Mineraali viinissä: Missä olemme nyt?...

Viinirypäleet kasvavat Chablis-luotto: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo

• Kohokohdat
• Pitkään lukemia viini-artikkeleita

Toinen artikkeli mineraalisuudesta ... Kirjoitin ensimmäisen kerran aiheesta aiheen yli 15 vuotta sitten, ja minua on sittemmin pyydetty tekemään niin paljon, kuten lukemattomia muita kirjoittajia. Viinin mineraalille on omistettu konferensseja, mestarikursseja ja työpajoja, ja silti niitä jatketaan. Joten mitä tämä aihe kiehtoo edelleen?

Kuka tietää, mutta ehkä se liittyy sanan käytännöllisen hyödyllisyyden sulautumiseen - joka viittaa viinin ja maan rakastettuun yhteyteen - ja jatkuvan yksimielisyyden puutteen siitä, mitä termi todella tarkoittaa.

Se, että sana on houkutteleva, on selvää, eikä vain viinin kanssa: mineraalisuudesta raportoidaan nyt naudanlihasta, teestä, vesikrassista, vaahterasokerista, maidosta, ostereista, marihuanasta ... Joten missä olemme nyt, ymmärtäen joidenkin kutsumiemme viinien käsityksen mineraalisuus?

Mineraalisuuden tunnustaminen ja ilmoittaminen

Ensinnäkin, miten aistimme sen? Se vaihtelee. Eräässä äskettäisessä tutkimuksessa 20% viinialan ammattilaisista havaitsi mineraalisuuden Chablis-viineissä maun ja 16% hajun mukaan, ja loput käyttivät molempia aisteja. Mielenkiintoista on, että kaikki kolme ryhmää vaihtelivat huomattavasti mineraalien voimakkuuden arvioinnissa, ja he kuvasivat sitä eri tavalla.

Esimerkiksi vain hajua antavassa tilassa noin kaksi kolmasosaa korreloi mineraalien kanssa tykkikivien ja pelkistävien aromien ja hedelmien puutteen kanssa, kun taas (kun nenä leikattiin) noin sama osuus liittyi mineraaliin happamuuteen ja katkeruuteen. Toisessa tutkimuksessa pääteltiin, että ranskalaiset maistajat luottivat enemmän hajuun kuin Uudesta-Seelannista tulleet, jotka käyttivät yleensä sekä nenää että kitalaista.

Muut tutkimukset ovat havainneet, että käytettäessä sekä hajua että makua viinin happamuus on tärkeää, kun taas pelkästään hajun kohdalla tietystä lajikkeesta tulee merkittävämpi. Joten mitkä viinirypäleet näyttävät mineraalilta?

Espanjan La Riojan yliopistossa Tempranillosta, Syrahista ja Grenachesta valmistettujen punaviinien tutkimuksissa havaittiin heikkoja vastauksia ja epäjohdonmukaisia ​​malleja. Mineraalisuus liittyy enimmäkseen valkoviiniin, vaikka tietyistä lajikkeista onkin erimielisyyksiä.

Kalifornian UC: n tutkimuksessa Riesling-, Pinot Gris- ja Sauvignon Blanc -viinien arvioitiin olevan enemmän mineraaleja kuin Chardonnay-viinit. (On syytä huomata, että jälkimmäiseen sisältyi Chablis, joillekin arkkityyppinen mineraaliviini.)

Tietenkin suurin osa viiniköynnöksistä on vartettu, ja se on itse asiassa perusrunko pikemminkin kuin lajike, joka on vuorovaikutuksessa maaperän kanssa. En ole tietoinen mistään tutkimuksesta, jossa arvioitaisiin juurien roolia mineraalisuudessa.

musta lista kausi 3 jakso 12

Mineraalikutsun kutsuminen on vasta alkua: miten aiot välittää muille, mitä tarkoitat?

Useat tutkimukset ovat ryhmitelleet sanat, joita ihmiset käyttävät ilmaisemaan mineraalisuutta, luokkiin, esimerkiksi happamuuteen, tiheyteen ja tuoreuteen merenrantaan liittyvät asiat, kuten jodi, suolaisuus ja äyriäiset, sekä kiviin liittyvät tuntemukset, kuten märkä tai kuuma kivi, piikivi ja liitu.

Eräässä raportissa viininvalmistajat suosivat selvästi paikkoja ja maaperää käyttäviä termejä, ja he pitivät mineraalisuutta myönteisesti, toisin kuin joidenkin kuluttajien ilmoittamat epämääräiset ja negatiiviset merkitykset.

