Luotto: Catharine Lowe
Samppanjan asettaminen ei ole mitään uutta - Winston Churchill teki sen 1911-luvullaan - mutta se ei ole jotain, mistä ajattelemme tai teemme tilaa kellareissamme. Michael Edwards tarkastelee ikääntymiseen parhaiten sopivia tyylejä.
Väärinkäsitys viipyy joidenkin viininkuluttajien mielissä Samppanja ei ikäänny. Se on suurelta osin myytti, varmasti parhaiden kuvien osalta. Kuten muissakin klassisten viinitarhojen pohjoisosissa, kuten Chablis ja Saksan Mosel tai Rheinland, myös samppanja voi olla monimutkainen ja pitkäikäinen, kun sää on vaihteleva ja haastava: elämää antava happamuus suurten terroirien mineraalisyvyyden mukaan, sekä pitkäaikainen sakan ikääntyminen ja suojavarastointi voivat usein johtaa vuosikymmeniin, jotka voivat elää 10, 15 tai 20 vuotta - ja erinomaisina vuosina puolen vuosisadan ajan.
Tämä on tosiaankin tarina perfektionismista, joka liittyy erityisesti suurten samppanjatalojen arvostettuihin cuvéeihin, myös vakavien talojen poikkeuksellisiin vuosikokouksiin ja nykyään huippuviljelijöiden eliittiryhmään. Tietenkin saat mitä maksat. Hintaluokan alimmalla puolella budjettisamppanjat (valmistettu osittain viinirypäleiden toisesta puristuksesta) voivat joskus iloisesti yllättää ja muodostaa röyhkeän hedelmällisyyden varhaiselle juomiselle. Silti näitä edullisia ostoksia ei ole mitenkään rakennettu kestämään.
Hienon samppanjan asettaminen ei ole mitään uutta, ja sillä on pitkät perinteet Britanniassa, joka voi väittää olevansa keksinyt aidosti kuivan (raakan) samppanjan. Sillä englantilaiset viinikauppiaat 1800-luvun puolivälissä mäyräsivät suuria taloja, kuten Perrier-Jouët, Bollinger ja Pommery tekemään brittiläisistä samppanja-kuveistaan vähemmän makeita.
- Katso myös: Kuinka Britannia muovasi viinimaailmaa
Ja näin ollen samppanjasta, joka oli aiemmin paahtoleivien ja jälkiruokien viini, tuli sekä maailman paras kuiva aperitiivi että vakava viini hienoja ruokia varten, erityisesti Lontoon St James's -klubeissa ja etuoikeutettujen taloissa: Winston Churchill laski varhain legendaarisen vuoden 1911 samppanjavuosikauden, joka tuki häntä 1930-luvun erämaavuosina. Kahden maailmansodan välillä vintage-cuvées olivat pikemminkin normi kuin poikkeus Lontoon parhaimmissa pöydissä Pol Roger , Churchillin suosikki samppanja, toimitti Yhdistyneeseen kuningaskuntaan vain vintage-viinejä vuoteen 1945 asti.
Rakkaus ja hip hop kausi 5 jakso 11
Samppanjan demokratisoituminen ja laaja kansainvälinen laajentuminen keskittyen kuiviin ei-vintage-brändeihin on 1950-luvun ilmiö. Nykyään se on edelleen ylivoimaisesti hallitseva luokka juhla-viininä sekä keskitulotasoisena ilona säännöllisestä nautinnosta.
