Väri viinissä
- Pitkät lukemat viiniartikkelit
Aistihavainnoissamme viinistä väreillä on taipumus tulla kaukaisessa kolmanneksessa aromin ja maun jälkeen. Mutta onko se perusteltua? Richard Hemming raportoi ...
Jos viinimaailmassa olisi lippu, se olisi punainen, valkoinen ja vaaleanpunainen. Loppujen lopuksi viinin väri on asia, josta voimme kaikki sopia. Eikö olekin?
Paitsi että se ei ole koskaan todella valkoinen. Chablis on kuvattu sitruunanvihreäksi, kun taas Sauternes on hiottu kulta, kun taas punaviini vaihtelee argentiinan nuorten kirkkaan purppurasta Malbec klassisen haalistuneelle granaatille Pinot Noir sitä ei koskaan kutsutaan yksinkertaisesti punaiseksi. Jopa ruusulla on 21 erilaista sävyä Provencen tutkimuksen mukaan.
Väri osoittautuu yhtä ristiriitaiseksi ja kiistanalaiseksi kuin mikään muu viinissä, mikä vaikuttaa suuresti odotuksiin, viininvalmistukseen ja ehkä kaikkein merkittävimmin juomisen makuun.
- Kuinka analysoida viinin väriä Steven Spurrierilla
Ensimmäinen vaikutelma, jonka viini antaa, tulee sen väristä - tästä syystä on tärkeää käyttää kirkkaita lasiesineitä. Sisään Viinitiede , Tohtori Jamie Goode käsittelee ”ennakkoluuloista ilmiötä”, jossa automaattisia, alitajuntaan liittyviä oletuksia tehdään jonkin mausta sen ulkonäön perusteella.
Läpinäkymättömät punaiset herättävät luonnollisesti odotuksen väkevästä mausta ja ehkä korkeammasta tanniinista ja alkoholista. Goode lainaa väriasiantuntijaprofessoria Charles Spenceä Oxfordin yliopistosta, joka selittää, että punoitus on tyypillisesti sama kuin hedelmien kypsyminen luonnossa.
Mutta monet punaviinit voivat vastustaa näitä odotuksia. Esimerkiksi Beaujolais Nouveau on tyypillisesti kirkkaan violetti, mutta runko ja tanniini erittäin kevyt. Silmä voi myös pelata temppuja kitalaessa. Bordeaux'n viininvalmistajan, viinikonsultin ja viininvalmistusprofessorin Denis Dubourdieun vuonna 2001 suorittamassa kokeessa maistajat käyttivät termejä kuten kirsikka, luumu ja kaakao maistettuaan punavärjättyä valkoviiniä mauttomilla antosyaaneilla.
Valkoviinien kohdalla kullanvärisemmät viinit väistämättä viittaavat makuunsa jotain erityistä - usein makeutta, ihokosketusta tai tammen käyttöä tai mahdollisesti kaikkia kolmea. Äskettäinen muodinmuotoinen iholle fermentoitu valkoinen on synnyttänyt appelsiiniviiniksi kutsutun tyylilajin, joka on heti tunnistettavissa tuntuvasta tanniinista tunteestaan, usein hapettuvasta makuprofiilistaan ja tietysti oranssinväristään. Yleisesti ottaen useimpien valkoisten väri vaihtelee kuitenkin paljon vähemmän kuin punaisella tai ruusulla.
jättääkö dylan nuoreksi ja levottomaksi?
Viininvalmistajan vaikutusvalta
Toistaiseksi niin monimutkainen - mutta ainakin yksi varmuus on. kaiken värisen viinin kohdalla lisääntynyt ruskistuminen on varma indikaattori hapettumisesta ja on siksi tärkeä merkki kypsymisestä - olipa se tarkoituksellista ja tarkoituksellista tai muuta, kuten valkoiset burgundilaiset harrastajat tietävät hyvin.
