- Kohokohdat
Laaja valikoima makuja ja aromeja, jotka paahdettu uusi tammi voi antaa viinille, on enemmän kuin tuttu, vaniljasta ja karamellista rikkaaseen mokkaan ja leivinmausteisiin. Mutta maksaa jopa 700 puntaa kappaleelta, on vaikea perustella uusien tammitynnyrien ostamista pelkästään niiden maun vuoksi. Joten mikä rooli näillä kalliilla aluksilla on?
Mikä on tammitynnyreiden rooli?
Tämä artikkeli on muokattu versio William Kelleyn ominaisuudesta 'tynnyrin roolista'. .
Tammen käyminen valkoviinille
Monet maailman suurimmista valkoviinistä käyvät ja kypsyvät tammitynnyreissä. Se on työvoimavaltaista, mutta monien viininvalmistajien edut perustelevat ongelmat runsaasti.
isoveli kausi 21 jakso 6
Tynnyrit muodostavat läheisen kosketuksen viinin ja käymisen suorittavien hiivojen välillä. Kun sokeri muuttuu alkoholiksi, nämä hiivat kuolevat ja uppoavat tynnyrin pohjaan muodostamaan kerroksen sakkaa.
'Ne imevät happea suojellen viiniä käymisen ja kypsymisen avulla', kertoo Pierre Boisson, Meursaultin nouseva tähti.
-
Anson: Tammen ikääntyminen avain viinimakeisuuteen
Kun sakan hiivasolut hajoavat - prosessi tunnetaan nimellä autolyysi - ne vapauttavat viiniin toivottuja aineita, mukaan lukien aminohapot ja polysakkaridit, jotka parantavat makua ja koostumusta, sekä glutationin, joka on tärkeä antioksidantti.
Lopputulos? ”Tynnyri käyminen tuottaa rikkaampaa, entistä kelvollisempaa Samppanjat , Vaatii Julie Cavil, Krugin viininvalmistaja.
Jean-François Coche-Dury, vuonna Viininpunainen , on samaa mieltä ja uskoo, että viinin ja sakan läheinen kontakti on laadun kannalta kriittinen: 'Viinit saavat voimaa ja rakennetta, lihaksia ja jänteitä', hän sanoo, 'jotka antavat niiden ikääntyä pitkään.'
Elevage-taide
Punaisessa viininvalmistuksessa tammitynnyrit ovat keskeisiä sille, mitä ranskalaiset kutsuvat elevage: viinin 'nostamisen' tai kypsyttämisen taidetta valmistamaan se pullotuksen hetkeksi.
Elevage-avaimen asento on viinin suhde happi-altistukseen juuri oikealle määrälle, mikä edistää reaktioita, jotka tehostavat väriä ja pehmentävät kovia tanniineja.
'Perinteisen elevagen tavoite on työskennellä hapen kanssa sivistyessä ja hienosäätää viinin rakennetta', selittää François Mitjavile, St-Emilionin Tertre-Rôteboeufin viininvalmistaja.
'Samanaikaisesti pyrimme avaamaan ja kehittämään sen aromaattisia aineita'.
Jos viininvalmistaja pitää sitä tarpeellisena, hapettumisastetta voidaan lisätä dekantoimalla viini tynnyristä toiseen - tunnetaan nimellä raastava .
Tynnyrien rakentaminen Bodegas López de Herediassa, Rioja.
chicago p.d. kausi 4 jakso 10
Yhteistyön valinta
Cooperien talotyyppien erot ovat erityisen tärkeitä tynnyreissä, ja jokaisella viininvalmistajalla on suosikkinsa. Jotkut haluavat työskennellä vain yhden yhteistyökumppanin kanssa, mutta toiset työskentelevät useiden kanssa - mikä näkyy yleensä Bordeaux .
'Maaginen avioliitto ei yleensä onnistu yhdellä yhteistyökumppanilla', sanoi Château Angludetin viininvalmistaja Benjamin Sichel.
'Tarvitset sekoituksen useita allekirjoituksia, kaikki hieman erilaiset, jotta pääset siihen.'
Sisään Napa Valley , Spottswooden Aron Weinkauf käyttää samanlaista lähestymistapaa hyödyntämällä useita yhteistyökumppaneita, kuten Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud ja Vicard.
