Tammen ikääntyminen on taidetta. Viininvalmistajan valitsemilla tynnyreillä on merkittävä vaikutus viinin makuun, ja ne antavat makuja makealta kovalle, kertoo Margaret Rand.
Jokaisella viinillä on tarina. Olemme tottuneet jäljittämään viinin historiaan rikkomattomiin rypäleisiin, sitten kutistamaan ja vihertämään viiniköynnöksen rypäleen kovaksi pilkuksi ja seuraamaan sitten kukintaa. Onko se aikaista? Myöhään? Homogeeninen? Näin selitämme, miksi viini maistuu samalla tavalla.
Siitä hetkestä lähtien, kun saavumme tynnyriin, jossa viini on vanhentunut, on toinen taustakertomus. Se haarautuu yhteistyöhön - puuhun paahtavaan tuleen, viljaa tutkivaan yhteistyökumppaniin, sauvan ja tuulen sauvojen ikääntymiseen, tammimetsään, joka kasvaa suoraan ranskalaisessa metsässä. Ensimmäisessä tarinassa kysytään, mikä viinitarha? Mikä viininvalmistaja? Tammen osalta kysytään, mikä metsä? Mikä yhteistyökumppani?
Jos olet viininvalmistaja, toinen kysymys on tärkeämpi kuin ensimmäinen. Jos olet viininvalmistaja, kaikki metsät näyttävät samanlaisilta. Taransaudilta ostamasi tynnyrit sanovat kuitenkin olevan erilaisia kuin ne, jotka ostat esimerkiksi Boutesilta tai Sylvainilta, ja ne tekevät viinistä maun erilaisen. Todella poikkeuksellisen erilainen.
Talon tyyli
Nopea ja yksinkertainen yhteenveto: Viininvalmistajat arvioivat Taransaud-tynnyrien tehneen viinistä maun vähemmän viettelevän kuin toiset, mutta pitkällä aikavälillä erinomaiset - ne ovat voimakkaita, hieman karuita. Voit käyttää niitä grand vin, ehkä vähemmän niin aikaisemmin juomasi toisen viinin Boutes voi olla parempi siihen. Nadalié-tynnyrit antavat tietyn makeuden. Sylvain on jossain välissä. Mercurey antaa ihastuttavan tasapainon hedelmien ja puun välillä. Seguin-Moreau on melko samanlainen kuin Taransaud. Siinä nimetään vain murto-osa kullereista ja jätetään huomiotta hienovaraisuus, jolla kullarit voivat säätää tynnyriäsi viinisi mukaan.
ääni sokea koe, osa 4
Se, mitä haluat, ostat tynnyrin tai puvun, sopii johonkin. Terroirisi, viinirypäleiden sekoitus ja se, mitä yrität saavuttaa tai ilmaista, on ainutlaatuinen. Vakavat linnat eivät osta tynnyreitä tappi. He kutsuvat yhteistyökumppaninsa maistelemaan viinejään - päivä, jolloin puhuin Véronique Sandersille Haut-Baillystä, hän oli viettänyt aamun juuri niin, keskustelemalla kaikkien seitsemän kanssa hänen terroiristaan, viinirypäleistään ja viininsa monimutkaisuudesta. ”Eri yhteistyökumppaneiden viinien välillä oli pieniä eroja, erot olivat muutama vuosi sitten paljon suuremmat. Oli tunne, että he kaikki ymmärtävät mitä haluamme. ”
Kun yhteistyökumppani ymmärtää viinin, hän voi ehdottaa sille oikeaa puuta. Muuttujien määrä on hämmästyttävä. Siellä on metsä, joka yleensä liittyy eräänlaiseen viljaan, mutta saman metsän eri osilla - ja jopa eri puilla saman metsän osassa - voi olla hyvin erilaisia jyviä. Pohjimmiltaan hitaasti kasvavan puun tiukka vilja antaa enemmän eleganssia ja vähemmän tanniinia, avoimempi vilja nopeammin kasvavasta puusta antaa enemmän tanniineja ja vähemmän hedelmää. Joillakin viininviljelijöillä on suosikkimetsät sekä suosikkikooperat, mutta jopa täällä osuuskunta laskee.
