Kerran haju ja maku sanelivat piditkö viinistä. Mutta kun kuluttajat suosivat yhä enemmän tummempia punaisia ja vaaleammia valkoisia, SARAH JANE EVANS MW löytää sävyn ja itkun viinitilasta
Sääli huonoista viininmaistajista.
Se on niin suuri pyrkimys löytää tarkka sana kuvaamaan heidän edessään olevaa punaviiniä - paini granaatin, rubiinin, purppuran, sinisen, hummerin välillä - ja erottaa se järkevästi
seuraava kokoonpanossa. Silti kaiken sen jälkeen 99,9% julkaistuista maistelumerkinnöistä ei koskaan viittaa väriin.
Mikä tila on käytettävissä, annetaan aromille ja kitalaelle.
Jokainen viiniopiskelija oppii heti alussa, että hyvä maisteluhuomautus alkaa kuvaamalla järjestelmällisesti viinin ulkonäkö.
Käsittelemme 'vihreän', 'vesivalkoisen', 'esikko', 'vaalean kulta', 'vaalea kulta', 'keltainen' ja vesipyörän syvyyden porrastuksia. Tämän tarkan ja perusteellisen maistelun rutiinin käyttö on välttämätöntä: viininäyttelyt ja kilpailut edellyttävät aina väriä, mutta ei ole epäilystäkään siitä, että kirjoittajalle on turhauttavaa, kun toimittaja viipaloi myöhemmin
että huolella valittu adjektiivi.
Miksi sitten joku maistija vaivautuu kommentoimaan väriä? Loppujen lopuksi, kuten eräs jälleenmyyjä huomautti reippaasti, 'Kukaan ei koskaan ostanut viiniä sen värin takia, että se päättää punaisesta tai valkoisesta.'
Tämä pätee erityisesti, jos se on piilotettu näkyviltä ruskeassa tai vihreässä pullossa. Kuitenkin, kun pullo on auki ja viini kaadettu, näyttää siltä, että väri vahvistaa hyvää tai huonoa mielipidettämme viinistä, vaikka mielipiteet saattavat olla ristiriitaisia.
Saksan Geisenheimin tutkimuslaitoksen kaupallisessa viinitilassa tutkijat havaitsivat, että kuluttajilla oli vastakkaisia näkemyksiä heidän Pinot Noir -tuotteestaan. 'Jotkut valittivat, että se oli liian vaalea', sanoo professori Monica Christmann, 'kun taas toiset sanoivat:' Olemme viimeinkin löytäneet tyypillisen Pinot Noirin. '
Kun he seurasivat tätä testillä ja tarjosivat samanlaista viiniä erilaisista pulloista, he löysivät kuluttajien mieluummin viinin, joka oli keinotekoisesti värjätty syvemmälle punaiseksi. Tämä huolimatta siitä, että värisyvyys ei korreloi alkoholin vahvuuden kanssa.
Syrah, usein syvä ja kiiltävä tummanpunainen, on yksi tällainen esimerkki.
Toinen, ehkä äärimmäisempi, on punainen Vinho Verde, jolla on paljon värejä, mutta se on kevyt alkoholissa.
Washingtonin osavaltiossa Columbian laaksossa Bob Betz MW Betz Family Winery -yrityksestä on tutkinut asiakkaiden vastauksia: ”Useimmat kuluttajat haluavat punaviiniä, jolla on syvä sävy. Panostamme paljon psyykkisiin ja fyysisiin voimavaroihimme saavuttaaksemme syvän, mustan punaisesta violettiin värin. ”
melko pienet valehtelijat: perfektionistit kausi 1 jakso 8
Värillä ei ole merkitystä vain kuluttajille.
Opus Onen pääviininvalmistaja Michael Silacci korostaa: ”Väri on tärkeä, enkä pidä sitä itsestään selvänä. Se on yksi muuttujista, joihin kiinnitän huomiota tutustuessani uuteen viinitarhaan. ”
Mistä sitten väri tulee?
Valkoviini voidaan valmistaa valkoisesta (itse asiassa keltaisen, vaaleanpunaisen tai meripihkanvärisen) rypäleestä, mutta myös mustasta. Klassinen esimerkki on samppanja, jossa kaikki paitsi blanc de blancs valmistetaan osittain tai kokonaan mustista rypäleistä.
Punaviinit voidaan valmistaa vain mustista rypäleistä. Väri on nahoissa. Vain a
harvoilla lajikkeilla on värillinen liha. Nämä, kuten Alicante Bouschet, tunnetaan nimellä
teinturierit - ”väriaineet” - siitä, miten niitä voidaan käyttää värin lisäämiseksi.