'Samppanjankuluttajia on erityyppisiä', yhtyy Didumin Mariotti, Mummin luola. ”Monet kuluttajat nauttivat samppanjaa erityisissä tilaisuuksissa, mutta toiset nauttivat mieluummin siitä kuin hienosta vaahdottomasta viinistä. Nämä asiantuntijat arvostavat erilaisia samppanjatyylejä, ja he etsivät usein kypsiä viinejä. Yhä useammat kuluttajat pitävät samppanjaa nyt vakavana viininä, ja on myös totta, että yhä useammat talot esittävät vanhempia vuosikertojaan oenothèque-kokoelmina. ”
Mitä antaa
Kuva: Catharine Lowe
Suurin osa kolmen pääluokan hienoista samppanjoista - arvostus, vintage ja muut - hyötyvät vanhentumisesta kuluttajien kodeissa paljastamaan voimakkaampia makuja, joten ne soveltuvat erilaiseen munimiseen. Samppanjan ikääntymisjakson makuja painotetaan ammattimaisesti kahdessa keskeisessä vaiheessa. Ensinnäkin, ennen viinin hajoamista, kun viini pysyy tuoreena ja tiukkana, sitä parantaa asteittain sen kosketus hienojakoisiin sakkoihin, jotka lisäävät monimutkaisuutta murrosikäisiin makuihin ja toimivat myös antioksidanttina. Talojen syvissä kellareissa esiintyvä loitsua edeltävä loitsu on pitkittynyt, koska samppanja ikääntyy eri tavalla kuin vielä viinit. '' Kun otetaan huomioon sen ikääntyminen kosketuksessa sakan kanssa, hiilidioksidilla kyllästetyssä ilmakehässä, samppanja kehittyy hitaammin kuin vaahdottomat viinit '', kertoo Billecart-Salmonin luolakokki François Domi: 'Se on kuin kotelossa, suojattu hapen hyökkäyksiltä, suojattu valolta kellariemme syvyydessä ja hämärtymässä. '
- Katso myös: Disgorgement: Kaikki on ajoitettu
Kolmen tai neljän vuoden ajan NV: n, viisi tai kahdeksan vuoden vuosikymmenen ja enemmän arvostuksen vuoksi on aika siirtyä toiseen vaiheeseen: sedimentin hajoamiseen. Tämä varmistaa ihanteellisen kypsymisen pullonkauden jatkuessa sekä voimakkaampien viinimakujen, kuten kuivatun aprikoosin, paahtoleivän ja mausteiden, kuten kuminan, kehittymisen ikääntyneenä Chardonnay nahka, lakritsi ja torrefektio (kahvilan tuulahdus) aikuisille Pinot Noir - myös maku kirschiä upeissa vintage-samppanjaroosissa.
Onko blanc de blancs -kyky ikääntyä pidempään kuin blanc de noirs, vai onko kyse viinien harkinnasta erikseen, kysyin Domilta. 'Varmasti matalalla maaperällä olevat chardonnayt, kuten Côte des Blancsin kaltaiset kalkkialustan kaltaiset maaperät, antavat viinejä pitkään ikääntymiseen', hän sanoi. ”Viininvalmistuksen valinta (täydellinen malolaktinen tai ei mitään) vahvistaa tätä kykyä kehittyä hitaasti.
”Tietyt Pinot Noir -ruoat (ylivoimaisesti Aÿ ja Verzenay) ovat keskeisiä elementtejä suurimpien kuvien sekoituksissa, ja niillä on myös kyky ikääntyä sulavasti. Hyvän Pinotin, myöhään kehittyneen kehittäjän, täytyy oppia olemaan kärsivällinen. ”
Nykyaikana vintage-samppanjan asettaminen elvytettiin uudelleen sodanjälkeisten annoskirjojen säästövuosien ja 1950-luvun upeiden aurinkoisten vuosikertojen jälkeen. Vauhtia oli kauniisti ajoitettu 18. lokakuuta 1952 annettu asetus (upea vuosi) samppanjan nimityksen mukauttamisesta ilmoittamalla, että vuosikerta-samppanjaa on kypsytettävä vähintään kolme peräkkäistä vuotta, sanomatta, että mikä tahansa nimen arvoinen vuosikerta todella olisi lähes vuosikymmenen ajan. Se on blue-chip-talon suuri kunnia Leski Clicquot että sen kaukonäköiset kellarimestarit 1900-luvun loppupuolella, miehet, kuten Charles LaHaye ja Jacques Péters, varattavat merkittävät varastot hienoimmista vuosikokoelmista meidän kaltaisillemme tuleville sukupolville ja huipentui Cave Privéen vintage-viinien kokoelmaan, joka aloitettiin vuonna 2000 ja vaihtelevat tällä hetkellä vuodesta 2004 takaisin 90-luvulle 1982, 1979 ja 1976, jotka ovat käytettävissä alaravintoloille ja yksityisille keräilijöille.
Mummilla on myös kokoelma vanhempia vuosikertoja magnumeissa. Ja tietysti on Dom Pérignon , jossa pidennetty sakan ikääntyminen on aina ollut olennaista sen yksikkötyylille pelkistävän, ei-hapettavan viininvalmistuksen (ei puuta) viimeisenä ilmaisuna.