Yksi kunkin yhteistyökumppanin talotyylin määrittelevistä piirteistä on sen oma paahtamisprosessi, joka muuttaa dramaattisesti puun fyysistä ja kemiallista koostumusta.
Voimakkaammin paahdetut tynnyrit antavat viinille makeutta ja amplitudia sekä tuovat rikkaita, paahdettuja kahvin ja karamellin aromeja. Sitä vastoin kevyemmät paahtoleivät tuovat esiin vaniljan ja tuoreen puun aromit.
Yhteistyö Louis Jadotissa, Burgundy.
htgawm kausi 5 jakso 8
Laske viljaa
Vielä tärkeämpää on valinta eurooppalaisen ja amerikkalaisen tammen välillä.
Euroopan metsissä Quercus sessilis ja Quercus robur Pohjois-Amerikassa, se on Quercus alba , laji, jolla on paljon vähemmän liukoista tanniinia kuin eurooppalaisilla sisaruksillaan, mutta aromaattisten aineiden pitoisuudet ovat korkeammat - erityisesti kermaiset tammilaktonit.
Amerikkalaisesta tammesta peräisin olevan vaniljan ja kookospähkinän erottuvia aromeja esiintyy yleisesti Rioja ja Australia , mutta löytää suhteellisen vähän ihailijoita muualta.
Hienovaraisempia kuin erot amerikkalaisen ja ranskalaisen tammen välillä ovat erot Ranskan metsien välillä.
'Limousin-tammi on laajarakeista ja sisältää hyvin vähän aromaattisia laktoneja, mutta paljon tanniinia, joka uuttuu melko nopeasti', selittää Camille Gauthier, yksi Ranskan arvostetuimmista tynnyritankojen asiantuntijoista.
joka pelaa mahdollisuuksia y & r: ssä
'Allier-puu on tiukempaa ja sisältää esimerkiksi enemmän eugenolia, mikä tuo neilikan tuoksun.'
Monimutkaisuudet ovat rajattomat: esimerkiksi metsäradan vieressä kasvava puu kasvaa nopeammin ja tuottaa laajempaa rakeista puuta kuin muut puut, koska sillä on helpompi pääsy auringonvaloon.
rohkea ja kauniit spoilerit ensi viikolle
Vanha vai uusi?
Toinen permutaatio on kysymys siitä, mikä osuus uutta tammea käytetään valintaa yhtä ratkaisevana punaviinille kuin valkoiselle.
Bordeaux'n ensimmäiset kasvut ja monet Burgundin suurista kartanoista käyttävät usein upouusi tynnyriä jokaiselle vuosikymmenelle, vaikka muut viininvalmistajat, kuten Volnayn Frédéric Lafarge, välttävät sitä kokonaan.
'Pidän uudesta tammesta sen tuottaman tarkkuuden vuoksi', sanoo Jeremy Seysses Domaine Dujacista. 'Mutta pidän tammen tarjoamasta taustaa sen sijaan, että se olisi hallitseva piirre.'
Seysses toteaa, että 'neutraalien, aiemmin käytettyjen tynnyrien käyttö merkitsee myös viiniä, mutta eri tavoin'.
Ja on myös totta, että jotkut viinit pystyvät vaivattomasti omaksumaan jopa runsaat määrät uutta tammea.
Toimittaja Decanter.com-sivustolle: Ellie Douglas.
Asiaan liittyvä sisältö:
Anson torstaina: Tammen ikääntyminen on avain viinimakeisuuteen
Tobian kellarien viinitila
Rioja-viininvalmistaja vaihtaa tammea kastanjaan
Rioja-tuottaja Oscar Tobia kokeilee vaihtoehtoja tammitynnyreille ikääntymiseen ja aikoo julkaista sekoitetun valkoisen
Luotto: WikiCommons / Steffen Hausmann Luotto: Luotto: WikiCommons / Steffen Hausmann
Happamuus ja viinikausi - kysy Decanterilta
Pysyykö happamuus vakiona vai voiko se muuttua ajan myötä? Stephen Skelton MW selittää happamuuden ja viinin välisen suhteen