Lähikontakti
Hyvä väri, kuten aromi, kypsyys ja tanniinit, alkaa työstä viinitarhassa.
Bordeaux'ssa Dourthen kartanopäällikkö Frédéric Bonnaffous hahmottelee huolellista toimintaa korostaen, että prosessi alkaa rypälelajikkeiden ja perusrunkojen sovittamisesta maaperään ja punaisten tapauksessa viiniköynnöksen sopeuttaminen käytettävissä olevaan veteen, joka
jossain vaiheessa vaikuttaa rypäleiden kypsymisprosessiin ja sen seurauksena
synteesi ”.
Viinitilaan tullessa väri, kuten aromi, uutetaan säätelemällä aikaa, jolloin mehu on kosketuksessa nahan kanssa ennen alkoholikäymisen aloittamista (usein kutsutaan kylmäksi liotukseksi). Uuttamista voidaan tehostaa lämmöllä sekä nesteiden ja nahkojen siirtämisellä.
Nopean väriuuton ammattilaiset ovat satamatuottajia, joiden on väkevöimällä hankittava kaikki mahdolliset värit ennen käymisen lopettamista puolivälissä. Fladgate Partnershipin lääkäri Adrian Bridge on innokas väreihin.
'Se on meille kriittistä', hän sanoo. 'Kun sinulla on vain kolme päivää ihokontaktia, se on huolta. Siksi jatkamme rypäleiden kulkemista. ”
Muualla punaviinimaailmassa tuottajat käyttävät nyrkkeilyyn liittyvää kieltä - pumppuista punch-downiin - kuvaamaan voimakkaita prosesseja, joilla kaikilla pyritään saamaan sama vaikutus. Tämä uuttoprosessi ei ole tarkoitettu vain houkuttelevaan punaiseen väriin.
Asia on, että kun antosyaanit alkavat reagoida tanniinien kanssa - varret, siemenet, tammitynnyrit -, sitten alkaa muodostua vakaita 'ketjuja' värin kiinnittämiseksi. 'Geeky tapa tarkastella tätä on, että antosynaniinit ovat violetti / magenta / sininen pignments että
ilmaistaan aiemmin käymisen aikana ja ovat lyhytaikaisia ”, Betz sanoo.
”Tanniinit ovat punaisempia pigmenttejä, ja ne vapautuvat tyypillisesti nahoista fermentaation aikana. Antosyaanien ja tanniinien välinen yhteys on välttämätön hyvän värin saavuttamiseksi. ”
Siksi jotkut viininvalmistajat lisäävät tanniineja (uutettu rypäleistä tai kastanjoista)
varmista, että polymerointi tapahtuu.
Värin syvyyteen ja tyyliin vaikuttaa mikä tahansa määrä muuttujia: lajike, viiniköynnöksen ikä ja altistuminen, viinitarha, vuosikerta. Rypäleiden kunto tekee eron - jaloin mädäntyneiden rypäleiden viineillä on upea kultaisen sävyn viini, jolla on alhainen pH (korkea luonnollinen happamuus).
Viininvalmistaja voi auttaa prosessia pitkin lisäämällä entsyymejä fermentaation alkuvaiheessa, mikä auttaa vapauttamaan väriä nahoista. Rikkidioksidin lisääminen mehuun osana viininvalmistusprosessia on myös sivuvaikutus, joka auttaa väriä uuttamaan.
Perinteet ja suuntaukset
elämämme päiviä sami
Ennen kuin tästä keskustelusta prosesseista tulee liian teknistä, anna biodynamiikan tuottajan lisätä runoutta prosessiin.
Nuno Araújo Quinta da Covelasta huudahtaa, kun häneltä kysytään, ajatteleeko hän väriä: ”Ei! En ole kiinnostunut maalauksen lakasta. Olen huolissani itse maalauksesta.
Luonto kertoo sinulle oikean värin. ”
Vaikka hän myöntääkin, että kun on kyse valkoisista ja ruusuista, hän huolehtii hapettumisen välttämisestä.
Kaikki tämä eurooppalainen puhe väreistä yllättää Peter Schulzin Turkista Flatista Barossa-laaksossa. ”Australiassa meillä ei ole väriä. Saamme kaikki värimme ensimmäisten 48 tunnin aikana. ”Schulzilla on myös oma spin vanhaan perinteeseen - käymiseen.
Vanhoina aikoina Syrahin käyminen yhdessä Viognierin kanssa oli luonnollinen tapa sekaviinitarhassa. Etu oli, että se auttoi korjaamaan viinin värin, ja vain pieni Viognier antoi huumaavan hajuveden.
