Se on umamisynergia, ehdottaa tutkimusta. Luotto: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Ruoka ja viini yhdistäminen
- Kohokohdat
- Uutisten etusivu
Se ei ole lompakkoystävällisin ruoka- ja viiniottelu, mutta samppanja ja osterit ovat rakastettu klassinen pariliitos.
Kööpenhaminan yliopiston (UCPH) uudessa tutkimuksessa sanotaan, että salaisuus voi olla tietyn tyyppisissä ostereissa ja joissakin samppanjoissa umamilla.
'' Vastaus löytyy niin kutsutusta umamimakusta, joka makean ja suolaisen ohella on yksi viidestä ihmisen makuhermojen havaittavasta mausta '', professori Ole G.Mouritsen Elintarviketieteen laitokselta UCPH.
”Monet ihmiset yhdistävät umamin lihan makuun. Mutta nyt olemme havainneet, että sitä löytyy myös sekä ostereista että samppanjasta. ”
Kuolleet hiivasolut tai sakka myötävaikuttavat samppanjassa umamin makuun glutamaatin kautta, kun taas umamihahmot löytyvät ostereiden lihaksista nukleotidien kautta tutkijoiden mukaan.
Samppanjan tasot eivät välttämättä ole havaittavissa yksinään, mutta ostereiden kanssa käytettynä kehittyy ”umami-synergia”, joka tekee parin muodostamisesta erityisen houkuttelevan, kerrotaan tutkimuksessa Luonto, tieteelliset raportit .
Ihmiset ovat kiinteästi kytkettyjä kaipaamaan umamia, koska se on merkki proteiinipitoisesta ruoasta, tutkijoiden mukaan.
'Samppanja ja osterit luovat huomattavan synergistisen vaikutuksen, joka parantaa huomattavasti samppanjan makua', kertoi tutkimuksen johtava tohtoriopiskelija Charlotte Vinther Schmidt.
'Lisäksi samppanja vaikuttaa kokonaisvaikutelmaan esimerkiksi sen happamuudella ja kuplilla', hän sanoi.
Parhaat samppanjatarjoukset
Tutkijat havaitsivat kuitenkin, että jotkut samppanjat sisältävät enemmän umami-makua kuin toiset.
Samppanjat, joiden sakka on vanhentunut pidempään, sisältävät esimerkiksi korkeammat glutamaattitasot.
Useat vintage- ja vintage-viinit olivat osa tutkimusta, mukaan lukien AR Lenoblen ”Chouilly” grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 ja Taittinger Brut Millésime 2000.
Analysoiduista eurooppalaisista ostereista otetuilla näytteillä oli korkeampi ”vapaan glutamaatin ja nukleotidien pitoisuus” kuin testattu Tyynenmeren osterilajike, vaikka molemmilla on riittävästi umamisynergiaa samppanjan kanssa.
Kaikki osterit kerättiin Pohjois-Tanskan Limfjordenin vesiltä.
Vaihtoehtoisesti jotkut asiantuntijat ovat myös ylistäneet hyveet yhdistää samppanja raakaan retiisiin .
Täydellinen tutkimusviite: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami-synergia tieteellisenä periaatteena makua parittelevan samppanjan ja ostereiden takana . Sci Rep 10, 20077 (2020).
