Iloinen isä ja poika nauttivat punaviiniä kävellessään puistossa
Harmaat hiukset ja ryppyjä ovat iän väistämättömiä seurauksia, mutta mitä ajan kuluminen tekee haju- ja makuaistillemme? Elin McCoy demystifioi tieteen ja tarkastelee, mitä voimme tehdä varmistaaksemme, että viini pysyy yhtä nautinnollisena kuin koskaan
Kun hän oli täyttänyt 60 vuotta, kalifornialainen viinijulkaisija Jo Diaz alkoi huomata, että kun hän maisteli viiniä, hänen hajunsa ei ollut sama kuin ennen. Nyt 68-vuotias hän sanoo: 'Minun kestää kauemmin poimia kaikki viinin aromien osat. Pyöritän viisi kertaa saadaksesi sen, mitä käytin poimimaan yhdellä haistaa. Mutta nautin prosessista enemmän. '
'Jotkut meistä ovat onnekkaita'
Lasin viiniä nauttiminen on ilo, jonka mielestämme ei haalistu ikääntyessä. Viininmaistelutaitomme saattavat jopa parantua ajan myötä, eikö? Iän myötä hiukset muuttuvat harmaiksi, ihon ryppyiksi ja kuulo ja näkö heikkenevät usein, joten ei ole mikään yllätys, että myös haju- ja makukyky voivat haalistua. Tutkimus osoittaa, että joillakin meistä on onnekas ja heillä on kiinni useimmista jo kyvyistämme, kun taas toiset kohtaavat alamäkeen havaintokykymme. Kaikki tämä on hyvin yksilöllistä, eikä asteittainen herkkyyden lasku ole aina ilmeistä.
'Haju (haju) ja maku (hermostuneisuus) ovat erillisiä fysiologisia järjestelmiä', kertoo tohtori Beverly Cowart Philadelphian Monell Chemical Senses Centeristä, joka on tutkinut ikääntymistä ja kitalakiä yli 30 vuoden ajan. Jokaisella järjestelmällä on omat reseptorit ja hermoreitit, mutta on usein vaikeaa selvittää, miten kukin aisti edistää yleistä käsitystämme viinistä, koska haju, maku ja kosketus (suun tunne) kaikki sekoittuvat imeytyvään kokemukseen.
Viisi perusmakua vs. tuhannet tuoksut
Havaitsemme viisi perusmakua: makea, hapan, suolainen, katkera ja suolainen tai umami (vaikka jotkut tutkijat väittävät, että jälkimmäinen ei todellakaan kuulu luetteloon). Aloitamme jopa 10000 makupalalla, jotka on ryhmitelty kielelle, poskien sisäpuolelle, suun katolle ja kurkkuun. Jokainen makupalkki sisältää erikoistuneita reseptorisoluja, jotka lähettävät signaaleja aivoihin.
kuka on nelle on gh
Sitä vastoin voimme havaita tuhansia erillisiä tuoksuja havaitsemalla ne monimutkaisen prosessin kautta, mikä tekee sen häiritsemisestä helppoa. Kuinka se toimi, oli mysteeri 1990-luvun alkuun saakka, jolloin tohtori Richard Axel ja tohtori Linda Buck, jotka voittivat tutkimuksensa yhteisen Nobel-palkinnon vuonna 2004, selvittivät hajuaistia hallitsevaa verkostoa. Se alkaa 350-hajureseptorien ryhmästä, joka on ryhmitelty nenäontelon yläosaan. Kun pyörrät viiniä vapauttamaan sen aromi ja hengittämään, yksilöllinen haihtuva. Spesifisiä aromeja on tuhansia, ja yhden tai useamman hajureseptorin sytyttämiseen tarvitaan vain yksi molekyyli.
Hajuherkkyys vaihtelee suuresti yksilökohtaisesti fysiologisten oivallusten ansiosta. Jotkut ihmiset ovat ”hajuttomia” tietyille kemikaaleille, kuten TCA: lle tai korkkipitoisuudelle.