Richard Geoffroy , DP: n viininvalmistaja, uskoo hänen ikonisen samppanjansa kypsyvän sykleinä tai kuten hän nyt kutsuu niitä, 'plenitudes'. DP saavuttaa ensimmäisen erääntymishuippunsa (P1) vähintään seitsemän vuoden kuluttua sakasta, tarkka aika määräytyy vuosikertaominaisuuksien perusteella. P2 syntyy vähintään 12 vuoden kuluttua ja P3 yleensä vähintään 20 vuoden kuluttua. Geoffroyn viininvalmistaja ja oikeakätinen mies Vincent Chaperon korostaa, että hapettumiselta suojatuna viinin hedelmät ja vinos kasvavat hitaasti, vakaasti ja vakaasti kohti pitkää ja erilaista elämää pullossa. 'Plenitude', sanoo Chaperon, 'on tärkeämpi osoitus DP: n varovasti kehittyvään luonteeseen kuin ikä, jota alkuperäinen Oenothèque (kirjastoviinin) käsite. ”
ncis: los angeles kausi 7 jakso 24
Muilla suurilla taloilla on oma vivahteikas ikääntyminen. Louis Roedererin luolakokki Jean-Baptiste Lécaillon tuottaa Brut Premier -mallissaan erittäin hienon ei-hapettavan tyylin eksponentin, mutta käyttää järkevästi tammea vintage- ja Cristal-kuvveissaan.
Lécaillon on ainutlaatuinen suurten talojen kellomestareiden joukossa luomalla kasvava määrä biodynaamisesti viljeltyjä viinitarhoja Roedererin vaikuttavaan 240 hehtaarin alueeseen hienoimmilla alueilla: biodynaamisten viinitarhojen osuus on nyt 70 ha tai 30% kartanosta. Nämä lohkot vanhenevat hitaammin kuin tavanomaisessa maataloudessa, ovat vastustuskykyisempiä mädän, viinien voimakkaampi ja mehutuotanto hehtaarilta pidättyvämpi. Ihanteellinen materiaali vintage-samppanjoille pitkään ikääntymiseen.
- Katso myös: Vanheneminen sulavasti: Samppanjan asettaminen
Elohopeapullot
Suuri samppanja on ranskalaisista viineistä elohopeampi, sen luonne muuttuu kuin nopeammin kuin vähiten odotetaan. Pilotoidessaan matkansa hienoiseen kypsyyteen saatat ajatella, että viini kääntyy oikealle, mutta melko usein se kääntyy vasemmalle. Se on osa sen kestävää kiehtovuutta.
Elämässäni maistajana olen oppinut jättämään ennakkoluuloni lukittuna laatikkoon. Rakastan kaikenlaisia. Samppanjan ei tarvitse olla kunnioitettava ollakseen kaunis. Minusta on ihastunut melko lyhytaikaista ikääntynyttä aurinkovuosien viiniä ja rypäleitä, joiden terveys oli runsas. Kuten Roedererin nuorekas 2009 Rosé - tuoksuva, mehevä, kermainen mutta silti paju eleganssilla. Sen luoja, Jean-Baptiste Lécaillon, sanoo: 'Kun teen tällaista viiniä, olen yhtä paljon paistilaisempaa kuin chef de luola.'
Omassa taipumuksessani aurinkoisiin viineihin olen hämmentynyt Salon 1997: avoimesta, ystävällisestä, kypsästä ennen aikanaan ja todennäköisesti tarjoavan enemmän nautintoa kuin kiihkeämpi vuosi 2002, joka ei tee sitä minulle, odotin enemmän. Todellisista suurista, nuorista ja vanhoista, minua lyö Pascal Agrapartin Vénus Grand Cru Avize 2008 -lupaus, joka on tehty ilman annostusta, mutta kaikilla tämän poikkeuksellisen vuosikymmenen terävillä ja runsailla hedelmillä.
Kulta-aikoina pidetyistä viineistä ihailen Cristal 1988: n toista julkaisua tryffelöidyssä upeudessaan sekä Veuve Clicquotin että Pol Rogerin kukkahissillä suorassa vuosikertaansa 1982, Krug Collection 1969 -luokan ja raudan vahvuutta sekä Bollinger RD: n täydellistä tasapainoa. 1952.
Michael Edwards on viinikirjailija ja kirjailija, joka on erikoistunut samppanjaan. Vuonna 2014 hän oli ensimmäinen ei-Champenois-konsertti St-Vincent de Vertus.
Burgundi, Burgundin kellari
Kuinka luoda täydellinen Burgundin kellari
Burgundi voi tuntua pelottavalta aloittelijoille, joten Decanterin avustava toimittaja Stephen Brook on koonnut hämmentävän oppaan ymmärtämiseen
Luo täydellinen espanjalainen kellari
Sarah Jane Evans MW ja Pedro Ballesteros Torres MW selittävät kuinka rakentaa täydellinen espanjalainen kellari.
