Luotto: 67 Pall Mall
- joulu
- Ruoka ja viini yhdistäminen
- Kohokohdat
- Aikakauslehti: tammikuu 2021, numero
Ruoan ja viinin sovittaminen voi olla yhtä monimutkaista tai yhtä helppoa kuin haluat tehdä siitä: joko juo haluamasi viini haluamasi ruoan kanssa äläkä murehdi siitä, tai pidä hauskaa ja yritä luoda jotain synergialla, joka voi nostaa yhdistelmän uudelle tasolle.
Henkilökohtaisesti katson hyviä otteluita, jotka joko vertailevat tai ovat vastakkaisia - toistavat viinin maut ruoan ainesosissa tai vastakkaiset maut puhdistaaksesi kitalaen ja virkistääksesi seuraavaa puremaa.
Todella mieleenpainuvan kokemuksen luomiseksi on tärkeää ottaa huomioon kastikkeiden, koristeiden ainesosat ja keittotekniikat, rikkaus ja maku sekä jopa elintarvikkeiden ja viinien palvelujärjestys. Hiillostetulla hirvenlihalla on hyvin erilainen maku ja rakenne kuin paistetulla Dover-pohjalla, ja viinitikkien on otettava tämä huomioon.
laki ja järjestys svu kausi 17 jakso 18
Klassiset yhdistelmät
Vertailukelpoisiin makuihin voi sisältyä tuoreita vihreitä yrttejä, joissa on sitruunoita ja kapriksia kalassa, yhdistettynä terävään Sauvignon Blanciin tai Verdicchioon. Yhdistä kerma- tai juustokastikkeissa olevat kermaiset maitohapot tammityyppiseen viiniin, joka on käynyt läpi malolaktisen käymisen ja kehittänyt pehmeämmän happamuuden ja laajemman, rikkaamman kitalaen - tähän sopisi klassinen tammimäinen Chardonnay Burgundista tai Kaliforniasta. Syvät ja voimakkaat aasialaiset kalakastikkeen ja palmisokerin maut chiliparin kanssa sopivat hyvin kuivakuohuviinien, kuten saksalaisen Riesling- tai Alsace Gewurztraminer -paistin karitsanjalan kanssa, tyylikkäällä, kypsällä Bordeaux'n grillatuilla ja hiiltyneillä kylkiluilla ja tahmealla täyteläinen Zinfandel . Kaikki noudattavat yksinkertaisia ohjeita makujen, painon ja voimakkuuden sovittamisesta ylikuormittamatta toisiaan.
Kontrastiset maut voivat olla happamia viinejä, jotka tasapainottavat rasva- tai öljyisiä ruokia, kuten savulohi Chablis-leivonnaisen kanssa ja pasteet nuoren Beaujolais'n kanssa Stilton-juuston suolainen maku, jossa on makeaa Porttia, tai runsas jouluputki kevyellä Moscato d’Astilla.
Kirjallemme Ruoka ja viini: täydellinen ottelu , 67 Pall Mallin kokki Marcus Verberne ja minä lähestyimme paritusta eri tavoin. Jotkut olivat klassikoita: moules marinière Muscadetin kanssa ja choucroute garni esimerkiksi Alsace Rieslingin kanssa. Muille ajattelimme alkuperämaasta peräisin olevia makuja ja ainesosia ja työstimme ne viinin makujen ympärillä oleviin ruokiin: naudanlihan hame merkki mausteena ja tarjoillaan täytettyjen vihreiden paprikoiden ja sokerimaissin kanssa Chilen Carmenèren kanssa. Plus suosikkimme, jossa heitimme varovaisuutta tuulelle ja teimme Madeiralle sopivan pikkupurtavan / baarin, joka heijastaa pekaanipähkinöiden, luumujen, savustetun pekonin ja tähtianiksen makua kanalla.
Täällä jaamme kanssasi neljä reseptiä, jotka tekevät puremankokoisista annoksista - ihanteelliset tulevalle juhlakaudelle - yhdessä viinien otteluideoiden kanssa, jotka uskomme toimivan erittäin hyvin. Kauden tervehdys!
