Söisitkö nämä viinirypäleet? Ehkä ei, mutta niistä valmistetut viinit ovat kauneuden asia, JEFF COX sanoo. Hän hahmottaa botrytisin matkan
Kaikista viiniköynnöksessä roikkuvia viinirypäleitä hyökkäävistä homeista ja mätistä Botrytis cinerea
on ehkä kauhein. Rypäleen marjat kutistuvat ja kutistuvat ja peittyvät ruma, tuhkanvärinen muotti.
Jos joku ojensi sinulle joukon, heittäisit sen todennäköisesti roskakoriin ja pestäsi kätesi nopeasti. Mutta sinun on parempi heittää tartunnan saaneet niput sen sijaan viinipuristimeen. Kun painat niitä, voi kestää kaksi tai kolme kovaa puristusta, ennen kuin pieni kultainen neste loppuu.
Mutta hitaan ja vaikean käymisen jälkeen tuloksena olevasta mektistä tulee viiniköynnöksen rakkauslaulu ihmisille, jotka huolehtivat heistä. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
ja muut botritisoidut jälkiruokaviinit alkavat kaikki murenevina rypäleinä.
Joten miten maailmassa hunajan, aprikoosin, persikan, karamellin, toffeen, kuivattujen kukkien, passionhedelmien, mangon, marmeladin ja kvitteni tuoksut ja makut syntyvät näistä inhottavan näköisistä rypäleistä?
Botrytis voi olla tuhoisa tai hyödyllinen. Kun se pilaa rypäleiden sadon pitkällä märällä, viileällä säällä, sitä kutsutaan rypälemäeksi tai harmaaksi mädäksi (vasemmalle). Mutta kun yöllä märkiin sumuihin seuraa kuivia, aurinkoisia iltapäiviä, se toimii taikuuksinaan ja muuttaa tavalliset valkoiset viinirypäleet, kuten unkarilaiset sanovat, 'viinien ja kuninkaiden viinien kuninkaaksi'.
Kun rypäleen marjoihin laskeutuvat botrytis-sieni-itiöt itävät, ne kasvavat filamentteja, joiden kärjistä erittyy entsyymi, joka liuottaa pienet reiät marjan ihoon (yläpuolelle) ja antaa filamenttien toimia tiensä sisälle (kääntöpuoli, oikea ylhäältä).
He myös heiluttavat tiensä mahdollisten halkeamien läpi. Marjan sisällä hauskuus alkaa ...
Hehkulangat peittävät nahat ja muodostavat miljoonia itiöitä (oikealla). Yli puolet jokaisen marjan sisällä olevasta vedestä menee mätänemään, ja kun marjat kutistuvat, sisällä olevan sokerin pitoisuus kaksinkertaistuu. Mäki metaboloi hapot ja vähän sokeria. Tuloksena on erittäin makea mehu, jolla on huultenmakuista happamuutta.
Rypäleen mätänessä (vasemmalla) botrytis pilkkoo sokerin ja hapon ja erittää glyserolia, mikä vaikuttaa viinien silkkiseen suuhun. Se myös ruiskuttaa marjoihin entsyymin - lakkaasin -, joka muuttaa mehun ihanan kultaiseksi ja reagoi tanniinien ja muiden fenolien kanssa katkeruuden ja supistumisen vähentämiseksi - hämmästyttävillä tuloksilla.
Lakkaasi on myös hapettava entsyymi, ja sokerien hapetessa ne tuottavat upean valikoiman hunajaa, aprikoosia ja karamellia.
Botrytis-prosessi jättää mehuun monet muut yhdisteet, mukaan lukien etikkahappo, glukonihappo, pektinaasi ja oma antibiootti, botrytisiini. Aikaisemmin kasvitieteellisiä viinejä käytettiin kaikenlaisten sairauksien hoitoon - ja kun maistat Sauternes-ravintolaa tai muuta kasvitieteellistä jälkiruokaviiniä, voit ymmärtää miksi.
Kirjoittanut Jeff Cox
