brook raportoi
Missä vaiheessa viini on finaali? Puristi väittää, että vasta kun korkki on työnnetty vasta täytettyyn pulloon, viini on todella lopullinen. Todellisessa maailmassa viinikaupan, jos ei kuluttajan, on arvioitava vasta perustetun viinin laatu.
Château Climensissä, Sauternesissa, lopullinen sekoitus koostuu vasta vuoden kuluttua sadonkorjuusta. Jokainen ennen tilan kävijää on tervetullut maistelemaan viiniä, mutta hänen on vietettävä tunti maistelemalla yksittäisiä tynnyreitä, joista kukin edustaa eri lajiketta tai sadonkorjuuaikaa. (Joten niillä viinikriitikoilla, jotka antavat pisteet Climensille tässä vaiheessa, on huomattavia ennustekykyjä, koska edes viininvalmistajat eivät tiedä millainen lopullinen viini on.)
Kaikkein monimutkaisin sekoitus on samppanjaa, jossa joskus kymmeniä viinejä, mukaan lukien varaviinit, on sekoitettava ennen toissijaista käymistä. Myös Bordeaux'ssa seos valmistetaan yleensä aikaisin, mutta olisi vaarallista kuvata pikkulasten viini lopulliseksi.
Siksi on olemassa kaksi peruslähestymistapaa, erityisesti punaviinien osalta. Yksi on sekoittaa viini aikaisin, mikä käytännössä tarkoittaa, kun malolaktinen käyminen on saatu päätökseen. Bordeaux'ssa tämä tapahtuisi helmi- tai maaliskuussa vuosikymmenen jälkeen. Sekoittaminen tässä vaiheessa varmistaa myös - outoja käytäntöjä lukuun ottamatta - että kaupalla ja lehdistöllä on yhtenäinen sekoitus maistaa ja arvioida tärkeän en primeur -viikon aikana. (Tämä on teoria. Konsultti viininvalmistaja Stéphane Derenoncourt on järjettömästi myöntänyt, että en primeur -näytteitä muutetaan joskus houkutellakseen niitä. Pragmatismi tai petos?)
Claire Villars Lurton omistaa kaksi luokiteltua kasvua Médoc-alueella - Ferrière Margauxissa ja Haut-Bages-Libéral Pauillacissa - ja työllistää Jacques Boissenotin ja nyt hänen poikansa Ericin konsulttimestarologinaan, samoin kuin kolme neljäsosaa kaikista luokiteltuista kasvuista. 'Sekoitamme aikaisin, jotta voimme antaa viinejä, jotka ovat tasapainoisempia', hän sanoo. ”Painoviinit, jotka on valmistettu puristamalla nahat alkoholijuoman valmistumisen jälkeen, säilytetään erikseen, koska ne voivat olla karkeampia, mutta ne voivat myös lisätä rakennetta lopulliseen viiniin. Eric ja tiimimme arvioivat lehdistäviinit muutama viikko myöhemmin ja valitsevat parhaat tynnyrit. Kun heidän malolaktisen käymisensä on päättynyt, yleensä tammikuussa, muodostamme seoksemme ja päätämme, kuinka paljon puristusviiniä on lisättävä. Se on yleensä noin 12% lopullisesta seoksesta. Telineemme helmikuussa ja kootaan sitten viimeinen sekoitus. Joissakin vuosikertomuksissa olen pitänyt erillään yhden tynnyrin jokaisesta erästä, joka meni grand vin -viiniin, ja kun sekoitan niitä elevagen lopussa, huomaan, että laatu ei ole koskaan yhtä hyvä kuin varhain sekoitettu viini.
Kaikki on ajoitettu
Toinen lähestymistapa on pitää eri lohkot erillään, kunnes tynnyrin vanheneminen (elevage) on valmis. Tällä tavalla viininvalmistajat voivat seurata kunkin rypälelajikkeen ja viinitarhojen merkittävän lohkon kehitystä tynnyrissä. Heikommat tai pettymyserät voidaan luokitella toiseksi viiniksi (jos sellaista on) tai myydä tukkukauppiaille. Tämä on työvoimavaltaisempi valinta, koska laaja valikoima eriä on pidettävä valvonnassa noin 18 kuukauden ajan. Bordeaux'n päämaistaja ja tehosekoitin Michel Rolland on aina kannattanut tätä lähestymistapaa.
Pegasuksen lahdella Waiparassa Donaldsonin perhe on selvä puolestapuhuja sekoittumisesta myöhään. '' Se auttaa kokeilussa '', sanoo viininvalmistaja Matt Donaldson, joka ikääntyy tyypillisesti 40-50 erää erikseen viinitilan kahdelle Pinot Noirille, leikkimällä 12 erilaisella kloonilla, rypäleillä, jotka on poimittu eri kypsyysasteilla tai nähty eripituisia ihokontakteja, ja erityyppisillä tammea. 'Maistamisprosessi kestää noin kuusi viikkoa, ja sekoitamme juuri ennen pullotusta - uskomme, että tämä antaa meille parhaat mahdollisuudet valmistaa parasta, tasapainoisinta ja monimutkaisinta viiniä.'