Toinen esimerkki viestintäongelmasta on erilaiset sanayhdistelmät, jotka raportoivat tutkimusryhmät Lincolnin yliopistossa Uudessa-Seelannissa ja Kalifornian UC Davisissa. Vaikka molemmat joukkueet havaitsivat positiivisen korrelaation mineraalisuuden ja sanojen, kuten sitrushedelmien, tuoreiden, sileiden, pienten ja savuisten, välillä, Lincolnin tutkijat poikkesivat Davisin vastaavista, koska he eivät löytäneet vastaavuutta happamuuden tai pelkistävien muistiinpanojen kanssa.

Yksi tutkimus osoitti, että mineraalisuus edusti erilaisia ​​asioita sveitsiläisille ja ranskalaisille viinin kuluttajille ja että sveitsiläinen ryhmä käytti huomattavasti laajempaa sanastoa. Toinen kokeilu osoitti, että mineraalisuuden välittämiseen käytetty sanasto riippui tietämyksen tasosta - aina kokemattomimmista vastaajista, jotka eivät ole koskaan kuulleet mineraalisuudesta, vertailemalla pullotettua vettä (erityisen suosittua jostain syystä, naismaistajien kanssa) merkitykseen happamuuden, terroirin ja maanläheisten makujen asiantuntijoille.

Katso myös: Maisteluviitteet purettu - ymmärrettävä viinin aromit

Mihin viinin mineraalisuus johtuu?

Edellä esitettyjen epäjohdonmukaisuuksien vuoksi ei ole mikään yllätys, että tieteellä on edelleen vaikeuksia tunnistaa, mikä viinissä saattaa laukaista käsityksen siitä, että merkitsemme mineraaliksi. Useimmissa tutkimuksissa on keskitytty happamuuden, pelkistävien rikkiyhdisteiden ja hedelmien puutteen mahdollisiin rooleihin.

Happamuuden osalta yksi varhaisimmista julkaistuista tutkimuksista, jotka koskivat italialaisia ​​Rieslings- ja Grüner Veltliners -laitteita, sisälsivät heikkoa, hieman suolaliuoksella maustettua meripihkahappoa, mutta tätä ehdotusta ei ole koskaan perusteltu.

Myöhemmässä UC Davisin tutkimuksessa kerrottiin, että ammattimaiset maistajat löysivät mineraalisuuden viineissä, joissa oli enemmän omenahappoa ja viinihappoa ja vähemmässä määrin vapaata ja kokonaisrikkidioksidia. Uuden-Seelannin tutkimus, vaikka se tukee rikkidioksidin roolia, ei kuitenkaan löytänyt korrelaatiota happamuuden ja koetun mineraalisuuden välillä eikä pelkistävien muistiinpanojen kanssa.

joka voitti ison veljen hoh tällä viikolla

Useat tutkimukset ovat kuitenkin raportoineet merkityksen rikkiyhdisteille, kuten erilaisille metaanitioleille ja polysulfaaneille. Epäitsekkäissä pyrkimyksissään ymmärtää paremmin ympäröivää maailmaa sveitsiläinen joukkue tutki wc: n pahanhajuisia - kyllä, se on totta: wc: n pahamaineita - kun he vahingossa eristivät ''-sisäisen hajun '' ja osoittivat sen johtuvan vetydisulfaanista tai HSSH. Sitten he havaitsivat, että sveitsiläisten Chasselas-viinien sokkomaistaessa kaksi mineraalisuutta osoittavaa merkintää sisälsi huomattavasti enemmän HSSH: ta kuin muut.

Muuten, huolimatta kattavan luettelon ehdokasyhdisteistä, tähän mennessä tehdyt tutkimukset eivät ole vahvistaneet selkeää yhteyttä mineraalisuuden ja pelkistävien ilmiöiden välillä.

Vastaavasti, vaikka maistelutilastot tukevat jonkin verran mineraalikäsitystä, joka johtuu muiden viinimakujen puutteesta, sitä ei ole perusteltu kemiallisilla analyyseillä. Esimerkiksi Sauvignon Blanc -viinien tunnettujen keskeisten aromaattisten ainesosien (esim. Tiolit ja isobutyylimetoksipyratsiini) vähyys ei vastaa suurempaa havaittua mineraalisuutta.

Chablisin kalkkikivimaaperä

Mutta entä viinitarha?