Tietäen kuinka tärkeällä värillä on vaikutusta viinin käsityksessämme, ei ole ihme, että aiheesta on valtava määrä tutkimuksia - ja näin ollen viininvalmistajan käytettävissä on lukemattomia vaihtoehtoja. Viinin käsittely ei ole mitään uutta: viininvalmistajat ovat aina käyttäneet sekoitus-, lämmitys- ja muita viinitilamenetelmiä muuttaakseen viinin tyyliä. Jotkut näistä vaikuttavat tarkoituksella viinin väriin, toiset sattumalta. Viimeksi mainittuun luokkaan kuuluu happamuus (tarkemmin sanottuna ph), käsittely ja maserointi.
Happamuuden säätäminen on yleistä viinimaailmassa, mutta se tapahtuu todennäköisemmin mikrobiologisen stabiilisuuden ja kitalaen tasapainon kannalta kuin ensisijaisesti värin suhteen, jolloin alempi pH aiheuttaa kirkkaampaa punoitusta. Samoin hapettavan ja pelkistävän käsittelyn edut liittyvät ensisijaisesti makuun ja tanniiniin vaikuttamiseen, vaikka ne vaikuttavat väistämättä myös väriin. Punaisten leikkaamista - pumppupäällysteitä, lävistyksiä ja niin edelleen - harjoitellaan aromin ja tanniinin uuttamiseksi värin ollessa tärkeä, ellei ensisijainen huolenaihe.
tämä on meidän yhteenveto jaksosta 9
Käymisen lämpötila on toinen huomioitava tekijä. Väistämättä korkeammat lämpötilat auttavat väriä uuttamaan mustien rypäleiden kuorista. Äärimmäisenä esimerkkinä voidaan käyttää lämpökovinointia. Languedocin viininvalmistaja Iain Munson sanoi, että 30 minuuttia 65 ° C: ssa uuttaa melkein yhtä paljon värejä kuin kolmen viikon klassinen maserointi.
Munsonin mukaan sekoittaminen on kuitenkin ensisijaisesti väreihin vaikuttamiseksi tarkoitettua toimintaa. ”Täällä Languedocissa on aina hyvä olla Alicante Bouschet -säiliö tai kaksi. Jopa 10% viinistä, jolla ei ole väriä, tekee maailmasta eron '', hän sanoo ja lisää: '' Huhutaan, että jos matkustat Burgundiin syksyn aikana, näet muutaman rivin kirkkaan punaisia lehtiä - Alicante Pinot Noirin joukossa ! '
Alicante Bouschet on teinturier-lajike - jolla on sekä punainen liha että iho - ja laajalti käytetty ainesosa lopullisen seoksen värjäämiseen. Paljon kiistanalaisempaa on Mega Purple -tablettien käyttö. Tämä voimakkaasti jalostettu rypäleen tiiviste on valmistettu hybridi-lajikkeesta Rubired, ja pieni lisäys voi muuttaa huomattavasti viinin väriä (sen suuhun ja makeuteen). Sen käyttöä pidetään yleensä hiljaisena, mutta huhutaan olevan merkittävä ainesosa monissa halvemmissa punaisissa kotimaassaan Kaliforniassa.
Väri numeroilla
Vaihtoehtoiset tekniikat, jotka auttavat saavuttamaan saman päämäärän, ovat vähemmän salamyhkäisiä, tosin yhtä kiistanalaisia. Entsyymien, tammijauheen ja tanniinin lisäykset tehdään kaikki vaikuttamaan viinin väriin. London Cru -viininvalmistaja Gavin Monery selittää: ”Kaupallisessa toiminnassa käytetään usein entsyymejä värin uuttamiseksi ja tanniinin lisäämiseksi tämän värin vakauttamiseksi (muodostamalla pigmentoituneita tanniineja). Tammijauhe auttaa myös ensisijaisen käymisen aikana. ”
Suurin osa näistä tekniikoista koskee nimenomaan punaviiniä, mutta valkoisen ja ruusun väriä voidaan hallita myös viinitilalla. Monery mainitsee kaseiinihienon valkoisten ruskistumisen torjumiseksi ja aktiivihiilen käytön ruusunvärisen nauhan poistamiseksi markkinoiden nykyisen mieltymyksen mukaan.