Käytännössä sekoitusajan valinta on vähemmän kova. Esimerkiksi Château Figeacissa sekoitus valmistetaan maaliskuuhun mennessä. Joukkue maistuu sokeasti noin 25 erästä ja päättää muutamasta mahdollisesta sekoituksesta. Nämä pullotetaan, ja viikkoa myöhemmin maistellaan lisää, jotta löydettäisiin viini, jolla on suurin Figeac-tyyppisyys. Rollandin saapumisesta konsulttiksi vuonna 2013 ei ole merkitystä. Vuodesta 2009 lähtien lehdistöviiniä on sekoitettu myöhemmin, ja he jatkavat tätä. Kaikki viinit eivät välttämättä sisälly Figeaciin tai Petit Figeaciin, joten vuosina 2011 ja 2012 muutama tynnyri myytiin tukkukauppiaille tai tislaajille.
Jonathan Maltus Châteaux Teyssierissä ja Laforgessa ei tee vahvaa valintaa varhaisen ja myöhäisen sekoituksen välillä. 'Bordeaux puhuu terroirista, mutta kaikki on sekoittamista', hän kertoo minulle, 'kun työskentelemme monien erilaisten rypälelajikkeiden kanssa. Sekoittaminen on ensimmäinen asia, jonka uuden omistajan tai viininviljelijän Bordeaux'ssa on opittava. Sanoisin, että kesti noin kahdeksan vuotta.
”Kaikki viinimme sekoitetaan ennen en primeur -maistelua maaliskuun lopulla. Mutta se todennäköisesti heijastaa noin 85% lopullisesta seoksesta. Ennen pullotusta otamme näytteet ja voimme säätää. Aluksi meidän on määritettävä, kuinka paljon puristettua viiniä, jota pidetään erillään, käytetään. Ja saattaa olla joitain epätyydyttäviä Laforgen tynnyreitä, jotka päätämme laittaa Teyssieriin. Huippuvineitämme ei ole muutettu paljon, koska volyymit ovat pienet. Puolustan tätä tapaa tehdä asioita, kuten joissakin vuosikymmenissä - ja vuosi 2012 on hyvä esimerkki - viinit voivat muuttua dramaattisesti elevagen aikana. Jos olisimme tehneet lopullisen vuoden 2012 sekoituksen maaliskuussa 2013, se olisi ollut iso virhe. ”
Kukaan ei koskaan puhu sekoituskäytännöstä muissa vuosikymmenissä, mutta Bordeaux'ssa ja Kaliforniassa on täysin laillista sekoittaa 15% eri vuodesta. Tyypillisesti Maltus ei välitä myöntämästä, että hän tekee silloin tällöin jotain: 'Jos vuosi antaa sinulle jonkin verran pettymysviiniä ja sinulla on rikkaampia eriä seuraavasta vuosikymmenestä, sekoittamalla hieman jälkimmäiseen sinä voi parantaa kitalaen keskiosaa ja päätyä parempaan viiniin. '
Kuten Maltus, Pomerolin ja St-Emilionin Moueix-perhe eivät halua kiirehtiä sekoitusprosessia. Edouard Moueix myöntää, että en primeur -viikolla esitelty viini ei ole lopullinen. 'Se on hyvin lähellä, mutta ei lopullista', hän sanoo. ”Toukokuussa raastamme viinit uudelleen ja päätämme, mikä on 99% lopullinen. Ainoa tekijä, joka on edelleen epävarma, on puristeviinin lisääminen, koska meidän on nähtävä, kuinka se kehittyy tynnyrissä. Tiedän, että ystävämme Médocissa haluavat tehdä viimeisen sekoituksen viimeistään maaliskuussa, mutta en ole varma, että se on paras ratkaisu. Muistan, että näytimme 2010-luvut henkilökunnallemme helmikuun jälkeen vuosikymmenen jälkeen, ja he olivat kauhistuneita. Viinit eivät ilmaisseet mitään, ja mietimme, oliko aikaisempi innostuksemme vuodesta 2010 väärin. Muutama viikko myöhemmin viinit avautuivat ja tajusimme niiden erinomaisen potentiaalin. Jos olisimme perustaneet sekoituksen siihen, miten viinit näyttivät helmikuussa, olisimme voineet tehdä vakavia virheitä. '
Jokainen omalle
Myös Burgundiassa ei ole yhtenäistä käytäntöä. Domaine Dujacissa kaikki sekoitetaan mahdollisimman aikaisin, jotta johdonmukainen kuvi menee tynnyriin. Tietenkin tynnyrit eroavat toisistaan iän ja alkuperän mukaan, ja koska viini jokaisessa tynnyrissä kehittyy eri tavalla, tarvitaan toinen sekoitus. Tynnyrit varastoidaan säiliöiksi, joiden sisältö sekoitetaan siten, että jälleen muodostuu yhtenäinen cuvée. Viini on sitten valmis pullotettavaksi. Vaikka yksittäinen tynnyri kehittyisi heikosti, se epäilemättä poistettaisiin lopullisesta seoksesta, mutta Dujacin tarkoituksena on pullottaa kaikki luokkansa sisällä. Siten kaikki Morey-St-Denisin kyläviinit sekoitetaan ja pullotetaan, ja sama pätee heidän Charmes-Chambertiniin.