Joten ehkä mineraalisuus ei pääosin tule orgaanisista yhdisteistä, jotka syntyvät viinin valmistuksen aikana, vaan maaperästä - täsmälleen kuten nimestä voi päätellä. Tämä sopisi hyvin siihen, että se liittyy maanläheisyyteen, kiviin, piikiviin, liuskekiveen, kalkkiin ja muuhun.

isoveli kausi 21 jakso 26

Mineraalisuuden ja paikan välillä on joitain töitä, esimerkiksi tutkimus Chablis-viineistä Serein-joen vasemmalta ja oikealta rannalta. Vasemman rannan edustajat osoittivat suurempaa mineraalisuutta pelkästään hajun perusteella arvioituna. Analyysin perusteella ne osoittivat enemmän rikkipitoista metaanitiolia (jolla on äyriäisten tuoksu) ja pienempi kuparipitoisuus, oletettavasti jonkinlainen maaperän vaikutus siellä.

Kirjoittajat ehdottivat, että oikealla rannalla runsaampi kupari saattaa reagoida metaanitiolin kanssa hajuton yhdisteen tuottamiseksi ja siten vähentää havaittua mineraalisuutta. Kiehtovasti tämä viittaa siihen, että Chablisin suuret risteilypaikat (kaikki oikealla rannalla) antavat vähemmän mineraaliviiniä.

Useimmat kommentaattorit näyttävät hyväksyneen tieteelliset perustelut, joiden mukaan mineraalisuus ei johdu pelkästään viiniköynnöksistä, jotka jotenkin imevät geologisia mineraaleja maaperästä ja siirtävät ne valmiiseen viiniin maustettavaksi. Monille käsite säilyttää kuitenkin vahvat geologiset merkitykset.

Mineraaliin liittyvien maanläheisten sanojen on kuitenkin oltava metaforoja, henkisiä assosiaatioita, muistelmia joistakin aikaisemmista kiviä koskevista kohtaamisista, eikä suoraa makua geologisista asioista, jotka olivat alun perin viinitarhan alueella. Tästä syystä.

Kivillä ei ole makua. Kaikki ilmalle altistuvat kivipinnat kuvataan pian kaikenlaisilla bakteereilla, levillä, homeilla, lipideillä ja vastaavilla, jotka ovat ympärillämme ja jotka tuottavat erittäin aromaattisia höyryjä, kun ne lämmitetään aurinkoisena päivänä tai kostutetaan sateessa .

Vastaavasti muokattu maa, kosteat kellarit ja iskut kivet tuottavat tuttuja hajuja - mutta ne eivät itse ole kiviä. Se on helposti testattavissa, jos sinulla on pääsy kivisahaan ja erilaiseen kallioon. Sileät, juuri sahatut pinnat antavat viileän tunteen kielellesi, mutta niillä ei ole aromia tai makua. Jos nuolet ja haistat niitä silmillä, et pysty erottamaan kiviä. Minusta näyttää siltä, ​​että puhuminen 'liuskekiven mausta' ja vastaavista on sisällyttävä mielikuvitus rakentavalla tavalla - luoden miltä se olisi, jos liuskekivellä olisi maku.

Harmaa liuskekivi

Tiede maaperästä ja viinin mausta

Viiniköynnökset vievät maaperästä liuenneita kemiallisia alkuaineita (joilla on positiivinen sähkövaraus ja jota kutsutaan siten oikein kationeiksi), joita kutsutaan usein ravinteiksi tai vain 'mineraaleiksi'. Nämä elementit vapautuvat hitaasti geologisista mineraaleista sään vaikutuksesta, mutta käytännössä ne ovat suurelta osin peräisin orgaanisesta materiaalista - humuksesta - viinitarhan maaperän korkeimmalla metrillä.

Pohjamailla ja sääolosuhteista poikkeavalla kalliolla on hyvin vähän ravinteiden saatavuutta: viiniköynnökset kehittävät syviä juuria etsimään lisävettä. Syvät juuret ovat hyvä asia viiniköynnöksen vesihuollon vakaudelle, mutta ne eivät pääse jotain maagista siellä.

Vastaavasti kivisen maaperän sanotaan usein edistävän mineraalisuutta, mutta kivet ovat olemassa, koska ne ovat vastustaneet sään vaikutusta - ne ovat inerttejä.

Viinikommentoijat käyttävät mielellään lauseita, kuten 'mineraalipitoiset maaperät', ja vihjaavat, että tämä jotenkin lisää viinin mineraalisuutta. Se kuulostaa varmasti viettelevältä, mutta kaikki kivet ja maaperä on valmistettu (geologisista) mineraaleista, ei enempää kuin toiset.