Riedel Aroma-pyörä
Laskussa
Cowart ja muut tutkijat tietävät nyt, että haju hajoaa paljon enemmän kuin maku. Maku, sanoo tohtori Linda Bartoshuk Floridan yliopistosta, on vakain aistimme. On joitain todisteita siitä, että maistelujen määrä vähenee iän myötä, mutta ihmiset eivät ehkä huomaa tätä, koska ne ovat hajallaan suussa. Jos lisäät tekstuurin fyysiset tuntemukset, voit silti erottaa paljon suupalasta viiniä.
Maku, jonka menetämme ensin, on katkeruuden tunne. Bartoshuk sanoo, että se vähenee mitattavissa olevalla tavalla miesten elinaikanaan, kun taas naisilla se alkaa vaihdevuodet. Muut tutkimukset ovat osoittaneet, että käsitys suolaisista maista vähenee enemmän kuin hapan ja makea.
Hajuaistin osalta Yhdysvaltain kansallinen ikääntymisinstituutti raportoi, että 30 prosentilla 70–80-vuotiaista amerikkalaisista ja lähes kolmanneksella 80-vuotiaista tai vanhemmista on joitain ongelmia, kun taas vuonna 2002 tehdyssä tutkimuksessa havaittiin 62,5 prosenttia 80–80-vuotiaista 97-vuotiailla oli hajuhäviöitä. 'Laskuaste vaihtelee suuresti', Cowart sanoo. Hajujen ja tiettyjen aromien erottaminen toisistaan on vaikeampi, ja herkkyys menetetään, ja se voi vaihdella villisti.
Miksi se tapahtuu
On paljon teorioita siitä, miksi haju ja maku vähenevät iän myötä. Esimerkiksi eläminen saastuneessa ympäristössä vaikuttaa valtavasti maksaongelmiin ja diabetekseen, samoin kuin sinusinfektioilla, korvatulehduksilla ja viruksilla, kuten hepatiitilla ja flunssalla, on merkittävä rooli aistien havainnon heikkenemisessä solukuoleman kautta ja hajuhaittojen uudistumisen estämisessä. Monet vaikuttavat makuun ja hajuun. Syljellä on valtava rooli makussa, joten suusi kuivattavat lääkkeet vaikuttavat makuun. Ja liikaa alkoholia voi ärsyttää makupaloja sekä vähentää hajuherkkyyttä.
950 000 dollarin pullo samppanjaa
Tiedämme myös, että isku päähän voi kaataa hajun. Ison-Britannian viinikaupan veteraani Harry Waugh oli aktiivinen maistelija 80-luvulla, kun hän löi päätä auto-onnettomuudessa ja menetti hajunsa sen jälkeen, kun hän luotti makuun ja suuhun eikä viiniä. Kun yhdysvaltalainen viinikriitikko Robert Parker Jr iski päätään pyöräilyonnettomuudessa vuonna 2002, hän ryntäsi kotiin ja kaatoi viiniä lasiin varmistaakseen, että hänen kuuluisa hajuaistinsa ei ollut heikentynyt.
Muistihaku
Muisti lisää myös hajusyrjinnän voimaa. Ranskassa Lyonissa sijaitsevan Claude Bernard -yliopiston neurotieteilijä Jean-Pierre Royet teki vuonna 2011 hajuvesiä koskevan tutkimuksen, joka osoitti, että suuri osa kyvystä havaita ja tunnistaa tuhansia erilaisia hajuja riippui siitä, kuinka paljon jokaisella yksilöllä oli koulutusta. Royet ja hänen tutkijansa vertailivat aloittelevien hajuvesien ja jopa 35 vuoden kokemuksen omaavien aivotutkimuksia yrittäessään tunnistaa kymmeniä hajuja. Molemmat ryhmät saivat hyvät pisteet, mutta ammattilaiset olivat tarkempia ja nopeampia ja käyttivät eri aivojen osaa - muistin muistamiseen liittyvää aluetta.
Aiheeseen liittyvät artikkelit
- Sulfiitit viinissä: ystävä vai vihollinen?
