Sauternes ja äyriäiset voivat tehdä hyvän pariliitoksen. Luotto: Decanter
- Kohokohdat
- Aikakauslehti: tammikuu 2021, numero
Me kaikki tiedämme mitä tehdä valkoisella, punaisella, ruusulla ja kuohuviinillä - mutta entä makeat ja väkevöidyt viinit? Nämä vertaansa vailla olevat, makua täynnä olevat klassikot - koska ne ovat sellaisia - jätetään usein huomiotta yksinkertaisesti siksi, että emme ole varmoja siitä, miten, milloin ja millaista niitä tarjoillaan. Siksi olemme kuulleet asiantuntijoita antamaan käytännön vastauksia ja yllättäviä ruokapareja. On käynyt ilmi, että on olemassa kokonaisia maailmoja, jotka löytyvät muinaisten herkullisten mutta kliseisten Port-Stilton- ja Sauternes-foie gras -kombojen lisäksi.
Jalo makeat viinit
Heidi Schröck, itävaltalainen jauhomaisen Ruster Ausbruchin doyenne sekä auslese, beerenauslese (BA) ja trockenbeerenauslese (TBA) Itävallan Burgenlandin alueelta Rustista - mieluummin tarjoilee viinejään 12 ° C - 14 ° C. Hän rakastaa 'luovia ja odottamattomia' makuyhdistelmiä ja ilmoittaa tästä selvästi etiketeissään.
'Ottolenghi-reseptit sopivat erinomaisesti', hän sanoo, mutta ehdottaa myös spetilesellä maustettua prosciuttoa, vanhentunutta Goudaa BA: lla, chili-juustomakkaraa tai karitsan taginea Ausbruchin kanssa. Hän toteaa, että jälkiruokien ei pitäisi olla liian makeat - omenapiirakka rosmariinilla olisi täydellinen.
Aline Baly, joka johtaa Château Coutet'ta Barsacissa, Bordeaux'ssa, on täydentänyt makean viinin tarjoamisen taidetta jokaisella kurssilla. Vaikka hänen 'ehdoton suosikki' pariutumisensa on hummeri, hän vannoo äyriäisten alkupaloja, paistettua kanaa pääruokana ja tuoreita mansikoita jälkiruokana. Älä siis rajoita itsesi aperitiiviin tai jälkiruokaan näille voimakkaille, kultaisille viineille.
Baly välttää pieniä jälkiruokaviinilaseja ja menee sen sijaan valkoviinilasien pariin. Hän suosittelee tarjoilua 9–10 ° C: ssa, mutta ehdottaa, että viileämpi lämpötila, kun viinejä tarjoillaan mausteisen astian tai makean jälkiruoan kanssa. Jäähdytin on myös parempi hyvin nuorille ja paljon vanhemmille vuosikymmenille. Keski-ikäisiä viinejä voidaan tarjoilla pari astetta lämpimämmin, jotta lämpimät leivonnaiset mausteet voivat ilmaista itseään. ”
kuwtk kausi 12 jakso 9
Jäämät säilyvät hyvin jääkaapissa. 'Nämä viinit ovat joustavia', Baly sanoo. 'Se, että voit pitää pullon auki yli viikon, on monille tuntematon tosiasia.' Schröck on samaa mieltä: Auslesen kestää 10 päivää, kun taas väkevöity Ausbruch voi säilyttää jopa kolme viikkoa.
Sauternesin ja Barsacin sovittaminen ruoan kanssa
Satama
Symington Family Estatesin (satamamerkkien Graham's, Warre, Dow's ja Cockburn's valmistaja) tuotepäällikkö Anthony Symington sanoo, että vain vintage-portit on dekantoitava. Hän erottaa pullon ikääntyvien rubiini- ja varaporttien ”vankat, nuorekas punaisen hedelmän aromit” ja tynnyriin vanhentuneiden tawny-satamien ”suuremman monimutkaisuuden, pähkinän ja rusinan ominaisuudet”.
susan elämämme päivinä
Rubiini ja varanto 'tulisi tarjoilla huoneenlämmössä ja ovat herkullisia juuston tai tumman suklaan kanssa'. Avoin pullo kestää kolmesta neljään viikkoa. Tawny-portit puolestaan tulisi '' aina tarjoilla jääkaapista hieman jäähdytettynä, ja ne ovat herkullisia kermaisten jälkiruokien, kuten jäätelön, crème brûléen tai sneaky-suklaan, kanssa. '' Mutta hän ehdottaa myös 10-vuotisen pariliitoksen muodostamista. vanha tawny hanhenmaksaa: 'Happamuus leikkaa rikkauden, ja makeus täydentää sitä täydellisesti.'
Tawny kestää jopa kuusi viikkoa jääkaapissa. Jos sinulla on onni saada kypsä vuosikerta Port, Symington sanoo: 'Ajattele kermaisia juustoja eikä Stiltonia, mikä voi voittaa nämä upeat vanhat viinit. Tuoreet hedelmät ovat myös poikkeuksellinen pariliitos. Vuosikerta on ainoa tyyli, jonka sinun täytyy juoda nopeasti - se haalistuu kolmen päivän kuluessa.
