Kriitikot ja kauppiaat kiittävät kaikki viinin mineraalisuutta. Ongelmat alkavat, kun he yrittävät määritellä tarkalleen mikä se on - kuten JEFF COX huomaa
Viinikriitikko Robert Parker kuvailee valkoisen Eremitaasin olevan ”mahtavia aromeja… kivilikööristä”. Stephen Tanzer kirjoittaa Alsacen Rieslingin ”tinkimättömistä aromeista ... jauhetusta kivestä”. Decanter kuvailee vuoden 2005 premier cru Chablis'n olevan 'märkä kivi nenä' ja 'mineraalipitoinen rakenne'. Mistä he puhuvat?
He kertovat yrittävänsä kuvata selittämätöntä laatua, joka voi
löytyy viinin aromista, mutta myös sen mausta, jossa sitä voidaan kutsua myös kiviseksi, kalkkimaiseksi tai soraiseksi. Se on erityisen havaittavissa runsaasti happamilla valkuaisilla, kuten Chablis ja Sancerre, Mosel ja Alsace Rieslings sekä itävaltalaisilla valkoviinillä. Mutta termit, kuten 'kivinen' ja 'murskattu kivi', ovat metaforoja. Joten mitä mineraalisuus tarkalleen tarkoittaa? Onko se tieteellisesti määritelty? Oxford Companion to Wine on hiljainen tästä viinin aromin ja maun näkökohdasta, vaikka se kuvaa viinien mineraalielementtejä, kuten kaliumia, rikkiä, kuparia ja sinkkiä. Mutta näiden elementtien läsnäolo ei näytä olevan yhteydessä toisiinsa
mihin viinin harrastajat kuvailisivat mineraalia. Tohtori Ann Noblen kuuluisalla Wine Aroma -pyörällä ei myöskään ole mineraalipaikkoja. Hänen mukaansa tämä johtuu siitä, että viinissä ei ole erityisiä yhdisteitä, jotka voidaan yhdistää kivennäisiin makuihin tai aromeihin, joita pidämme mineraaleina. 'Luulen, että mineraalisuus voi johtua rypäleistä luonnollisesti löytyvistä rikkiyhdisteiden kompleksista - ei säilöntäaineena lisättävistä sulfiiteista', kertoo tohtori Hildegarde Heymann, UC Davisin enologian professori, joka on erikoistunut viinin kuvaavaan analyysiin. 'Mutta minulla ei ole tieteellistä perustaa sanoa tätä.' Termillä ei viitata mihinkään tiettyihin yhdisteisiin tai mihinkään todistettuun tieteelliseen perustaan - ainakaan vielä.
Vaikka se on sana, jota hän käyttää varovasti, mineraalisuus on tietysti käsitys hänestä
tarttuu, sillä hän uskoo, että ikä vaikuttaa viinin mineraaliin. ”Näyttää siltä, että viini voi menettää osan tästä mineraalihahmosta ajan myötä. Sulfiittiyhdisteet ovat erittäin reaktiivisia viineissä ikääntyessään ”, hän sanoo. Mutta mineraalialalla on sellainen tieteellinen tilanne, että Heymann pätee hänet välittömästi
toteamus jälleen: 'Minulla ei ole tieteellistä perustaa sanoa tätä.' Käsite on vieläkin liukkaampi tri Susan Ebelerille, UC Davisin viininviljely- ja enologiaprofessorille, viinianalyysien ja aistikemian asiantuntijalle. 'Se on käsitys, jolla ihmisillä on', hän sanoo, 'mutta se ei välttämättä ole erityisiä yhdisteitä
jotka tuottavat sen. Onko se alkoholissa, suoloissa? Selvää vastausta ei ole. Ehkä se on yksinkertaisesti subjektiivista. Jotta se olisi objektiivista, tarvitsemme vertailustandardin, jotta ihmiset voivat aina sanoa: 'Se on mineraalisuus!' kun he kohtaavat sen. Mutta emme ole vielä siellä. ”USA: n viininvalmistajat ovat haluttomia
käytä termiä - ehkä siksi, että se on niin subjektiivista - ja silti he näyttävät
arvosta vain mitä se tarkoittaa. 'En käytä' mineraalisuutta 'kuvaillessani viinejä', sanoo Richard Arrowood Arrowood Vineyards and Winery Glen Ellenistä Sonoman piirikunnassa.
Mutta se ei tarkoita, ettei hän ole tietoinen siitä. Mineraali on minulle kuin silloin, kun laitat kiviä suuhusi lapsena - siinä on hienovarainen maku. Se on kivinen tai kivinen, yhdistelmä puhdasta maata ja kalliota. Löydät sen Chablisista ja Meursaultista, mutta se ei ole tieteellistä. Minulla ei ole aavistustakaan, mistä se tulee. ”Geyser Peak -viinitilassa Pohjois-Sonoman piirikunnassa viinit ovat hedelmällisempiä. Viininvalmistaja Mick Schroeter sanoo: 'Mineraalisuus ei ole termi, jota käytämme usein Geyser Peakissä. Kun teemme, se kuvailee yleensä Sauvignon Blancia. Sitä sovellettaisiin myös Pinot Grisiin ja valkoiseen Burgundyyn. 'Pidän sitä hahmona nenässä tai kitalaessa, kuten märkien kivien, märän soran tai märän jalkakäytävän haju. Sitä voidaan verrata myös rypäleiden maaperään ja niiden vaikutuksiin viinin luonteeseen - esimerkiksi kalkkipitoiseen maaperään Burgundissa. 'Burgundin Cellarmaster Jacques Lardière Maison Louis Jadot on samaa mieltä Schroeterin kanssa. 'Kaikilla viineillämme on mineraalisuus', hän sanoo ja huomauttaa, että maaperän mikro-organismit saavat kallioperän mineraalit liukenemaan maaperän veteen, jonka viiniköynnökset sitten imevät. ”Tämä mineraalisuus koskee sekä Chardonnayta että Pinot Noiria, koska ne
hedelmä riippuu samasta kallioperästä. ”
Hän selittää, että Burgundin maaperän mineraalit luovat yhtenäisyyttä
Burgundilaisia viinejä pienimmistä suurimpiin kuvveihin. 'Mutta', hän lisää, 'on olemassa viinitarhoja, jotka pystyvät paljastamaan tämän mineralisoitumisen dynaamisemmalla tavalla.' Kaikki nämä mineraalisuuden käsitteet asettavat tälle ranskalaiselle viininvalmistajalle terroirin alueelle - täsmälleen mitä voisi odottaa. Ranskassa, jossa 'mineraalisuus' on vähemmän metafora kivistä makua kuin maaperän mineraalien vaikutus viinin yleiseen menestykseen. Termi on muodissa nyt Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa. Ihmiset eivät ehkä tiedä tarkalleen
mitä se tarkoittaa, mutta kuten Cheshire-kissa, he ovat melko varmoja, että se on siellä, sen viipyvän virnän takia.
Kirjoittanut Jeff Cox