'Kaikilla yhteistyökumppaneilla on pääsy samoihin metsiin, joten tynnyrien tulisi olla suunnilleen samat, mutta ne eivät ole', sanoo Benjamin Sichel Château Angludetista. Benjamin oli sanonut Tonnellerie St-Martinille, että puun oli integroitava paremmin viiniinsä. 'Hän sanoi:' Meidän on kokeiltava Jupillesin metsää '[lähellä Le Mansia]. En tiennyt sitä aiemmin, mutta yritin sitä ja pyydän sitä aina häneltä. Hän kertoo minulle, että olen hänen ainoa asiakas, joka pyytää 100% Jupillesia. Viinissämme se integroi monimutkaisuuden viiniä ylittämättä. Mutta yksinään se on liikaa, ja kaipaa jotain. Tonnellerie Taransaudin tynnyrit täydentävät sitä. ”
kuka on sheila rohkealla ja kauniilla
Cooper-sekoitus on aina paras, täydentäen saman viinin eri puolia, mutta myös erilaisia rypälelajikkeita eri maista. JP Moueixin tekninen johtaja Eric Murisasco tykkää Remond- ja Taransaud-tynnyreistä Château Bélair-Monangen kalkkikivelle ja Demptos ja Seguin-Moreau Château Trotanoyn savesta. Kolme tai neljä erilaista yhteistyökumppania on todennäköisesti vähimmäisvaatimus, plus yksi tai kaksi uutta oikeudenkäyntiä. Oikean ja vasemman pankin välillä ei näytä olevan suurta eroa lähestymistavassa. Kun kysyin John Kolasalta, kohteliko hän Château Canonin merlotia eri tavalla kuin Rauzan-Séglan Cabernet Sauvignon, hän sanoi: 'Se on Merlot St-Emilionin tasangolla, voimalla ja rakenteella. Jos haluat Vivaldin, on eri asia kuin Beethovenin haluaminen. '
Pureskelemalla puuta
Fabien Teitgen, Château Smith Haut Lafitte, tekninen johtaja, menee askeleen pidemmälle. Linnatilalla on oma yhteistyökumppani paikan päällä, joten hän valitsee puun. ”Kun puu on jaettu auki, näet viljan. Ja haju on erittäin tärkeä. Hajusta saat käsityksen puun tyylistä. Pureskelen sitä myös, tuntea tanniinit, nähdä, ovatko ne kuivia, ja arvioida aromaattisia aineita. Siitä päätän, mitä ostaa. ”
Ikääntyminen on toinen muuttuja - ovatko sauvat vanhentuneet ulkona vuoden, kahden vuoden, kolmen tai jopa pidempään? Ikääntymisessä tapahtuu paitsi sitä, että sade pese tanniinit puusta, myös sitä, että entsyymit kehittyvät puussa, ja nämä entsyymit vaikuttavat aromeihin. Camille Poupon Tonnellerie Sylvainista sanoo: 'Akvitanessa on meriympäristö, joten ikääntyminen on nopeampaa kuin esimerkiksi Kaliforniassa. Kaksi tai kolme vuotta meriympäristössä riittää tanniinien pesemiseen. ”Kahden vuoden ikääntyminen antaa erilaisen tuloksen kolmelle vuodelle. Jälleen on kyse siitä, mikä sopii viinillesi.
Ensin tarvitset sateen ja sitten tulen. Tynnyrin paahtoleipää (tehdään sytyttämällä tuli puolivalmiissa tynnyrissä) on eri laatuisia: kevyt, keskipitkä, keskipitkä +, raskas ... Mitä raskaampaa paahtoleipä, sitä voimakkaammat suklaan, kahvin ja mitä ranskalaiset kutsuvat torrefaktioksi - paahdetut makut - saat. Mutta saat myös vähemmän puun makua. Raskaampi paahtoleipä tarkoittaa vähemmän aromia ja vähemmän hienovaraisuutta. Pienemmällä paahtoleivällä saat enemmän viiniä, mutta myös enemmän puun makua. Monimutkainen? Kyllä erittäin.
Useimmat viininvalmistajat tyytyvät enemmän tai vähemmän keskipitkään paahtoleivään, mutta jokaisella osuuskunnalla on oma versio siitä. Lyhyt, kuuma paahtoleipä antaa erilaisia tuloksia pidemmälle, hitaammalle paahtoleivälle, vaikka molempia kutsutaan 'keskisuuriksi'. Pidempi, hitaampi paahtoleipä pääsee syvemmälle puuhun ja antaa enemmän hienovaraisuutta, enemmän makeutta. 'Saat erilaisia makuja eri lämpötiloissa', sanoo Château Phélan Ségurin pääjohtaja Véronique Dausse. ”Palanut puu ei ole vain palanutta puuta.” Sichel oli kiinnostunut matalasta paahtoleivästä, ”monimutkaisemmaksi. Cooperit eivät pidä matalasta paahtoleivästä, koska se toimii vain täysin kypsytetyllä puulla. Ja matala paahtoleipä integroituu huonommin viiniin. ”
Olemme palanneet kuntoon. Puun integrointi viiniin on asian ydin. Sanders vertaa täydellistä tynnyriä Diane von Furstenbergin käärimekkoon: 'Se näyttää naisellisuutesi, se on erittäin mukava eikä piilota mitään, ja se istuu ja imartelee.' Ja itse asiassa, kuten mekko, voit kokeilla sitä ja muuta mielesi - joskus.
Maistamalla näytteet samasta viinistä eri yhteistyökumppaneilta 18 kuukauden ikääntymisen jälkeen näkyy, kuinka erilaiset tulokset ovat. Maistele viinejä vasta 10 päivän tynnyrissä ja näet jo suunnan, johon ne matkustavat - ne haarautuvat toisistaan, jotkut ylellisyyteen, toiset rakenteisiin. Phélan Ségurissa Dausse ja hänen henkilökuntansa maistavat kaikki tynnyrit, kun viini on ollut niissä vain kaksi tuntia. Se riittää kertomaan heille, tuleeko puun ja viinin yhdistelmä toimimaan. Jos ei, he voivat muuttaa yhdistelmää. Se on melko vanha tehtävä, koska siihen liittyy useita satoja tynnyreitä, mutta jos se on tarpeen ('Olemme tehneet sen pari kertaa'), he tekevät sen. Huippulaadukkaalla uudella ranskalaisella barrikilla, joka maksaa 600–700 euroa (500–575 puntaa), on liian kallista tarinaa erehtyä.
Kirjoittanut Margaret Rand