Ja jos se tarkoittaa runsaasti ravintoaineita, se on sama kuin sanoa hedelmälliseksi, ja viininviljelyssä on melkein aksiomaattista, että erittäin hedelmällisiä maaperää on vältettävä, koska ne johtavat voimakkaaseen, huonompaan rypäleen laatuun ja huonoon viiniin.

Chablis-fossiilit kallioperässä

Ravintoaineet ovat välttämättömiä viiniköynnöksen kasvulle, mutta niiden lähteellä ei ole merkitystä. Esimerkiksi Chablisin fossiiliset osterit ovat hyvin tunnettuja, ja niiden sanotaan usein aiheuttavan mineraalisuutta, mutta olennot säilyvät, koska ne on korvattu kestävällä geologisella mineraalilla, tässä tapauksessa kalsiitilla. Mahdolliset ravinteiden mineraalit, jotka viiniköynnöksen juuret saavat näistä fossiileista, eivät ole erotettavissa isännän maaperästä tai lannoitteesta.

Muutama näistä mineraaliravinteista voi selviytyä valmiissa viineissä yhdistämällä viininvalmistuksen aikana käyttöönotettuja, ja vaikka melkein varmasti niitä ei voida maistaa, ainakaan erikseen, niiden läsnäolo voi vaikuttaa epäsuorasti makukäsityksiimme. Mutta tällaiset vaikutukset ovat monimutkaisia ​​ja kiertäviä, hyvin erilaisia ​​kuin käsitys mineraalien maistelusta suoraan viinitarhan maaperästä.

Viinimineraalisuuden ja joidenkin pullotettujen vesien maun välillä tehdään vertailuja. Sivuuttamalla tosiasia (aika ajoin iloisesti lehdissä), että sokeassa maistelussa useimmat ihmiset eivät pysty erottamaan kallista pullotettua vettä vesijohtovedestä saati erottamaan pullotettua vettä, tässä on kaksi havaintoa.

Suurin osa pullotettua vettä otetaan maasta, missä se on pysynyt pitkään (keskimääräinen viipymisaika Yhdistyneessä kuningaskunnassa on yli vuosisata) suorassa kosketuksessa isäntäkerroksen kanssa. Joten kaikki, mikä on etäliukoista, otetaan veteen, toisin kuin viiniköynnöksen juuret säätelevät kationien omaksumista. Siksi mineraalipitoisuudet pullotetussa vedessä ovat tyypillisesti suurempia kuin viinissä, ja ratkaisevasti - ja toisin kuin viini - ne voivat sisältää runsaasti anioneja (negatiivisesti varautuneita). Ja nämä ovat tärkeimmät epäorgaaniset maun ja suun tunteen tekijät.

nuorten ja levottomien vaatteita

Panimoteollisuudessa on sanonta, että vaikka vedessä olevat kationit hallitsevat menetelmiä, anionit antavat maun. Itse asiassa liuenneiden anionien vaikutukset makuun ovat erityisen ilmeisiä oluessa.

Esimerkiksi Englannin Burton-on-Trentin klassisissa aleissa on huikeat bikarbonaatti- ja sulfaattipitoisuudet (syy oluen harrastajien rakastamalle rikki-Burton-nappaukselle). Vastaavasti Tadcasterissa, Englannissa, kun Samuel Smithin panimo harkitsi äskettäin sen aleissa käytetyn maukkaan kaivoveden pullottamista, heidän täytyi keskeyttää suunnitelma, koska sulfaattitaso ylitti pullotetussa vedessä sallitut rajat.

Silti sanottavasti olutmuoto, jolla mineraalisuus yleensä trumpetoidaan, on lager, jolla on klassisesti tšekkiläisestä Plzeňin kaupungista (Pilsen) huomattavan pieni mineraalipitoisuus.

Mineraali viinissä

Lopuksi, jos viinin mineraalisuus johtui mineraaliravinteista, sitä pitäisi olla helppo parantaa lisäämällä vain lisää. Mutta se ei useista syistä toimi.

Yhtenä esimerkkinä vesimaistajat kertovat, että kun kationien läsnäolo on yhä havaittavissa, mausta tulee yhä epämiellyttävämpi. Ja koska vedestä puuttuu kilpailevia makuyhdisteitä, viinissä havaitsemisrajan on oltava huomattavasti korkeampi ja siten oletettavasti jopa epämiellyttävämpi. Tämä ei kuulosta toivottavalta käsitykseltä, jonka merkitsemme mineraaliksi!

Mihin siis mineraalisuus johtuu? Tuomaristo on edelleen poissa. Mutta ehkä, jos kirjoitan edelleen mineraalisuudesta 15 vuoden kuluttua, voin sanoa.