Waitrosen viininostopäällikkö Ken Mackay MW selittää: '' Muoti on vaaleanpunaisempia sävyjä - ei liian oransseja eikä liian tummia '' ja lisää, että 'tämä on erityisen tärkeää kirkkaissa pulloissa oleville rosé-viineille, joissa nesteen ulkonäkö sisällä voi todella myydä viiniä. ”Konsulttiviinivalmistaja Nayan Gowda muistelee erästä asiakasta, joka jopa esitti hänelle Dulux-värikartan oikean vaaleanpunaisen sävyn määrittämiseksi. Koska tarkka sävyn saaminen on niin välttämätöntä, Munson vihjaa, että jotkut tuottajat saattavat lisätä pieniä määriä punaviiniä vaaleaan ruusuun saadakseen sen täsmälleen oikealle - vaikka tämä olisikin tiukasti EU: n säännösten vastaista missään muualla kuin samppanjassa.
Mackay huomauttaa, että tämänhetkiset suuntaukset näyttävät suosivan vaaleammia valkoisia ja sävyisempiä punaisia, ja Munson huomauttaa, että 'Kiinan markkinat tasoittavat tummemmat värit parempaan laatuun'. Gowda uskoo kuitenkin, että väritiheydelle asetetaan vähemmän arvoa Ranskassa, Australiassa ja Yhdysvalloissa. Mutta tämä liittyy myös siirtymiseen kohti kevyempiä, vähemmän uutettuja viinejä, joita markkinat näyttävät nykyään suosivan. ”
Vain yksi asia voi täysin kompensoida värien vaikutuksen viinin arviointiin: kun se maistetaan näkemättä sen väriä lainkaan. Monissa kokeissa on yritetty tutkia, mitä eroa sillä voi olla.
Tunne ja käsitys
Mustien lasien käyttö (kuvassa yllä) on esimerkiksi joidenkin kilpailujen suosikki juoni. Vuoden 2012 UK Sommelier Of The Year -tapahtuman finaalissa Jan Konetzkin ravintola Gordon Ramsayn täytyi maistaa kuusi juomaa (ei vain viiniä) mustista lasista ja ryhmitellä ne yhteisen ainesosan mukaan. 'Se on hankalaa, koska menetät luotettavan mielen, mutta samalla ne vahvistavat hajua ja makua', kertoo Konetzki, joka voitti kilpailun.
Mestari Sommelier Xavier Rousset, aiemmin Lontoon ravintoloista 28-50 ° ja Texture, on samaa mieltä siitä, että mustat lasit tekevät siitä erittäin vaikeaa. 'En ole koskaan erehtynyt punaviinistä valkoiseksi, mutta olen nähnyt sen tekevän ja voin kuvitella tekevän sen. Vaaleanpunaisen ja valkoisen samppanjan erottaminen on erityisen vaikeaa. '
Tämä ajatus otettiin vielä pidemmälle vuoden 2009 tutkimuksessa Journal of Sensory Sciences , jossa käytettiin mustia laseja ja maisteluhuoneen ympäristön valon väri muuttui. Tulokset viittaavat siihen, että kuiva Riesling pidettiin parempilaatuisena, kun sitä maistettiin punaisella tai sinisellä valolla kuin vihreällä tai kirkkaalla valolla.
Viiniä maisteltaessa väri otetaan usein huomioon vain lyhyesti, painottaen paljon enemmän aromeja sekä makuja ja makuja. Tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että väri voi vaikuttaa suuresti käsitykseemme viinistä. Loogisena jatkeena, kun viinin väri on piilotettu, sitä on vaikea arvioida.
Aromi, maku ja laatu ovat ikuisia kiistoja, mutta väri on ehkä ainoa viini, joka ei ole subjektiivista. Se vaihtelee ruskeasta purppuraan, sitruunasta meripihkaan, lohesta järkyttävään vaaleanpunaiseksi ja jokaisen sävyn välillä. Tällainen värien monimuotoisuus voi paljastaa paljon totuuksia viinistä, mikä tarkoittaa, että se on tärkeä osa viinin tieteen ja ymmärryksen lisäksi myös sen nautinnosta.
Richard Hemming on freelance-viinikirjailija ja kouluttaja, joka kirjoittaa JancisRobinson.com -sivustolle
hyvä lääkärin riski ja palkkio
Kirjoittanut Richard Hemming
Seuraava sivu