Alkuruoat ja viinipari: Oyster tempura, vihreä omena, wasabi ja lime-majoneesi, shiso
Tarjoilee 4 alkupalana
Ainekset
- Tempura-taikina (katso alla)
- 100g tempura-jauhoja, päällystettäväksi
- 1 rkl wasabipastaa
- 2 rkl lime mehua
- 150g majoneesia
- kasviöljy, paistamiseen
- 12 elävää rock-osteria
- 1 Granny Smith -omena
- kivisuola, palvella
- 1 annos purppuranpunainen shisokrassi tarjoilua varten (valinnainen)
Majoneesille
- 6 munankeltuainen
- 20g englantilaista sinappia
- 40g Dijonin sinappia
- 35 ml valkoviinietikkaa
- 500 ml kasviöljyä
- 250 ml oliiviöljyä
- 1⁄2 sitruunamehua tai maun mukaan
Tempura-taikinaa varten
- 300 ml kuohuviiniä, jäähdytetty
- 1 jääkuutio
- 150 g tempura-jauhoja ja lisää pölyä
Aloita tekemällä taikina ja anna sen levätä 30 minuuttia. Tempura-taikinaa valmistettaessa on tärkeää, että kuohuviini jäähdytetään. Pidä se kylmänä liu'uttamalla jääkuutio vispilän sisään. Aseta jauhot kulhoon. Vatkaa kuohuviiniä hitaasti vähän kerrallaan. Sakeuden tulee olla riittävän kevyt vain ostereiden päällystämiseksi. Jäähdytä, kunnes se on käyttövalmis.
Majoneesin valmistamiseksi vatkaa munankeltuaiset, sinapit ja etikka suuressa kulhossa, kunnes ne ovat hyvin yhdistettyjä. Tiputa öljyihin hitaasti, sekoittaen jatkuvasti, kunnes seos sakeutuu ja emulgoituu. Älä kiirehdi tätä vaihetta, tai öljyt eivät sisälly munankeltuaisiin ja majoneesi hajoaa. Lisää sitruunamehu ja mausta maun mukaan. Jos majoneesi on liian paksu, lisää ripaus lämmintä vettä. Se säilyttää kaksi viikkoa jääkaapissa.
Sekoita kulhoon wasabi ja lime mehu majoneesiin. Älä säädä maustetta vielä, sillä lisäät osaa suolaisesta osterimehusta.
Kun taikina on levännyt, aseta rasvarasvake 170 ° C: seen. Jos sinulla ei ole rasvakeitintä, aseta öljy isoon, syvään kattilaan, jättäen yläosaan riittävästi tilaa, jotta keittäminen tapahtuu nopeasti, kun osterit lisätään. Aseta korkealle lämmölle, mutta ole varovainen, ettei se kuumene liian kuumaksi. Jos sinulla on keittolämpömittari, säädä sitä lämpötilan avulla. Jos ei, testaa lämpö pudottamalla leipäkuutio, jonka pitäisi kuplia tullessaan ja alkaa rusketa 15 sekunnin kuluttua. Sinun on annettava osaa talouspaperia ja ura lusikalla ostereiden poistamiseksi kuumasta öljystä (älä yritä käyttää jousitettuja pihtejä - tämä voi olla hyvin vaarallista, ilmeisistä syistä). Shuck osterit (etsi opas verkosta, jos tarvitset sitä), kaada sitten mehut pois ja varaa. Aseta osterit siivilään ja pese kulhonmuotoiset kuoret (hävitä kuorien tasaisempi puoli). Täytä tarjoiluvati kivisuolalla ja aseta kuoret suolalle.
Siivilöi varattu osterimehu kuoripalojen poistamiseksi. Lisää se tarpeeksi majoneesiin, jotta saat löysän salaattikermaisen sakeuden. Jos sinulla on mandoliini, leikkaa se omena ohuiksi patoiksi. Jos ei, tee se veitsellä. Pue heti majoneesilla värimuutosten estämiseksi. Aseta pieni omena jokaiseen kuoreen ja ole antelias kastikkeen kanssa. Aseta tempura-jauhot kulhoon ja päällystä yksi kerrallaan osterit jauholla ravistamalla ylimääräinen. Pudota jauhetut osterit taikinaan. Kun olet valmis kypsentämään osterit, nosta ne yksi kerrallaan ja laita ne lusikalla varovasti rasvakeittimeen. Pidä osteria öljyssä upotetussa lusikassa muutaman sekunnin ajan, jotta taikina kovettuu ennen sen päästämistä irti (tämä estää sitä tarttumasta pohjaan).
