Mikä aiheuttaa jumissa olevan käymisen? Luotto: Marco Bianchetti / Unsplash
- Kysy Decanterilta
- Kohokohdat
Jane Anson, Decanter's Bordeaux'n pääarvioitsija, mainitsi, että olisi voinut olla mahdolliset ongelmat jumissa käymisen suhteen hänen Bordeaux 2018 -vuosikokoelman esikatselussa - tässä tapauksessa korkean sokerin ja korkean pH-arvon vuoksi.
'Juuttunut käyminen on pohjimmiltaan alkoholikäyminen, joka loppuu ennen kuin viininvalmistaja haluaa sen', sanoi Matt Walls, Rhônen DWWA: n alueellinen puheenjohtaja .
On olemassa useita tekijöitä, jotka voivat aiheuttaa tämän tapahtua, ja se voi olla enemmän ongelma kenellekään, joka ei käytä lämpötilasäädeltyjä käymisaltaita.
'Nykyään se johtuu usein typpipulasta rypäleissä, joiden hiivasolujen on kasvettava ja kehittyttävä', Walls sanoi.
'Hyvin kypsät viinirypäleet voivat myös aiheuttaa ongelmia, koska korkea sokeripitoisuus johtaa korkeaan alkoholipitoisuuteen, mikä voi myös haastaa hiivat', Walls sanoi.
Mitä tämä tarkoittaa viinille?
'Se on vakava ongelma, koska osittain käynyt rypälemehu on altis bakteerien pilaantumiselle ja hapettumiselle', Walls sanoi.
'Juuttuneiden käymisten aloittaminen voi olla erittäin vaikeaa, varsinkin koska hiiva kuollessaan erittää yhdistettä, joka estää hiivasolujen tulevaa kasvua kyseisessä erässä.'
Kuinka jumittunut käyminen voidaan estää?
Edellä mainitun lämpötilan säätämisen lisäksi 'korkeille lämpötiloille ja korkeille alkoholipitoisuuksille vastustuskykyisten typpi- ja viljeltyjen hiivojen lisääminen voi auttaa estämään jumissa käymisen', Walls sanoi.
'Mutta näillä voi olla ei-toivottuja vaikutuksia valmiiseen viiniin, kuten vaikutus makuun.'
