Mitä viineillä ja kahvilla on yhteistä? Luotto: Nathan Dumlao / Unsplash
- Kohokohdat
Andrew Jefford on vaikuttunut kiehtovien tosiseikkojen joukosta uudessa kirjassa, jossa verrataan viiniä ja kahvia ...
Tammikuu, kylmän säästökuukauden ja taistelun uusiutumisesta, kuukausi, jolloin monet säännölliset viinijuomat asettivat jumalalliset pullonsa hetkeksi syrjään. Ehkä se sisältää sinut vuonna 2019. Ehkä vietät enemmän aikaa kahvin kanssa. Jos näin on, tässä on vain kirja, joka vie 31 päivää kofeiinia sisältävää pidättyvyyttä.
Sitä kutsutaan Kahvi ja viini: Kaksi maailmaa verrattu (Matador, 30 puntaa), ja kirjoittaja on sveitsiläinen tanskalainen Morten Scholer, joka toimi aiemmin YK: n kahvineuvojana. En usko, että olen koskaan lukenut niin tosiasiallista kirjaa mistään aiheesta. Vaikka et olisi kiinnostunut kahvista, löydät tästä kirjasta joukon paljastavia ja vaikeasti löydettäviä tietoja viinistä. Scholerin tutkimus on vaikuttavaa, paistan sinut pienellä osalla kappaleessa tai kahdessa.
Kahden kohteen kirjoittaminen samanaikaisesti ei ole koskaan helppoa, bifokaalinen katse voi häiritä. Scholer ei kuitenkaan esitä mitään erityistä väitettä, joten ei ole olemassa opinnäytettä jongleeraamiseksi. Hän vain jakaa aiheensa auki kuten kahvikirsikat (tai maseroi sen kuin punaviini), sitä parempi on hajottaa sisällä olevat esanssit. Lisäksi hän värikoodaa jokaisen kappaleen aiheen mukaan, jotta voit heittää tikkaa näiden kahden välillä tarpeeksi helposti.
Mielenkiintoisia eroja
Tarjoaako hänen tekemänsä kahvin ja viinin yleinen vertailu kuhunkin uutta tietoa? Ei, mutta vertailupisteet ja kontrastit ovat sinänsä syvästi mielenkiintoisia. Nämä kaksi juomaa ovat hyvin erilaisia: kahvi on piriste, joka juhlii katkeruutta ja empyreumaattisia (tai palaneita) makuja, avainkäsittelytoimenpide on paahtaminen tai hiiltyminen. Viini sitä vastoin on juoma, joka on suunniteltu rentouttavaksi ja muuttamaan mielialaa, ja keskeinen osa sen prosessoinnissa on sokerin käyminen alkoholiksi (ja CO2: ksi) hiivalla. Jokaisen juoman aromi ja maku ovat yhtä erilaiset kuin niiden vaikutukset.
Näistä kahdesta viini on historiallisesti vanhempi, ja on syytä ajatella, että kahvin pitäisi jäljitellä viiniä ottaakseen osan sen kiilasta. Yksi sen nimen todennäköisistä lähteistä viittaa viiniin: arabiankielinen sana qahwah tarkoittaa (Scholerin mukaan) 'jonkinlaista viiniä' tai 'papuviiniä'. Kahvi oli kuitenkin kesytetty vasta noin tuhat vuotta sitten, kun tiedämme nyt, että viiniä puhtaana juomana valmistettiin ja juotiin Georgiassa 8000 vuotta sitten ja että se kulutettiin sekajuomana jo aikaisemmin kuin Kiinassa. (Myös tee on nuorempi juoma kuin viini, vaikka se onkin vanhempaa kuin kahvi: varhaisimmat fyysiset jäljet teestä juontavat 2150 vuotta.)
Tiesitkö?
Todisteena Scholerin melkein kiihkeästä tutkimuksesta (ja usein viihdyttävästä taulukkomaania), tässä on joitain mielenkiintoisimpia asioita, jotka opin hänen 300 sivun räjähdyksestään.
- Enemmän maatalousmaata käytetään kahvin tuotantoon kuin viinintuotantoon: noin 11 miljoonaa hehtaaria verrattuna viinirypäleiden noin 4,7 miljoonaan hehtaariin. Suurin osa kahvista kasvatetaan Latinalaisessa Amerikassa (60 prosenttia) ja suurin osa viinistä Euroopassa (65 prosenttia). Kaiken tämän vuoksi kahvi on afrikkalainen lahja maailmalle: korkeakasvuinen Coffea arabica on kotoisin Etiopiasta, kun taas alemmalla korkeudella Coffea canephora (robusta-kahvipapujen lähde) kasvaa alkuperäiskansana Länsi- ja Keski-Afrikassa. Viini on tietysti Kaukasuksen, Anatolian ja Lähi-idän lahja maailmalle.