Käytäntö on elvytetty tänään. Väri voi olla eloisa ja kiiltävä, mutta viini on liian makea ja alkoholipitoinen. Hänen Turkey Flat Shiraz -happoa fermentoidaan pienen Marsannen kanssa, mutta 'emme ilmoita sitä pullossa'.
Claren laaksossa Wakefieldin pääviininvalmistaja Adam Eggins on samaa mieltä punaisista: ”Punaviinivärimme ovat yleensä erittäin vahvoja. Valkoviinit ovat vaikeampia hallita. Pinot Gris ja Gewurztraminer voivat olla kiehtovia työskennellä, koska Gris haluaa mennä harmaaksi tai vielä enemmän sipulin ihoksi, ja Gewurzilla on tapana muuttua vaaleanpunaiseksi, vaikkakin väliaikaisesti. ”
Valkoviinien kohdalla keskitytään siihen, kuinka kauan mehu viettää kosketuksessa nahan ja hapen kanssa. Sakeilla (käytetyillä hiivoilla) on myös oma tehtävänsä, koska valkoviini voidaan kiillottaa ja kirkastaa sen ajan päällä, jota vietetään sen sakalla.
Jerez, Sherryn alue, on perinteisesti tuottanut viinejä sateenkaaren väreillä. Mutta tänään Manzanillan ja Finon tuottajat kohtaavat yhä vaaleamman viinin kysynnän. Javier Hidalgo on äänekäs Sevillan Manzanilla-juovista, jotka vaativat vetistä valkoista
viinit.
Sevillassa, kuten San Franciscossa ja Southendissa, muoti on tärkeä osa.
Valkoviinit ovat yleensä yhä vaaleammat - Chardonnays lisää sitruunaa, Rieslings vihreämpää. Kuluttajat ovat alkaneet haluta vähemmän ilmeistä tammea ja yhdistävät kultaiset viinit tammaan tai liialliseen kypsyyteen.
Kaupalliset ruusut voivat olla tummempia kuin monet vaaleat punaiset, kun taas punaviinit ovat ottaneet
muuttumassa mustaksi. Michael Silacci on trendi tarkkaavainen tarkkailija: 'Olen havainnut, että viininvalmistajat,
varsinkin punaviinejä valmistavilla, on hieman monimutkainen, ellei niiden viineillä ole hyvää väriä ja sävyä. ”
Peter Finlayson Etelä-Afrikan Bouchard Finlaysonista suhtautuu voimakkaasti tähän vaaleampien värien hiipivään menetykseen ja on samaa mieltä Château Pétruksen Christian Moueixin kanssa, joka sanoi viime vuonna (Decanter, huhtikuu 2008): 'Mustista viineistä on tullut raivoa viimeisten 20 vuoden aikana. vuotta - mieluummin viinien olevan punaisia. '
Molemmat miehet ovat pettyneitä, koska kiiltävien, tummien viinien muoti on edelleen. Portugalissa Bridgellä on omat taistelut värejä vastaan. ”Tawniesimme ovat ikääntyneitä Vila Nova de Gaiassa. Tämän seurauksena kymmenvuotias on tummempi kuin Dourossa vanhempi. '
Niiden, jotka tarvitsevat säätämään viininsä väriä, on vaarana heikentää laatua. Esimerkiksi Jerezissä Finon ja Manzanillan tuottajat voivat turvautua puuhiilen ottamaan värejä viineistään.
Puuhiili, kuten suodatus, on prosessi, joka heittää varjon kimaltelevalle lasille hyvää viiniä. Se on epäilemättä reipas hoito ja vähentää hienon Sherryn kauneutta ja tekstuuria.
Jos haluat löytää siihen liittyvän täyteläisemmän maun ja syvemmän värin, noudata Hidalgon neuvoja: 'Isoisäni joisi kahdeksan - 12-vuotiaan Manzanillan, joka oli matkalla Amontilladoksi.'
Saada sama vaikutus tänään Manzanilla pasadalla. Ei ole liian kiltti sanoa, että väreissä on enemmän kuin mitä silmä näkee.
Onneksi on ihmisiä, jotka ovat valmiita asettamaan sen toiselle puolelle. Lontoon Greenhouse-ravintolan mestari Sommelier Ronan Sayburn voi voittaa kaikki asiakkaat. 'Viinin väri ei ole asia, se on maku', hän sanoo. 'On mahdollista kouluttaa ihmisiä nauttimaan hyvin vaaleanvärisistä viineistä - kuten Grenache Gris, Tiburon ja Cinsault.'
Itävallassa puolestaan Willi Brundlmayer hymyilee mieheltä, joka ei ole huolissaan
värit: ”Jos viini on aito, se voi olla erilainen ja silti hyvä. Hieno viini löytää aina kuluttajan. ”
Kirjoittanut Sarah Jane Evans
