Mitä maserointi tarkoittaa? - kysy Decanterilta...

Punainen viinirypäleiden käyminen Luotto: David Silverman / Getty Images

teini -ikäinen äiti kausi 7 jakso 10

• Kysy Decanterilta
• Kohokohdat

'Macerated' on yksi niistä viininvalmistussanoista, jotka näet yhtä todennäköisesti maistamismuistiinpanossa kuin etiketin tai teknisen arkin.

Kuten monilla viininvalmistustermeillä, sillä on useita merkityksiä, ja konteksti on kuningas selittäessään, mitä viininvalmistaja tai arvostelija tarkoittaa.

Aloittaminen alusta - eli viininvalmistusprosessin alusta - maserointi viittaa usein tekniikkaan kylmässä liottaa käymätön rypälemehu rypäleen murskattuihin kuoreihin, siemeniin ja varsiin.

Tämä maserointiprosessi auttaa huuhtoutumaan tanniinit , antosyaanit (vastuussa väreistä) ja aromiyhdisteet murskatuista rypäleistä ja rypälemehuun. Vaikka 'haudutus' käymisen aikana, mehu saa erilaisia ​​merkkejä, joita viininvalmistaja pitää toivottavina.

Voidaanko kaikki viinin värit maseroida?

Teoriassa kyllä. Punaviinit ovat todennäköisimpiä ehdokkaita, koska ne hyötyvät eniten rypäleen kuorista, siemenistä ja varsista uutetuista väreistä ja tanniineista. Valkoviinit sen sijaan ovat väriltään vaaleat ja melkein ilman tanniineja, koska mehulla on vain vähän ihokosketusta.

Appelsiiniviinit - nahoilla fermentoidut valkoviinit - maseroidaan käymisen aikana, myös kylmällä liotetulla esikäymisellä. Ruusuviinit voidaan valmistaa maseroimalla punaviinimehua muutama tunti / päivä värin ja jonkin verran tanniinin / punaisen hedelmän luonteen lisäämiseksi ennen vaaleanpunaisen mehun juoksemista ja käymistä.

Kaikki punaiset viinirypäleet eivät kuitenkaan hyödy maseroinnista, joten käymisen hallinta on tärkeää ja viininvalmistaja voi käyttää erilaisia ​​tekniikoita estääkseen liiallisen uuttamisen tai saavuttaakseen optimaaliset uuttotasot halutulle tyylille.

Cap-hallinta ja laajennettu maserointi

Punaviinin käymisen aikana nahat ja varret muodostavat säiliön yläosaan 'korkin', joka vangitsee käymisen aikana syntyvän lämmön, mikä on hallittava, jotta estetään viiniä liian kuumenemasta ja ottamasta 'kypsennettyjä' merkkejä.

Viininvalmistajat voivat 'lyödä' korkin hallita lämpöä, mikä myös asettaa nahat ja varret takaisin kosketukseen viinin kanssa ja lisäävät väri- ja fenoliuutoa. Toinen tekniikka on pumpata viini säiliön pohjalta korkin jäähdyttämiseksi ja lämpötilan homogenisoimiseksi säiliön sisällä. Tämä menetelmä johtaa vähemmän uuttamiseen kuin lävistäminen ja on hyödyllinen herkemmille lajikkeille.

Laajennetulla maseroinnilla tarkoitetaan käytäntöä jättää punaviini kosketuksiin nahan, varren ja siementen kanssa käymisen jälkeen viinin maun, värin ja tanniinirakenteen optimoimiseksi.

Maserointi päättyy, kun nahat, siemenet ja varret on poistettu mehusta, rypälemehusta tai viinistä.

Entä hiilihapon maserointi?

Hiilihapon maserointi on eräänlainen koko kimpun käyminen, kun punaviinien käymisessä käytetään kokonaisia ​​rypäleterttuja rypäleitä. Se liittyy yleisimmin Gamay-rypäleen ja Beaujolais-viiniin, vaikkakaan ei yksinomaan.