Muut Burgundin kartanot saattavat käyttää erilaista lähestymistapaa. Clos des Lambraysissa, joka on LVMH: n äskettäin ostama Morey-St-Denisin 8,6 ha: n suuruinen risteily, lohkojen välillä on väistämättä merkittäviä eroja viiniköynnöksen iän tai kloonivalinnan suhteen. Siksi domaine noudattaa Bordelais'n käytäntöä vapauttaa toinen viini valituista eristä. Täällä viini on merkitty nimellä Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups on keksitty nimi viinille, joka on sekoitettu pienemmistä Clos-eristä ja noin hehtaarin suurimmista risteilyn viiniköynnöksistä, jotka ovat osa doomain.
Domaine de la Romanée-Conti -lajikkeessa suuremmat sirkusrutat on viinattava kahdessa tai kolmessa altaassa, mutta sekoitetaan sitten ennen kuin viini menee tynnyriin. Mutta lähestymistapa on käytännöllinen. Aubert de Villainen mukaan altaan sekoittaminen viivästyy 'vain, jos jostain syystä epäilemme sen laatutasoa'. Tällöin alta tai sen sisältö erotettaisiin ja arvioitaisiin myöhemmin. Nuorista viiniköynnöksistä peräisin olevia viinejä käsitellään myös tällä tavoin, koska tällaiset altaat eivät päätyisi pullotettaviksi grand cru -lajeina, vaan ne luokiteltaisiin sen Vosne-Romanée premier cru cuvéeksi nimeltä Duvault-Blochet.
On selvää, että burgundilaiset suhtautuvat käytännönläheisempään näkemykseen kuin useimmat Bordelais't, eikä vain siksi, että heillä ei ole painetta näyttää 'lopullisia' sekoituksia en primeur -maisteluun. Isossa-Britanniassa maahantuojat näyttävät burgundejaan lehdistölle ja asiakkaille vuosikymmenen jälkeisenä tammikuun toisena päivänä, mutta siihen mennessä suurin osa valkoisista on pullotettu ja monet punaiset pullotetaan muutaman kuukauden kuluessa näistä maisteluista. Jacques d’Angerville Domainen Marquis d'Angervillesta Volnayssa myöntää: ”Meillä ei ole todellisia sääntöjä. Suuremmalla risteilyllä viinitämme kolme tai neljä altaat erikseen, vaikka päätän, minkä rypäleiden pitäisi mennä mihin altaaseen. Malolaktisen fermenation jälkeen olemme telineessä, ja siinä vaiheessa voimme sekoittaa risteilyn - mutta emme ehkä. Nuoret viiniköynnösaltaat asetetaan yleensä syrjään. Kaikki erät, joihin emme ole tyytyväisiä, luokitellaan Volnayn premier-risteilylle, Volnayn kylään tai jopa Bourgogneen. '
Hemmoteltu valinnanvaraa varten
Burgundilaiset työskentelevät yleensä pienen viinimäärän kanssa. Kaliforniassa tai Australiassa viinintuotanto, jopa huippuviinien kohdalla, voi tuntua teolliselta mittakaavalta. Beringer valmistaa Cabernet Sauvignoninsa yksityisen reservin useista viinitarhoista, ja tuotanto on keskimäärin 10000 tapausta. Viininvalmistaja Laurie Hook sanoo, että valittujen viinitarhojen potentiaalinen määrä on 30000 tapausta. Kaikki valmistetaan lopullisen seoksen ehdokkaaksi, mutta luokituksen poistaminen tapahtuu jatkuvasti.
'Suuremman viinitilan etu', sanoo Hook, 'on se, että meillä on pääsy jopa 100 erään viiniä. Me maistamme käymisen päätyttyä ja sitten päivittäin tynnyreissä vanhentamisen aikana. Poistamme luokituksen mennessämme. Yllätyksiä on aina, joten se auttaa työskentelemään suuremman tynnyripaletin kanssa. Voimme tehdä esiseoksen ja jalostaa myöhemmin lopulliseen seokseen. Kaikki perustuu maisteluun. Olemme onnekkaita, että kirjanpitäjät eivät kerro meille kuinka paljon tehdä. Esimerkiksi vuonna 2010 teimme vain 5000 yksityisvarantotapausta. ”
Sekoittaminen on siis käytännöllistä toimintaa, ja viininvalmistajat haluavat säilyttää joustavuuden. Tavoitteena on kuitenkin sama: tehdä parasta mahdollista viiniä joka vuosi.
Kirjoittanut Stephen Brook
Seuraava sivu