Keitä 6 kerrallaan, muuten ne tarttuvat yhteen. Paista noin 2 minuuttia, kunnes se on kultainen ja raikas. Tyhjennä talouspaperille, jotta öljy imeytyy, ennen kuin asetat ne pukeutuneelle omenalle kuoreihin. Sinun ei tarvitse maustaa. Jos haluat, valitse muutama violetti shiso-kärki ja aseta ne jokaisen osterin päälle palvelemaan.
Viiniottelu
Australialainen Hunter Valley Semillon olisi täydellinen ottelu kalkin, vihreän omenan ja osterimineraalisuuden makuilla. Tällä alueella rypälelajike tuottaa luun kuivia viinejä, joiden happamuus on lasertyyppinen. Iän myötä syntyy makuja, jotka saavat sinut vakuuttumaan siitä, että nämä viinit on ikääntynyt tammessa, vaikka niitä ei ole itse asiassa. Vaihtoehtoiset viinit: Uusi-Seelanti Albariño, Alsace Sylvaner tai blanc de blancs -samppanja.
Criminal minds kausi 10 jakso 18
Alkupalat ja viinipari: Tahmeat kanatulppaanit, luumut, savupekoni, paahdetut pekaanipähkinät, tähtianis
Tarjoilee 4 alkupalana
Ainekset
- 16 broilerin siipikarjaa, tilattu teurastajalta
- 600 ml kananmunaa
- 8 tähden anis
- 2,5 cm kanelitanko
- 50g kivettömiä luumuja
- 40g pekaanipähkinöitä
- 1 rkl hunajaa
- 4 savustettua pancetta-annosta, hienonnettu
- 2 rkl maapähkinäöljyä
- 80ml puuta
- 1 rkl pehmeää ruskeaa sokeria
- suola
Valmistele kanan tulppaanit käyttämällä raskaan kokkiveitsen kantapäätä leikkaamalla itsenäisesti pieni rysty jokaisen siipikarjan päästä päähän luun paljastamiseksi. Vedä liha rumpuista taaksepäin kääntämällä se nurinpäin paljastaaksesi luun kokonaisuudessaan. Aseta kanatulppaanit pieneen kattilaan ja peitä massa.
julkkisoppilas kausi 15 jakso 1
Lisää tähtianis ja kaneli ja mausta hyvin suolalla. Kuumenna keskilämmöllä kiehuvaksi kuorimalla pinnalle kerääntyneet epäpuhtaudet. Kun se on kiehunut, pudota luumuihin ja poista se lämmöltä. Annetaan jäähtyä ja infusoidaan 30-40 minuuttia. Kuumenna uuni 170 ° C: seen. Aseta pekaanipähkinät pienelle uunipellille ja paahtoleipää noin 5 minuuttia. Poista tarjotin uunista, tippu hunajan päälle ja sekoita, päällystämällä pähkinät hunajaan, palaa sitten uuniin viimeisiksi 2-3 minuutiksi. Poista uunista, sekoita ne uudelleen ja anna sitten jäähtyä.
Kun massa on jäähtynyt, siivilöi kana siivilän läpi kulhoon keittolipeän keräämiseksi. Poista tähtianis ja kaneli ja heitä se pois: he ovat tehneet työnsä. Aseta kanatulppaanit talouspaperille kuivumaan. Pilko pehmennetyt luumut hyvin hienoksi tahnan muodostamiseksi. Kanan valmistamiseksi esilämmitä tarttumaton paistinpannu keskilämmöllä. Paista kanan tulppaanit ja pancetta maapähkinäöljyssä, kunnes pancetta on rapea.
Deglaze pannulla Madeiralla ja lisää ruskea sokeri ja luumu tahna. Heitä tulppaanit astiaan päällystääksesi ja kaada sitten 150 ml varattua kantaa. Sekoita säännöllisesti, vähennä massa tahmeaksi karamellisoiduksi lasiteeksi, jonka konsistenssi peittää kanan. Aseta tulppaanit tarjoilulautaselle ja päällystä lasilla. Pilko karkeasti hunaja-paahdetut pekaanipähkinät ja ripottele ne päälle. Tarjoile sormikulholla ja runsaalla lautasliinalla.