Kerma ja makea sherry
Timeg Holt, Bodegas Barbadillon Ison-Britannian aluejohtaja, nostaa kannen makealle Sherry-tyylille - makea oloroso ja hampaita rikkovalle makealle Pedro Ximénezille tai PX: lle - ja jopa herättää paljon pahoinpitelystä kermaisen Sherryn. Hänen mukaansa kerma ja oloroso tulisi tarjoilla jäähdytettynä ja että kaikki tulppaanin muotoiset viinilasit sopivat. PX: ssä hän neuvoo: 'Kaada se jäätelön päälle tai kokeile sitä juomalasissa murskatun jään päällä. Se toimii niin hyvin. ”
Bourbon-vaniljajäätelö on erityisen herkullinen PX: n kanssa. Holt sanoo, että klassinen PX-pariliitos on Asturian sinihomejuusto Cabrales, mutta hänellä on hyviä muistoja myös Virginia Bayn raakista ostereista. Suosittelemme myös kuumia meksikolaisia habanero- ja sichuanilaisia ruokia: 'Korkealla sokeripitoisuudella on balsamivaikutus, joten se toimii näiden erittäin kuumien ruokien yhteydessä.' Nyt tiedät mitä tehdä sillä jäänne kalkkuna.
Holt pysyy Aasiassa myös kermaherralla ja makealla olorosolla: ”Ne sopivat hyvin joidenkin kanssa Kiinalaisia ruokia , erityisesti Pekingin ankkaa ja Shanghain ruokaa. ”Vaikka makea oloroso kestää jääkaapissa jopa kolme kuukautta, PX ei tarvitse jäähdytystä ja on niin makea, että se voi kestää vuodesta toiseen.
Sherry ja suklaa pariliitosideoita
puu
Jopa Madeiralla, jossa on merkintä 'kuiva', on pyöristävää makeutta, joten Chris Blandy Blandyn Madeirasta sanoo: 'Suosittelemme, että kuivia ja keskikuivia tyylejä (eli Sercial ja Verdelho) tarjoillaan 12 ° C: ssa, ja keskirikkaita ja rikkaita tyylejä (Bual ja Malmsey) tarjoillaan 15 ° C-16 ° C: ssa. ''
Mikään viineistä ei tarvitse dekantointia, ja tulppaanimainen porttilasi tai hoikka valkoviinilasi on paras. Hyvä uutinen on, että 'Madeira on melko tuhoutumaton', Blandy sanoo, 'niin yksinkertaisesti aseta tulppa takaisin, seiso pullo pystyssä ja säilytä viileässä, pimeässä kaapissa.'
Näiden ruokayhdistelmien avulla on kuitenkin vaikea vastustaa näitä täysin monimutkaisia ja jopa muukalaisia viinejä, varsinkin kun sinulla on aikaa maistella hitaasti. Blandy rakastaa Comtéa Sercialin kanssa, paistettua kanaa Verdelhon kanssa, hanhenmaksaa Bualin kanssa. Suloisin tyyli, Malmsey, on taivaassa tehty ottelu Madeiran hunajakakun tai bolo de melin kanssa - kostea, tumma, maustettu melassikakku. Mutta kuka sanoo, että joulukakku, Lebkuchen tai jauhelihakakut eivät toimi melkein yhtä hyvin?
Jäännösmehu: käytä jokainen tippa
Quinta do Novalissa Douron laaksossa kokki Maria João muuttaa jäljellä olevan myöhään pullotetun vintage- tai vintage-portin hedelmäiseksi, makeaksi kastikkeeksi pannukakkuille.
mikä on paras sauvignon blanc
Neljä tarvitsemaasi henkilöä varten: ”Runsas voin pata, kaksi ruokalusikallista ruskeaa sokeria ja täysi lasillinen Porttia. Sulatat voin sokerilla pannulla, kun se kuplii, lisäät Portin. Älä koskaan lopeta sekoittamista puulusikalla. Anna alkoholin haihtua, kunnes kastike sakeutuu, noin neljä minuuttia. ”Hän lisää, että tämä ei ole tarkka tiede ja vaatii vähän intuitiota.
Amontillado on keskeinen ainesosa Bramdean vanukkaassa, joka on sukupolvien välinen erikoisuus Davyn Lontoon pubissa The Boot & Flogger Southwarkissa - mutta myös oloroso toimii. Jokaista vanukasta varten tarvitset pienen ramekin-astian. Murskaat tähän ruoansulatuskeksejä, lisää se muutamalla sultanalla, kaada 30 ml Sherryä ja sen jälkeen kerros tuoretta vaniljakastiketta. Kun se on asetettu, pistä päälle kerros kaksinkertaista kermaa.
