Valikoima slavonialaisia ja ranskalaisia tammitynnyreitä ja barrikkeja Barolo Riservan ikääntymiseen. Luotto: tenutacucco.it
Ranskalainen tammi on aina ollut synonomisia laatuviinin kanssa. ALAN SPENCER saa selville, mikä tekee siitä niin toivottavan
Bacchus on aina kuvattu istuvan tynnyrin varrella. Viini ja puu ovat olleet muinaisista ajoista lähtien läheisessä yhteydessä toisiinsa, mutta ajatus siitä, että ensiluokkaiset viinit hyötyvät puun, erityisesti uuden puun, ikääntymisestä, on itse asiassa hyvin uusi käsite. Tutkimukset osoittavat, että tammen maku ei ole kovin tärkeä tekijä. Pascal Collote, Tonnellerie Saury, Ranskassa, sanoo niin pitkälle: 'Viinillä ei saa koskaan olla puun makua.' Ranskalaisen tammen ikääntymisen tarkoitus on hänen pakata, antaa sille rasvaa, pituutta ja pituutta. rakenne. Eikä jokainen viini hyöty tynnyrin vanhenemisesta. 'Meitä kiinnostaa ennen kaikkea huokoisuus', hän sanoo. 'Puun maku on toissijainen.' CIVB: n julkaisemassa teknisessä esitteessä varoitetaan: 'Tammen harkitseva ikääntyminen voi aiheuttaa liiallisia puun hajuja tai tehdä viinistä liian kuivan, heikentäen sen luontaisia ominaisuuksia'. huokoset ja reikä muodostaa kohtuullisen, jatkuvan ja hitaan ilmoituksen. Pieni tilavuus (225–300 litraa) tarjoaa ihanteellisen pinnan ja edistää sakan sedimentoitumista.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Tynnyri
Puolet tynnyrin kustannuksista on raaka-aine, ja varsinkin vuoden 1999 suuren myrskyn jälkeen laadukas ranskalainen tammi, nimeltään merrain, on vähentynyt ja nostaa hintoja. Tänään ranskalainen tammitynnyri maksaa laadusta riippuen 2800 FF (271 £) - 4000 FF (386 £), ja puun vanhentamispullon keskihinta, joka käytetään kolmannesta uudesta tynnyristä, on laskettu hintaan 12 FF (1,15 puntaa).
Tynnyrinvalmistus kehittyi epäilemättä veneenrakennuksesta - yritteliäs puuseppä, joka ajatteli periaatetta käyttää vesitiiviitä lankkuja pitämään nestettä poissa. Perusperiaate on muuttumaton. Vaikka teollisesti valmistettuja tynnyreitä amerikkalaisesta tammesta voidaan valmistaa massatuotantona, ranskalaiset tammitynnyrit korkealaatuisille viineille ovat mittatilaustyönä valmistettuja, ja jokainen niistä on hieman erilainen. Pystyt (keskimäärin 30 tynnyriin), jotka on työstetty kaarevaan muotoon ja jotka on kaiverrettu sisäpuolelta, asetetaan pystysuoraan renkaaseen pidettyyn 'ruusuun' ja asetetaan tulipannun päälle.
Pyyhkäistään märällä rätillä lämmön tunkeutumiseksi, ne vinssataan vähitellen yhteen kaapelilla pilssin muodostamiseksi (ranskalaisesta kolosta) koko massan ollessa muutaman neliömillimetrin pituinen. Ensiluokkaisissa ranskalaisissa tynnyreissä päätylevyt liitetään edelleen ruokoihin, kootaan kynnetapilla ja suljetaan uraan jauhotahnalla.
Paahtaminen
Uusi toimenpide nimeltä paahtaminen on otettu käyttöön, mikä auttaa puuta vapauttamaan erityiset maut. Keskipoltto (10–15 min) tuottaa vanilliinin ja paahtoleivän hajuja. Raskas paahtoleipä (yli 15 min) vapauttaa savuisia ja mausteisia makuja, ja jokaisella yhteistyöyrityksellä on omat tekniikkansa. Monet huippukumppanit, kuten Séguin-Moreau, valmistavat omat sauvansa. Tonnellerie Nadalié Médocissa perusti ensimmäisenä (1964) sauvamyllyn Allieriin, ja sillä on nyt 14 erilaista puupihaa ja neljä osuuskuntaa Ranskassa. Sen lisäksi, että Tonnellerie Radoux polttaa tynnyreitä sisäpuolella, se voi paahtaa pää- ja pohjalevyjä asettamalla ne kuumennettuihin tiiliin pyörivässä uunissa. Viimeisten viiden vuoden ajan Bruryn Saury-yhteistyöyritys on kehittänyt erityisen tekniikan tynnyreille, jotka on tarkoitettu viininvalmistukseen ja ikääntämiseen upottamalla ne kuumaan veteen.