Viiniottelu
Madeira on yksi ihanimmin monimutkaisista viineistä, joita koskaan maistat, mutta se jätetään usein aterian loppuun tai tarjoillaan juuston kanssa. Halusimme tehdä jotain erilaista. Tämä tahmea kanaruokalaji toimii erittäin hyvin, koska Madeiran voimakkaat maut on yhdistettävä lävistäviin ainesosiin. Se on hauska baari-välipala tai naposteltava ennen illallista. Tahmea lasite on infusoitu ikääntyneen Madeiran merkittävimpiin makuihin, kuten savuinen pekoni, luumut, hunaja ja pähkinät, tähtianiksen ja kanelin täydentävillä mausteilla.
Alkupalat ja viinipari: Juuston olki trio
Valmistaa noin 24 jokaisesta oljesta
Ainekset
- 100 g kuorittomia Kalamata-oliiveja
- 100 g suolattua sardellia
- 600g täysvoita-leivonnaisia
- tavallinen jauho pölyksi
- 2 munaa, kevyesti lyöty
- 300 g parmesaanijuustoa, hienoksi raastettu
- 100g emmentaalijuustoa, hienoksi raastettu
Kuumenna uuni 180 ° C: seen. Hienonna oliivit hienoksi ja jauhaa ne sitten tahnaksi laastissa. Pese laasti ja survin ja tee sama sardellien kanssa. Varaa molemmat tahnat erikseen myöhempää käyttöä varten.
Leikkaa leivonnaiset 3 x 200 g: n annoksiin. Pöytä työtaso jauhoilla ja rullaa kukin isoksi neliöksi. Pistä voimakkaasti haarukalla. Leikkaa reunat saadaksesi 3 x 30 cm neliötä. Harjaa munakerros leivonnaisharjalla ensimmäisellä leivonnaisella neliöllä aivan reunojen reunaan. Sekoita 100 g parmesaania kulhossa kaiken emmentalin kanssa. Ripottele puolet tästä tasaisesti munalla pestyn leivonnaisen päälle aivan reunoille. Peitä leivinpaperi-arkilla ja rullaa se varovasti leivonnaisen yli käyttämällä rullaa ilman voimaa, jotta juusto tarttuu. Poista pergamentti ja aseta se tasaisesti työtasolle.
Käännä leivonnaiset arkki varovasti pergamentille ja toista prosessi toisella puolella lisäämällä muna ja toinen puoli juustoseosta. Leikkaa kukin leivonnaiset arkit 12 x 2,5 cm: n kaistaleiksi. Vuoraa useita leivinpeltejä pergamentilla. Kierrä jokaisen nauhan päätä vastakkaisiin suuntiin, kunnes sinulla on tiukka olki, ja aseta ne leivinpeltien päälle, jättäen niiden väliin tilaa, jotta ne rapistuvat (saatat joutua paistamaan ne erissä). Paista 10-12 minuuttia, kunnes se on kultainen ja rapea. Kun ne ovat vielä lämpimiä, leikkaa molemmat päät hammastetulla veitsellä ja leikkaa kukin olki kahtia. Jäähdytä ritilällä.
Levitä toinen leivinlevy puolikkaalla oliivitahnalla ja hajota vielä 50 g: lla parmesaania. Peitä leivinpaperi-arkilla ja rullaa se varovasti leivonnaisen yli käyttämällä rullaa ilman voimaa, jotta juusto tarttuu. Poista pergamentti ja aseta se tasaisesti työtasolle. Käännä leivonnaiset arkki varovasti pergamentille ja toista prosessi toisella puolella käyttämällä jäljellä olevaa oliivipastaa ja 50 g lisää parmesaania. Muodosta oljet ja paista kuten yllä.
Tee sardellipillit samalla tavalla kuin oliivipillit, korvaamalla oliivipasta sardellipastalla. Tarjoile huoneenlämmössä tai vilkaise uunin läpi muutaman minuutin ajan lämpimänä.
Viiniottelu
Täydellinen pari samppanjaa tai kuohuviiniä varten. Yhden maun sijasta annamme sinulle kolme: sekä suolatut sardellit että oliivit sopivat erinomaisesti samppanjan ja kuohuviinin kanssa, joten käytämme niitä. Nämä ovat niin helppoja tehdä. Juuston maitohappo ja pähkinäinen luonne sekä leivonnaisen paahteinen, hiivainen luonne toimivat molemmat samppanjan kanssa, jolla voi olla samanlaisia makuja. Viinin happamuus heikentää myös leivonnaisen rikkautta.
