Luotto: Eric Cook, Unsplash
- Kysy Decanterilta
- Kohokohdat
Yksinkertaisesti sanottuna malolaktinen käyminen tai MLF on omenahapon muuttuminen maitohapoksi rypälemehussa tai viinissä. Se on yleinen - ja joissakin tyyleissä välttämätön - vaihe, joka tapahtuu viinitilassa ja jota maitomaitobakteerit helpottavat Oenococcus oeni .
Prosessi ”pehmentää” viinien happamuutta muuttamalla kovan maun omenahapon pehmeämmäksi maitohapoksi ja nostaa myös viinin pH-arvoa. Bakteerit voidaan viedä viiniin inokulaation avulla alkoholikäymisen aikana tai sen jälkeen, mutta monissa viinitiloissa bakteereja on läsnä kellarissa, joten spontaania MLF: ää voi esiintyä.
Bakteerit haluavat toimia lämpimässä ympäristössä (+16 astetta), ja perinteisesti tämä tarkoitti viininvalmistajien joutuneen odottamaan sadonkorjuun jälkeistä keväästä malolaktisen käymisen tapahtumiseen.
voitko jäähdyttää punaviiniä?
Nykyaikaiset kellarit ja säiliöt voidaan kuitenkin lämmittää, jotta malolaktinen käyminen voi alkaa mahdollisimman pian.
Prosessi, joka on teknisesti bakteerimuunnos eikä käyminen, koska siinä ei käytetä hiivaa, auttaa myös vakauttamaan viiniä estämällä sitä käymästä spontaanin MLF: n läpi myöhemmin, mahdollisesti pullotuksen jälkeen.
Hyödyekö MLF kaikista viineistä?
Ei, ei lainkaan. MLF ei yleensä ole toivottavaa joissakin viinityyleissä, erityisesti aromaattisissa ja kirpeissä, runsaasti happamissa valkuaisissa, kuten Riesling ja Sauvignon Blanc . Viininvalmistajat voivat estää malolaktisen käymisen lisäämällä SO2: a viineihin käymisen jälkeen tai käyttämällä entsyymejä, kuten lysotsyymiä.
Punaviinit hyötyvät yleisemmin MLF: stä kuin valkoiset, joissa korkea happamuus on viinin avainhenkilö. Poikkeuksia ovat Chardonnay ja Viognier , joka rutiininomaisesti käy läpi 'malon' ja jolla voi olla suuri vetovoima pehmeämmällä, pyöristetyllä happamuudella.
Ei kuitenkaan ole kovia ja nopeita sääntöjä. Esimerkiksi Bordeaux'ssa vuonna 2014 châteaux käytti erilaisia tekniikoita - ml. Semillon ja Sauvignon Blanc -viinirypäleet.<
'Useat valkoviinintuottajat ottivat epätavallisen vaiheen suorittaessaan Semillon- tai Sauvignon Blanc -viinirypäleensä sekundaarisen malolaktisen käymisen yrittäessään hillitä Bordeaux 2014 -vuosikymmenelle tyypillistä korkeaa happamuutta.' kirjoitti Jane Anson Decanter.com-sivustolle tarkastellessaan vuosikertaa vuonna 2015.
Edesmennyt professori Denis Dubourdieu, yksi Bordeaux'n arvostetuimmista viininvalmistajista ja viinintutkijoista, totesi vuoden 2014 vuosikertomusta koskevassa yhteenvedossaan, että happamimpiin eriin suositeltiin osittaista malakaktista käymistä, jota harjoitettiin harvoin valkoisella Bordeaux'lla. Hyvin tehdessään tämä muutti viinit pyöreämmäksi heikentämättä niiden tyypillisyyttä. ”
Onko olemassa punaviinejä, joissa MLF on parasta välttää?
Vaikka useimmille punaisille tehdään MLF: ää, jotta ne voisivat korostaa hedelmäisiä ja marjaisia hahmoja ja poistaa joitain ankaria hapan muistiinpanoja, hyvin lämpimässä ilmastossa kasvatetut ja luonnollisen happamuuden puuttuvat punaiset eivät hyöty prosessista, koska se tekee niistä vähemmän tasapainoisia ja epävakaita.
Monet punaviinit käyvät malolaktisen käymisen tynnyreissä. Sen lisäksi, että hillitään reipasta happamuutta ja parannetaan hedelmähuomautuksia, tämä voi myös edistää viinin savuisia ja mausteisia muistiinpanoja.
Tyypillisesti tammessa vanhentuneet viinit läpikäyvät MLF: n, joten tämä on yksi tapa selvittää, onko viini käynyt läpi maloa vai ei. Muita vihjeitä ovat kermainen, öljyinen rakenne, pyöreämpi happoprofiili ja korkeampi pH - jos sinulla on pääsy teknisiin tietoihin .
hyvää punaviiniä lohen kanssa