Amerikan tammi
Nykyään ”élevé en fûts de chêne” -merkinnällä varustettujen viinien katsotaan olevan parempia, vaikka termi tarkoittaa yleensä muutama kuukausi Amerikassa valmistettua tai maahantuotua valkoista tammea. Amerikkalaisen tammen käyttö on lisääntynyt huomattavasti (+ 20%) pääasiassa uuden tyyppisten, voimakkaasti rakennettujen viinien, joiden rakenne on riittävä, jotta ne kykenevät kestämään lyhyen (3–6 kuukauden) ikääntymisen. Näiden viinien hinnat ovat alhaisemmat, koska valkoinen tammi voidaan sahata, mikä tarjoaa puun taloudellisempaa käyttöä.
Lisää ranskalaisesta tammesta
Ranskalaisella tammella on hieno jyvä, eikä sitä voida sahata rikkomatta suonia. Pituussuunnassa leikattu tukki on jaettu neljännekseen, josta voidaan tehdä kaksi sauvaa. Tästä syystä jätteet voivat olla jopa 80 prosenttia. Ranskalaiset tammitynnyrit maksavat suunnilleen kaksi kertaa enemmän kuin amerikkalaisesta tammesta valmistetut, mutta hienorakeinen sopii korkealaatuisten viinien vanhentamiseen. Jaottelu pitkin viljaa tarkoittaa tunkeutumista hitaammin, ja hienoja ranskalaisia viinejä kypsytetään 15-18 kuukautta.
Raaka-ainekustannusten lisäksi sauvat on siedettävä. Kun puu kaadetaan, sen kosteus on noin 80%, ja se on vähennettävä 15–18%: iin. Christian Liagre Tonnellerie Radouxissa arvioi, että hänellä on 100 miljoonan Ranskan frangin (lähes 10 miljoonan puntaa) ranskalaista, amerikkalaista ja eurooppalaista tammea pinottuna säähän. Vaikka Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié ja muut tuottavat joitain maailman parhaista hienoviinitynnyreistä, viininvalmistaja käyttää aina eri yhteistyökumppaneilta ostettua sekoitusta. Aivan kuten viinejä sekoitetaan lopputuotteen tuottamiseksi, niin tynnyrin eri laadut tuottavat erilaisia viinejä. Myös tynnyrit valmistetaan yksittäin, jotta laatu ei välttämättä olisi sama vuodesta toiseen, ja yksi tavoite on johdonmukaisuus. '' Olemme nyt toteuttaneet integroidun valmistuksen politiikan, jota sovelletaan siitä hetkestä lähtien, kun havaitsemme puun metsässä '', sanoo Jean Bourjade , Séguin-Moreaun presidentti. 'Meillä on omat ostajansa, jotka valitsevat ja ostavat seisovaa puutavaraa, ja oma merranderie tynnyrien valmistamiseksi.'
Henri Barthe Tonnellerie Boutesista, Narbonne, kertoo valinnan tärkeyden: ”Valvon joka syksy seisovan puun ostoa, joka on selviytynyt merranderie- ja puupihallamme Allierin metsän vieressä. Puun ja siten myös lautojen laatu on ensiarvoisen tärkeä askel valmistettaessa Grande Réserve Bordeaux -linnustynnyreitämme. ”
Tonnellerie Nadalién presidentin Jean-Jacques Nadalién mukaan se oli ensimmäinen (1980), joka perusti osuuskunnan Yhdysvaltoihin, Calistogaan Napa-laaksoon. 'Olimme tienraivaajia - ensimmäiset, jotka käyttivät ranskalaista tekniikkaa amerikkalaiseen tammitynnyriin.' Nykyään noin 70% ranskalaisista tynnyreistä tehdään vientiin - tärkeimmät markkinat ovat Yhdysvallat ja Australasia, mutta ranskalaisen tammen toimitukset pitkään ovat rajalliset. Kaadettavien korkeiden, suorien tammien (Haute Futaie) keski-ikä on noin 180 vuotta. Joten vaikka 25% Ranskasta on metsän peitossa, ranskalaiset yhteistyökumppanit etsivät ymmärrettävästi uusia hankintalähteitä ja kokeilevat Venäjältä (Kaukasian tammi) ja Itä-Euroopasta peräisin olevaa sahapuuta. Seisovan puutavaran ostaminen voi kuitenkin olla monimutkaista, koska tietystä erästä vain osa puista soveltuu tynnyrinvalmistukseen. Tästä syystä tietyt laatuosuuskunnat suosivat politiikkana, että puun osto jätetään puukauppiaille ja sauvojen valmistus kauppiaille (sauvavalmistajille). Viimeinen testi on maistelu, ja kellarissa maistetaan säännöllisesti viinejä ranskalaisista tynnyreistä. Vain 3-5 prosenttia nykyään tuotetuista viineistä on tammen ikäisiä. Koska taipumuksellaan on juoda vähemmän mutta laadukkaampaa viiniä, vaikka vain prosentti enemmän viinejä olisikin tammi-ikäisiä, yhteistyökumppaneilla on hyvin kiireinen aika.
voitko juoda punaviiniä kalan kanssa
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