Alkupalat ja viinipari: Munakoiso kikherne fritters, tynnyri-ikäinen feta ja pesto
Tarjoilee 8-10 alkupalana
Ainekset
Frittereille
- 4 isoa munakoisoa
- 2 valkosipulinkynttä
- 200g purkitettuja kikherneitä, valutettu ja huuhdeltu
- 50 g grammaa jauhoja ja tarvittaessa lisää
- ripaus cayenne-pippuria
- 1 rkl tahinipastaa
- mehu 2 sitruunaa, tai maun mukaan
- 1 tl jauhettua kumina
- 200 g fetajuustoa, hienonnettu 1 cm kuutioiksi
- kasviöljy, paistamiseen
- basilikakrassi, tarjoilla (valinnainen)
Pestoa varten
- 40g pinjansiemeniä
- 80g basilikan lehtiä
- 80 g parmesaanijuustoa, hienoksi raastettu
- 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
- 1 chili, poistettu ja hienonnettu
- 300ml ekstra-neitsytoliiviöljyä
- suola pippuri
Tuottaaksesi 400 g munakoisomassaa, polta munakoisojen nahat hiiligrillillä tai kaasulieden liekillä. Käännä hiilet tasaisesti molemmin puolin, kunnes munakoisot alkavat romahtaa. Kun se on tarpeeksi viileä käsittelemään, poista nahat ja yläosat. Lusikoita massa musliinikankaaseen, sido se pussiin ja ripusta se narulla kulhoon jääkaapissa yön yli.
Aseta seuraavana päivänä valkosipulinkynsi pieneen kattilaan, peitä vedellä ja aseta korkealle lämmölle. Keitä 8 minuuttia, sitten valuta ja jäähdytä. Pesto valmistetaan esilämmittämällä uuni 170 ° C: seen. Aseta pinjansiemenet tarjottimelle ja paahtoleipää uunissa 5-7 minuuttia tai kunnes ne ovat kullanvärisiä. Poista uunista ja levitä jäähtymään. Noin 10 minuutin kuluttua lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja pulssiseoksella, kunnes se on yhdistynyt, mutta silti hieman karkea, varo ettet sekoita pestoa liikaa. Maku ja säädä maustetta.
Pulssoi kikherneet karkeasti monitoimikoneessa ja poista. Kuori ja pilko valkosipuli hienoksi. Laita munakoiso monitoimikoneeseen gramman jauhojen, cayennen, valkosipulin, tahinin, sitruunamehun ja kuminan kanssa. Sekoita soseeksi, laita kulhoon ja taita kikherneet. Mausta lisäämällä sitruunamehua tarvittaessa.
Blue Bloods kausi 9, jakso 21
Aseta rasvaton rasvakeitin 190 ° C: seen tai käytä kattilaa. Testaa lusikka fritteriseosta rasvakeittimessä. Jos se hajoaa, lisää vielä hieman grammaa jauhoja. Taita feta. Voit käyttää kahta jälkiruokalusikaa muodostaaksesi seoksen quenelleiksi, mutta tämä on hankalaa aloittelijalle, joten älä tunne tappiota, jos päätät pudottaa seoksen lusikasta. Paista fritteriä muutaman minuutin ajan kullanväriseksi ja rapeaksi. Sinun on tehtävä tämä erissä. Kun olet valmis, tyhjennä talouspaperille. Tarjoile peston kanssa ja ripottele basilikakrassi päälle, jos haluat.
Viiniottelu
Tämän innoittamana on arabialainen meze dip baba ganoush. Tärkeintä on varmistaa, että munakoisojen nahat hiiltyvät tuhkaksi vasta silloin, kun saavutat savun maun kiinteän astian. Voit palvella alkuruokana tai pienempänä alkupalana. Itävaltalainen St Laurent on syvä ja tumma punainen viini, jolla on savuinen luonne, ja tämä heijastuu hiiltyneisiin munakoisoihin, jotka menevät näihin vaahtoihin. Vaihtoehtoiset viinit: Petit Verdot, Douro punainen tai saksalainen Spätburgunder.
Lontoon 67 Pall Mall -klubin avajaisjulkaisu Viini ja ruoka: täydellinen ottelu (40 €, Jacqui Small, syyskuu 2020)