- Kahvi voi viedä enemmän tilaa kasvavana satona, mutta korjattujen viinirypäleiden paino on paljon suurempi kuin korjattujen kahvipapujen paino (viiniin käytetään 36 miljoonaa tonnia rypäleitä verrattuna vain yhdeksään miljoonaan tonniin vihreitä papuja). Myös kahvin tuotantoon liittyvä tuhla on paljon suurempi. Varsinaisten 'pavujen' (itse asiassa ne ovat siemeniä) osuus on vain 15-20 prosenttia korjattujen kahvikirsikoiden painosta, ja tästä vain 20 prosenttia päätyy juomaan, kun taas 70 prosenttia viinirypälemehusta tulee viiniä.
- Kahvin käsittely osana reittiä valmiiseen juomaan on paljon väkivaltaisempi tapaus kuin lempeä viininvalmistus. Iho, hedelmäliha ja tahmea lima on poistettava kahvipavuista, ja ne on sitten kuivattava ja levitettävä. Se antaa sinulle vihreitä papuja - jotka, toisin kuin viinirypäleet, ovat erinomaisesti varastoitavissa (tarvittaessa useita vuosia). Sekoittaminen tapahtuu yleensä vihreässä muodossa. Paahtaminen vaatii lämpötilaväliä 200 ° C - 240 ° C sokerien karamellisoimiseksi ja Maillard-reaktion (aminohappojen ja pelkistävien sokereiden välisen reaktion - elintärkeän osan monien kypsennysmenetelmien, kuten lihan paahtamisen ja leipomon), indusoimiseksi ja monien lopullisten muotojen saamiseksi kahvinvalmistus vaatii sekä korkeita lämpötiloja että korkeita paineita, mukaan lukien liukoiset kahvit ja espressokahvi. Nespresso-koneet toimivat yli kolme kertaa suuremmalla paineella kuin samppanjapullossa (19 baaria verrattuna kuuteen).
- Scholer on erittäin varma sekä viinin että kahvin kemiallisuudesta - esimerkiksi taulukko, joka kattaa '28 tekniikkaa viinin laadun parantamiseksi ', olisi erittäin hyödyllinen kaikille viinin opiskelijoille, ja on myös hyödyllisiä kuvauksia siitä, kuinka käänteisosmoosi ja pyörivät kartion koneet toimivat. Näistä analyyseistä opimme, että viini on happamampi aine kuin kahvi, ja punaviinit, jotka ovat paljon rikkaampia polyfenoleissa. Kahvi (erityisesti robusta) on paljon katkerampi kuin viini, ja se on myös huomattavasti aromaattisempi kuin viini tarjoilulämpötilan ja molekyylidiffuusion ansiosta. (Jokainen, joka vaeltelee viininmaisteluun tuoreen kahvikupin kanssa, ohjataan nopeasti.) Kofeiinin (ja alkoholin) monimutkaisuudet on kuvattu myös tässä, mukaan lukien selitys tavoista, joilla kahvi voidaan kofeinoida. Tiesitkö, että viinissä on 10 tapaa mitata alkoholipitoisuuksia? En - mutta Scholer listaa ja kuvaa ne kaikki yhteen ytimekkäistä taulukoistaan.
- Kahvikauppa on rakennettu hyvin eri tavalla kuin viinikauppa, ja viinintuotanto on monin tavoin ihailtavasti ja turvallisesti hajautunutta. Yhdelläkään maailman kymmenestä suurimmasta viiniyhtiöstä ei ole esimerkiksi yli kolmea prosenttia maailman viinimarkkinoista, kun taas kahdella maailman kahvinjätillä (Nestlé ja JAB) on molemmilla noin 20 prosenttia kahvikaupasta, ja yksin Starbucksin osuus neljä prosenttia maailman kahvimyynnistä (maailman suurin viinialan yritys Gallo pystyy hallitsemaan vain 2,8 prosenttia maailman viinimarkkinoista). Joillekin kahvintuottajamaille kahvisato muodostaa vaarallisen korkean prosenttiosuuden vientituloista: esimerkiksi Etiopian ja Ruandan välillä on 25-50 prosenttia, kun taas viinin osuus Ranskan viennin kokonaistuloista vuonna 2017 oli vain kaksi prosenttia.
- Kahvikupin (60 g) hiilijalanjälki on neljä kertaa pienempi, Scholer kertoo, kuin lasillisen viiniä (240 g). Ohhoh. (Bravo Torresille viinitilojen hiilidioksidin talteenottoa koskevan tutkimuksen rahoittamiseksi.)
- Scholer myös (niin paljon muuta tässä hienossa kirjassa) selittää, miksi on niin vaikeaa saada hyvää kupillista kahvia lentokoneessa. Hyvä kahvi on tehtävä erittäin kuumalla vedellä tai höyryllä - mutta vesi kiehuu 92 ° C: ssa lentokoneissa (paineessa vastaavan 2400 metrin korkeuteen se kiehuu vain 72 ° C: ssa) yritettiin tehdä kuppi kahvia Everestin 8848 metrin päässä. Keiton jälkeen lämpötilaa ei voida enää nostaa, ja joka tapauksessa se voi pudota ennen kahvin valmistamista. Lisäksi lentokoneiden kuivassa ilmakehässä ja matalassa paineessa ryöstetään kaikkien elintarvikkeiden ja juomien ryöstö aromilta ja aromilta - mukaan lukien viini.