- Mikä tekee täydellisestä viinistä? - Kysy Decanterilta
- Kyllä, voit maistaa suolaa viinissä - kysy Decanterilta
Järkeviä muistoja
Viinin ammattilaiset voivat kompensoida heikentyneen kyvyn nostaa vivahteita vetoamalla kokeneisiin kitalaisiin ja yksityiskohtaisiin makumuistoihin. Kaliforniassa asuva Dan Berger, 73, joka on kirjoittanut viinistä melkein 40 vuotta ja järjestää ja tuomitsee viinikilpailuja, uskoo, että hänen kitalamuisti on 'parempi kuin koskaan on ollut', koska valtava määrä viinejä hän on maistanut ympäri maailmaa '' loihtia mielenmuistoja, joita minulla ei koskaan ollut nuorempana. Tämä on yksi tapa, jolla ikä voi olla positiivinen tekijä sille, miten aivomme lukevat haju- ja makusignaaleja.
Berger kertoo, että edesmennyt kriitikko Robert Balzer lopetti viinien arvioinnin 95-vuotiaana, ei siksi, että hänen maku oli yhtä terävä, vaan siksi, että hän oli hyvin hidas. Viime vuonna kuollut Mendocinon viininviljelylegenda John Parducci pyysi Bergeria poistamaan hänet punaviinipaneelista yhdessä kilpailussa, kun hän täytti 87, koska hän tunsi, ettei hän enää pysty tuomitsemaan punaisia riittävän tarkasti, vaikka hän pysyikin hyvällä valkoisilla .
Älä menetä uskoa
Bartoshuk sanoo, että menetys ei ole kaikki huono, vaikka siihen olisi aluksi vaikea sopeutua. Hän huomauttaa, että aivomme on kytketty uusien yhteyksien luomiseen. Esimerkiksi Diaz sanoo olevansa suosinut erittäin aromaattisia valkoisia, kuten Torrontes ja Viognier. Samalla tavalla kuin monet 70-vuotiaista urheilijoista juoksevat edelleen maratonia, jotkut ihmiset säilyttävät kriittisen viinikykynsä myöhään.
Ja suuri rappeutuva maistelija voi olla jopa erottelevampi kuin normaali ihminen parhaissa ikäisissä. Muistan illallisen, jolla suuri Napa Valley -viininkeräilijä Barney Rhodes, 70-luvun lopulla, nyökkäsi pois ja heräsi sitten tunnistamaan lasillensa kaadetun mysteeriviinin.
Monet vanhemmista viininvalmistajista, maahantuojista, välittäjistä ja sommeljeista käyttävät edelleen nenäänsä ja makuhermojaan tehdessään kriittisiä päätöksiä viineistä - tosiasia, jonka pitäisi antaa ikääntyville viinin ystäville syytä luottaa edelleen omiin viineihin liittyviin mielipiteihinsä.
Kalifornian Ridge Vineyardsin kiitetty pääviinituottaja Paul Draper täyttää tänä vuonna 79 vuotta ja on valmistanut osavaltion suurimpia viinejä Ridgessä vuodesta 1968 lähtien. Draper myöntää pystyvänsä olemaan tarkkaavaisempi maistellessaan vain neljästä kuuteen viiniä yhdessä istunnossa. 'Tunnen itsevarmuutta kuvailijoistani ja arvioinnistani', hän sanoo.
Tietysti hän arvioi viinejä jatkuvasti kriittisesti. Lytton Springsillä ja Monte Bellolla on kaksi pakettitarjontaa, ja niillä on paljon paketteja, joten suuret sekoitusmaistelut edellyttävät hienoa syrjintää. Hän on edelleen tehtävänsä päällä. 'Astuin takaisin, kun en enää haista tai maista', hän vaati. 'Mutta se aika ei ole vielä tullut!'
Palkittu toimittaja ja kirjailija Elin McCoy kirjoittaa useille julkaisuille, mukaan lukien Bloomberg News. Alun perin julkaistu Decanter Magazine 2015 -lehdessä.
